重庆移通学院《食品微生物检验技术》2023-2024学年第二学期期末试卷.doc

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重庆移通学院
《食品微生物检验技术》2023-2024学年第二学期期末试卷
题号
一
二
三
四
总分
得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、在食品的冷冻过程中，冰晶的大小和分布会影响食品的质量。以下哪种冷冻方法能够形成较小且均匀的冰晶？（ ）
A. 缓慢冷冻 B. 快速冷冻 C. 分段冷冻 D. 反复冷冻

2、食品添加剂的合理使用可以改善食品的品质。以下哪种食品添加剂常用于增加食品的酥脆口感？（ ）
A. 碳酸氢钠
B. 甜蜜素
C. 胭脂红
D. 谷氨酸钠

3、食品发酵工程是利用微生物进行食品生产的技术。在酸奶的发酵过程中，以下哪种微生物起到主要作用？（ ）
A. 酵母菌 B. 乳酸菌 C. 醋酸菌 D. 霉菌

4、在食品的保鲜技术中，气调包装可以延长食品的货架期。以下哪种气体比例常用于鲜肉的气调包装？（ ）
A. 高氧低二氧化碳
B. 低氧高二氧化碳
C. 氮气和氧气
D. 氢气和二氧化碳

5、对于食品中的油脂氧化，以下哪种抗氧化剂能够通过清除自由基来延缓氧化进程：（ ）
A. BHA B. BHT C. TBHQ D. 以上都是

6、食品中的香气成分复杂多样，其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的挥发性香气成分时，以下哪种方法常用于实验室研究？（ ）
A. 同时蒸馏萃取法
B. 固相微萃取法
C. 顶空进样法
D. 超临界流体萃取法

7、食品中的水分活度与食品的稳定性密切相关。以下哪种食品的水分活度较低，不易滋生微生物？（ ）
A. 新鲜水果
B. 面包
C. 肉干
D. 牛奶

8、食品的香气可以通过多种方式产生，以下哪种方法是通过酶的作用来释放食品中的香气成分？（ ）
A. 发酵 B. 萃取 C. 蒸馏 D. 吸附

9、食品中的膳食纤维可以分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。以下哪种膳食纤维在降低胆固醇方面效果更显著？（ ）
A. 纤维素
B. 半纤维素
C. 果胶
D. 木质素

10、食品中的风味增强剂能够提升食品的味道。以下哪种风味增强剂常用于鲜味食品的增强？（ ）
A. 谷氨酸钠 B. 肌苷酸二钠 C. 鸟苷酸二钠 D. 以上都是

11、食品中的维生素在加工和储存过程中容易损失。关于维生素的稳定性和保护措施，以下哪项说法是不准确的？（ ）
A. 维生素 C 对热和氧化敏感 B. 避光和低温储存有助于维生素的保存 C. 加工过程中的酸碱条件对维生素影响不大 D. 添加抗氧化剂可以减少维生素的损失

12、食品中的油脂氧化会产生不良气味和有害物质。为了防止油脂氧化，在油脂储存过程中，以下哪种措施最为有效？（ ）
A. 充氮保护
B. 避光保存
C. 低温储存
D. 以上措施综合使用

13、在食品的发酵过程中，以下哪种环境条件对于微生物的生长和代谢产物的生成至关重要：（ ）
A. 温度 B. 湿度 C. 氧气含量 D. 以上都是

14、食品中的水分可以通过冰点降低法来测定其水分活度。在冰点降低法中，以下哪个参数是计算水分活度的关键？（ ）
A. 冰点下降的温度
B. 溶液的浓度
C. 摩尔质量
D. 理想气体常数

15、食品加工过程中的热处理方式对食品的品质有重要影响。关于巴氏杀菌和高温杀菌的特点和应用，以下哪项说法是错误的？（ ）
A. 巴氏杀菌能杀灭大部分致病菌 B. 高温杀菌能使食品达到商业无菌状态 C. 巴氏杀菌对食品的营养成分破坏较小 D. 所有食品都适合采用高温杀菌进行处理

16、在研究食品的质构特性时，以下哪个参数通常用于描述食品的硬度和酥脆度：（ ）
A. 弹性 B. 粘性 C. 咀嚼性 D. 内聚性

17、在食品的腌制过程中，以下哪种物质的渗透作用对于抑制微生物生长和改善食品风味起着重要作用：（ ）
A. 盐 B. 糖 C. 酸 D. 香料

18、在食品的烟熏加工中，以下哪种成分赋予了食品特殊的风味和色泽，同时具有一定的防腐作用？（ ）
A. 酚类化合物
B. 羰基化合物
C. 有机酸
D. 醇类化合物

19、食品中的农药残留检测方法众多。以下哪种方法适用于大规模快速筛查农药残留？（ ）
A. 酶抑制法 B. 气相色谱 - 质谱联用法 C. 高效液相色谱法 D. 原子吸收光谱法

20、当研究食品的质构特性时，以下哪种仪器常用于测量食品的硬度、弹性和黏性等参数？（ ）
A. 色差仪
B. 质构仪
C. 气相色谱仪
D. 高效液相色谱仪

二、简答题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）阐述食品中高压处理技术的原理、作用和对食品品质的影响。

2、（本题5分）随着人们对健康饮食的关注度不断提高，低糖、低盐、低脂肪食品的研发成为趋势，请论述在这类食品研发中面临的挑战及解决方法？

3、（本题5分）在食品加工中，如何利用生物技术提高食品的营养价值和功能性，例如通过基因改造增加食品中的有益成分？

4、（本题5分）简述食品中食品科技伦理的问题和挑战，举例说明在食品研发和生产中的伦理考量。

5、（本题5分）详细说明食品中辐照食品的标识要求和消费者认知，分析辐照食品的市场现状。

三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）某食品企业的一款饮料产品在市场上的竞争对手推出了新的产品功能，对其市场份额造成了影响。请分析该企业应如何增加产品功能，以保持市场竞争力。

2、（本题5分）一家榨菜生产企业的某批次榨菜，在腌制过程中出现了软烂现象，影响了成品的口感和质量。请分析可能是榨菜原料的新鲜度不够、腌制盐的用量不当、腌制时间过长或过短，还是腌制环境的卫生条件差导致的，并提出解决办法。

3、（本题5分）某乳制品企业的一款儿童牛奶，被家长反映营养成分标识不清晰，难以选择。分析可能的原因，如法规要求变化、企业标识设计不合理、消费者沟通不畅等。制定改进营养成分标识和与消费者沟通的方案，以增强产品的透明度和可信度。

4、（本题5分）某连锁餐厅的部分门店在服务过程中，出现了顾客投诉餐厅上菜速度慢且菜品温度不够的问题。请分析可能的原因，并提出提高上菜速度和保证菜品温度的措施，以提升顾客满意度。

5、（本题5分）某果汁生产企业的产品在储存过程中颜色逐渐变深，风味也有所改变。探讨可能的原因，并给出相应的解决方案。包括原料质量、加工工艺、储存环境等因素。

四、论述题（本大题共3个小题，共30分)
1、（本题10分）深入探讨食品在素食食品开发过程中的蛋白质替代和口味模拟，分析素食食品行业的创新和市场需求。

2、（本题10分）详细论述食品在坚果加工过程中的氧化稳定性和风味保持，分析坚果加工的新技术和质量控制要点。

3、（本题10分）全面分析食品加工过程中的风味损失原因、保护措施，以及如何通过工艺优化保持食品的原有风味。

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