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《烹饪原料知识》名词解释
烹饪原料
肌间脂肪
束 缚 水
散丹
自 由 水
肚食信
品质鉴定
部位分档
固有品质
腌制品
纯 度
腊制品
成 熟 度
灌肠制品
新 鲜 度
酱卤制品
理化鉴定
初乳（常乳、末乳、异常乳）
感官鉴定
酥奶
休 眠
酥油
抽 薹
水玻璃浸泡法
尸僵作用
涂布法
成熟作用
侧线
自溶作用
对虾
腐败作用
慢爪
低温保藏法
基围
高温保藏法
带子
脱水保藏法
鱼类制品
密封保藏法
鲞
腌啧保藏法
熏鱼
气调保藏法
鱼松
辐射保藏法
干货制品
保鲜剂保藏法
蹄筋
活养保藏法
驼峰
专 用 粉、烤麸
蛤士蟆油
油 皮
鱼翅
爆 腰 米
鱼唇
米的腹白
鱼肚、鱼骨、鲟鳇胶
蔬 菜
鱼信
茴 香 苗
干贝(海蚌柱)
直 根 类
裙边
玉 兰 片
乌鱼蛋
笋 干
燕窝
黄 花 菜
调味品
榨 菜
蚝油、酥油
畜禽类原料
鱼露
胴 体
腐乳
脏 肌
食品添加剂、红曲
储备脂肪
海肠子