DB5117∕T 27-2020 地理标志产品 观音豆干(达州市).pdf

ICS 67.060 CCS X 11 四 川 省 （ 达 州 市 ） 地 方 标 准 DB5117/T 272020 地理标志产品 观音豆干 Geographical Indication Products - Guanyin dried bean curd 2020-12-17 发布 2020-12-17 实施 达州市市场监督管理局 发 布 DB5117 DB5117/T 272020 I 目 次 前言 . III 1 范围 .1 2 规范性引用文件 .1 3 术语和定义 .1 4 保护范围 .2 5 要求 .2 6 检验方法 .3 7 检验规则 .4 8 标志、标签、包装、运输、贮存 .5 附录 A（规范性）观音豆干地理标志保护范围 .6 附录 B（资料性）观音豆干生产工艺要点 .7DB5117/T 272020 III 前 言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由达州市经济和信息化局提出并归口。 本文件起草单位：四川省贺家观行食品有限公司、大竹县市场监督管理局、大竹县经济和信息化局、四川万豪企业管理咨询有限公司。 本文件主要起草人：贺瑞富、贺永松、贺丹、麦发凤、叶美霞、靳西彪、万春美、王强、张银、李堰军。 DB5117/T 272020 1 地理标志产品 观音豆干 1 范围 本文件规定了地理标志产品观音豆干的保护范围、要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存的要求。 本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局根据地理标志产品保护规定批准保护的地理标志产品观音豆干。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1352 大豆 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5749生活饮用水卫生标准 GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683复合食品包装袋卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921食品安全国家标准食品中致病菌限量 GB/T 30382辣椒（整的或粉状） JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 原国家质量监督检验检疫总局令2005第75号定量包装商品计量监督管理办法 原国家质量监督检验检疫总局令2005第78号地理标志产品保护规定 原国家质量监督检验检疫总局公告2006第109号关于发布地理标志保护产品专用标志比例图的公告 DB5117/T 272020 2 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 观音豆干 Guanyin dried bean curd 在地理标志产品保护范围内特定的自然生态环境下，以收货期为一年内的新鲜优质大豆为主要原料，同时采用观音镇境内九龙水库的水源，以特制发酵水为凝固剂，经选豆、浸泡、清洗、磨浆、煮浆、卤制等本地传统工艺或以此改进的现代工艺精制而成的非发酵型豆制品。 4 保护范围 四川省达州市大竹县观音镇现辖行政区域范围内，见附录A。 5 要求 5.1 自然环境 亚热带湿润气候区，具有气候温和、雨量充沛、四季分明、热量丰富、冬暖春旱、夏热、秋凉的特点。年平均降水量约为1200 mm，年平均气温约16.7 ，年日照平均时数约为1700 h，年平均无霜期约296 d，年平均相对湿度约85%。水源pH值为7.08.5，总硬度为350 mg/L410 mg/L。 5.2 原辅料要求 5.2.1 大豆应符合 GB 1352 的规定，蛋白质含量40%。 5.2.2 工艺水应符合 GB 5749 的规定。 5.2.3 辣椒应符合 GB/T 30382 的规定。 5.2.4 植物油应符合 GB 2716 的规定。 5.2.5 食用盐应符合 GB 2721 的规定。 5.2.6 香辛料应符合 GB/T 15691 的规定。 5.3 产品分类 分为五香味和麻辣味两类。 5.4 生产工艺要点 观音豆干生产工艺要点见附录B。 5.5 质量要求 5.5.1 感官指标 应符合表 1 规定。 DB5117/T 272020 3 表 1 感官指标 项目 指标 五香豆干 麻辣豆干 色泽 金黄色至黄色，色泽均匀 黄褐色至褐色，色泽均匀 滋味、气味 香气正常、咸淡适口、醇香、回味悠长 杂质 无肉眼可见外来杂质 组织形态 块形质地密实、均匀、细腻、有韧性、弹性、对折不断，表面结皮均匀 5.5.2 理化指标 应符合表 2 规定。 表 2 理化指标 项目 指标 水分（g/100 g） 45 蛋白质(g/100 g) 25 脂肪（g/100 g） 15 5.5.3 微生物限量 致病菌限量应符合GB 29921的规定，还应符合表3的规定。 表 3 微生物限量 项目 采样方案a及限量 n c m M 大肠菌群（MPN/100g） 5 2 102 103 a样品的采样和处理按GB 4789.1的规定执行。 5.5.4 食品安全指标 应符合GB 2762和GB 2761的规定。 5.5.5 食品添加剂 应符合GB 2760的规定。 5.5.6 净含量 净含量允许短缺量应符合原国家质量监督检验检疫总局令2005第75号规定。 5.5.7 生产加工过程的卫生要求 应符合GB 14881的规定。 6 检验方法 DB5117/T 272020 4 6.1 感官指标 置于正常光线下，目测、手触、鼻嗅、品尝。 6.2 理化指标 6.2.1 水分 按 GB 5009.3 的规定执行。 6.2.2 蛋白质 按 GB 5009.5 的规定执行。 6.2.3 脂肪 按GB 5009.6的规定执行。 6.3 微生物限量 按GB 4789.3的规定执行。 6.3.1 沙门氏菌 按GB 4789.4的规定执行。 6.3.2 金黄色葡萄球菌 按GB 4789.10的规定执行。 6.4 食品安全指标 按GB 5009.12的规定执行。 6.5 净含量 按JJF 1070的规定执行。 7 检验规则 7.1 组批 使用相同原料、相同加工工艺的同一班次产品为同一批次产品。 7.2 抽样 随机抽取同一批次不少于8个独立包装的样品（不含净含量抽样），样品量总数不少于0.5 kg，检样一式两份，一份检验，另一份作为留样复验备查。 7.3 出厂检验 7.3.1 每批产品应由企业质检部门检验合格，岀具合格证后方可出厂。 7.3.2 出厂检验项目包括感官指标、水分、大肠菌群、净含量。 7.4 型式检验 DB5117/T 272020 5 型式检验项目为本文件规定的全部质量要求。正常生产条件下，应每半年进行一次型式检验。有下列情况之一时也应进行型式检验： a） 产品定型时； b） 当原料来源发生变化或主要设备更换，可能影响产品质量时； c） 出厂检验结果与上一次型式检验结果有较大差异时； d） 产品停产一年以上，恢复生产时； e） 监督管理部门提出要求时。 7.5 判定规则 7.5.1 出厂检验项目全部符合本标准要求时，该批次产品判定为合格。 7.5.2 微生物和食品安全指标如有一项不符合要求，判定为不合格。 7.5.3 净含量、感官指标、理化指标及食品添加剂，检验结果不符合本文件要求时，使用备检样品对不合格项目进行复检，复检结果符合本文件要求时，则该批次产品判定为合格；若复检结果仍有 1 项不合格，则该批次产品判定为不合格。 8 标志、标签、包装、运输、贮存 8.1 标志、标签 8.1.1 外包装标志符合 GB/T 191 的规定。 8.1.2 预包装产品标签应符合 GB 7718 和 GB 28050 的规定。 8.1.3 地理标志产品专用标志应符合关于发布地理标志保护产品专用标志比例图的公告规定，使用应符合地理标志产品保护规定。 8.2 包装 8.2.1 复合蒸煮袋应符合 GB 9683 的规定。 8.2.2 包装箱应符合 GB/T 6543 的规定，封装、捆扎牢固。 8.3 运输 8.3.1 运输工具应清洁、卫生、无异味。不应与其他有毒有害物质混运。 8.3.2 搬运时应轻装、轻卸，防止挤压。 8.3.3 运输过程中产品不应曝晒、雨淋、受潮。 8.4 贮存 8.4.1 产品不应与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品同库贮存。 8.4.2 产品应贮存于阴凉、干燥、通风的库房中，不应露天堆放、日晒、雨淋或靠近热源。产品应离墙离地，分类堆放。 8.4.3 产品宜于室温贮存。 8.4.4 保质期为 6 个月。 DB5117/T 272020 6 附 录 A （规范性） 观音豆干地理标志保护范围 A.1 观音豆干地理标志保护范围见图 A.1 中标注区域。 图 A.1 观音豆干地理标志保护范围图 DB5117/T 272020 7 附 录 B （资料性） 观音豆干生产工艺要点 B.1 工艺流程 选豆浸泡、清洗磨浆煮浆过滤点浆蹲脑包制成型压榨一次烘烤氽碱卤制二次烘烤冷藏拌料真空包装杀菌检验包装入库。 B.2 工艺要点 B.2.1 浸泡、清洗 选用合格大豆，春季浸泡 8 h10 h，夏秋季浸泡 4 h6 h，浸泡至表面光滑，无皱皮，手触摸有松动感时清洗。 B.2.2 磨浆 把浸泡好的大豆按原料和水 1:8，反复 3 次磨成豆糊。 B.2.3 煮浆 把碾磨好的豆糊倒入大铁锅中，熬制5 min10 min，大火烧煮至沸腾为止，方可进行过滤。 B.2.4 过滤 豆糊及时与浆渣分离，把烧煮好的熟豆浆倒入摇架中过滤掉豆浆中多余的豆渣。 B.2.5 点浆、蹲脑 用特制发酵水作凝固剂，以 8%10%点浆，点浆温度控制在 80 90 ，点浆后蹲脑 10 min15 min。 B.2.6 包制成型 把点制好的豆花均匀搅散后舀入包箱中均匀摊开，然后再包制压榨。 B.2.7 压榨 把包制好的豆花加压成形，时间 2 h3 h。勤压慢浸，豆腐干压榨至块型整齐均匀、质地密实有弹性。 B.2.8 一次烘烤 将白胚豆干烘烤干至表面无水分。 B.2.9 氽碱 将烘烤后的白胚豆干放入煮沸的碱水中翻煮30 min40 min，至豆干表面光滑、细腻。 B.2.10 卤制 DB5117/T 272020 8 将煮碱后的豆干倒入采用当地传统天然植物提取液进行熬制的卤水中浸泡入味。卤水温度控制在60 70 、卤制时间为30 min40 min。 B.2.11 二次烘烤 将卤制入味的豆干再次进行烘烤，直到多余的水分烤干，颜色成金黄色为止，豆干烘烤至水分45%。 B.2.12 摊凉 将烘烤至金黄色豆干放置在竹架上直到冷却收干。 B.2.13 包装 冷却收干后的豆干按照五香味和麻辣味系列切刀、调味、真空装袋。 B.2.14 杀菌 杀菌温度约121 ，时间10 min25 min。 B.2.15 入库 外包装检验合格后入库。 _