中国饮食的起源与发展.pptx

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,中国饮食文化,奥巴马宴请胡总书记，在快吃完时奥巴马说：,“我终于明白了中国文化其实就是吃的文化：岗位叫饭碗,谋生叫糊口；受雇叫混饭，混得好叫吃得开，受人欢迎叫吃香；受到照顾叫吃小灶，花积蓄叫吃老本；占女人便宜叫吃豆腐；男人老是用女人的钱叫吃软饭；干活多了叫吃不消，受人伤害叫吃亏，男女嫉妒叫吃醋；犹豫不决叫吃不准，办事不力叫吃干饭,负不起责任叫吃不了兜着走”。,胡总书记听后很生气，说：“要你总结中美关系的困局，你却总结中国文化，是不是吃饱了撑的？”,奥巴马摸了摸肚皮，很无奈,.,饮食文化在中国文化中具有非常重要的地位。,“饮食男女，人之大欲存焉”。,“民以食为天”。,中国饮食文化在世界上的地位。,中华饮食文化，一枝独秀，曾博得“食在中国”的美誉。,“中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟,饮食一道,之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”,孙中山,建国方略,引 子,“,吃”对我们的文化心理结构有深刻影响，存在于潜意识之中。这点从我们的日常语言和词汇构成都可以看出。,如见面打招呼是：“,你吃过饭没有？”,骂人是,“你这个饭桶！”,赞扬什么东西则说,：“脍炙人口”，,得意满足是“,吃香的喝辣的”，,无趣之事形容为,“味同嚼蜡”，,生活艰辛是,“酸甜苦辣”。,中国饮食文化是中华民族在长期的饮食品的生产与消费实践过程中所创造和积累的物质财富和精神财富的总和，作为接受高等教育的学生，了解我国悠久的,饮食历史、饮食民俗和饮食美学,，了解中国饮食文化的内涵，具备高尚的审美情趣是有必要的。,中国饮食文化,课程的主要任务：,通过介绍中国饮食的起源与发展，饮食品,制作过程中的一般技术、科学、艺术，以及,消费过程中所形成的基本观念、制度、习俗、,礼仪、规范等内容，使学生增长知识、扩大,视野，了解中国悠久的饮食历史、民俗以及,包括哲学、美学、养生学在内的科学思想，,掌握中国饮食文化的特点及其内涵，接受中,国优秀饮食文化的熏陶。,第一章：中国饮食的起源与发展,第一节：中国饮食的萌芽时期,人类饮食、中国饮食的起源与萌芽,第二节：中国饮食的初步形成时期,中国饮食初步形成时期的历史背景与特点,第三节：中国饮食的蓬勃发展时期,中国饮食蓬勃发展时期的历史背景与特点,第四节：中国饮食的成熟定型时期,中国饮食成熟定型时期的历史背景与特点,第五节：中国饮食的繁荣创新时期,历史背景与特点；中国饮食的未来发展趋势,第二章：中国饮食科学与人物,第一节：中国饮食科学思想,中国饮食科学思想的形成、,内容与具体表现形式、发展,第二节,:,中国食物结构,中国传统食物结构的内容与运,用；合理性与不足；现状与改革,第三节,:,中国饮食人物,中国饮食创造者；中国饮食文化名人与美食家,第三章,:,中国饮食的民俗与礼仪,第一节,:,中国的日常食俗,第二节,:,中国的节日食俗,第三节,:,中国的人生礼俗,第四节,:,中国的社交礼俗,第四章,:,中国肴馔文化,第一节,:,中国肴馔的制作技艺,用料、刀工、调味、制熟的技艺及特点,第二节,:,中国肴馔的美化,美食与美器的配合；美食与美名的配合；,美食与美境的配合,第三节,:,中国肴馔的历史构成,民间菜；宫廷菜；官府菜；寺观菜；民族菜；市肆菜,第四节,:,中国肴馔的风味流派,四川风味菜；山东风味菜；江苏风味菜；,广东风味菜；北京风味菜；上海风味菜,第五章,:,中国筵宴文化,第一节,:,中国筵宴的历史与名品,筵宴的起源与发展；,种类与名品,第二节,:,中国筵宴的艺术与技术,筵宴的相关环节与主要特征；,艺术风格及实现方法,第六章,:,中国茶文化,第一节,:,中国茶的历史与名品,茶的起源、发展、种类与名品,第二节,:,中国饮茶艺术,饮茶方法、茶具、茶馆风情,第七章,:,中国酒文化,第一节,:,中国酒的历史与名品,酒的起源、发展、种类与艺术,第二节,:,中国饮酒艺术,饮酒方法、酒具、酒中情趣,参考书目：,中国饮食文化,，杜莉，姚辉，,旅游教育出版社 ，,2005,年。,中华饮食,，李少林，内蒙古,人民出版社，,2006,年。,中国饮食文化概论,，徐文苑，,北方交通大学出版社，,2005,年。,中国文化概论,，李宗桂，,中山大学出版社，,1998,年。,中国茶经,，陈宗懋，上海文化出版社，,1991,年。,中华茶文化寻踪,，陈辉等，中国城市出版社，,2000,年。,中国酒文化,，李争平，时事出版社，,2007,年。,中国酒文化大观,，罗启荣等，广西民族出版社，,2002,年,。,绪 论,民以食为天,。饮食是人类生存和提高身体素质的首要物质基础和社会发展的前提。人类早期，人与其它动物一样，饮与食只是它们的天然本能。但当人类开始用火熟食、进入文明时代，尤其是用陶器开始真正烹饪的时候，人类饮食品成为自身智慧和技艺的创造，人类的饮食便与动物有了真正的区别，具有了文化属性。人类饮食的历史成为了人类适应自然、征服自然和改造自然以求得自身生存和发展的历史，逐渐形成了人类的饮食文化。,中国饮食文化是人类饮食文化的一部分，中国文化的一部分，源远流长，博大精深。,一、饮食、烹饪与文化,1,、饮食,作名词时指各种饮品与食物，作动词时指吃什么、如何吃；喝什么、如何喝。人类饮食历史分：,自然饮食状态,：“茹毛饮血”的原始时期,调制饮食状态,：用火以后的烹饪饮食时期,2,、烹饪,早期指用火熟食。,周易,“,鼎”卦言：“以木巽火，享饪也”。木指燃料，巽指风，享同烹。现在的含义：人类为满足生理和心理需要，把可食原料用适当方法加工成食品的活动。成品以能提供营养、卫生、美感为基本特质。,饮食和烹饪密不可分，有了烹饪人类的食物才从本质上有别于其它动物，才有文化可言。,3,、文化,culture,“,文化”含义广泛而复杂。包括知识、艺术、宗教、神话、法律、风俗以及其它社会现象。,苏联大百科全书,：“文化是社会和人在一定历史时期的发展水平，它表现为人们进行生活和活动的种类与形式，以及人们所创造的物质和精神财富。”,辞海,：“从广义来说，指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和。从狭义来说，指社会的意识形态及相适应的制度和组织机构。”,现代汉语词典,：“人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和，特指精神财富，如文学、艺术、教育、科学等”。,4,、饮食、烹饪与文化的关系,饮食、烹饪都是人类创造的物质财富和精神财富之一，是人类文化的重要组成部分。,梁启超,中国文化史目录,28,篇，有独立的“饮食篇”。,二、饮食文化的含义,1,、饮食文化的含义,烹饪文化,：人们在长期的饮食品生产加工过程中创造并积累的物质财富和精神财富的总和，是关于人类食物是什么，如何做，为什么做的学问，涉及到食物原料、烹饪工具、烹饪工艺等。,狭义的饮食文化,与烹饪文化相对应，指人们在长期的饮食品消费过程中创造和积累的物质财富和精神财富的总和，是关于人类吃什么，如何吃，为什么吃的学问，涉及饮食品种、饮食器具、饮食习俗、饮食服务等。,烹饪文化是一种,生产文化,；狭义的饮食文化是,消费文化,。,饮食品的生产和消费是紧密相连的，没有烹饪生产就没有饮食消费，烹饪和烹饪文化是饮食与饮食文化的前提。,广义的饮食文化,指人类在长期的饮食品生产与消费实践过程中所创造并积累的物质财富和精神财富的总和。,2,、中国饮食文化的含义,指中华民族在长期的饮食品生产与消费实践过程中所创造并积累的物质财富和精神财富的总和。,三、中国饮食文化的特点,1,、悠久的饮食历史,2,、独特的饮食科学,饮食科学,：以人们加工制作肴馔的技术实践为主要研究对象，揭示饮食烹饪发展客观规律的知识体系和社会活动。中国饮食科学的核心是,独特的饮食思想及食物结构。,饮食思想：,天人相应的生态观念、食治养生的营养观念、五味调和的美食观念，强调饮食与自然的和谐统一，讲究饮食品的色、香、味、形、器与养的协调之美，既满足人的生理需要，也满足人的心理需要。从这些饮食思想出发，选择了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的,食物结构,，以素食为主，肉食为辅，比较科学与合理。,3,、精湛的饮食制作技艺,4,、丰富的饮食品种,5,、多彩的饮食习俗,第一章：中国饮食的起源与发展,中国饮食有着悠久而辉煌的历史，但中国饮食历史究竟有多悠久？起源于何时？它的发期又经历了哪些时期？每个时期又有何特点？又是如何铸就辉煌的呢？,中国饮食历史的分期方法,P1,：,1,、以生产力水平和烹饪艺术水平分：,史前熟食、陶器烹饪、青铜器烹饪、铁器烹饪等。,2,、以历史期代来划分：,史前时期、夏商周时期、春秋战国时期、汉魏六朝时期、唐宋时期、元明清时期等。,3,、以饮食发展的进程来分：,萌芽时期、形成时期、发展时期、成熟时期、繁荣时期等。,第一节：中国饮食的萌芽时期,一、人类饮食的起源,1,、生食时期,猿猴习惯于在树上居住，以杂食为生，既吃植物，也吃一些动物。早期的人类继承了这些习性，采集植物的果实、嫩叶、根茎，捕捉鸟兽虫鱼作食物，过着原始、生吞活剥的饮食生活。,庄子、盗跖,：“古者禽兽多而人民少，于是民皆巢居以避之。昼拾橡栗，暮栖木上，故命之曰,巢氏之民,。”,礼记、礼运,：昔者先王“未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”。,古史考,“,太古之初，人吮露精，食草木之实，穴居野处。山居则食禽肉，衣其羽毛，饮血茹毛”。,生食,即刺生,(,鱼虾，海鲜，生牛肉,),，蔬果，谷类，不经过烹饪直接生吃。生的食物保留毒素和营养，促进人体新陈代谢正常化，除去各种废弃物，帮助预防糖尿病、癌症、肥胖、便秘等成人疾病，恢复并能维持健康。因此生食是最天然健康的食品。但现代人无法在大自然中采集新鲜食物来生吃，目前，国际上最为突出的食品加工方法是在负压干燥技术，即通过迅速减,气压,，气温迅速降至零下,40,度的方法，抽取各种肉类，鱼类，蔬菜、谷类等原料的水分制成粉末。由此原料中,78%,的营养素不受损伤，几乎完整存留维生素、食用肉纤维、叶绿素、胚芽和酶。,人类的进化,二、用火熟食时期,陕西省蓝田县蓝田人遗址发现的灰烬和灰屑,。,蓝田人遗址化石及旧石器时代早期文化遗物出土地点。在陕西省蓝田县东,15,公里处的公王岭和县西北,10,公里处的陈家窝村两地。,1963,年,9,月，在陈家窝村厚,30,米左右的红色土层底部，发现了一个老年女性下颌骨化石。,1964,年,5,月又在公王岭红土底部的钙质结核土中，发现了一个不完整的中年女性头骨化石，两地相距约,30,公里。经测定公王岭发现的古人类化石距今约,110,万年至,115,万年。属第四纪更新世早期。由于古化石发现于蓝田县，属于亚洲人种，按照国际科学记名惯例，定为“直立人蓝田亚种”，通常称为,蓝田猿人,或,蓝田人,。,1982,年，国务院公布蓝田猿人遗址为国家重点文物保护单位,复原于西安陕西历史博物馆,50,万年前 北京房山县周口店北京人遗址发现,6,米厚的灰烬和灰屑、烧过的骨头、石头动物化石等。,周口店遗址博物馆坐落在北京城西南房山区周口店龙骨山脚下，是一座古人类遗址博物馆，始建于,1953,年。,1929,年，中国古人类学家斐文中先主在龙骨山发掘出第一颗完整的“北京猿人”头盖骨化石，震撼了全世界。世界文化遗产、国家,AAAA,级景区、全国重点文物保护单位、全国百家爱国主义教育示范基地。距北京市区约,48,公里。,170,万年前,-180,万年前中国先民已开始懂得用火，但是真,正能很好地管理火，长期保存火种是在,50,万年前。,（,2,）人工取火阶段,大约,5,万,-1,万年前的旧石,器时代后期（无考古资料）。,韩非子、五蠹,“,有圣人作，,钻燧取火，以化腥臊，而民说,之，使王天下，号之曰燧人,氏”。,人工取火不仅表明人类对火,有了支配能力，也为人类熟食,提供了充分有力的保障。,glaucum),主要分布南亚和非洲的谷物。原产非洲,史前传到南亚。其性质和用处大概类似粟米。御谷耐旱,是很多干燥地区贫穷农民生存离不开的重要作物。,麦,（,2,）陶器的产生与使用,有多种传说，如,黄帝制陶、神农制陶,，但实际是先民们在长期的实践中创造出来的。最早出现在新石器时代，新石器时代早期的裴李岗文化、磁山文化等出土的陶器较原始，后期龙山文化的有明显提高。用陶器盛装食物有了盛具和饮食器具；用陶器加热制熟食物便产生了炊具。陶器可加水煮食物，出现了具有完备意义的烹饪。,古史考,：“古者茹毛饮血，燧人氏钻火，始裹肉而燔之，曰炮；神农时食谷，加米于烧石上而食之；黄帝时有釜、甑，饮食之道始备”。,古陶器,新石器时代仰韶文,化遗物，距今,6000,年，原始美术、原,始文字和原始艺术,的结晶。,鱼蛙纹彩陶盆,人面鱼纹彩陶盆,鹳衔鱼纹彩陶缸,，膳食全面而均衡，提出通过“五谷为养，五果为肋，五畜为益，五菜为充”的饮食结构来“补精益气”等观点。,（,3,）综合性的著述,儒家十三经即,易经,尚书,周礼,仪礼,礼记,诗经,左传,春秋公羊传,春秋梁传,论语,孝经,尔雅,孟子,，也包括,楚辞,老子,韩非子,等,。,“三礼”主要记载了饮食制度、饮食,礼仪、烹饪工艺规范和烹饪技术理论,等，而,周礼,提出的“医食相通”宫,廷饮食制度一直延续至元代；,仪礼,提出乡饮酒礼、燕礼等筵宴上的礼仪；,礼记,提出选料、切配、加热、调,味等烹饪规范和理论一直影响到今。,第三节 中国饮食的蓬勃发展时期,一、中国饮食蓬勃发展时期的历史背景,从秦开始（,公元前,221,年,），中国进入封建社会，到汉朝,（公元前,206,年）,进入中国封建社会的第一个高峰，后经历魏晋南北朝的长时间分裂、隋朝（,公元,581,年,）又重新统一，,唐（,618,）宋（,960,）,成为封建社会第二个高峰。政治、经济、文化高速发展，中国饮食也进入蓬勃发展时期。,1279,年南宋灭亡。,1,、秦汉到唐宋的农业,2,、秦汉到唐宋的手工业,3,、秦汉到唐宋的商业,两汉时期,封建经济有了较大发展,汉朝时农业取得了哪些新成就？,成就一兴修水利。,两次大规模治理黄河:,（1）汉武帝时，征调几万民工前去修治，并亲自巡视黄河工地，命随从文官武将都去背柴，堵塞决口，此后黄河在80年间没有发生大的水灾;,（2）汉明帝时，由著名水利专家王景主持，动用几十万民工，使用多种方法，经一年时间，消除了水患，稳定了河道，扩充了大量耕地，并引黄灌溉大片土地，为发展农业生产创造了条件，此后800年间，黄河没有改道，水灾也随之减少。,成就二.改进农具和农耕技术。,（1）犁壁，在耕犁上安装犁壁，提高了耕作效率，犁壁的应用是一项重大进步，且比欧洲早了近1000年；,（2）耧车，耧车是一种播种工具，有三个脚，能同时播种三行，且开沟、下种、覆盖任务一次性完成（漏斗存放种籽，耧脚末端装有小铁铧，起开沟作用，一人扶犁，一个牵牛），一天可播种一顷地，极大提高了播种效率；,（3）牛耕技术，西汉中期，牛耕得到大规模推广（那时普遍使用二人三牛的耕作方法，还出现了二牛一人的犁耕法。），是人力得到一定的解脱。,成就三.作物的种植培育。,（1）粮食作物的种植，小麦在北方普遍种植，长江流域及其以南地区，以种植水稻为主，向区域化.规模化发展；,（2）蔬菜的栽培，汉代时，蔬菜的品种基本齐全（现今，常吃的萝卜、芹菜、芋头、韭菜、葱蒜等，汉朝时都已有了），并已经利用温室栽培蔬菜（西汉宫廷里有专门的温室，东汉时温室种的菜达20多种。），是世界首创的新技术，比欧洲要早1000多年；,（3）桑麻的种植，汉代以前桑麻的种植只局限于某些地方，汉时桑麻得到广泛种植（此时黄河中下游地区的农村，户户房前屋后种了桑树，有的富户拥有上千亩的桑麻。），促进了丝麻织业的发展,唐朝农业,农业和灌溉工具有了很大的进步.比如,水转筒车以水为动力,可以昼夜不停地运转,汲水灌溉农田,节省了大量的劳动力,至今一些地方还在使用.由于社会稳定、工具进步,农业经济十分发达.据史书记载,那时谷子和麦子播种和收获的比例最高可以达到倍左右；而根据欧洲的记载,在世纪的英国,这一比例只有倍左右,即播下千克种子,只能收获千克的粮食.,二、中国饮食蓬勃发展时期的特点,基本上始于公元前,221,年的秦朝，历经汉、魏、晋、南北朝和唐朝，止于公元,1279,年的宋朝。,1,、能源出现新突破,从秦汉到唐宋，制食物的能源主要是燃烧树木、杂草、木炭等，总结出一定的经验，桑树等质地硬的树木火力烈而持久，宜炖煮质地老韧之物；杂木火力足，宜煎炒菜肴等。能源新突破是,煤,，,中国是世界上最早用煤的国家,，秦汉时已用煤来炼铁，唐朝时在全国普及，不仅直接用于烹饪，还进一步加工后使用,如金刚炭、“黑太阳”是合成炭。,2,、炊餐具新突破,炊具新突破：,铁制炊具,开始使用。秦汉后炼铁水平提高，炼铁铸造收归国有，铁器普及到生活的各个方面，铁器炊具已广泛用于饮食烹饪中。铁釜、铁镬、铁锅都有耐高温、传热快的特点，与火力足，火势旺的煤一起烹饪食物，为烹饪工艺的进一步发展提供了新契机。另还有铜制、陶制等炊具，如魏晋时“五熟斧”分五格，可同时烹煮多种食物。,餐具新突破：,漆器和瓷器,的使用。漆制餐具秦汉时主要用于富贵之家，长沙马王堆出土有漆制的壶、耳杯、盘、案、几、箸等。瓷餐具在唐宋时普及，数量多，品种多，有许多名品。如南方越州的青瓷类似冰、玉；北方邢窑的白瓷类似银、雪；杜甫称大邑的白瓷碗胜过霜雪，“扣如哀玉锦城传。”,唐代,邢窑白瓷,四系罐,宋代,大邑,窑,白瓷碗,唐代茶艺助推越窑,青瓷,唐,莲瓣纹金碗,唐。刻花赤金碗,金碗，宋，四川彭州出土,莲瓣形金碗,3,、食物原料来源更加丰富,除来源于农业、畜牧业和部分采集渔猎外，还来源于新技术条件下的新原料开发和引进。,汉书,.,召信臣传,记载，汉朝时已开始利用温室栽培蔬菜，使韭芽、葱等在冬天的暖房中长出来，超越了自然时令。最迟在宋代，已会种韭黄。豆腐在汉代出现，,本草纲目,：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”在河南密县出土的汉画砖中有“豆腐作坊”。新原料大量引进，张褰出使西域后，中外交流有很大发展，引进了,苜蓿、葡萄、石榴、大蒜、黄瓜、胡荽、胡桃、胡葱、胡豆、西瓜、南瓜、海枣、海芋、莴苣、菠菜、丝瓜、茄子、占城稻等,。大部分在饮食烹饪中广泛应用。,4,、烹饪工艺不断发展创新,(1),烹饪环节分工细化,汉朝时出现,:,炉案分工,。德阳出土的东汉庖厨画砖。,红案、白案分工,。,汉书,.,百官公卿表,记载，汤官主饼饵，导官主择米，庖人主宰割。,(2),烹饪技艺不断创新,选料上不仅按季节、品质选料，且按烹饪的需要选择。,齐民要术,载，“猪”要选乳猪，“饼”最好用白鱼。唐朝,膳夫经手录,说，脍莫先于鲫鱼，鳊、鲂、鲷、鲈次之。刀工技术大幅提高，薄如纸片、细如发丝，有柳叶形、象眼块、雪花片、凤眼片等众多刀工刀法名称；配菜注重清配清、浓配浓以及荤素答配、色彩答配等。由于铁器传热快，出现了,高温快速成菜的油热法,，如爆、炒法。调味方面，创造出许多复合味型，宋时方便调料“一了百当”,5,、特色菜点大量涌现,产生了难发计数的美味佳肴，最令人瞩目的是,包括食品雕刻在内的花色菜点,。食品雕刻起源于春秋战国时期的雕卵，隋唐时有了极大发展，用料范围不断扩大。唐朝韦巨源,烧尾宴食单,记载了两款食雕菜点，,“素蒸音声部”。,宋朝时食品雕刻技艺更高，成为筵席中的时尚。另有组合拼盘，象形菜点，有时甚至用模具拓印，造型美观，还有美称。,烧尾宴食单,记载了数款,如木模拓印的“八方寒食饼”、造型为蓬莱仙人的“素蒸音声部”，还有“花形、馅料各异”的生进二十四气节混饨等。,“,饼素蒸音声部,（面蒸象蓬莱仙人，凡七十字）”是唐代“烧尾宴”第二十八道“奇异”食点。这道食点，至少向我们提供了三个重要信息：第一，中国食文化首次出现了“看食（只观赏而不食用的点心）”；第二，唐代梨园的“音声部”是唐中宗时期创建的，远比玄宗时期规模大得多；其三，将人物造型做成面点，第一次搬上宴会的餐桌上！,“,烧尾宴”的品种有饭、粥、点心、脯、酱、菜肴、羹汤等等。这些饭点菜肴采用米、面粉、牛奶、酥油、蜂蜜、蔬菜、鱼、虾、蟹、鸡、鸭、鹅、牛、羊、鹿、熊、兔、鹤等原料制作，取名华丽，制法不同，风味多样。,有,58,款留存于世，这,58,种菜点有主食，有羹汤，有山珍海味，也有家畜飞禽。除“御黄王母饭”、“长生粥”外，共有,20,余种糕饼点心，用料之考究、制作之精细，叹为观止。例如：光是饼就有“单笼金乳酥”、“贵粉红”、“见风消”、“双拌方破饼”、“玉露团”、“八方寒食饼”等七八种之多；馄饨一项，有,24,种形式和馅料；粽子是内含香料、外淋蜜水，并用红色饰物包裹的；夹馅烤饼，样子作成曼陀罗蒴果；用糯米做成的“水晶龙凤糕”，里面嵌着枣子，要蒸到糕面开花，枣泻外露；另一种“金银夹花平截”是把蟹黄、蟹肉剔出来，夹在蒸卷里面，然后切成大小相等的小段,。,“,看菜”即工艺菜，用来装饰和观赏,!,菜肴有,32,种。从取材看，有北方的熊、鹿，南方的狸、虾、蟹、青蛙、鳖，还有鱼、鸡、鸭、鹅、鹌鹑、猪、牛、羊、兔等等，山珍海味，水陆杂陈。,烹调技术的新奇别致，更难以想象。比如：,炙是一种烤制食品。食单中的“金铃炙”，要求在食料中加酥油，烤成金铃的形状；“红羊枝杖”，要求用四只羊蹄支撑羊的躯体，可能是“烤全羊”；“光明虾炙”，则是把活虾放在火上烤炙，而不减其光泽透明度。足见其烧烤技术之高超。,“,水炼犊”，就是清炖整只小牛，要求“炙尽火力”，即火候到家，把肉炖烂，从这里可以看出唐朝人对火候的重视。,“,葱醋鸡”，把鸡蒸熟后调以葱、醋，是一种别有风味的吃法。“雪婴儿”，把青蛙,(,田鸡,),剥皮去内脏后，粘裹精豆粉，煎贴而成。银色白如雪，形似婴儿。,羹汤最能体现调味技术。食单中的羹汤都是匠心独运的特色菜。如：“冷蟾儿羹”，即蛤蜊羹，但要冷却后凉食；“,加工食品，如“通花软牛肠”，是用羊骨髓加上其它辅料灌入牛肠，做成香肠一类的食品；“同心生结脯”，是将生肉加工成薄片，打一个同心结，风干后，成为肉脯；“丁子香淋脍”，是用丁香油淋过的腌制鱼脍或肉脍。,58,种菜点还不是“烧尾宴”的全部食单，只是“奇异者”。由于年代久远，记载简略，很多名目不能详考。无法确知这一盛筵的整体规模和奢华程度。,唐前期社会安定，四邻友好，农业超越前代的水平。政治，经济，文化发展达到前所未的高峰时期，一派歌舞升平的繁荣景象。长安是财富集中，人才荟萃，中西方文化交流的中心,为饮食行业的兴旺发达，创造了良好的条件。达官贵人，富商大贾更过的豪华奢侈生活。“烧尾宴”就是这个时期丰富的饮食资源和高超的烹调技术的集中表现。“烧尾宴”汇集了前代烹饪艺术的精华，给后世以很大的影响，起了继往开来的作用；没有唐代的“烧尾宴”，不可能有清代的“满汉全席”。中华美馔的宫殿，就是靠一代一代，一砖一瓦的积累，逐步盖起来的。,6,、饮食市场渐渐兴盛,四司六局,P20,1.宋代官府贵家设四司六局，为盛大宴会供役。四司指帐设司厨司茶酒司台盘司，六局指果子局蜜煎局菜蔬局油烛局香药局排办局。见宋灌圃耐得翁都城纪胜四司六局宋吴自牧梦粱录四司六局筵会假赁。,2.明代洪武初年定内官之制，凡六局，为尚宫尚仪尚服尚食尚寝尚功。,尚宫局二人，总司纪司言司簿司闻四司之事;,尚仪局一人，总司籍司乐司宾司赞四司之事;,尚服局一人，总司宝司衣司仗司饰四司之事;,尚食局一人，总司馔司酝司药司供四司之事;,尚寝局一人，总司设司舆司苑司灯四司之事;,尚功局一人，总司制司珍司彩司计四司之事，,总称为四司六局。参阅明王世贞弇yn山堂别集中官考一。,尚宫制度源自中国隋朝,宫心计,7,、饮食著述迅速增多,（,1,）饮食典籍,饮食典籍,:,专门记载和论述饮食烹饪之事的典籍，主要包括论述烹饪技术理论与实践的食经、食谱和茶经、酒谱。,食经食谱方面,：魏晋南北朝时有,崔氏食经,食馔次第法,四时御食经,等书；隋唐时,砍脍书,食典,（已失传），杨晔,膳夫经手录,、段文昌,邹平公食宪章,、韦巨源,烧尾宴食单,还部分保存下来。宋朝完整保存下来的有吴氏,中馈录,、林洪,山家清供,、陈达叟,本心斋蔬食谱,等。,茶经、酒谱方面,：陆羽,茶经,，张又新,煎茶水记,、温庭筠,采茶录,；宋朝时蔡襄,茶录,、宋微宗,大观茶论,、熊蕃,宣和北苑贡茶录,。酒谱有宋朝窦苹,酒谱,、朱翼中,北山酒经,、何剡,酒尔雅,等。,（,2,）饮食文献,饮食文献,指涉及饮食烹饪的各种文献资料，包括史书、野史笔记、方志、医书、农书、诗词文赋等。,史书、野史笔记方面,:,历代官修的正史如,史书,汉书,宋史,，其,礼乐志,记载了饮食礼仪、肴馔名称，,地理志,记载了各地物产、习俗，,食货志,记载了关系国家财政经济的食物原料，,人物列传,记载了饮食生活。野史笔记中如晋朝葛洪,西京杂记,、周处,风土记,，南朝宗懔,荆楚岁时记,等。,医书,涉及食疗营养，有孙思邈,千金食治,、孟诜,食疗本草,、陈直,养老奉亲收,。,农书,主要涉及食物原料和饮食品的加工制作，有崔实的,四民月令,，贾思勰,齐民要术,较系统地记载了北魏以前以黄河流域为主的烹饪技术情况。,诗词歌赋方面,：汉朝杨雄、枚乘，晋朝左思、张华等的赋，唐朝杜甫、李白、韩愈、白居易、元稹、卢仝等人的诗，宋朝欧阳修、苏轼、陆游、范成大等人的诗词等。,走笔谢孟谏议寄新茶,卢仝,一碗喉吻润，二碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，惟觉两腋习习清风生。,第四节 中国饮食的成熟定型时期,一、中国饮食的成熟定型时期的历史背景,P21-23,元（,1279,）明（,1368,）清（,1644,）是中国封建社会的后期，,1911,年灭亡。这一时期中国的政治、经济和文化有极大变化，促进了中国饮食文化进入成熟定型时期。,1,、,元明清的农业,2,、,元明清的手工业,3,、,元明清的商业,二、中国饮食成熟定型时期的特点,1,、餐饮器精美绝伦,清末,牛头尊,粉彩,八仙过海,牛头尊,清乾隆,窑,青花缠枝莲万寿如意纹牛,-,成交价：,RMB7,475,000-,成交日期,：,2013-05-10,2,、食物原料十分广薄,清末已达,2000,作种，凡可食之物均可用于烹饪。,（,1,）新原料的开发,继续发现和新的野生动植物品种。,不断培育和创新新品种。如豆腐在明朝已发展成了,1,个大家族。,（,2,）新原料的引进,从国处引进了番薯、番茄、辣椒、吕梁芒果、洋葱、马铃薯等，影响最大的是辣椒。辣椒产于秘鲁，,15,世纪传入欧洲，明朝传入我国称为番椒。最初作为花卉，后用作调料，明末徐光启,农政全书,指出了它的食用价值。清朝在中国南部、西部广泛种植，对川、滇、黔、湘的烹饪有划时代意义。,番薯、,洋葱、马铃薯,（,3,）已有原料的巧妙利用,一物多用，将一种或一类原料制成多种多样的菜点。如全猪席、全牛席、全羊席。清朝,调鼎记,，以猪蹄为原料,20,余道菜。,综合利用，将多种原料组合在一起烹制出更加丰富的菜点。清黄云鹄,粥谱,记的粥品达,247,种。,废物利用。如豆渣用于炒食，名“雪花菜”，四川“豆渣烘猪头”。,3,、烹饪工艺有较完善的体系,面点制作：,面团的制作按水温可分为冷水、热水、沸水面团；发酵面团按发酵方法可分为酵汁法、酒酵法、酵面法等面团；面点的成型技术分擀、切、搓、抻、包、裹、捏、卷、模压、刀削等；面点的成熟方法有煮、蒸、炸、煎、烤、烙等方法并出现了各种方法结合的方式如扬州的“伊府面”。,菜肴制作：,切割、配菜、烹饪、调味、装盘等技术及环节形成了较完善的体系。烹饪方法三大类，,直接用火熟食,的方法如烤、炙、烘、熏、火煨等；,利用介质传热,的方法，又分水熟法（蒸、煮、炖、氽、卤、煲、冲、汤煨等）、油熟法（炒、爆、炸、煎、贴、淋、泼等）、物熟法（盐、沙炒、泥裹等）；,通过化学反应制熟,的方法（泡、渍、醉、糟、腌、酱等）。每一的烹饪方法（母法）下还会派生出许多方法（子法）。如炒法在清朝已有生炒、熟炒、生熟炒、爆炒、小炒、酱炒、葱炒、干炒、单拌炒、杂炒等。清末，母法已有,50,余种，子法有数百种。,4,、地方风味流派形成稳定的格局,饮食地方风味流派的形成与政治、经济、地理、物产、习俗等密切相关。早在周朝，周朝八珍与楚宫名食代表南、北方菜肴不同的特点，开始了中国饮食南北地区风味的分野。秦汉以后，区域性地方风味更明显，各地方风味流派出现雏形。宋朝时已有南食、北食、川食等名称。清朝中晚期各地烹饪技术全面提高，加上长期受地理、气候、物产、习俗等因素的持续影响，主要地方风味形成稳定的格局。清末徐珂,清稗类钞,.,饮食类,描述了当时四方的口味。清朝的地方风味流派中最具代表性的有京味菜、上海菜、黄河流域山东菜、长江流域四川风味菜、珠江流域的广东风味菜、江淮流域的江苏风味菜。现今的“四大菜系”的川菜、鲁菜、粤菜、苏菜就是在此基础上发展起来的。,5,、饮食市场持续兴盛,（,1,）专业饮食行增多,专业饮食行主要依靠专门经营与众不同的著名菜点而生存发展，有风味超群、价格低廉、经营灵活的特点。在各地饮食市场中数量不断增多，地位越来越重要。清时便宜坊、全聚德；上海的糕团铺，专营酱肉、酱鸭、火腿的熟食店，专营猪头肉、盐鸭蛋的腌腊店；,成都通览,成都名吃：澹香斋之茶食、抗饺子的饺子、大森隆的包子、开开香的蛋黄糕、陈麻婆的豆腐、青石桥观音阁的水粉。,（,2,）综合性饮食店完善,综合性饮食店种类繁多，档次齐全，在的以雄厚的烹饪技术实力、周到细致的服务、舒适优美的环境，优越的地理位置吸引顾客；有的以方便灵活、自在随意、丰俭由人而受欢迎。另有一些风味餐馆和西餐厅。清朝时杭州有京菜馆缪同和、番菜馆聚丰园及广东店、苏州店等。,6,、饮食著述完整系统,饮食著述越来越丰富和完善，在饮食保健理论和烹饪技术理论方面形成了较完整的体系。,（,1,）饮食典籍,食经、食谱方面：指导家庭主妇烹饪的书，清曾懿,中馈录,、顾仲,养小录,；记载蔬食的有清朝薛宝辰,素食说略,；记地方风味的，元朝倪瓒,云林堂制度集,、清李调元,醒园录,；综合性食谱如元末朝奕,易牙遗意,、明朝宋诩,宋氏养生部,、清朝朱彝尊,食宪鸿秘,和袁枚的,随园食单,。元忽思慧,饮膳正要,是营养卫生与烹调密切结合的食疗著作；袁枚的,随园食单,是一部烹饪理论与实践相结合的著作。,茶经、酒谱方面：清朝朗廷极,胜饮篇,收集历代有关酒的资料，论述了饮酒的良时、胜地、名人、韵事、功效和酒的制造、生产、名号、器具等。,（,2,）饮食文献,元明清的正史和各种地方志都有关于饮食烹饪的记载，最著名的傅崇榘,j,成都通览,。医书、农书方面最著名的有,本草纲目,，在许多条目下列出了相应的食疗方及功效，是研究养生健身、食疗食治和烹饪原料性味、功能的必备书籍。,诗词文赋方面：元朝的刘因、王恽、许有千，明朝的杨慎、徐渭、张岱，清朝的朱彝尊、李调元、袁枚等都写了许多关于饮食的诗文。,第五节：中国饮食的繁荣创新时期,一、中国饮食繁荣创新时期的历史背景,P29,从辛亥革命至今，中国的政治、经济、文化发生了翻天覆地的变化，使中国饮食进入繁荣创新时期。民国时期中国是一个贫穷落后的国家。新中国成立后，,60,年代“文革时期”经济停滞不前，工商业发展缓慢，改革开放后，经济快速发展，,2000,年中国的谷类、肉类、花生、水果等主要农产品和钢、煤等工业产品产量位居世界第一。今生活基本达到小康，饮食呈现出繁荣与创新有局面。,二、中国饮食繁荣创新时期的特点,1,、烹饪工具与生产方式逐步趋于现代化,（,1,）烹饪工具的改变与现代化,烹饪工具的改变集中表现在能源和设备上，人们主要使用煤、煤气、天燃气、液化石油气、电能、汽油、柴油、太阳能、沼气等。微波炉烹饪速度比普通炉灶快,4-6,倍，还能保持食物原来的色、香、味和营养成分。,（,2,）生产方式的改变与现代化,传统手工烹饪部门，烹饪机械在某些工艺环节替代了厨师的手工操作。,食品工业逐渐兴起，出现了食品厂，全用机械甚至自动化生产食品，减少了劳动强度，使食品生产具有了规范化、标准化、规模化的特征。,2,、优质食物原料快速增加,（,1,）新型优质原料的引进与开发,从世界各国引进了许多新的优质食物原料。禽畜类有肥牛、鸵鸟、牛蛙、火鸡、珍珠鸡等；水产海鲜有挪威三文鱼、太平洋鳕鱼和金枪鱼、西非鱼等；蔬菜有芦笋、朝鲜蓟、西兰花、玉米笋、菊苣、樱桃番茄等；水果有美国提子、泰国山竹、火龙果、榴莲等。,原料的开发主要在转基因食品和人造食品上。,（,2,）珍稀原料的种植与养殖,人工培殖成功的植物原料有猴头菇、竹荪、虫草和多种食用菌；珍稀动物原料有竹鼠、鲍鱼、牡蛎、刺参、对虾、镢鱼、鳗鲡、鳄鱼、肉用孔雀等。,（,3,）传统优质原料的品种增多,最引人著目的是粮食、禽畜及加工品。粮食中仅米的名品就有,广东丝苗米、福建过山香、云南接骨糯、湖南乌山大米、天津小站米、江苏胭脂米,等。禽畜类原料中，猪的优良品种有四川的荣昌猪、小香猪、浙江金华猪、湖北宁香猪、苏北淮猪、云南乌金猪等；鸡的优良品种有寿光鸡、狼山鸡、泰和鸡、固始鸡等。加工制品火腿有南腿、北腿、云腿等；板鸭有江苏南京板鸭、福建建瓯板鸭、四川什邡板鸭、重庆白市驿板鸭子等；豆腐名品有八公山豆腐、榆林豆腐、五通桥豆腐、泰安豆腐等。,3,、国内外饮食文化与烹饪技艺广泛交流,（,1,）国内饮食文化的交流,各民族、各地区的交流。影响最大的少数民族菜点有满族的萨其马、维族的烤羊肉串、傣族的竹筒饭等。由于人员流动频繁，地区间的饮食交流也更频繁，在食物原料、烹饪技法和菜点品等方面出现了相互交融、渗透的现象。四川引进生猛海鲜制出菜肴；借鉴广东煲法制作各种煲，借鉴山东的脆酱炸制作炸烹菜、炸熘菜等。全国的烹饪大赛。,（,2,）国外饮食文化的交流,交流频繁，不仅涉及食物原料，烹饪技法、菜点品种，还涉及生产工具、生产方式、管理营销等。如包面、蛋糕、西式快餐、日本料理、泰国菜、韩国烧烤等异国风味菜竞相登陆。西方先进的厨房设施、简易的烹饪方法、先进的管理方式正在被学习和借鉴。中国饮食在海外的影响也越来越大。,4,、菜点更富有营养和个性,西方现代营养学与传统的食治养生学并存，为菜点的营养、健康提供了充分的保证。西方现代营养学有微观、具体、定量检测等特点，约,1913,年进入中国，开始膳食调查和食物营养成分分析；,20,年代，中国自己的现代营养学发展来，,80,年代将营养与饮食烹饪结合出现,烹饪营养学,，与传统的食治养生学相互渗透，（传统的食治养生学直观、模糊，经验性强、但能宏观、整体把握事物本质）使中国饮食向现代化、科学化迈进。它们用于传统菜点的分析、改良，指导菜点的创制，制作出许多营养、健康的风味菜和食疗保健食品。吃好、吃得营养、健康、吃得有文化、有品位，菜点有个性。,表现：,文化性,，设计、制作中蕴藏丰富的文化内涵；,新奇性,，在用料或制法上新颖奇特，别具一格；,精细性,，制作精作精巧细致；,乡土性,，用料和制法上乡土气息、民情风俗浓郁；,生态性,，用料讲究野生、天然，制作自然、朴实，不用或尽量少用化学品。,5,、饮食市场空前繁荣兴旺,80,年代前，饮食市场仅继承了明清时期的特色，没有太大发展。,80,年代后，随着市场经济的的持续、深入发展，第三产业蓬勃兴起，餐饮业受到前所未有的重视，发展成第三产业的中坚力量，饮食市场空前繁荣，特点是餐饮企业和店铺数量多，类型丰富、个性鲜明。,丰厚的文化底蕴,：将悠久而丰富的文化融入菜点制作和企业的装修、经营之中。,强烈的品牌意识,：从题材选择、市场定位、形象包装、菜点和筵席的设计、制作及经营管理等方面，努力塑造自己独具特色的品牌。,新颖的经营理念与模式,：定期、不定期地做广告、发布信息，开展促销活动，实行规模化、多元化的集约型发展。,6,、饮食著述全面深入,（,1,）饮食典籍（上万种）,权威工具书,:,中国烹饪百科全书,中国烹饪辞典,；,系统的学术专著,:,中国食经,中国酒经,中国茶经,中国名菜谱,中国名菜谱,“,中国饮食文库”，,大型系列菜谱,:,中国名菜谱,中国名菜集锦,以及按原料、烹饪法、节、食用者年龄等分别阐述的分类菜谱。,教材：,烹调工艺学,菜肴制作技术,烹饪营养学,烹饪化学,烹饪原料学,中国烹饪概论,中国饮食文化,等上万种书。对菜点的原料用量、初加工方式、切配、用火、调味、装盘等工艺环节都有一定的量化指