河南轻工职业学院《食品化学实验》2023-2024学年第一学期期末试卷.doc

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河南轻工职业学院
《食品化学实验》2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______ 班级_______ 学号_______ 姓名_______

题号
一
二
三
四
总分
得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、食品中的水分含量和水分活度对食品的稳定性和质量有很大影响。对于易吸湿的食品，以下哪种方法最适合降低其水分活度？（ ）
A. 真空干燥
B. 冷冻干燥
C. 添加干燥剂
D. 增加包装的密封性

2、对于食品中的食品香料，以下哪种来源的香料通常被认为更天然和安全：（ ）
A. 合成香料 B. 天然等同香料 C. 天然香料 D. 以上都一样

3、当选择食品的着色剂时，以下哪种着色剂是从天然植物中提取的，安全性较高？（ ）
A. 胭脂红
B. 柠檬黄
C. 叶绿素铜钠盐
D. 日落黄

4、食品的微波加热具有选择性。以下哪种食品成分对微波的吸收能力较强？（ ）
A. 水 B. 油脂 C. 蛋白质 D. 碳水化合物

5、食品中香气物质的释放受到多种因素影响。在咀嚼食品时，以下哪个因素对香气释放的促进作用最大？（ ）
A. 口腔温度升高 B. 唾液分泌 C. 牙齿咀嚼 D. 舌头搅拌

6、食品加工工艺对食品的品质有重要影响。在制作面包时，以下哪个加工步骤对于面包的蓬松度起着决定性作用？（ ）
A. 面团发酵 B. 揉面 C. 烘烤 D. 整形

7、在食品分析中，常常需要对食品中的糖分进行测定。关于高效液相色谱法测定糖分，以下哪一项是错误的？（ ）
A. 高效液相色谱法可以同时测定多种糖分
B. 该方法具有准确性高、重现性好的优点
C. 样品不需要进行预处理，可以直接进样分析
D. 选择合适的色谱柱和流动相对于测定结果的准确性很重要

8、食品中的农药残留可能来自于多个环节。以下关于农药残留的来源，哪一项是错误的？（ ）
A. 农药在农作物生长过程中的使用
B. 农药在储存和运输过程中的污染
C. 环境中的农药通过食物链在食品中积累
D. 食品加工过程中人为添加农药

9、食品中的矿物质元素在不同食物中的含量差异较大。以下哪种食物是锌的良好来源？（ ）
A. 小麦
B. 牛肉
C. 香蕉
D. 白菜

10、食品加工新技术不断涌现，为食品行业带来了新的发展机遇。对于超高压食品加工技术，以下关于其特点和应用的描述，哪一项是错误的？（ ）
A. 能有效杀灭微生物，保持食品营养成分 B. 适用于多种食品的加工处理 C. 设备投资和运行成本较低 D. 对食品的质地和口感有一定改善作用

11、当分析食品中的碳水化合物时，以下哪种方法可以区分不同类型的糖，如还原糖和非还原糖？（ ）
A. 费林试剂法
B. 碘量法
C. 高效液相色谱法
D. 气相色谱法

12、食品中的碳水化合物在消化过程中被逐步分解为单糖。以下哪种碳水化合物的消化吸收速度最快？（ ）
A. 淀粉
B. 蔗糖
C. 葡萄糖
D. 膳食纤维

13、食品冷冻干燥过程包括预冻、升华干燥和解析干燥阶段。以下哪个阶段需要提供较高的热量？（ ）
A. 预冻阶段 B. 升华干燥阶段 C. 解析干燥阶段 D. 三个阶段热量需求相同

14、在食品质量检测中，常常需要检测食品中的微生物指标。以下关于食品中的细菌总数，哪一项是错误的？（ ）
A. 细菌总数可以反映食品被细菌污染的程度
B. 食品中的细菌总数越多，食品的安全性越低
C. 只要食品中的细菌总数不超过国家标准，就可以放心食用
D. 不同种类的食品，其细菌总数的限量标准可能不同

15、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。关于农药残留的检测，以下哪种说法是不准确的？（ ）
A. 农药残留检测可以采用色谱法、免疫分析法等多种方法
B. 只要检测出食品中有农药残留，就说明该食品不安全
C. 国家对食品中农药残留的限量有明确的规定
D. 合理使用农药可以减少农药残留对食品的污染

16、食品中的风味物质对食品的口感和接受度有着重要影响。关于食品的香气，以下哪种描述是错误的？（ ）
A. 食品的香气可以分为天然香气和人工香气
B. 食品香气的形成与原料的种类、加工工艺等因素有关
C. 食品的香气成分通常是一些挥发性的化合物
D. 食品的香气越浓郁越好，没有任何限制

17、食品中的水分活度不仅影响微生物生长，还会影响食品的化学变化。对于干燥食品，以下哪种方法可以有效降低其水分活度？（ ）
A. 添加吸湿剂
B. 真空包装
C. 气调包装
D. 以上都是

18、当研究食品中的风味增强剂时，以下哪种物质能够显著提高食品的鲜味：（ ）
A. 谷氨酸钠 B. 肌苷酸 C. 鸟苷酸 D. 以上都是

19、功能性食品近年来受到广泛关注，具有特定的保健功能。关于功能性食品的开发和评价，以下哪项说法是错误的？（ ）
A. 需进行严格的安全性和功效性评价 B. 以传统食品为载体添加功能性成分 C. 所有声称具有保健功能的食品都是可靠的 D. 应遵循相关法规和标准进行开发

20、食品的香气阈值是指能够感觉到香气的最低浓度。以下哪种香气成分的香气阈值较低，对食品香气贡献较大？（ ）
A. 乙酸乙酯 B. 己醛 C. 2-甲基丁酸 D. 苯甲醛

二、简答题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）简述食品中食品科学研究的创新思维和方法，举例说明如何提出创新性的研究课题。

2、（本题5分）食品中的功能性油脂如ω-3 脂肪酸对健康有益，请分析其来源、生理功能以及在食品中的应用？

3、（本题5分）简述食品化学的主要研究内容及在食品工业中的应用。
食品化学研究食品成分、性质及变化，应用于食品加工、保藏及质量检测等方面。

4、（本题5分）食品加工过程中如何保持食品的天然色泽？

5、（本题5分）随着消费者对食品口感和质地的要求不断提高，食品质构改良技术得到了广泛关注，请探讨常见的食品质构改良方法及其作用机制？

三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）某品牌的蜂蜜在储存一段时间后出现结晶和分层现象，引起消费者的质疑。通过对蜂蜜生产和储存过程的分析，可能是蜂蜜的种类和纯度不同、储存温度变化较大，或者是在加工过程中过滤不彻底。请解释这些现象，并给出保证蜂蜜质量和稳定性的建议。

2、（本题5分）某连锁超市的食品陈列方式不科学，影响了顾客的购买决策。请分析食品陈列方式不科学的原因，并提出优化食品陈列的建议，以提高产品的销售。

3、（本题5分）某餐厅的菜品创新不足，缺乏特色。请分析菜品创新不足的原因，并提出加强菜品创新的措施，以提高餐厅的竞争力。

4、（本题5分）一家茶叶加工厂生产的袋泡茶，消费者发现茶叶泡出的茶汤颜色较淡，味道淡薄。请分析可能的原因，如茶叶的品种和质量、粉碎程度、包装材料的渗透性等，提出优化袋泡茶生产工艺和配方的措施，提高产品的品质。

5、（本题5分）某食品企业生产的能量棒，消费者反映口感过于甜腻，且在食用后感觉饱腹感不强。请研究可能的原因，如原料的搭配、糖的种类和用量、膳食纤维的添加量等，提出优化能量棒配方和口感的建议。

四、论述题（本大题共3个小题，共30分)
1、（本题10分）深入探讨食品货架期预测模型的建立方法、影响因素，以及如何提高预测的准确性和可靠性。

2、（本题10分）详细论述食品中蛋白质变性对食品功能性质和营养品质的影响，以及控制蛋白质变性的方法和应用。

3、（本题10分）详细论述食品的质构分析在巧克力生产中的应用，以及如何优化巧克力的质构。

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