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酒店食品毛利核算制度

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2020年4月19日
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酒店食品毛利核算制度
　　1、 餐饮部是食品生产部门和酒店重要营收部门,应认真贯彻”部门是成本中心”的原则,加强经营管理,搞好成本毛利核算,不断提高经济效益。
　　2、 把好食品鲜活原料验收关,验收时应严格检验原料的质量,认真核对价格的数量,复称重量,对不合格的或短斤缺两原料坚决拒收。
　　3、 厨房实行标准饭卡制度,制定一菜一单,严格掌握配料标准,并尽可能提高原材料的综合利用率,在保证质量的前提下,合理使用原料,做到”主料主用,次料次用,边角料充分利用”。
　　4、 食品毛利与酒水毛利分开计算,各餐厅、酒吧酒水实行总额制,使用多少领货多少,避免浪费和积压。
　　5、 各厨房按实际需要填写领料单,逐日由餐饮部成本核算员计算出各厨房的当日毛利率及月度毛利率,做到日清日洁。
　　6、 定期分析毛利情况,找出毛利率高低的原因,(餐饮部毛利率控制在50%左右),发现问题及时采取措施。