餐饮服务考试纲要.doc

青岛旅游学校高辅2008《餐饮服务与管理》考试纲要 姓名
1．中餐厅服务
（1）了解托盘的种类及用途。掌握轻托的操作方法。
（2）了解餐巾花的种类和特点。掌握餐巾折花的操作技法、要领。掌握餐巾花选择及应用的原则。
（3）了解中餐摆台的基本要求，掌握中餐摆台操作程序及要领。
（4）掌握酒水服务的操作程序及要领。
（5）掌握中餐菜肴服务的基本要求及方法。
（6）能（会）运用其它相关技能为客人提供服务。
（7）掌握午晚餐服务的基本程序。
2．西餐厅服务
（8）了解欧美主要国家菜式的特点。
（9）了解西式烹饪的主要特点。
（10）掌握西餐摆台的基本要求，掌握西餐摆台操作程序及要领。
（11）能（会）正确运用西餐菜肴与酒水的搭配规律；。
（12）掌握红、白葡萄酒的服务方法。
（13）掌握西餐菜肴的常见服务方式。
3．中餐宴会服务
（14）了解宴会的种类。
（15）掌握中餐宴会厅的布局及服务程序。
（16）能（会）处理宴会中发生的特殊问题。
4．西餐宴会服务
（17）了解西餐宴会准备工作，掌握服务规程。
（18）了解西餐宴会服务注意事项。
选择题 约50% 简答题 约20% 论述题 约5% 综合分析题 约25%

***********************《餐饮服务与管理》*****************************
〖一、中餐厅服务〗
(一)了解托盘的种类及用途，掌握轻托的操作方法。
托盘：是餐厅运送各种物品的基本工具。
1、了解托盘的种类及用途
长方形托盘：托运菜点和盘碟等较重的物品；
直径大的圆形托盘：对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等；
直径小的金属圆托盘：递送账单和信件
2、掌握轻托的操作方法
1)轻托: 一般在客人面前操作，主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量在5千克左右。
操作方法: 1）理盘 2）装盘 3）起盘 4）行走 5）卸盘
* 装盘 根据物品的形状、体积、使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜。
一般重物、高物放在托盘里档，轻物、低物放在外档；
先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。
托盘内物品重量分布均衡，重心靠近身体。
* 行走 行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中，随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准。
（二）掌握餐巾折花的操作技法、要领和花型选择及应用的原则
1、餐巾折花的基本技法和要领
1）折叠：是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。
要求叠时，看准折缝和角度，一次叠成，避免反复，影响造型挺扩美观。
2）推折：是打折时应用的一种手法。分为直推和斜推。
3）翻拉：是在折制的过程中，将餐巾折、卷后的部位翻或拉成所需花样。。
4）卷：是将餐巾卷成圆筒形并制出各种花形的手法。分为平行卷（直卷）和斜角卷（螺旋卷）
5）捏：主要是做鸟与其他动物的头所使用的手法。
6）穿：是指用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收形成皱折，使造型更加逼真美观的一种方法。
只用折叠手法的餐巾花有三角蓬、领带、烟叶、和服归箱、雨后春笋、寒冬春笋
用折叠和推折手法的餐巾花有金鱼、一片叶、双叶、三叶
用折叠和翻拉手法的餐巾花有扇面、王冠、帆船、香蕉、池中填鸭、新春蓓蕾、出水芙蓉、梅花玉树、令箭荷花。
用折叠、推折和翻拉手法的餐巾花有单荷花、双荷花、双芯花、扁豆花和慈姑叶
用折叠、推折、翻拉和捏手法的餐巾花有孔雀、驼鸟
马蹄莲运用的餐巾折花的手法是折叠、卷、翻拉
芭蕉叶运用的餐巾折花的手法是卷、推折
白鹤运用的餐巾折花的手法是斜角卷、折叠、捏
蝴蝶运用的餐巾折花的手法是折叠、卷、推折
2、餐巾折花的种类及特点
杯花特点：立体感强、造型逼真，
手法复杂，容易污染杯具，不宜提前储存，从杯中取出后即散形并且褶皱感强。

盘花特点：手法卫生简捷，可以提前折叠便于储存，打开后平整，目前被中西餐厅广泛使用。大型宴会选用盘花，一般放在台面或餐盘上的是盘花，
环花特点：传统、简洁、雅致。放在装饰盘或餐盘上的是环花
3、花型选择及应用的原则
1) 根据餐厅的主题、性质选择色彩、质地和花型。
2) 宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时节选择色彩和花型。
3) 宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放要注意卫生，并将观赏面朝向客人座位，动物和植物花型可以搭配选用，也可以用一种或两种花型。餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以一种或两种为宜，体现整齐划一，否则将杂乱无章。
（三）了解中餐摆台的基本要求，掌握其操作程序及要领。
1、中餐摆台要求：餐台摆放合理，符合传统习惯； 餐具卫生、摆放配套齐全、规格整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，同时富有美感。
2、中餐摆台程序/步骤
1）合理布局 2）摆放桌椅 3）铺台布 4)放转盘 5)围桌裙 6）摆放餐具
1）合理布局
*一般小桌可以靠边摆放，中等圆桌供五六人用餐的摆放在餐厅中间，大桌放在靠里的角落或靠边不打扰其他客人处。
*餐厅布局要留出迎宾区、客人行走和服务行走通道。
3）铺台布：一次到位，正面凸缝朝上从主位指向副主位，四角下垂均等。
6）摆放餐具 一般饭店摆台要求如下：
-1）骨盘定位：离桌边1.5厘米,
-2）摆放调味碟、汤碗和汤勺
在骨盘纵向直径延长线上1厘米处摆放调味碟，在调味碟横向直径延长线左侧1厘米处放汤碗和汤勺，汤勺柄向左，汤碗与调味碟横向直径在一条直线上。
-3）摆放筷架和筷子
在汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、筷子和小包装牙签，筷套离桌边1.5厘米，筷子离骨碟3厘米，并与骨碟纵向直径平行，注意轻拿轻放。
-4）摆放玻璃器皿
中餐零点餐厅一般只摆放软饮料杯，如客人用葡萄酒和烈性酒。另外提供软饮料杯放在骨碟的正前方，拿杯底轻放，注意卫生。
-5）摆放公共用具

知识检测：
1、轻托的操作方法
2、餐巾折花的应用原则。
3、中餐摆台的要求：

（四）掌握酒水服务的操作程序及要领
1、准备杯具
2、准备酒水1）冰镇 冰块冰镇：白葡萄酒8-12·C、葡萄汽酒6-8·C、玫瑰露酒
冰箱冰镇：啤酒8-10·C、一些软饮料
对杯具进行降温处理
2）温热 中国黄酒 日本清酒 水烫法 60·C左右
3、酒水开瓶
1)整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看，
一可以避免差错，二表示对客人的尊重，三可以促进销售。
2)开瓶方法
（1）葡萄酒开瓶：开瓶时尽量避免晃动瓶身，动作要准确、敏捷和果断，具体的方法是：
用开瓶刀割取下包装纸，垂直将酒钻钻进木塞，用杠杆原理将木塞拔出，再用干净的布擦拭瓶口，检查木塞。
（2）香槟酒开瓶（葡萄汽酒）开瓶：开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜约60度，左手大
指紧压塞顶，用右手扭开铁丝，然后握住木塞，轻轻转动往上拔，靠瓶内的压力和手拔的力量将瓶塞取出，再保持倾斜数秒，防止酒液溢出。
4、斟倒酒水
1）徒手斟倒 徒手斟倒时，服务员左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝外，正对客人，右脚跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒。
2）托盘斟酒 托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过客人头顶，应向后自然拉开，掌握好托盘重心。服务员站在客人右后侧，身体前倾，手臂前伸，商标朝向客人。
3）斟酒顺序和量度控制
中餐零点一般从主宾位置开始，按顺时针方向依次进行，
烈性酒八成；红葡萄酒五成；白葡萄酒七成；软饮料八成；啤酒顺杯壁斟倒以泡沫不溢出为准。
（五）了解中餐菜肴服务的基本要求及方法。
1、上菜位置 中餐零点餐厅以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜
2、上菜时机 冷菜应尽快送上，冷菜吃到剩1/2—1/3时上热菜。
小桌客人点的菜肴道数少，一般在20分钟左右上完，大桌的一般在30分钟左右上完。
3、上菜顺序
上菜顺序是先冷菜、后热菜；热菜先上海鲜、名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面饭点心、甜菜；最后上水果。也有些地区先上冷菜，再喝汤，后面才上其他热菜。
4、上菜要领
1）仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜。
2）整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。
3）先上调味，再用双手将菜肴端上。
4）报菜名，特色菜肴应做简单介绍。
5）大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。
6）餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。
7）派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。
5、分菜服务 中餐零点餐厅 不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭、鱼类

知识检测：
1、酒水开瓶的方法。
2、上菜的要领。

（六）能（会）运用其他相关技能为客人提供服务。
1、 电话预定
1）电话铃响三声以内迅速接听、问好并报餐厅名称。
2) 中餐厅接听订座电话则要了解人数、就餐时间、订餐人姓名和特别要求等事项。
3) 重复客人预定内容，请客人确认。 4）礼貌致谢。
5）等客人挂上电话后再放下电话。 6）做好笔录并落实。
2、 迎 宾
1）应事先了解当餐预订情况以便提供引领服务。
2) 见到客人，微笑问候，了解是否有预订。
如果有预订，问清以什么姓名预订的；如果没有预订，应了解用餐人数等情况
3) 走在客人左前方一米左右，引领客人到适当的座位，注意不断回头招呼客人，提醒客人注意台阶。
4) 拉椅让座，展示菜单。
5) 祝用餐愉快
3、 展示菜单
1）迎宾员（或餐厅服务员）在开餐前应认真检查菜单，保证菜单干净、整洁。
2) 迎宾员应根据客人人数，拿取相应数量的菜单。
3) 当客人入座后，应宾员打开菜单第一页，递给主人。
4) 介绍当日厨师长特别推荐的菜肴。
5) 服务员订餐完毕后，应将菜单收回，由迎宾员取回放置到迎宾台。
4、 小毛巾服务：至少提供三次
5、茶水服务
1）红茶的制备：清饮法、调饮法 2）绿茶的制备
3）乌龙茶的制备 ：茶量占茶壶容量的六七成 4）花茶的制备
5）斟茶。 用茶壶斟茶时，右手拿壶把、左右轻按壶盖；先给长辈或主宾斟倒七八成，再依次服务其他客人，并蓄满开水将茶壶放在桌上。壶嘴不可对着客人摆放。
6、递铺餐巾
7、香烟服务
4) 当客人准备抽烟时，立即上前为其点烟。点烟时火柴划向自己，当火苗稳定后，再给客人点烟，一根火柴最多为两位客人点烟。
5）火柴梗摇灭后，放回火柴盒内。
6) 用打火机替客人点烟应注意调节火苗的大小，点着后招呼客人，依次最多为两位客人点烟，如果需要可以熄灭后再次打着。
8、撤换烟灰缸 （“以一换一”法、“以二换一”法）
（一）“以一换一”法
1）、一只干净的烟灰缸，倒扣在小托盘里。 2）把干净的烟灰缸倒扣在用过的烟灰缸上。
3）两只烟灰缸一起放进托盘里，避免烟灰飞扬。4） 再将上面的个烟灰缸摆回餐桌上。
（二）“以二换一”法
1）、托盘里放两只干净的烟灰缸，先将一只干净的烟灰缸放在脏烟灰缸边。
2）拿另一只干净的烟灰缸倒扣在脏烟灰缸上一同取下，避免烟灰飞扬。
3） 再将先放的干净烟灰缸复位即可。
9、撤换餐具
1)撤换次数
(1)带壳、带骨的菜肴，用后需要更换干净的骨碟。(2)带糖醋、浓味汁的菜肴需要更换骨碟。
(3)汤碗应用一次换一次。 (4)上名贵菜肴前应更换餐具。
(5)菜肴口味差异较大时应更换餐具。 (6)上甜品、水果前要更换餐具
2)撤换方法
(1)在客人右边进行，左手托盘，右手先撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟。
(2)主宾开始顺时针方向绕台进行。
(3)个别客人没有用完的骨碟，可先送上一只干净骨碟，再根据客人的意见撤下前一只骨碟。
(4)托盘要稳，物品堆放要合理。
(5）尊重客人的习惯。
10、结帐
结帐是餐厅对客服务的重要技能，其服务质量的高低对客人的心理影响很大没，也直接关系到餐饮经营的成果。常见结账方式主要有现金结帐、信用卡结帐、支票结帐和签单结帐四种。

（七）掌握午晚餐服务的基本程序。
(一)餐前准备 (二) 迎宾（三）餐前服务（四）点菜服务（五）传递菜肴（六）菜肴服务
（七）席间巡台服务（八）甜品、水果服务（九）结账和热情送客 （十） 结束工作
（一）餐前准备（领班、主管 班前会检查服务员个人仪表仪容、强调注意事项，进行分工）
(二) 迎宾
1）迎宾员准备好菜单，在开餐 前5分钟站在餐厅门口指定的位置，恭候客人到来。
2）问明客人选择吸烟区还是非吸烟区、是否有预定和用餐人数等情况后，按规范引领。
迎宾注意事项：
1、先到餐厅的客人安排在靠窗口或门口区域的餐位，以便窗外、门外的行人看见，以招徕客人。
2、情侣尽量安排在风景优美的角落，不受打扰。
3、着装华丽的时髦女郎，安排在餐厅中央显眼的位置上。
4、行动不便的老年人或残疾人，安排在靠门附近；残疾人入坐后能尽量挡住其残疾部位。
5、接近最后点菜时间到餐厅的客人，尽量安排在靠厨房的位置，以方便迅速上菜。
6、为带孩子的客人主动提供儿童椅，并保证安全。
7、对带宠物来餐厅的客人，应婉言告诉客人宠物不能带进餐厅。
8、餐厅客满时，请客人在沙发休息区等候，一有空位立即按等候顺序安排入坐。等候时可以提供菜单和酒水服务。如果客人不愿意等候，主动帮助联系本饭店的其他餐厅，尽量安排客人在本饭店就餐。
9、迎宾员在引领客人进入餐厅各服务区时，还应均匀分配工作量，保证提供优质服务。
（三）餐前服务
1、递送菜单后及时递上毛巾，并说：“请用毛巾。”
2、征询客人喝什么饮料，注意选择疑问句，主动介绍饮品。
3、填写点单，准备饮料，，在客人右边服务酒水，使用敬语。
4、从主宾开始服务调味品。
5、撤或加餐位
6、做好点菜准备，站在适当位置，随时准备。
（四）点菜服务
1、点菜准备工作
（1）了解菜单上菜肴的制作方法，烹调时间，口味特点和装盘要求
（2）了解菜单上菜肴的单位，即一份菜的规格和分量等。
（3）能用外语介绍菜肴口味特点，烹调方法和原料等
（4）懂得上菜顺序、时机和作料搭配。
（5）掌握不同人数客人所需要菜肴的组成和分量。
（6）了解客人口味及饮食需求。
通过观察客人的言谈举止，年龄和国籍获得信息，同时掌握客源国饮食习惯和菜肴知识，便于做好建议性销售。
如：香港人喜爱喝煲汤和清淡的菜肴；
日本人喜食麻婆豆腐、水鱼、榨菜银芽炒肉丝、刺身类菜肴、河豚鱼、蘑菇和汤面等；
美国人偏爱鲜嫩、清淡、爽口和咸中带甜的菜肴，如菠萝咕噜肉和拔丝苹果等；
印度人不食牛肉，许多人爱食素；非洲来宾爱用牛肉、猪肉和鸡肉等，不喜爱海鲜。
欧美人一般不食动物内脏、狗肉、鸽子肉、蛇肉等；
伊斯兰教徒戒主肉；佛教徒只吃素食；节食的客人喜食低热量、低脂肪的食品。
2、点菜步骤 1）、接受点菜2）、提供建议3）、记录内容4）、复述内容5）、礼貌致谢
3、填写点菜单的要求
（1）许多餐厅由餐厅领班或高级服务员为客人点菜。要填写台号、人数、服务员的姓名和日期。
（2）正确填写数量和品名。 （3）空行用笔画掉。 （4）如有特殊要求，用其他颜色笔注明。
（5）冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备和操作。
（五）传递菜肴：传菜部
（七）席间巡台服务
（1）烟灰缸里有烟蒂或杂物应马上撤换。
（2）随时添加酒水、推销饮料。
（3）撤去空盘、空饮料瓶，整理台面，保持台面清洁美观。
（4）替客人点香烟。
（5）客人席间离座，上前帮助拉椅、撤餐巾，回座时再帮客人拉椅、递餐巾。
（6）客人停筷后，主动询问是否需要水果、甜品，并询问客人是否需要将多余的菜肴打包带走，如需要，迅速按规范替客人打包。
（八） 甜品、水果服务 撤走菜盘和吃咸味菜的餐具，只留下牙签和有酒水的杯子。
（十） 结束工作客人走后，再次检查是否有遗留物品，如有立即交还给客人或交餐厅经理处理。

〖二西餐厅服务〗西餐：泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点，及根据西方习俗提供的服务。
（八）了解欧美主要国家的菜式特点。
菜 式
特 点
其 它
代表菜
法式菜
1、选料广泛，
品种繁多
2、讲究烹饪，
注重调味
3、用料新鲜，
讲究搭配
1、早餐是典型的欧陆式早餐。蜗牛、生蚝、蛙腿、龙虾、奶酪、肥鹅肝。
2、法国人爱吃生嫩菜肴，原料新鲜；讲究蔬菜的搭配，注重营养，合理搭配，
3、菜大都以地名人名物名来命名。
4、受其影响较大的国家： 比利时、荷兰、卢森堡、 阿尔及利亚、毛里塔尼亚
里昂土豆，
诺曼底猪排，鹅肝酱，
烤蒜头羊腿等

英式菜
1讲究花色，少而精，
2注重营养搭配，
3口味清淡，少油，鲜嫩焦香
1、英式餐饮在世界上许多国家和地区产生了较大的影响
2、调味品很少用酒，通常放在餐桌上请客
自取
3、英国人喜爱的食品是烤肉、熏制的鳟鱼和鲱鱼，爱吃的布丁
4、受其影响比较大的国家：（多）
爱尔兰烩羊肉，
西冷牛排，
波特好司牛排
美式菜
1讲究营养搭配，清淡不腻，量少而精，这是英美菜肴的共同之处；
2咸中带甜，微辣，略微酸甜，爱用水果作菜是美国菜的独到之处；
3讲究铁扒和色拉类菜肴的制作。
1、美式餐饮以菜式口味而论，是英式餐饮的派生物
2、美国人爱吃甜食和水果，尤其是冰淇淋，不爱吃奇形怪状的动物、海参、鱿鱼、无鳞鱼、动物内脏和头尾全形的菜肴
3、受其影响比较大的国家：
加拿大、日本、原西德等国家
华道夫色拉、橙味烤野鸭、苹果烤鸭、
丁香火腿，
华盛顿奶油汤等
俄式菜
口味偏咸，偏辣，偏酸，偏甜，口味重，油腻大
1、 常见的调料：（奶、酸）
2、俄式高档宴请少不了鱼子酱，（黑的名贵）
3、俄国人爱吃牛肉，羊肉，猪肉，家禽，野味，很爱吃三文鱼和碎肉做馅的菜肴，土豆，喜欢吃冷饮和冷菜，汤和油腻味浓的菜肴，肉类烧的很透才食用，爱喝伏特加酒。
4、受其影响比较大的国家：
东欧诸国、原东德
黄油鸡卷，
罗宋汤，
乌克兰羊肉饭、哈萨克手抓羊肉等
意大利菜
1、原汁原味，
香醇味浓，
烹调方法以红烩、
红焖、炒的较多。
2、 用米、面做菜

1、意大利人爱吃甜酸味，不爱油腻，不食动物内脏，肥肉和奇形怪状的动物及软体动物，
2、意大利人爱吃牛肉，羊肉，鸡和鱼等，但不重视蔬菜，
新鲜水果是每餐后必吃的辅助食品
米兰猪排，
罗马魔鬼鸡，那不勒斯烤龙虾、
佛罗伦萨烤牛排

（九）了解西式烹饪的主要特点。
1）选料精细 2）口味香醇 3）沙司单制 4）方法独特 5）注重老嫩
烹制牛、羊肉一般有五种火候：
成熟度
英 文
表面
中 间
血水情况
一成熟
Rare 简写 R.
焦黄
红色生肉
装盘后血水渗出
三成熟
Medium Rare简写M.R.
焦黄
外层粉红色，中心为红色
装盘不见血，切开断面有血流下
五成熟
Medium 简写 M.
褐色
粉红色
切开不见血
七成熟
Medium Well简写M.W.
深褐色
茶色，略见粉红色

全 熟
Well Done简写 W.D.
焦糊
全部为茶色

（十）掌握西餐摆台基本要求、操作程序及要领
1、 西餐摆台基本要求：同中餐
2、西餐零点餐厅摆台的步骤: 1）摆放桌椅 2）铺台布 3）装饰盘定位
4）摆放金属餐具和面包盘 5）摆放玻璃器皿 6）餐巾折花 7）摆放公共用具
4）、摆放金属餐具和面包盘
左手托盘，右手操作从装饰盘右侧开始。先放餐刀和汤勺，餐刀离装饰盘1厘米，要求轻拿轻放，刀刃朝左，刀柄离餐桌2厘米，汤勺与餐刀平行；在装饰盘上端摆放甜品叉和甜品勺，甜品叉和甜品勺平行，甜品叉叉头朝右，甜品勺勺头朝左；在装饰盘左端摆放餐叉、面包盘和黄油刀。餐叉离餐桌2厘米；面包盘横向直径与装饰盘横向直径在一横直线上，黄油刀在面包盘的右侧。
5）、摆放玻璃器皿： 在餐刀尖延长线上1厘米处摆放冰水杯，冰水杯的右上角1厘米处摆放红葡萄酒杯，右下角1厘米处摆放白葡萄酒杯，三杯杯身相距1厘米。

（十一）掌握西餐菜肴与酒水的搭配规律，能会正确运用。
1、菜肴与酒水的搭配规律并能会正确运用
1)开胃酒： 选用鸡尾酒、味美思酒、比特酒、雪利酒等具有开胃功能的酒品。
2）头盆： 低度、干型白葡萄酒（德国摩泽尔的白葡萄酒、法国阿尔萨斯的白葡萄酒、
法国勃根地的白葡萄酒）
3）汤类： 一般不用酒，也可配较深色的雪利酒。
4）副盆： 干白葡萄酒、玫瑰露酒、低度干红葡萄酒
5）主菜： 海 鲜 类：选用12-14度无甜味的干白葡萄酒，
小牛肉、猪肉和鸡肉等白色肉类：选用11-13度的干红葡萄酒，
牛肉、羊肉和火鸡等 红色肉类：选用13度以上的红葡萄酒。
6）奶酪类： 甜味葡萄酒，也可继续使用正菜的酒品
7）甜食： 甜葡萄酒或葡萄汽酒
8）餐后酒： 甜食酒、白兰地、利口酒、鸡尾酒等
2、西餐菜肴与酒水搭配的总原则
1) 总的来说，色香味淡雅的酒品应与色调冷、香气雅、口味纯的菜肴相结合，香味浓郁的酒应与色调热、香气浓、口味杂的菜肴相结合。
2）一般来说，鱼类配白葡萄酒，肉类配红葡萄酒，
3）用白葡萄酒烹制的菜肴选用白葡萄酒，用红葡萄酒烹制的菜肴选用红葡萄酒；
4）咸食选用干型、酸型酒类，甜食选用甜型酒类。
5）香槟酒和玫瑰葡萄酒可以配任何菜肴饮用。

（十二）、掌握红、白葡萄酒的服务方法。
白葡萄酒服务
１． 准备工作
⑴客人订完酒后，立即去吧台取酒，最好在５分钟之内完成
⑵在冰桶中放入１／３桶冰块，再放入１／２桶冰水后，放在冰桶架上，并配一条叠成８ｃｍ宽的条状方巾。
⑶白葡萄酒取回后，放入冰桶中，商标朝上。
２．展示商标
⑴将准备好的白葡萄酒与冰桶架等一同拿到主人座位的右侧，将小碟放在主人餐具的右侧。
⑵用餐巾包裹住酒瓶只露出商标。
⑶送至主人面前，请主人看清商标，并询问主人现在是否可以服务白葡萄酒。
３．开启酒瓶
⑴得到主人允许后，将酒瓶放回冰桶中，左手扶住酒瓶，右手用开塞器开启木塞
⑵木塞出瓶时不应有声音
⑶将木塞放入小碟中，放在主人白葡萄酒杯的右侧。
４．酒水服务
（1）服务员右手持用餐巾包好的酒瓶，商标朝向客人，从主人右侧倒入1/5杯的白葡萄酒，请主人品评酒质。
（2）主人认可后，按照女士优先的原则，依次为客人倒酒。服务员站在客人右侧，倒入杯中3/4即可。
（3）最后给主人斟倒，再把白葡萄酒放回冰桶，商标向上。
（4）随时为客人添加白葡萄酒。
（5）当整瓶酒将要倒完时，询问主人是否需要再加一瓶。
（6）如主人表示不再加酒，即观察客人待其喝完后，立即将空杯撤掉。
红葡萄酒服务
２． 准备工作
⑴客人订完酒后，立即去吧台取酒，最好在５分钟之内完成
⑵准备好红酒蓝，将一块干净的餐巾铺在红酒蓝中。
⑶将取回的红葡萄酒放入酒蓝中，商标朝上。
２．展示商标
⑴将小碟放在主人餐具的右侧。
⑵服务员右手持酒蓝，左手请托酒蓝的底部，呈45度倾斜，商标朝上。
⑶送至主人面前，请主人看清商标，并询问主人现在是否可以服务红葡萄酒。
３．开启酒瓶
⑴用开塞器开启酒瓶
⑵木塞出瓶时不应有声音
⑶将木塞放入小碟中，请主人过目。
４．酒水服务
（1）服务员将打开的红葡萄酒放回酒蓝，商标朝上，同时右手拿起酒蓝，从主人右侧倒入1/5杯的红葡萄酒，请主人品评酒质。
（2）主人认可后，按照女士优先的原则，依次为客人倒酒。服务员站在客人右侧，倒入杯中1/2即可。
（3）倒完酒后，把酒蓝放在主人餐具的右侧，注意不能将瓶口对着客人。
（4）随时为客人添加红葡萄酒。
（5）当整瓶酒将要倒完时，询问主人是否需要再加一瓶。
（6）如主人表示不再加酒，即观察客人待其喝完后，立即将空杯撤掉。
（十三）、掌握西餐菜肴常见服务方式

定 义
服 务 方 式
优 点
缺 点

法式服务
里兹服务
又称里兹服务，是一种周到的服务方式，由两名服务员为一桌客人服务。其中一名为经验丰富的专业服务员，另一名为服务员助手。
1、 用手推车上菜；
2、服务员当客人面进行烹制表演或切割装盘，
服务员助手用右手从客人右侧上菜，但黄油、汁酱和配菜应从客人左侧送上。
3、等一桌的客人都用完后，从客人右侧用右手车盘。
1、讲究礼节
2、注重在客人面前切割和燃焰表演，能吸引客人注意力烘托餐厅气氛
3、服务周到，每位客人能得到充分的照顾。
1、服务节奏缓慢
2、需配备足够的人力
4、空间利用率和作为周转率比较低。
3、用餐费用昂贵
豪华
饭店

俄式服务
又称大银盘服务
1、 由一名服务员为一桌客人服务。
2、厨房出菜前，服务员用右手从客人右侧顺时针送上空盘，冷菜用冷盘子，热菜用加过温的餐盘；
3、从厨房中将装好菜肴的大银盘托到客人餐桌旁，站于客人左侧，用右手从客人左侧逆时针分菜；
4、服务酒水和撤盘都在客人右侧操作
1讲究优美文雅的风度
2服务效率空间利用率都较高
3节省人力
4大量使用银盘能增添餐桌气氛
5每位客人都能得到较周到的服务。
西餐
宴会
美式
又称盘子服务，食物在厨房由厨师按客人人数分别装盘，每人一份，服务员直接端着送给客人。
上菜时在客人右侧进行操作，用右手从客人右侧送上，撤盘也从右侧进行。
1服务便捷效率高空 2空间利用率及餐位周转率高
3餐具成本低用工少
4用餐费用低
除了缺乏表演性和烘托气氛外，美式服务是最理想的服务方式
英式
家庭式服务
家庭味浓
许多工作由客人自己动手，节奏缓慢
不适合饭店西餐厅使用
自助式服务

自助式服务是把事先准备好的食物陈列在食品台上，客人进入餐厅后支付一定的餐费费，便可自己动手选择符合自己口味的菜点，然后拿到桌上用餐。自助式服务以客人自我服务为主，故又称自助餐。
1客人不必等候
2菜肴品种丰富
3价格适中
4节省人力和开支
5 餐位周转率高
6效率高
给客人的个别照顾较少
咖啡厅早餐和午餐高峰

（十四）、了解西餐早餐服务程序
1）、餐前摆台 2）、准备工作 3）、迎宾 4）、值台服务 5）、结账并送客 6）、结束工作
4）、值台服务：
（1）、站在客人右侧，为客人铺餐巾。
（2）、询问客人是用咖啡还是茶，并主动介绍当日新鲜果蔬汁。
（3）、服务咖啡或茶
（4）、按规范为客人点菜，询问客人需求。
（5）、根据客人所点的早餐食品，依照女士优先的原则，按热饮、果蔬汁、面包、谷物类食物、蛋类食物和水果的顺序依次提供相应的服务。
（十五）、掌握西餐午晚餐服务程序
通常以美式服务为主，个别菜肴采用法式服务。
1、 接受预定
2、 准备工作 ：（班前会，开餐前半小时由餐厅经理主持）
3、 热情迎宾
（1）、了解预定，微笑问候。（2）、礼貌称呼，热情引领。（3）、女士优先，帮助拉椅。
（4）、递送菜单，人手一份。（5）、介绍服务员，祝客人用餐愉快。
4、 值台服务：
（1）、微笑服务，帮助拉椅。（2）、介绍餐前酒水，上热毛巾。
（3）、倒冰水，递铺餐巾。 （4）、女士优先，服务餐前酒水。
5、 接受点菜：
（1）、得到主人首肯后，从女宾开始依次点菜，最后为主人点菜。
（2）、提供信息和建议，询问特殊要求
（3）、记录内容，分别记下不同客人所点的菜肴，避免混淆。
（4）、复述客人所点菜肴的内容，以便确认。
（5）、礼貌致谢，收回菜单。（6）、填写送厨房的点菜单。
6、 服务黄油和面包：客人左侧
7、 推销佐餐酒：呈递葡萄酒单给主人
8、重新安排餐桌 ：最先食用的菜肴使用的餐具放在最外侧，其余餐具根据菜肴内容和服务顺序依次由外向里摆放。
9、服务佐餐酒 ：一般先饮用白葡萄酒，配主菜时才饮用红葡萄酒。
10、服务头盆
11、席间服务 ：
（1）、撤下空的饮料杯。 （2）、在吸烟区帮助客人点烟和随时撤换烟灰缸
（3）、添加佐餐酒和冰水。 （4）、添加黄油和面包。
（5）、客人席间离座，帮助拉椅和整理餐巾；回座时，再帮助拉椅和递铺餐巾。
12、服务第二道菜
13、服务主菜：
（1）、为烘托餐厅气氛，个别菜肴采用法式服务，服务员应提前做好准备工作，由领班在客人面前进行烹制或切割装盘表演。
（2）、菜肴装盘时要注意蔬菜配菜放在主菜上方，汁酱不挂盘边。服务员从客人右侧上菜并报菜名，牛排、羊排应告知几成熟；放盘时主菜靠近客人，配菜在上方；跟配的色拉可用木碗或小蝶盛放，摆放在主菜盘的左上方。
（3）、当客人全部用完主菜后，依次撤走主菜盘和刀叉，用面包滚或服务巾和面包碟将桌上面包屑清扫干净，并征求客人对主菜的意见。
14、服务奶酪和甜点
15、服务咖啡或茶
16、服务餐后酒和雪茄
17、结账
18、热情送客
19、清理台面

（十四）了解中餐宴会的种类、特点
1、宴会的种类： 按照菜式划分可分为：中餐宴会、西餐宴会、日式宴会等；
按照宴会性质划分可分为：国宴、正式宴会、婚宴、寿宴和家宴等；
按照菜式酒类和用餐方式划分可分为：传统宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会、茶话会等。
2、中餐宴会是中国传统的聚餐形式。宴会遵循中国的饮食习惯、以饮中国酒、吃中国菜、用中国餐具、行中国传统礼仪为主。其装饰布局、台面布置及服务无不体现出中国的饮食文化特色。
3、中餐宴会按性质划分，可分为国宴、正式宴会、婚宴、寿宴 、其他形式的中式宴会。
4、国 宴：是国家元首或政府首脑为国家庆典或欢迎外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。
特 点：规格最高
（1）出席规格高 主持：国家元首、政府首脑
出席：国家其他领导人、有关部门负责人、各界名流、各国使团负责人、各方面人士
（2）厅内悬挂国旗，安排乐队演奏两国国歌及席间乐，席间有致词或祝酒。
（3）礼仪特别隆重，要求特别严格，安排特别细致周到，布置体现庄重、热烈的气氛。
（十五）掌握中餐宴会厅的布局及服务程序
中餐宴会服务四个环节：（1宴会前组织准备2宴会前迎宾3宴会就餐服务4宴会结束工作）
1、中餐宴会服务程序
1) 宴会前的组织准备工作 2）迎宾工作 3) 就餐服务 4) 菜肴服务 5）席间服务
6）送客服务 7）结束工作 8）中餐宴会服务注意事项
1) 宴会前的组织准备工作
(1)掌握情况 (2)宴会厅布置 (3)宴前会
(4)准备物品与摆台 (5)熟悉菜单 (6)彩排 (7)摆放冷盘
八 知：知道主人身份、客人身份、国籍、宴会标准、开始时间、菜肴品种和酒水要求、
主办单位或个人信息、付款方式和与主办单位的联络方式。
五了解了解客人风俗习惯、客人生活忌讳、客人特殊需求、进餐方式、主宾和主人特殊爱好。
2) 转盘式分菜服务
（1）提前将与客人人数相等的餐碟有秩序地摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置；核对菜名，双手将菜奉上，示菜并报菜名。
（2）即用长柄勺、筷子或分叉、分勺分派；全部分完后，将分菜用具放在空菜盘里。
（3）迅速撤身，取托盘，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给客人。
（4）完成后，将空盘和分菜用具一同撤下。
3）旁桌式分菜服务
（1）在客人餐桌旁放置一辆服务车或服务桌，准备好干净的餐盘和分菜用具
（2）核对菜名，双手将菜端上餐桌，示菜、报菜名，做简单介绍；将菜取下放在服务车或服务桌上分菜。
（3）分好后，从主宾右侧开始，按顺时针方向将餐盘送上。
（4）注意在旁桌上分菜时应面对客人，以便客人观赏。
4）分叉分勺派菜法
(1)核对菜品，双手将菜肴端至转盘上，示菜并报菜名；然后将菜取下，左手用餐巾托垫菜盘，右手拿分菜用叉和勺。
(2)主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行；动作姿势为左腿在前，上身微前倾，呼吸均匀。
(3)分菜时做到一勺准、数量均匀，可以一次性将菜肴全部分完，但有些地区要求 分完后盘中略有剩余，并放置转盘上。
5) 各客式分菜服务
此法适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。
厨房工作人员根据客人人数在厨房将汤、羹、冷菜或热菜等分成一人一份；
服务员从主宾开始，顺时针方向从客人右侧送上。
6) 菜肴服务的注意事项
（1）上菜位置一般在陪同和翻译之间进行，也有的在副主人右边进行，这样有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味、名称，严禁从主人和主宾之间或来宾之间上菜。
（2）在宴会开始前将冷盘端上餐桌；宴会开始，等客人将冷盘用到一半时，开始上热菜，服务员应注意观察客人进餐情况，并控制上菜的节奏。
（3）上菜顺序应严格按照席面菜单顺序进行。
（4）要求手法卫生、动作利索、分量均匀，配上佐料。
7) 中餐宴会席间服务
（1）保持转盘整洁。
（2）客人席间离座，应主动帮助拉椅、整理餐巾；待客人回座时应重新拉椅、递铺餐巾。
（3）客人席间站起祝酒时，服务员应立即上前将椅子向外稍拉，坐下时向里稍推，以方便客人站立和入座。
（4）上甜品水果前，送上相应餐具和小毛巾；撤去酒杯、茶杯和牙签以外的全部餐具，抹净转盘，服务甜点和水果。
（5）客人用完水果后，撤去水果盘并摆上鲜花，以示宴会结束。
8) 中餐宴会中服务应注意事项
（1)服务操作时，注意轻拿轻放，严防打碎餐具物品而破坏场内气氛。
（2）宴会服务应注意节奏，不能过快或过慢，应以客人进餐速度为准。
（3）当宾、主在席间讲话或举行国宴演奏国歌时，服务员要停止操作，迅速至工作台两侧肃立，姿势要端正，排列要整齐，餐厅内要保持安静，切忌发出响声。
（4）席间若有客人突感不适，应立即请医务室协助并向领导汇报；将食物原样保存，留待化验。
（5）结束后，应主动征求宾、主及陪同人员对服务和菜点的意见；礼貌地与客人道别。
（6）宴会主管要对完成任务的情况进行小结，以利于不断提高服务质量和服务水平。
2、中餐宴会厅的布局
1）宴会台形布局原则：
采取中心第一、先右后左、高近低远的原则。中心第一是指布局时要突出主桌；先右后左是国际惯例，即主人右席的地位高于主人左席的地位；高近低远是指按照被邀请客人的身份安排座位，身份高的离主桌近，身份低的离主桌远。
主桌或主宾席区位于宴会厅的上首中心。
根据宴会主办单位的要求及宴会的性质规格等设置主宾席区、讲台或表演台。致词用的讲台通常放在主桌的