DB15∕T 2412-2021 蒙餐 蒙式牛肉丁(内蒙古自治区).pdf

ICS 67.040 CCS X22 15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 24122021 蒙餐 蒙式牛肉丁 Mongolian food Mongolian diced beef 2021-10-15 发布 2021-11-15 实施 内蒙古自治区市场监督管理局 发 布 DB15/T 24122021 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。 本文件由内蒙古自治区商务厅归口。 本文件起草单位：内蒙古自治区商务厅、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会、内蒙古自治区质量和标准化研究院。 本文件主要起草人：安利兵、包宝山、张梦露、李恒昌。 DB15/T 24122021 1 蒙餐 蒙式牛肉丁 1 范围 本文件规定了蒙式牛肉丁的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。 本文件适用于内蒙古蒙餐系列菜肴蒙式牛肉丁。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准食品中脂肪的测定 GB 5009.91 食品安全国家标准食品中钾、钠的测定 GB/T 5461 食用盐 GB/T 7901 黑胡椒 GB/T 15037 葡萄酒 GB 19302 食品安全国家标准 发酵乳 NY/T 493 胡萝卜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1071 洋葱 NY/T 1193 姜 NY/T 1711 绿色食品 辣椒制品 DB15/T 1673 内蒙古地产蔬菜 商都西芹 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：牛肉 500 g。 4.1.2 配料：胡萝卜 30 g、洋葱 30 g、青椒红椒 30 g、西芹 20 g、香叶 4 片、百合 20 g、芝士酱 10 g、黑胡椒 5 g、芒果酸奶 20 ml，焦糖 10 g、葡萄酒 500 g、葱 10 g、姜 10 g、食用盐 4 g。 DB15/T 24122021 2 4.2 要求 4.2.1 牛肉：应符合 GB 2707 的规定。 4.2.2 胡萝卜：应符合 NY/T 493 的规定。 4.2.3 西芹：应符合 DB 15/T 1673 的规定。 4.2.4 洋葱：应符合 NY/T 1071 的规定。 4.2.5 酸奶：应符合 GB19302 的规定。 4.2.6 葡萄酒：应符合 GB/T 15037 的规定。 4.2.7 姜：应符合 NY/T 1193 的规定。 4.2.8 食用盐：应符合 GB/T 5461 的规定。 4.2.9 辣椒：应符合 NY/T 1711 的规定。 4.2.10 黑胡椒：应符合 GB/T 7901 的规定。 4.2.11 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。 5.2 炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。 6 制作工序 6.1 将牛肉、西芹、胡萝卜、洋葱切丁，撒上黑胡椒，倒入红酒，腌制 12 h。 6.2 将腌制好的牛肉倒入锅中，再加葱、姜、盐、芝士酱、芒果酸奶、香叶，小火炖 1 h，放焦糖继续慢炖 1 h。 6.3 放入青红椒和百合，收汁即出锅。 7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用50 cm的长方形瓷盘。 7.2 盛装方式 DB15/T 24122021 3 以摆入法摆入盘中，参见图1。 图1 蒙式牛肉丁实物 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：红褐。 8.1.2 香味：牛肉味突出。 8.1.3 形态：丁状。 8.1.4 质感：肉质软烂。 8.1.5 口味：咸香。 8.2 卫生要求 制作过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法 餐饮服务食品安全操作规范和餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等的规定。 9 营养指标 参见附录A。 DB15/T 24122021 4 10 最佳食用方式 从成品出锅至食用时间不超过5 min为宜。 DB15/T 24122021 5 A A 附录A （资料性） 蒙式牛肉丁营养成分表 蒙式牛肉丁营养成分见表A.1。 表A.1 蒙式牛肉丁营养成分表 项目 检验依据 营养指标（送检样品） 能量，kJ/100 g 以每100 g蒙式牛肉丁中蛋白质、 脂肪、碳水化合物的测定值分别乘以能量系数 17、37、17 所得之和。 526.21 526.37 碳水化合物，g/100 g 按公式（100-蛋白质的含量-脂肪的含量-水分的含量-灰分的含量-粗纤维含量）计算。 0.63 0.80 蛋白质，g/100 g GB 5009.5 7.54 7.70 脂肪，g/100 g GB5009.6 8.50 8.65 钠，mg/100 g GB5009.91 87.11 87.26