奶粉营养与安全概述.pptx

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1.5-26%,）,、脱脂奶粉,(20%),、调味奶粉和配方奶粉。,奶粉营养与安全概述,第3页,1,、全脂奶粉：仅以乳为原料，添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂，经浓缩、干燥制成粉状产品。,全脂奶粉脂肪含量高，易被氧化。,2,、部分脱脂乳粉：仅以乳为原料，添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂，脱去部分脂肪，经浓缩、干燥制成粉状产品。,3,、脱脂奶粉：仅以乳为原料，添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂，脱去脂肪，经浓缩、干燥制成粉状产品。,因为脱去了脂肪，该产品保藏性好（通常达,1,年以上），用于点心、面包、冰淇淋、复原乳等。,4,、全脂加糖奶粉：仅以乳、白砂糖为原料，添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂，经浓缩、干燥制成粉状产品。,5,、调味奶粉：以乳为主要原料，添加辅料，经浓缩、干燥（或干混）制成、,乳固体含量不低于,70%,粉状产品,。,奶粉营养与安全概述,第4页,6,、,配方奶粉：调整了奶粉营养成份,/,含量,/,百分比，满足特定人群营养需求，乳固体含量不低于,70%,调制奶粉。,（,1,）婴儿配方奶粉,（,6-36,个月龄）：以新鲜牛乳（或羊乳）、白砂糖、大豆、饴糖为主要原料，加入适量维生素和矿物质，经加工制成供婴幼儿食用粉未状产品。（,2,）婴儿配方奶粉,、,：以新鲜牛乳或羊乳、脱盐乳清粉（配方,）、麦芽糊精（配方,）、植物油、奶油、白砂糖为主要原料，加入适量维生素和矿物质，经加工制成供,6,个月以内婴儿食用粉未状产品。,奶粉营养与安全概述,第5页,配方奶粉,是针对不一样人营养需要,在鲜乳中或乳粉中配以各种营养素经加工干燥而成乳制品。包含婴幼儿乳粉、老年人乳粉及特殊人群乳粉。配方奶粉,最初是针对婴幼儿营养需要而研制，供给母乳不足婴儿食用。当前，配方奶粉已展现出系列化发展势头，如中小学生配方奶粉、中老年配方奶粉、孕妇配方奶粉、降糖配方奶粉等,，对不一样人群含有一定生理调整功效。,产品标签按,特殊营养食品标签,（,GB13432,）要求外，还应标明：,“,婴儿最理想食品是母乳，在母乳不足或无母乳时可食用本产品；,6,个月以上婴儿食用本产品时，应配合添加辅助食品,。,”,奶粉营养与安全概述,第6页,母乳是婴儿保护神：,胎儿离开母体后，失去母体保护，环境温度、湿度和大自然中各种微生物、过敏物质都将对新生儿组成威胁。从食物角度来看，让婴儿含有一定抵抗力最好食物就是母乳。,母乳三大功效：,一是营养功效。,母乳含有供人体生长发育所必需营养物质，,4,个月内婴幼儿发育，单以母乳就能够，不需任何辅助食品；,二是促进生长代谢功效。,母乳中含有促进组织正常生长、加紧伤口愈合因子，包含胰岛素生长因子、神经营养生长因子、表皮生长因子、转化生长因子等；,三是免疫抗病功效。,母乳可提供人体所需,5,种免疫球蛋白,(IgG,、,M,、,D,、,E,、,A),，其中以,IgA,为主；牛初乳中也含有这些免疫球蛋白，而且含量很高（约为人初乳,50,倍），但以,IgG,为主。另外，母乳中还含有细胞免疫成份，如巨噬细胞、淋巴细胞等，这些成份含有吞噬和杀灭葡萄球菌、致病性大肠杆菌和酵母菌能力，含有抗感染、降低婴幼儿患病机会。,奶粉营养与安全概述,第7页,现行普通奶粉标准是国家国家乳品中心公布,GB5410,奶粉（乳粉）,。,该标准与原标准突出不一样是增加了部分脱脂奶粉标准，并深入与,CAC,等国际标准靠拢了。,GB10765,97,婴幼儿配方奶粉,I,、,GB10766,97,婴幼儿配方奶粉,（脱盐乳清粉）、,（麦芽糊精）,、,GB2760,96,食品添加剂使用卫生标准,、,GB14880,94,食品营养强化剂使用卫生标准,等是针对婴幼儿配方奶粉相关标准，这些标准对配方粉及补充谷粉各类营养素限量指标作出了要求，而且还区分了婴儿,(0,6,月,),、较大婴儿,(6,12,月,),和幼儿,(12,36,月,),。,奶粉营养与安全概述,第8页,现行标准存在问题很多，如对提升婴幼儿记忆至关主要胆碱，国家标准要求,“,每,100,克奶粉中胆碱含量不得超出,200mg,”,，那么,199mg,符合标准，,10mg,也符合标准；再如蛋白质标准中只要求一个蛋白质含量，客观上给制作假奶粉提供了机会，在标准中要求氨基酸尤其是必需氨基酸含量是主要；微生物指标与国外发达国家相比，国家标准过时过低。,所以，需依据国际婴幼儿营养领域最新研究结果，参考国际上婴幼儿奶粉标准改变，以及中国婴幼儿营养发展情况进行调整。,奶粉营养与安全概述,第9页,1867,年世界首次生产婴儿配方食品，婴儿配方奶粉发展也有近,100,年历史。在国内，,1958,年轻工部颁布了,“,代奶粉及乳儿糕,”,试行标准；,1964,年轻工部重新制订和颁布了,“,代奶粉（糕）,”,质量标准，,1982,年经过了婴儿配方食品和断奶期食品标准。现行标准是,1997,年（,GB10765,、,GB10766,和,GB10767,）开始实施，已经有十年历史，这十年当中，围绕营养学学科发展很快，新营养素和功效活性成份不停得到科学验证并快速推出市场，所以，现行标准已经大大落后了。,奶粉营养与安全概述,第10页,为此，自,年年底，中国疾病控制预防科学院和中国儿童食品学会等部门开始对现行婴幼儿食品标准进行修订，并先后召开了,7,次讨论会，将于,年年底颁布，到时，婴幼儿配方食品标准将会充分表达从宏观母乳化到微观母乳化转化，这是中国广大婴幼儿福音，但同时对婴幼儿配方食品生产商来说，又是一个新挑战。,新标准将涵盖,60,各种指标，微生物等包括食品安全指标会愈加严格。其中脂肪酸指标包含亚油酸、,-,亚麻酸、二十二碳六稀酸、二十碳四稀酸及其百分比；碳水化合物对使用糖类作出了要求：首选乳糖和葡萄糖，在必要时能够添加蔗糖，但不得使用果糖；并对检测方法和标签进行了规范。,奶粉营养与安全概述,第11页,新标准与旧标准主要区分：,（,1,）基准：理化指标中重量单位,“,每,100g,”,，改为热量单位,“,每,kJ,”,或,“,每,kcal,”,；（,2,）标准数量：按照,CAC,4,项婴幼儿食品标准，将我国,11,项婴幼儿食品标准整合修订为,4,项；分别为,0,12,月婴儿配方食品,及特殊医用婴儿配方食品,、,6,36,个月幼儿配方食品、,6,个月以上婴幼儿谷物食品、,6,个月以上婴幼儿罐装食品；（,3,）参考,CAC,标准，增加营养指标，并分为强制和可选两部分；含量取消,或,，一律改为范围；（,4,）微生物：阪崎只要求,0,6,个月。,奶粉营养与安全概述,第12页,奶粉工艺流程：原料乳验收 过滤及净化 冷却、贮藏 标准化配料均质（成份均一、改进口感）杀菌（婴儿,3,万）浓缩喷雾干燥干混包装检验出厂。,1,、原料乳验收：按,生乳收购标准,收购，拒收异常乳（生理异常乳、化学异常乳、微生物污染乳、病理异常乳）。,奶粉营养与安全概述,第13页,贮藏时间（小时）,6-12,12-18,18-24,24-36,冷却温度,10-8,8-6,6-5,5-4,奶粉生产工艺,continue,奶粉营养与安全概述,第14页,4,、标准化：调整乳中脂肪含量。,5,、配料：依据配方把需要添加原辅料、部分营养素、添加剂等用适量温水溶解后加入配料缸与鲜奶混合均匀。,6,、均质,7,、杀菌：采取高温短时杀菌（,88-92,，,15,秒）。,8,、真空浓缩：双效（三效）降膜式浓缩，利用真空设备，使牛乳沸腾温度,70,。,9,、喷雾干燥：压力式或离心式，将乳液进行微粒化，使其表面积增大为原来,1000,10000,倍，再与热风接触干燥。,10,、干混：不耐热营养素和功效成份混合。,11,、包装、检验、出厂：产品要经过包装、检验才能出厂。,奶粉营养与安全概述,第15页,只要在网上搜索,“,食物中毒,“,这个词你就会得到,30,多万条信息，搜索,“,牛乳安全,”,有,20,多万条信息，搜索,“,牛乳中毒,”,有,4,万多条信息。,质量合格食品是营养品，而不合格食品甚至会成为毒品。对人而言，牛乳是一个全营养素；对微生物而言，牛乳是很好培养基，所以，假如不重视质量控制，微生物会很快繁殖，牛乳就会成为伤害人类健康,“,毒品,”,。,奶粉营养与安全概述,第16页,奶粉营养与安全概述,第17页,1961,年，英国首次报道,2,例由,阪崎肠杆菌,引发脑膜炎病例，以后相继在美国、希腊、荷兰、加拿大等国报道了新生儿感染该菌事件。阪崎菌（条件致病菌）主要对新生儿，尤其是对发育不良、免疫功效差婴儿危害较大。,FDA,监测表明，在美国出生体重偏低新生儿中，感染率,8.7/10,万，,1,岁以下婴儿感染率,1/10,万，感染死亡率,20,50%,。全球从,1961,年,48,起婴儿感染事件中，有,25,起是新生儿感染。,25,放置,6hr,，该菌危险性增加,30,倍；,25,放置,10hr,，危险增加,3,万倍。所以，即使奶粉中只有微量阪崎菌污染，在食用前冲调和储备期间该菌也会大量繁殖。有,3,种路径可造成婴儿配方粉中污染该菌，（,1,）原料；（,2,）巴杀后二次污染及干燥和罐装阶段；（,3,）喂养婴儿前被污染。与大肠埃希菌、沙门菌相比，阪崎菌对渗透压和干燥含有更高耐受力，这可能与该菌细胞内有大量海藻糖酶相关。,奶粉营养与安全概述,第18页,1965,年日本森永奶粉事件是因,砷污染,造成，森永企业在生产中使用了工业级磷酸氢二钠作稳定剂，其中砷含量较高，当婴儿天天摄入,1.3,3.6mg,砷，,2,3,周后,就会出现急性或亚急性中毒,出现肝肿涨、皮肤黑化、急性肾功效及心脏功效损伤。结果有,1.2,万人中毒，,130,多人死亡。,14,年后调查表明，多数受害者有痴呆、畸形、残疾等后遗症，社会上再次起诉，事发,20,年后原生产责任人被判,3,年徒刑，森永企业再次负担约,3,亿日元责任赔偿。,所以，对乳制品企业，要加强辅料和添加剂检测和控制力度，注意辅料正当使用以及其安全可控性。,奶粉营养与安全概述,第19页,1985,年在英国发生婴儿奶粉被,沙门氏菌,(Salmonella Tennessee,),污染事故，造成,1,婴儿死亡，,76,例感染。另外，,1993,年在美国和加拿大也发生婴儿配方粉被沙门菌污染而造成集体感染事故。沙门菌能在奶粉中存活很长时间，然后在冲泡奶粉不妥情况快速繁殖成致病源。,物理危害,如,年,8,月，多美滋爆出婴幼儿奶粉受小金属颗粒和润滑油污染事件。,奶粉营养与安全概述,第20页,年,8,月在安徽阜阳（大头娃娃事件），出世仅,130,天女婴荣荣因为严重营养匮乏死去。扼杀荣荣,“,元凶,”,，是一个伪劣婴儿奶粉。这种因脂肪、蛋白质和碳水化合物等基本营养物质远远低于国家标准奶粉，被当地人称为,“,空壳奶粉,”,。,按照国家卫生标准，小荣荣天天需要食用,100,克左右,婴儿奶粉才能摄取足够蛋白质，可她所食用,“,空壳奶粉,”,天天仅提供蛋白质,1,克,。,奶粉营养与安全概述,第21页,阜阳事件曝光后，遵照温家宝总理指示，国务院快速派出调查组，会同安徽省政府展开调查。经对当地,年,3,月,1,日以后出生、以奶粉喂养为主婴儿进行营养普查和体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良婴儿,229,人，其中轻中度营养不良,189,人。阜阳因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡婴儿,12,人。,不法分子用,淀粉、蔗糖,等低价原料全部或部分替换乳粉，再用,香精,调香调味，制造出劣质奶粉。婴儿生长发育所必需蛋白质、脂肪、维生素和矿物质含量远低于国家标准，长久食用会造成婴幼儿营养不良、生长停滞、免疫力下降，进而并发各种疾病甚至死亡。,奶粉营养与安全概述,第22页,经调查，阜阳市查获,55,种不合格奶粉共包括,10,个省（自治区、直辖市）,40,家企业，现有没有厂名、厂址黑窝点，也有盗用其它厂名企业。在国务院调查组统一组织下，阜阳市对制售劣质奶粉违法犯罪行为依法进行了严厉打击。共抽检各类奶粉,586,组，扣留、封存、暂停销售奶粉,10,多万袋；立案查处涉嫌销售不合格奶粉案件,39,起，打掉生产及分装窝点,4,个，刑事拘留,47,人，留置审查,59,人，正式逮捕,31,人，依法传讯,203,人。,奶粉营养与安全概述,第23页,信任危机,:,伴随生活水平提升，,蛋白质热能缺乏症，,这一和贫穷落后紧密相连营养缺乏症几乎在中国绝迹。曾出现于我国三年困难时期蛋白质热能缺乏症今天重现，是食品工业耻辱，使原本困难重重民族食品业陷入了愈加严重信任危机。,按國家標准，嬰兒一段奶粉蛋白含量不低於,18%,，二段、三段是,1218%,，,而這些假奶粉蛋白含量低只,0.37%,、,0.45%,，,多數为,2,3%,，,鈣、磷、鋅、鐵等含量也普遍不合格。像這樣奶粉基本上沒有營養可言，比,米湯,還差，嬰兒吃了哪能不出事！,奶粉营养与安全概述,第24页,奶粉营养与安全概述,第25页,奶粉营养与安全概述,第26页,被,“,杀人奶粉,”,折磨得,“,胖嘟嘟,”,孩子们，看着他们懵懂无知双眼，看着他们无辜而又痛苦表情，人们不禁要发出这么诘责：到底谁来负担摧残幼小生命,责任,？,奶粉营养与安全概述,第27页,“,头大身子小，身体虚，反应迟，皮肤溃烂，内脏肿大,”,安徽省阜阳市一些婴幼儿长久食用劣质奶粉造成严重营养不良综合征,奶粉营养与安全概述,第28页,阜阳事件,continue,奶粉营养与安全概述,第29页,阜阳事件,continue,奶粉营养与安全概述,第30页,奶粉营养与安全概述,第31页,阿大和阿弟一起来到了这个世界，也一起经受了这个世界残酷。他们出生在怀集县马宁镇，因为穷，他们一直喝在镇上一间小士多店买一个奶粉，奶粉是哪里生产，他们父亲梁达天已经不记得了，只知道是果汁牌。,年年初开始，两个孩子头慢慢大起来，还经常腹泻，精神很差。,劣质奶粉和大头婴儿事件让人触目惊心,从这一对双胞胎大头宝宝突兀大眼睛，我们意识了：这么悲惨还没从我们视线中消失。,奶粉营养与安全概述,第32页,奶粉营养与安全概述,第33页,奶粉营养与安全概述,第34页,奶粉营养与安全概述,第35页,阜阳,“,劣质奶粉,”,事件提醒我们要重视微观成份组成及其含量，比如蛋白质，宏观上蛋白质含量能够经过很多蛋白质复配来实现，但每一个蛋白质都有其特殊氨基酸组成，假如重视了其微观成份,氨基酸，假奶粉就可能不会出现。当然，现在国家标准也仅仅是宏观控制，所以，我们需要做工作很多。,奶粉营养与安全概述,第36页,年,6,月,3,日，贵阳市某幼稚园发生了由,金黄色葡萄球菌,引发食物中毒。该批奶粉生产过程中，因为锅炉故障达,11h,之久，锅炉修复后这批奶粉未按照生产中止后原料必须废弃要求处理，相反却继续生产，在室温下让细菌有大量繁殖机会，最终造成了这次大范围食物中毒。,奶粉营养与安全概述,第37页,奶粉营养与安全概述,第38页,浙江省工商局公布了儿童食品质量抽检汇报，其中,“,雀巢,”,奶粉碘超标。汇报称：,“,此次乳粉抽检中发觉了一个新问题，即元素,碘,含量超出国家标准要求，如雀巢成长,3,奶粉,”,，但未公布该品牌碘超标详细含量,.,国家标准对每,100,克奶粉碘含量要求是,30,150mg,，过量食用碘会发生,甲状腺肿大,，只是症状会较缺碘造成结果稍轻。相对而言，儿童比成人更轻易因碘过量造成甲状腺肿大。,奶粉营养与安全概述,第39页,这些事件发生不是偶然，食品中毒事件反应出食品安全问题严重性。不论从整个行业还是企业本身来说，制订有效安全办法,(,体系,),来改进乳品质量，从根本上处理乳品安全问题，是十分必要。对婴幼儿食品生产企业而言，消费群体是,“,娇嫩,”,婴幼儿，所以，安全体系建立和实施愈加主要，其中包含原料控制体系、国家标准及时更新机制等。,奶粉营养与安全概述,第40页,作为一个产业链，乳品质量控制是一个系统工程，其中包含原料乳在内所需原料位于这个产业链上游，所以，能否从源头上抓好原料质量控制，将直接关系到整个乳业质量安全。,婴幼儿奶粉质量体系最少包含配方合理性、营养全方面均衡性和安全性。配方合理性、营养全方面均衡是衡量婴幼儿奶粉是否,“,高档,”,基本条件；而安全性则需要质量体系来确保，即,GMP,、,ISO,体系、,HACCP,体系等，实施采供、生产、物流一体化全过程质量控制来确保产品安全与卫生。,原料质量控制是质量体系中重点和起点问题之一，而且，假如能确保原料质量，将真正实现由单纯终点控制转变为起点到终点全过程质量控制。,奶粉营养与安全概述,第41页,婴幼儿奶粉危害起源有：原料乳、辅料、添加剂、加工过程、包装材料严密性等。常见安全危害包含,生物性危害,，即生物（尤其是微生物）本身及其代谢产物对原料、加工过程和产品污染。对微生物控制不应停留在终端产品检测上，应该控制原料、生产、贮存、销售等全过程。要控制好包含原料乳在内原料中微生物；以及控制好加工过程中二次污染，包含管道、器具、人员、包装物以及生产环境如空气等。,化学性危害，,即有毒化学物质污染原料和产品而引发危害（铅、砷、硝酸盐、亚硝酸盐、农药、杀虫剂、抗生素、激素等）；,物理性危害，,碎玻璃、碎石块、设备零部件、线头、首饰等外来物质危害。,奶粉营养与安全概述,第42页,婴幼儿奶粉是卫生要求最为严格乳制品，不但对奶粉中营养成份有严格配比控制，而且对食品添加剂以及卫生指标、加工工艺过程都要进行控制。从产品指标要求来看，有感官指标，卫生指标和理化指标要求，这些要求一样适合用于加工过程中所使用原料，假如原料达不到这些要求，产品质量就会存在隐患。对于原料而言,要重点关注药品残留、致敏抗生素、毒性抗生素等；在包装材料方面，当前无苯油墨、醇溶性油墨将成为奶粉包装印刷趋势。,奶粉营养与安全概述,第43页,感官指标中包含色泽、气滋味、组织状态、冲调性等。值得注意是，为了到达很好色泽，能够经过漂白或添加色素方法来到达，气滋味也能够经过调香来改变，而作为婴幼儿食品配料，这些处理方法是不允许。卫生指标中包含铅、砷、硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒素、菌落总数、大肠菌群、致病菌等。关于微生物指标，要注意是当原料微生物指标,“,很差,”,时，能够经过高温、辐照等伎俩将微生物指标控制在,“,很好,”,范围，但这是假象，而且辐照在婴幼儿食品加工中是不允许使用。实际上，这种,“,假象,”,合格原料风险很大，提议经过审核原料生产原始统计并结合感官、理化指标及对应特殊检验对这种原料进行综合评价。理化指标中包含蛋白质、脂肪、灰分、维生素、矿物质等，下面将分别进行讨论。,奶粉营养与安全概述,第44页,1,、奶源安全危害分析,鲜奶是婴幼儿奶粉主要原料，奶源好坏直接关系到产品质量。,2,、蛋白质原料,食物精华是营养素，在人类所需七大营养素（蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、无机盐、水和膳食纤维）中，蛋白质主要性一直排在首位。其中三种产热营养素中，糖是主要日常调味品，市场化很早；脂肪主要用来烹调，市场化也早，唯有蛋白质，因为不是日惯用具等原因，市场处于成长久。,奶粉营养与安全概述,第45页,早在,1941,年，,FDA,将蛋白质、维生素和矿物质等营养素列为膳食补充剂成份。,1994,年经过,美国膳食补充剂健康与教育法,把膳食补充剂定义为一个意在补充膳食产品，它可能含有一个或各种以下成份：一个维生素、一个矿物质、一个草本,(,草药,),或其它植物、一个氨基酸，或以上成份一个浓缩品、代谢物、提取物或组合产品等；产品形式可为丸剂、胶囊、片剂或液体状；但不能代替普通食物或作为膳食唯一品种；标识为,“,膳食补充剂,”,。,奶粉营养与安全概述,第46页,营养素补充剂，一是填补天然食品中一些营养素不足，使营养趋于平衡；二是填补食品在加工过程中营养损失；三是提升食品营养价值，增补不一样人群对特定营养素需要，预防因缺乏营养素而造成各种疾病。营养素补充剂在增强体质、改进生理机能和提升免疫力等方面发挥着主要作用。,奶粉营养与安全概述,第47页,近年来，营养素补充剂消费呈上升趋势，中国,年销售额为,181,亿,年超出,200,亿。当前市场颇为看好营养素是蛋白质，其次是抗氧化成份，第三为益生菌。从营养素角度来看，,“,高蛋白、低糖、低脂肪,”,一直是营养学家提倡膳食结构；从市场角度来说，消费者即使知道,“,高蛋白、低糖、低脂肪,”,好处，但却买不到对应高蛋白产品，因而,年安立企业推出蛋白质粉后，快速打开了市场，并成为,年营养补充剂类销售额第一产品。,奶粉营养与安全概述,第48页,年,11,月召开十六大汇报中，提出中国将全方面进入小康社会，衡量小康标准有,16,个，其中与营养素相关指标只有一项，就是蛋白质人均日摄入量要到达,75,克，而当前在,68,克左右，来自奶类蛋白质仅,1.5,克，而发达国家高达,15,克。市场上高蛋白产品主要是蛋白质粉，生产商分别是安利、大庆日月等,20,多家，这种蛋白质粉普遍存在冲调性不好、口味不好缺点。,奶粉营养与安全概述,第49页,评价蛋白质优劣主要有三方面指标：一是蛋白质含量；二是蛋白质氨基酸组成；三是蛋白质消化率。参加蛋白质组成氨基酸有,20,种，其中八种氨基酸是必需（,Essential,，,Indispensable),，它们是,Ile,、,Leu,、,Lys,、,Met,、,Phe,、,Thr,、,Trp,和,Val,；对婴幼儿来说，,His,也是必需，这些必需氨基酸不能由人体合成，必须从食物中取得。,牛乳蛋白质含量高，氨基酸组成同人体所需氨基酸组成相近，而且含有较高消化吸收率，见下表。,奶粉营养与安全概述,第50页,奶粉营养与安全概述,第51页,欧美国家，乳品是一个非常传统行业，从育种、奶牛繁殖、免疫、养殖、牧草种植、奶牛生存条件、挤奶到生产、销售等步骤都有严格控制。有一整套标准（,FDA,，,AOAC,、,CAC,等）来约束各个步骤。产品中不存在制假、造假现象，所以，在婴幼儿奶粉氨基酸组成模式方面，欧美国家现行标准中，也没有强制要求。但,CAC/FAO/WHO,等食品法规法典中，都相关于氨基酸推荐条文。,奶粉营养与安全概述,第52页,婴幼儿奶粉现行国家标准中（,GB10765,、,10766,和,10767,），仅仅要求了一个蛋白质含量，而蛋白质含量是一个宏观指标，能够经过添加很多非乳蛋白来实现，这么客观上给造假者提供了机会。所以，要求婴幼儿奶粉必需氨基酸模式，由原来宏观蛋白质指标转到微观氨基酸指标上，就会大大降低假奶粉机会。假如从微观上要求产品氨基酸模式要与人乳靠近，那么造假者成本比真品还要高时候，自然就不会有假奶粉了。,奶粉营养与安全概述,第53页,婴幼儿对必需氨基酸需要量比成人高,5,10,倍，所以，标准中要求必需氨基酸含量是主要，但直接添加氨基酸不是奶粉发展方向，氨基酸含量只是产品标准中指标性方向，配料方向则是低聚肽使用。快速吸收低聚肽是蛋白质原料主流方向，是蛋白质母乳化主要内容。依据用途，低聚肽可分为药品肽、保健肽和营养肽,3,类。药品肽要求含有显著治疗作用，保健肽要求含有明确功效性，而营养肽则强调营养、风味和快速吸收。起源于乳中酪蛋白肝糖多肽,CGMP,，有利于大脑发育和提升学习技能作用，是一个功效肽，一样起源于乳中乳肽，则是一个营养肽。,奶粉营养与安全概述,第54页,另外，食用蛋白分食用动物蛋白和食用植物蛋白，前者以乳蛋白为代表，后者以大豆蛋白为代表。豆基蛋白奶粉是奶粉发展方向之一，乳蛋白和大豆蛋白搭配后，可增加营养（氨基酸互补）和降低牛乳蛋白过敏反应；但多数大豆蛋白溶解性不是很理想。而且，值得关注是碱性加工蛋白质原料，会有不安全成份产生，不能用于婴幼儿食品中。,奶粉营养与安全概述,第55页,近几年，一些特种蛋白（活性蛋白即功效蛋白成份）得到了应用，如,乳白蛋白、乳铁蛋白、造骨牛奶蛋白,(OMP),等。,乳白蛋白含有促进睡眠作用；乳铁蛋白含有广谱抗菌、抗病毒感染作用，能调整体内铁平衡、调整骨髓细胞生成等作用。,OMP,是从牛乳清蛋白中分离出碱性蛋白，能够增加人体内,“,成骨细胞,”,数量和活性，改进骨骼合成代谢、增强骨密度、促进骨量增加。,奶粉营养与安全概述,第56页,与蛋白质原料一样，对脂肪要求也应从宏观走向微观，牛乳与人乳脂肪含量相当约,3.8,，但人乳中不饱和脂肪酸含量较高、颗粒小，含较多解脂酶，有利于消化吸收。现行标准中只要求了亚油酸含量，对于那些半必需或条件必需脂肪酸如亚麻酸、花生四烯酸（,ARA,）、二十二碳六烯酸（,DHA,），也将要求在标准中。其中，,DHA,是脑细胞及视网膜神经主要元素，传统,DHA,起源于海洋鱼油，含有大量,EPA,（二十碳五烯酸）。,EPA,对婴幼儿作用有争议，所以，在婴幼儿食品中，纯度高藻类,DHA,将受宠。,奶粉营养与安全概述,第57页,另外，共轭亚油酸（,CLA,）、中短链脂肪酸、棕榈酸在,Sn-2,位置上母乳化脂肪等，都有很好应用前景。,最终，要强调是必需脂肪酸都是不饱和脂肪酸，很轻易氧化，氧化后产物含有致癌等副作用。过去评价脂肪氧化多用过氧化值,POV,这个指标，但脂肪过分氧化时，,POV,会降低，所以，对脂肪酸原料评价应,“,酸值、,POV,和羰基价,”,这,3,个指标进行综合分析，另外，天然存在脂肪酸是顺式酸，氢化加工后会有反式酸生成，反式酸对健康不利，不允许用于婴幼儿食品中。,奶粉营养与安全概述,第58页,通常所说糖类是指能够被人体消化吸收、并向人体提供能量物质，包含单糖、双糖和多糖。其中蔗糖添加量不能过多,因蔗糖除能造成婴儿龋齿外,还易养成婴儿对甜食喜爱不良习惯。,从结构上来说，水溶性膳食纤维（低聚糖）属于糖类，但从功效上而言，低聚糖不被人体吸收，不属于糖类。低聚糖功效是含有清理肠道、改进肠道环境和有利于益生菌生长作用。假如把低聚糖归于糖类原料，那么低聚糖合理使用是糖类原料母乳化内容之一。,奶粉营养与安全概述,第59页,即使含量较低，母乳中含有很各种低聚糖，如,N,乙酰基葡萄糖低聚糖、,N,乙酰神经氨酸低聚糖等。其它非乳起源低聚糖如异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚木糖、异构化乳糖等也含有相同作用，能够按相关要求使用。其中，异麦芽低聚糖产业化，大大降低了低聚糖类原料成本。另外，使用低聚果糖时要注意，低聚果糖原料是蔗糖，而且低聚果糖加工过程中会有果糖产生和少许蔗糖残留，果糖不允许用于婴幼儿食品中，蔗糖也不能随意使用。,奶粉营养与安全概述,第60页,添加维生素要注意维生素可耐受最高摄入量,(U L),预防因添加过量而对婴儿产生毒副作用。脂溶性维生素摄入后排出较慢，要注意体内蓄积中毒问题。另外，维生素,E,含量应与多不饱和脂肪酸量相对应，在此，维生素,E,起到是抗氧化作用。在婴幼儿奶粉中，国际法规标准要求能够使用抗坏血酸棕榈酸酯，此时需要考虑各种抗氧化剂复合效果和剂量问题。,奶粉营养与安全概述,第61页,婴儿肾脏还未发育成熟,盐份含量过高,将造成婴儿肾脏负荷过大,对婴儿生长发育不利。摄食含无机盐多奶粉,婴儿为了尽可能稀释无机质方便排泄,就需要很多水分,当其消耗量大于摄取量时,易患高电解质血症。同时,细胞内溶质浓度变大,从体液吸收水分,细胞膨润造成浮肿,为了排除大量无机质,致使体内失水造成失水症。牛乳中矿物质含量,(0.7%),高于人乳,(0.2%),，不适合婴幼儿肾脏排泄能力，故配方乳品应尽可能除去过多盐，但当前工艺极难做到。另外，要注意各种元素之间配比，如钙磷比、钠钾比等。当前，较多使用无机态化合物，消化吸收较差，趋势是有机化合物（有机铁如乳铁蛋白、有机钙如,OMP,等），所以，有机态微量元素是主要产品配料趋势之一。,奶粉营养与安全概述,第62页,保健食品是除了含有营养作用外，还含有调整人体生理功效作用，需要认证。而功效食品实际上就是保健食品，但乳业只是强调概念，极少申请保健食品。,免疫活性和生长调整物质是婴儿配方奶粉靠近母乳关键,代表了新一代婴儿配方奶粉发展趋势。包含牛初乳、免疫球蛋白,IgA,、转铁蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶、乳过氧化物酶、补体、巨噬细胞、多形核白细胞、淋巴细胞、双歧促进因子、,-,白蛋白、,-,酪蛋白等。生长调整营养物包含牛磺酸、类蛋白激素,如表皮生长因子、神经生长因子、胰岛素、酶类和干扰素等。另外，双歧杆菌等益生菌也含有发展前景。,奶粉营养与安全概述,第63页,抗生素还没研制出来时，在美国牛初乳就被作为替换品使用。如今在欧美国家，已经有很多家庭将它作为日常提升身体健康水平功效性食品服用。,年上六个月我国,SARS,疫情把免疫相关产品推到了市场前沿，牛初乳产品销售也出现了空前火爆场面。,值得提出是，在全部奶粉原料中，活性因子原料要求最严，现有活性要求，又一样有感官、卫生和理化指标要求。,总之，配料或产品标准本身，决定了婴幼儿奶粉合理性和安全性，在,“,母乳化,”,这个总目标指导下各个部门应共同努力，把现有标准逐步提升到一个新高度。,奶粉营养与安全概述,第64页,乳脂易受日光、氯气等作用而发生改变。另外，因为奶粉颗粒多孔性，其表面积很大，吸潮性强，一旦受潮就会结块引发细菌繁殖。当与其它物品混合库存时，假如包装气密性不好，则很轻易吸收其它物品异味而影响本身气味。,包装材料溶剂残留量方面，依照,GB/T 200,要求，残留溶剂总量,10mg/m,2,，对于有毒性单项溶剂量又做了深入限制，要求苯类和酮类总量,3mg/m,2,。但普通奶粉生产企业对包装材料检测条件还很不成熟。,奶粉营养与安全概述,第65页,婴儿奶粉成份复杂，保藏期间发生各种反应,从而引发外观、口感及风味上改变。保藏时间越长,这种改变就越大。,微生物改变,:,奶粉中残留细菌如乳酸链球菌、小球菌、乳杆菌及耐高温芽胞杆菌等,在奶粉吸潮后繁殖和代谢,发酵产酸,致使奶粉发生变质变味。,营养成份改变,:,蛋白质、维生素和氨基酸等会受到分解破坏,营养价值降低,消化性能降低,甚至生成有毒有害物质。奶粉在,25-37,中保藏,1,年,有效氨基酸含量降低,8-15%,。保藏期间如温度过高或受日光照射,维生素会受到较大破坏，如,V,B1,损失约,10%,V,B6,损失约,35%,VC,损失,50%,以上。,奶粉营养与安全概述,第66页,1,、婴幼儿配方奶粉发展阶段,婴幼儿配方奶粉有近,100,年历史，毫无疑问，婴幼儿奶粉发展方向是,“,母乳化,”,，而母乳化可分为三个层次：,第一个层次是,“,宏观指标母乳化,”,，,如蛋白质含量、脂肪含量、乳糖含量等与母乳靠近；但这一阶段奶粉轻易造假。,第二个层次是,“,微观成份母乳化,”,，,即在宏观指标母乳化前提下，微观成份及其百分比与母乳靠近。比如，乳清蛋白和酪蛋白之间百分比为,6,：,4,；再如脂肪，从宏观上来看，牛乳和人乳脂肪含量相近，约为,3.8%,；仅从脂肪含量来考虑，已经,“,母乳化,”,了；但从微观上来看，脂肪是由脂肪酸组成，乳脂是最复杂油脂之一，其脂肪酸种类多达,400,种以上，并受品种，生长气候，年纪，食物或饲料等原因影响，所以，微观上牛乳和人乳脂肪酸组成差异很大，而当前仅关注了亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸（,ARA,）、二十二碳六烯酸（,DHA,）等几个必需脂肪酸。,奶粉营养与安全概述,第67页,可见，微观上母乳化，仅仅脂肪一项就够科学家们研究几十年了，再加上母乳中生长因子和免疫活性物质，就会知道我们离真正,“,母乳化,”,有多么遥远了。,第三个层次是,“,生长发育母乳化,”,，这是母乳化奶粉最高层次,，即与母乳喂养同期比较，身高、体重、智力、记忆力、体质、感冒次数、发烧次数等综合表现情况。,奶粉营养与安全概述,第68页,全部营养素现有最低摄入量，也有,“,可耐受高限摄入水平,”,，即对全部个体健康都无任何副作用和危险最高摄入量。摄入量不足或超出最高限量，都会造成对应不良作用或引发上火。营养成份过剩或不足，可能是引发牛乳上火主要原因之一。牛乳原来是喂小牛，牛乳营养成份组成适合于小牛生长需要，但未必完全适合人体需要。以蛋白质为例，人乳主要蛋白是乳清蛋白，约占蛋白总量,70%,，包含乳铁蛋白、,-,乳白蛋白等，不含,-,乳球蛋白；其余,30%,为酪蛋白，主要是,-,酪蛋白和,K-,酪蛋白。而牛乳主要蛋白为酪蛋白，约占蛋白总量,78.5%,，以,s1-,酪蛋白居多；牛乳清蛋白占总蛋白,21.5%,，主要为,-,乳白蛋白和,-,乳球蛋白。人常乳蛋白含量为,1.3g/100ml,，牛乳则为,3.35g/100ml,，远高于人乳蛋白含量。,奶粉营养与安全概述,第69页,经过合理加工处理和配方调整，能够充分表达牛乳营养特点，又可防止上火现象。营养成份调整，不足能够经过添加来处理，过剩则要经过水解、超滤等复杂工序来处理；另外，宏观上轻易调整，如蛋白含量、乳清蛋白百分比等；但微观上难度较大，如氨基酸组成、脂肪酸组成、风味成份等；最终，要考虑成本和食品安全性。对蛋白质而言，包含调整酪蛋白与乳清蛋白百分比、添加大豆蛋白、调整氨基酸百分比、过敏成份,-,乳球蛋白除去等。盐析法能够除去,-,乳球蛋白，但最好经过控制酶解方法，该法不但能到达抗过敏、防结块作用，而且酶解后乳蛋白轻易消化和吸收，并含有降低胆固醇等功效。,奶粉营养与安全概述,第70页,实际上，就拿宏观方向而言，也有世界级难题没有处理，其一是蛋白含量，母乳中蛋白,1.2,，牛乳中蛋白,2.9-3.5,，所以，按照母乳化要求，婴幼儿奶粉蛋白含量应该降低，但假如不经过大量添加其它非乳原料伎俩，单单经过分离伎俩来实现，工艺上极难做到；其二是渗透压问题，牛乳中无机盐含量是母乳,3,倍多，就像海水淡化一样，这是一个世界级难题，当前生产工艺，无法做到母乳化程度。,奶粉营养与安全概述,第71页,特殊营养和特殊用途婴儿配方奶粉呈逐年增加态势。,婴儿配方粉还只能做到靠近母乳程度,而特殊婴儿配方奶粉在某种程度上可起到母乳起不到作用。国外特殊婴