T∕WHHLW 109-2024 酥皮糕点制作规范.pdf

ICS67.020CCS X28WHHLW武 汉 互 联 网 产 业 商 会 团 体 标 准T/WHHLW 1092024酥皮糕点制作规范Pastry making specification2024-02-29 发布2024-03-15 实施武汉互联网产业商会发 布T/WHHLW 1092024I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由武汉市金鼎轩食品有限公司提出。本文件由武汉互联网产业商会归口。本文件起草单位：武汉市金鼎轩食品有限公司、贵州中标技术研究院、云南中知标准技术研究院、四川中知汇创标准化技术研究院、山西中知标准管理研究院有限公司。本文件主要起草人：方云清、吴雪莲、程龙、李超、王靖宇。T/WHHLW 10920241酥皮糕点制作规范1范围本文件规定了酥皮糕点的原料要求、生产流程、技术要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存等要求。本文件适用于酥皮糕点中苏式月饼的生产和检验。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 317白砂糖GB/T 1355小麦粉GB 2716食品安全国家标准 植物油GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.5食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定GB 5009.6食品安全国家标准 食品中脂肪的测定GB 5009.227食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB 5009.229食品安全国家标准 食品中酸价的测定GB 7099食品安全国家标准 糕点、面包GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 8937食用动物油脂 猪油GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 19855-2015月饼NY/T 1758-2009鲜蛋等级规格JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则源食品及其他相关规定的公告（卫生部2010年第3号公告）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1酥皮糕点 crispy pastries是一种具有酥脆外皮和丰富层次感的糕点，通过烘烤或油炸等烹饪工艺，使得糕点呈现出皮酥馅糯的口感。3.2苏式月饼 suzhou-style mooncake源于江苏苏州地区，属于苏式糕点的一种。以其皮层酥松、色泽美观、馅料肥而不腻且丰富多样而著称。起初名为“酥式月饼”，后逐渐演化为“苏式月饼”。3.3原料 raw material指生产产品的基本原料，是未加工处理的初级产品。T/WHHLW 109202424原料要求4.1小麦粉应符合 GB/T 1355 的规定。4.2食用植物油应符合 GB 2716 的规定。4.3猪油应符合 GB/T 8937 的规定。4.4鲜蛋应符合 NY/T 1758-2009 中一级的要求。4.5白砂糖应符合 GB/T 317 的规定。5生产流程5.1原辅料采购严格筛选并采购合格的原辅料，坚持索证制度，验证供应商营业执照、生产许可证、检验报告和合格证，确保从源头上控制产品的质量与安全。5.2配料按照配方操作，精确到克，配料包含以下：脱氢乙酸钠:0.3g/kg；山梨酸钾:0.5g/kg。5.3油酥制作将配置好的面粉、油经混合搅拌 2 3 min，搅拌均匀为止。5.4和面面粉经过筛后直接倒入和面机内，加入自来水使用，并加入先前配比好的食品添加剂及其他辅料，经12 15 min的搅拌后，从和面机内取出进行下一工序。5.5制酥皮将搅拌好的面团取出后放入酥皮机内，将和好的油酥皮包裹在皮里面，经过反复压后再进行分皮工序。5.6包馅经分皮机分好后，将皮放入包馅机内进行包馅。5.7成型经包馅完成后，月饼成型。5.8烘烤烘烤条件：a)烘烤时间：18 min 22 min；b)底火:210 240；c)面火:220 240；d)月饼出炉中心温度：80。5.9冷却月饼经烤炉烤熟后经冷却间冷却，冷却时间为 30 min，冷却间是无菌车间，冷却完成后经传送带送出。其中冷却间温度 25。5.10保材杀菌将内包材拆包后，放入内包材消毒间内杀菌 30 min以上，后使用。T/WHHLW 109202436技术要求6.1感官要求酥皮糕点中苏式月饼的感官要求应符合表1的规定。表 1苏式月饼感官要求项目要求形态外形圆整，面底平整，略呈扁鼓形，底部收口居中不漏底，无僵缩、露酥、塌斜、跑糖、露馅现象，无大片碎皮，品名戳记清晰色泽具有该品种应有色泽，不沾染杂色，无污染现象滋味和口感酥皮爽口，具有该品种应有的风味，无异味杂质正常视力无可见杂质组织酥层分明，皮馅厚薄均匀，肉与肉制品分布均匀，无夹生，大空隙6.2理化指标酥皮糕点中苏式月饼的理化指标应符合表2的规定。表 2苏式月饼理化指标项目指标干燥失重，g/100g30脂肪，g/100g33蛋白质，g/100g5总糖，g/100g30馅料含量，g/100g35酸价（以脂肪计）（KOH），mg/g5过氧化值（以脂肪计），g/100g0.256.3微生物指标微生物指标应符合GB 7099中3.5的规定。6.4污染物指标污染物指标应符合GB 2762的规定。6.5食品添加剂食品添加剂的使用范围和使用量应符合GB 2760的规定。6.6净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。6.7生产加工卫生要求生产加工过程的车间、卫生管理应符合GB 14881的规定。7检验方法7.1感官检验按GB/T 19855-2015规定的方法检验。7.2理化指标检验7.2.1干燥失重T/WHHLW 10920244按GB 5009.3中直接干燥法测定。7.2.2总糖、馅料含量按GB/T 19855-2015的规定执行。7.2.3脂肪按GB 5009.6规定的方法测定。7.2.4蛋白质按GB 5009.5中第一法测定。7.2.5酸价按GB 5009.229规定的方法测定。7.2.6过氧化值按GB 5009.227规定的方法测定。7.3微生物指标检验按GB 7099中3.5的规定执行。7.4污染物指标检验按GB 2762的规定执行。7.5净含量按 JJF 1070 的规定执行。8检验规则8.1出厂检验出厂检验项目包括：感官要求、净含量、馅料含量、菌落总数、大肠菌群。8.2型式检验8.2.1型式检验项目包括技术要求中 6.1、6.2、6.3、6.4、6.5 和 6.6 规定的项目。8.2.2正常生产时每年进行一次型式检验；有下列情况时也应进行型式检验：a)新产品试制鉴定时；b)正式生产时，如原料、工艺有较大改变可能影响到产品的质量；c)出厂检验的结果与上次型式检验有较大差异时；d)国家质量监督部门提出要求时。8.3抽样方法和抽样数量出厂检验和型式检验时，从同一批次代销产品中随机抽取10%的样品作为检测。8.4判定规则检验结果中若有微生物指标不合格时，不得复检，判该批产品为不合格产品。其它指标不符合本标准时，可在同批次产品中不合格项目进行复检，复检结果仍有一项或一项以上不符合本标准要求时，则该批产品为不合格品。9标签、标志、包装、运输和贮存9.1标签、标志T/WHHLW 109202459.1.1产品标签应符合 GB 7718 的规定。9.1.2运输包装标志应符合 GB/T 191 的规定。9.2包装9.2.1食品内包装材料应符合食品安全标准和相关规定。9.2.2外包装应牢固，确保内容物在运输和贮存过程中不受挤压。9.3运输9.3.1运输过程中应采取防震措施，防止酥皮糕点受到震动和挤压。9.3.2运输工具应保持清洁和卫生，避免食品在运输过程中受到污染。9.4贮存9.4.1贮存环境应干燥、通风、阴凉、避光，并远离污染源和有害物质。9.4.2食品应存放在清洁、卫生的货架上，避免与地面直接接触。9.4.3自生产之日起，保质期应不超过 3 个月。