T∕QLY 007-2023 贵州烙锅 术语.pdf

ICS 67.020 CCS GZYZC H 62 团 体 标 准 T/GZYZC 0022023 T/QLY 0072023 贵州烙锅 术语 Terminology of Guizhou Luoguo 2023-12-26 发布 2023-12-28 实施 贵州省预制菜产业协会 发 布 贵 州 旅 游 协 会 T/GZYZC 0022023 T/QLY 0072023 I 目次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 T/GZYZC 0022023 T/QLY 0072023 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件某些内容可能涉及专利。本文件发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由贵州省商务厅、贵州省文化和旅游厅提出。本文件由贵州省预制菜产业协会、贵州旅游协会归口。本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、钟山区全有福烙锅店、贵州电子商务职业技术学院、贵州民族大学外国语学院、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州预制菜产业协会、贵州旅游协会、贵州饭店、贵州龙餐饮食品有限公司、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵阳四合院饮食文化有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、兴义市万峰餐饮有限公司、贵州黔味味食品有限公司。本文件主要起草人：胡杨娟、胡扬丹、胡文伦、张智勇、彭婧、吴茂钊、王涛、常明、周水源、滕永军、吴玫、陈卓、杨义、李翌婼、伍心悦、杨欢欢、陶婷婷、沈翥燕、刘海风、杨波、张建强、秦立学、胡文柱、何花、盛真强、肖喜生、肖德均、龙腾山、雁飞、徐启运、王利君、李支群、宋艳艳、周英波、陈红、黄星潞、范洁。T/GZYZC 0022023 T/QLY 0072023 III 引言 贵州烙锅起源于明末清初，水城厅志记载，康熙三年3月，平西王吴三桂率领云南十滇2.8万兵马，由归集入毕节水城境，镇压水西彝族土司，官兵到达水西后粮草严重不足，取来屋顶瓦片和腌窖食物的瓷器土坛，架在火上用猎获的荤素野味野菜、土豆等烤烙充饥。不料竟发明了一款美味流传下来，并经历了凸起黑砂锅、平底铁锅、不锈钢中心凹型平底锅、电磁炉锅等多个时代。随着时代发展，大概到了清末至解放初期，起初使用的不带边的凹状瓦片或瓷坛片逐渐改制成了凸状黑砂烙锅，为了利于又不沉于中心底部和节约用油，将黑砂锅做成了带边的中高边低的烙锅，目的在于所放的油脂能留在锅边，且随时可以将它往原料上浇淋，这时使用的烙食的原料也在土豆和野味野菜的基础上增加了当地特产的豆腐和臭豆腐，并开始蘸五香麻辣味碟适用。1953年，水城县人民政府为1950年开始营业的胡声振烙锅店颁发了水城第1号“饮食企业登记证”(相当于现在的营业执照)。由于时代的变迁，贵州烙锅时起时落，改革开放后，烙锅地摊不时出现在水城街头。1986年，胡文伦子承父业，与同行们一起，将凸状黑砂锅盖成了平底的带边生铁锅，并换用在铁炉、煤气炉上使用。1992年后，贵州烙锅在水城和毕节搬进了店堂，并很快形成了烙锅食街，成为一道美食风景线。烙制原料也是无所不烙了，海鲜禽畜、鸡鸭牛羊、家野蔬菜等各种荤素原料均进入了锅中。2001年中央电视台经济影视中心西部采风栏目评选“全有福烙锅”为中国西部特色饮食“西部一绝”，贵州烙锅开始走向安顺、兴义、遵义、贵阳和云南昆明等地，火爆的地方，将原来风行一时的串串香火锅挤出了市场。贵阳很早就有了太慈桥、文昌南路、花果园等夜市烙锅一条街。食客们已把原来吃串串香喝小啤酒的习惯转为吃烙锅喝小啤酒。2006年，在参加了中国民族民间菜肴华西村美食节、中国西部博览会和中国黔菜美食节获得殊荣后，水城全有福烙锅发现烙锅虽然经历了漫长的发展阶段，但还是无法适应现代饮食文明的发展。于是，经过研发试制，开发出了第四代的烙锅电磁烙锅炉，即用电磁炉在桌上自己烙食各种原料。星级酒店和黔菜馆业开发小烙锅作为菜品，专业烙锅点也开发味上烙锅，早些年就作为当地政府接待必吃和受旅游者青睐、当地老百姓舍弃不了的美食进入了现代烹饪时代。2023年贵州省党政代表团考察江浙沪时，驻沪办宁波代表处带领贵州省商务厅领导考察夜市，眼前一亮的贵州烙锅餐饮在宁波遍地开花，后经贵州省商务厅、新华社贵州分社、贵州轻工职业技术学院组成的调研组实地考察，宁波有大小贵州烙锅店400余家，且不断向江浙沪闽粤发展，继续调研毕节市、六盘水市、贵阳市、遵义市后，将贵州烙锅作为产业推向市场。T/GZYZC 0022023 T/QLY 0072023 1 贵州烙锅 术语 1 范围 本文件规定了贵州烙锅的通用术语。本标准适用于贵州烙锅的认知及相关活动。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。DB52/T 1751 黔菜 术语 T/QLY 119 贵州小吃 水城烙锅烹饪技术规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 生态黔菜 以生态食用农产品及加工品为原料，按照黔菜烹饪工艺进行烹饪或生产，不使用防腐剂、着色剂、护色剂等的制品。3.2 贵州烙锅 以新鲜、腌制或加工过的生态黔菜食材，分批投放到烙锅锅具中，在火上隔锅添加生菜油烙制成熟，配贵州风味蘸料蘸食的贵州小吃。贵州烙锅特色 3.3 操作简便，体验感强，适应面广，具有独特的地域和民族多样性的饮食特点，能保持营养，又能突出原料风味，口味从蘸水中自由配搭，万物皆可烙、一锅烙天下等特点。贵州烙锅业态 3.4 以街边摊点、夜市摊点、烙锅门店和酒店餐饮烙锅菜肴等同时存在的餐饮业态，多地已形成烙锅街区，普及省内市场和连锁到全国店面、店家较多的特色餐饮品类。贵州烙锅产业 3.5 能同时推动烙锅锅具、贵州油料与辣椒、花椒、生态黔菜食材和贵州风物等促进第一、二、三产业融合发展，推动贵州乡村振兴的新兴产业。贵州烙锅风味 3.6 3.6.1 分类 从发源时期的毕节水城，到行政区域划分调整，形成水城风味贵州烙锅、毕节风味贵州烙锅两个主要传统风味，走出大山后又形成贵阳风味贵州烙锅、遵义风味贵州烙锅和宁波风味贵州烙锅等多地特色，全国团体标准信息平台T/GZYZC 0022023 T/QLY 0072023 2 也衍生出活油烙锅风味、酒店餐饮风味、烙锅专门店包房每人每风味和天下第一锅等风味。（熟烙、生烙、活油烙）3.6.2 水城风味 成名最早，不论是起源说，还是水城县人民政府1953年为1950年开始营业的胡声振烙锅店颁发了水城第1号“饮食企业登记证”还是进店经营，参与赛事获奖和获得媒体大得力宣传。水城风味贵州烙锅最初的烙锅形式主要小圆桌中间留有圆洞，下面为蜂窝煤炉，黑砂锅，中间凸起，周边呈下坡状边上形成集油沟槽，食材放在下坡处烙制，食客选择烙熟的食材就着蘸水食用。食材以土豆、臭豆腐为主，蘸水即麻辣辣椒面。全有福烙锅店被中央电视台评选授牌为中国西部特色饮食西部一绝。水城风味贵州烙锅以盛器与地域同时体现在烙锅名称里来命名，采用烙、烤的烹调方法制作，麻辣味型，用料讲究顺序，蘸水味美，辣烫鲜香，风味别致。3.6.3 毕节风味 最出名的是活油罗锅，中间蘸水，周边放菜，火力较猛，烙烤结合，豆腐及制品食材为主，食材极为丰富。麻辣辣椒面和折二根蘸水搭配。毕节风味贵州烙锅以盛器与地域同时体现在烙锅名称里来命名，采用烙、烤的烹调方法制作，麻辣味型，用料有顺序，蘸水味美，辣烫鲜香，风味别致。3.6.4 贵阳风味 烙锅洋芋粑极多，多为平底锅、铁锅、不锈钢锅较为普遍，五香辣椒面和煳辣椒蘸水搭配，食材多样，先后顺序不讲究。贵阳风味贵州烙锅以盛器与地域同时体现在烙锅名称里来命名，采用烙、炒结合的烹调方法制作，香辣味型，用料广泛，蘸水味美，香辣爽口，风味独特。3.6.5 黔西南风味 包浆豆腐和炭烤牛肉、炭烤羊肉居多，鲜辣椒折耳根香菜蘸碟、五香辣椒面蘸碟，烙烤结合，多为小型铁制凸型小锅，多垫烧烤纸烙制精致的包浆豆腐和牛肉卷、羊肉卷，也烙制其他各类荤素食材。黔西南风味贵州烙锅以旅游城市新风味的改良盛器与地域同时体现在烙锅名称里来命名，采用烙、烤结合的烹调方法制作，鲜辣味型，用料精制，蘸水鲜美，香辣爽口，风味独特。3.6.6 遵义风味 相对于水城、毕节风味，遵义风味多称为熟烙锅，即食材现炒、炸后，放到烙锅上保温或继续加热，蘸水以标配和自助搭配，食材生熟皆备。遵义风味贵州烙锅以盛器与地域同时体现在烙锅名称里来命名，采用煎、烙结合的烹调方法制作，麻辣味型，用料极多，蘸水味美，麻辣鲜香，风味独特。3.6.7 宁波风味 成名于宁波餐饮夜市规范进店经营时，早先服务于48万人在宁波贵州人饮食摊点快速规范，不锈钢锅，带外边，中心又以凹状锅心，倒油烧热，将各种食材炸半熟，移到平锅中继续加热，食客自行觉得老嫩，除贵州风格外，店家指导或直接服务，食材和蘸水有重庆火锅留下的影子，也为海鲜烹饪增添了风采，家庭式连锁极多，经营户抱团发展，是黔菜出山的一道新的靓丽线。宁波风味贵州烙锅以盛器、服务与地域同时体现在烙锅名称里来命名，采用炸、煎、烙结合的烹调方法制作，蒜泥香油油碟、麻辣干面味型使用同时，食材众多，味美爽口。3.6.8 活油烙锅风味 源自于毕节风味贵州烙锅一种新食法，活油是在蘸水中加入生猪油，置于中凸且中开口的黑砂烙锅中，以受热油化开，增添油脂风味的辣椒蘸水新风格，活油烙锅风味贵州烙锅以蘸水特色与地域同时体现在烙锅名称里来命名，采用生烙结合热蘸水的烹调方法制作，麻辣味型，用料广泛，蘸水脂香味美，口感麻辣鲜香，风味独特，备受追捧。全国团体标准信息平台T/GZYZC 0022023 T/QLY 0072023 3 3.6.9 酒店餐饮风味 昔日的街边小吃深受大众喜爱，历经时代变迁已经逐步登入大雅之堂，酒店餐饮场所也引进了贵州美食风味烙锅，推出先炒、煎等熟料，放置在铁制小烙锅中，带蜡烛保温的类烙锅。酒店餐饮风味贵州烙锅以特色与餐饮场所同时体现在烙锅名称里来命名，采用炒、煎结合的烹调方法制作，香辣味型，食材多遴选贵州烙锅代表食材，基本无体验，很受外地人青睐。3.6.10 包房双人位风味 省内贵州烙锅专门店，无论痁大小，多设置多个大小包房，小包房多以中间大锅，现代工艺的下抽、上排油烟机抽风同时净化为主，大包房多以味上菜肴和火锅单锅装的，相邻2人用一个烙锅形式，采用多眼式抽风，集中油烟净化方式处理油烟，相对私密和狭小的空间，对现代科技的要求越来越高，也是贵州烙锅亟需解决的问题。包房双人位风味贵州烙锅以自选和店家高配食材，结合私密与高端体现命名，采用精细化加工后的生烙烹调方法制作，麻辣味型，多味蘸水，麻辣鲜香，风味独特。贵州烙锅锅具 3.7 3.7.1 分类 烙锅锅具经历了不带边的凹状瓦片或瓷坛片、带边中凸状黑砂烙锅、带边平底铁烙锅、带边中心凹型不锈钢平底烙锅、电磁炉锅和酒店小烙锅、家庭小烙锅等多个时代，正在向非遗传承和新科技融合时代，同时解决排烟和静音等新时代。3.7.2 带边中凸状黑砂烙锅 典型贵州烙锅锅具，是土砂陶的一种，选用白胶泥、活性炭粉制作，尺寸介于42-48cm之间，呈灰黑色，中间高，四周低，带外边缘，透气性好，盛食物不易变味、变色；绿色健康，不含铅汞铬；具有保温、保湿的作用。首次使用需要烧热后，用米浆、面浆浆制防漏，使用中不停地从锅边将油脂转淋至顶部，熟制食物的同时养锅，使用后自然冷却后清洗干净，小心存放，持续使用，越久越香，常见锅具破损快，不易清洗等问题。3.7.3 带边平底铁烙锅 改革开放后，以科技发展开始逐步大量使用，使用较多的锅具，带边、双耳，外边缘高保障油不出锅，具有运输方便、加热块，易清洗、不漏油等优势；但风味与黑砂烙锅差异大，最近几年水城风味和毕节风味逐渐退市，顾客和店家都在追求原始黑砂烙锅风味，贵阳及外地使用仍然较多。3.7.4 带边中心凹型不锈钢平底烙锅 为使用方便，许多黑砂锅厂家在店家要求下生产带边平底黑砂烙锅，相对于中凸型传热块，但油的使用较为麻烦，长时间在锅中利不开，多出现爆油和浸油状态，漏油现象和破损较为严重，市场占有率不高。3.7.5 电磁炉锅 特制可电磁穿透的锅具，烙锅门店大锅具和大型包房位上小锅具，加热块，方便使用和清洗等优点，加热过快，难以控温，烙制风味变化大，使用量不大。3.7.6 酒店小烙锅 有圆形、方形锅，多平底，大小不一，多为酒店餐饮企业作为特色小吃的锅具，多为油炸食材，规范拼摆在锅中，采用酒精或蜡烛象征性加热，蘸食的吃法，无烟火气，特色不足。3.7.7 家庭小烙锅 有圆形、方形锅，多平底，大小不一，各大电器、多为锅具商根据市场需求，为懒人设计的家庭锅具，多结合电饼铛、电磁炉、光波炉特点改良，出品多达不到专门店风味。全国团体标准信息平台T/GZYZC 0022023 T/QLY 0072023 4 贵州烙锅用具 3.8 3.8.1 分类 贵州烙锅除去各种锅具之外，还需准备必不可少的特色用具，如油壶、油刷、铲子、围裙等。3.8.2 油壶 食用烙锅需要随时在锅中加油，必不可少的烙锅用油壶因使用环境和使用人为非专业烹饪人士，烙锅专用油壶需用耐热强度高和不易破损材质。可选用易于清洗的不锈钢鹰嘴出油口设计油壶。3.8.3 油刷 食用烙锅为避免食材粘锅，需要随时在锅中加油，确保烙制的食材一直都能浸在油中，常见油刷多为木柄猪鬃毛刷或羊毛刷，现多有店家选用食用级材质耐高温硅胶毛刷。3.8.4 铲子 烙锅的食材在烙制过程中较容易粘锅，铲子是烙锅必不可少的用具之一，由传统使用竹签子改良使用铁铲刀，现多使用木手柄的304不锈钢三角料理平铲，长度约24CM，铲口宽10CM。3.8.5 长筷 在食用烙锅过程中，很多食材都有可能在锅中炸油，四处飞溅的油温度很高，为避免烫手，选用加长的筷子是最为明智的选择，一般店家都会准备特制的加长竹筷或加长竹筷公筷。3.8.6 围裙 在食用烙锅过程中，很多食材都有可能在锅中炸油，为避免飞溅到食客的衣裤上，店家都是为客人准备了枕巾放在腿上档油，随着时代变迁，坐小凳子食用烙锅逐步升级到正规餐桌上，围裙也成为必不可少的用具。全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/GZYZC 0022023 T/QLY 0072023 全国团体标准信息平台