南通大学《烹饪与营养教学教法》2024-2025学年第一学期期末试卷.doc

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南通大学《烹饪与营养教学教法》2024-2025学年第一学期期末试卷
题号
一
二
三
四
总分
得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、食品加工中的干燥技术可以降低食品的水分含量。在喷雾干燥过程中，以下哪个因素对干燥产品的颗粒大小和溶解性影响最大？（ ）
A. 进料速度
B. 进风温度
C. 雾化器类型
D. 排风湿度

2、食品中蛋白质的功能性质对食品加工有重要影响。以下哪种蛋白质的乳化性能较好？（ ）
A. 大豆蛋白 B. 乳清蛋白 C. 胶原蛋白 D. 面筋蛋白

3、在食品的膜分离技术中，以下哪种膜可以用于牛奶的除菌和浓缩，提高产品质量？（ ）
A. 微滤膜
B. 超滤膜
C. 纳滤膜
D. 反渗透膜

4、食品中的多酚类物质具有抗氧化活性。以下哪种食物中多酚类物质含量较高？（ ）
A. 绿茶 B. 红酒 C. 黑巧克力 D. 以上都是

5、在食品的感官评价中，以下哪种方法常用于评价食品的外观、色泽和质地：（ ）
A. 差别检验 B. 排序检验 C. 描述性分析 D. 情感测试

6、食品的凝胶特性在很多食品中都有体现。以下哪种食品的凝胶形成主要依靠蛋白质的相互作用？（ ）
A. 果冻 B. 肉冻 C. 豆腐 D. 果胶凝胶

7、食品中的矿物质元素在人体内发挥着重要的生理功能。关于钙、铁、锌等矿物质元素的吸收和代谢，以下哪项说法是错误的？（ ）
A. 维生素 D 有助于钙的吸收 B. 植物性食物中的铁吸收率高于动物性食物 C. 锌参与多种酶的合成和代谢 D. 矿物质元素的代谢平衡受到多种因素的调节

8、食品中的水分含量和水分活度对食品的稳定性和质量有很大影响。对于易吸湿的食品，以下哪种方法最适合降低其水分活度？（ ）
A. 真空干燥
B. 冷冻干燥
C. 添加干燥剂
D. 增加包装的密封性

9、食品的干燥是一种常见的加工方法。对于食品干燥过程，以下哪种描述是错误的？（ ）
A. 干燥可以降低食品的水分含量，延长食品的保质期
B. 热风干燥、真空干燥和冷冻干燥是常见的干燥方法
C. 干燥过程中食品的营养成分不会发生任何变化
D. 过度干燥可能会导致食品质地和口感变差

10、食品中有害物质的检测是保障食品安全的重要措施。对于检测食品中的重金属，以下哪种分析方法灵敏度较高？（ ）
A. 原子吸收光谱法 B. 原子荧光光谱法 C. 电感耦合等离子体发射光谱法 D. 电感耦合等离子体质谱法

11、对于食品的质构改良，以下哪种食品添加剂能够增强面筋的网络结构，提高面食的韧性和弹性？（ ）
A. 碳酸钠
B. 磷酸二氢钠
C. 焦磷酸钠
D. 氯化钠

12、在食品的烘烤加工中，以下哪种化学反应会使面包表面形成金黄色的外皮，增加食品的风味？（ ）
A. 美拉德反应
B. 焦糖化反应
C. 氧化反应
D. 水解反应

13、食品包装对于保护食品品质和延长保质期具有重要作用。关于食品包装材料的选择和要求，以下哪项说法是不正确的？（ ）
A. 应具有良好的阻隔性能，防止外界因素对食品的影响 B. 需符合食品接触材料的安全标准 C. 包装材料的成本是选择的唯一考量因素 D. 可通过包装设计提高食品的吸引力和辨识度

14、在食品的发酵过程中，发酵剂的选择非常重要。以下哪种发酵剂常用于酸奶发酵，且属于嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合发酵剂？（ ）
A. 直投式发酵剂
B. 继代式发酵剂
C. 天然发酵剂
D. 以上都是

15、食品安全是人们关注的焦点问题之一。对于食品中的重金属污染，以下描述中哪一个是错误的？（ ）
A. 重金属可以通过土壤、水等环境因素进入食品链
B. 某些海鲜类食品容易受到汞、镉等重金属的污染
C. 只要食品中重金属含量不超过国家标准，就不会对人体健康造成危害
D. 儿童对重金属的毒性比成年人更敏感

16、食品的感官评价对于了解消费者的喜好和产品质量至关重要。在进行食品感官评价时，以下哪种评价指标最容易受到评价人员主观因素的影响？（ ）
A. 外观
B. 气味
C. 口感
D. 风味

17、对于食品中的蛋白质，以下哪种因素对其功能性质影响最大，例如乳化性、溶解性和起泡性：（ ）
A. 氨基酸组成 B. 蛋白质的分子大小 C. 环境的酸碱度 D. 蛋白质的浓度

18、在食品的保鲜方法中，气调保鲜是一种有效的手段。以下哪种气体组合常用于水果的气调保鲜？（ ）
A. 高氧低二氧化碳
B. 低氧高二氧化碳
C. 氮气和氧气
D. 氢气和二氧化碳

19、食品香料的调配需要遵循一定的原则。在调配一款巧克力味香料时，以下哪种香料的用量需要谨慎控制？（ ）
A. 香草醛 B. 乙基麦芽酚 C. 香兰素 D. 苯甲醛

20、食品中的蛋白质在不同条件下会发生变性。以下哪种条件下蛋白质变性的程度最大？（ ）
A. 高温 B. 强酸 C. 强碱 D. 高盐

二、简答题（本大题共3个小题，共15分)
1、（本题5分）解释食品质量安全管理中的良好生产规范（GMP）。
食品质量安全管理的 GMP 是一套生产规范要求。

2、（本题5分）食品中的色素分为天然色素和合成色素，请比较天然色素和合成色素的特点、优缺点以及在食品中的应用限制？

3、（本题5分）食品的营养强化是改善公众营养状况的重要途径之一，请说明食品营养强化的原则、常用的营养强化剂以及在实施过程中需要注意的问题？

三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）一家烘焙企业生产的牛角面包，在烤制过程中经常出现表面颜色不均匀、内部组织粗糙的情况。请探讨可能的原因，如烤箱温度分布、面团发酵程度、油脂的涂抹方式等，提出改进牛角面包制作工艺的建议，提高产品的质量。

2、（本题5分）一家超市在对食品进行促销活动时，发现部分消费者对促销产品的质量存在疑虑。请分析可能的原因，并提出提高促销产品质量的建议，以吸引更多消费者参与。

3、（本题5分）某食品加工厂在生产过程中，发现部分原材料的储存条件不当。请分析可能带来的问题，并提出正确储存原材料的方法，以确保原材料的质量。

4、（本题5分）某巧克力生产企业的一款果仁巧克力，在生产过程中发现果仁容易受潮变软，影响口感和品质。研究可能的原因，如果仁的预处理、巧克力涂层的厚度和密封性、生产车间的湿度控制等。制定解决果仁受潮问题的方案，并评估对生产成本和生产效率的影响。

5、（本题5分）一家饼干生产企业的夹心饼干，在储存过程中夹心馅料容易渗出。企业在生产中严格控制了馅料的配方和加工工艺。请研究可能导致馅料渗出的因素，并给出改进措施。

四、论述题（本大题共2个小题，共20分)
1、（本题10分）全面论述食品在腌制过程中的化学变化及对食品风味和品质的影响，分析腌制工艺的优化方法。

2、（本题10分）全面分析食品包装材料的选择原则和要求，以及不同包装材料对食品质量和安全的影响。

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