T∕GDBK 010-2023 焙烤食品中丙烯酰胺的减量控制指南.pdf

ICS 67.020CCS X 04团体标准T/GDBK 010-20232023-12-01 发布2023-12-01 实施广东省焙烤食品糖制品产业协会发布焙烤食品中丙烯酰胺的减量控制技术指南Guidelines for the reduction of acrylamide in baked food全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/GDBK 010-2023I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由中山市食品学会和中山洪力健康食品产业研究院有限公司共同提出。本文件由中山市食品学会归口。本文件起草单位：中山市食品学会、中山市日威食品有限公司、中山洪力健康食品产业研究有限公司、暨南大学、中山宝利食品有限公司、广东利诚检测技术有限公司、广东药科大学、中山火炬职业技术学院、创味舌尖冻干食品科技中山有限公司、咀香园健康食品（中山）有限公司、国家焙烤食品检测重点实验室（中山）、广东省焙烤食品产业技术创新联盟。本文件起草人：胡志高、罗紫明、雷敏芝、黄才欢、马地九、谢康妮、欧仕益、张延杰、李向丽、吴小勇、李蓉、龚启宙、郑萍、刘金川、董二飞、范雪琳、张瑶、谈欣乐、普昕瑞、吴洁伊、黄乐炫、梁莉、孙宝林。本文件为首次发布。全国团体标准信息平台T/GDBK 010-2023II引言食品在焙烤过程中，由于天冬酰胺（一种氨基酸）与还原糖（尤其是葡萄糖和果糖）发生美拉德反应生成丙烯酰胺（化学式为C3H5NO），对人体存在潜在危害，已成为焙烤食品行业的共性问题。因此，焙烤食品中丙烯酰胺的减量控制是十分必要的。全国团体标准信息平台T/GDBK 010-20231焙烤食品中丙烯酰胺的减量控制指南1 1范围本文件提出了焙烤食品中丙烯酰胺的减量控制指南。本文件适用于焙烤食品生产经营企业预防和减少焙烤食品中丙烯酰胺形成的控制操作。2 2规范性引用文件本文件没有规范性引用文件。3 3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4 4原辅料4.1原料宜选择含游离天冬酰胺和还原糖低的原料。4.2辅料4.2.1宜适量添加青稞粉、茶叶粉、桑叶粉、米粉等还原糖或天冬酰胺含量较低的辅料。4.2.2宜添加适当的酶制剂，降低天冬酰胺含量。4.2.3宜添加半胱氨酸和赖氨酸。4.2.4宜添加磷酸钠、氯化钙及含钙、镁、锌、铜等二价阳离子的食品添加剂。4.2.5宜适量添加柠檬酸和甘氨酸。4.2.6宜适量添加竹叶提取物和苹果提取物等含多酚类物质的植物提取物。4.2.7宜减少碳酸氢铵的使用。5 5加工前处理5.1宜采用面团发酵工艺。5.2宜适当控制面团发酵时间。5.3宜在面团中添加一定量的食盐。6 6加工方式6.1宜控制食品的含水量，并降低焙烤食品的水分活度。6.2宜降低加工温度和减少加热时间。全国团体标准信息平台T/GDBK 010-202326.3宜降低加工食品的 pH。6.4宜采用冷加工、真空油炸、远红外加热等加工方式。6.5宜使用天冬酰胺酶作为添加剂。6.6宜在加工过程中充分通过光辐射，如红外线、可见光、紫外线、X-射线、-射线等。6.7宜使用抑制剂，如阳离子、氨基酸和蛋白质、亲水胶体、植物提取物等。6.8不宜采用微波加热法。全国团体标准信息平台T/GDBK 010-20233参 考 文 献1 李向丽，邬海雄，李蓉等.广式焙烤食品中丙烯酰胺的抑制研究J,沈阳农业大学学报，2015，46(2)：234-239.2 李向丽、李蓉等.食品中丙烯酰胺的含量调查研究J，安徽农业科学，Journal of AnhuiAgriSci2015，43(14):236238.3 李向丽等.食品中丙烯酰胺含量及抑制技术的研究进展J，安徽农业科学，Journal of AnhuiAgriSci2015，43(5):252255.全国团体标准信息平台