餐饮专业--食品制作原理I-烹饪基础理论大纲.doc

食品制作原理 I –烹饪基础理论
Culinary Fundamentals I - Organization & Terminologies
课程计划
1. 课程信息
课程名称 食品制作原理 I –烹饪基础理论
课程编号 2L0001
学分 1
先修课程 无
时间安排 理论16课时
授课教师 树小龙
修订日期 2015 年9月
2. 课程描述
食品制作原理 I 是一门理论性基础课程。该门课程可以使学生构建有条理的酒店餐饮知识框架，为下一步进入厨房实操课提供良好的理论知识支撑，同时也为以后从事管理岗位工作打下良好的基础。
该课程的主要内容包括：本专业培养具有良好的职业道德和行为规范，掌握食品制作岗位群必备的文化基础知识，专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识，养成规范严谨的操作习惯。该课程不仅使学生初步认识了中西餐底蕴文化，还增强学生对餐饮经营管理人员岗位职责的基本认识，适时对餐饮组织进行创新与调整。该课程为进一步学习后续的实训课《食品制作应用Ⅱ》等专业课程奠定了良好的理论基础。
3. 教学目标
知识方面
1. 中西餐烹饪文化的基本知识。
2. 餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。
3. 厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。
4. 有关食品安全和卫生等法律、法规知识。
5. 常用烹饪原料的相关知识；膳食营养知识；菜点成本核算的知识。
能力方面
1.能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。
2.能够正确运用烹饪技法制作面点，保证其卫生、安全及营养价值。
3.能够正确使用料单、菜牌、菜单、申购单。
4.能够安全熟练地使用设备和工具，并保证日常的清洁卫生。
5.能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。
6.具有服从意识、吃苦耐劳精神和抗挫折能力；具有对突发事件的应急和自救的能力。
7.具有良好的语言沟通、合作能力；具有反思及自我管理的能力。
8.具有较强的法规意识、安全意识、节约意识和良好的卫生习惯。

素质方面
1.有良好的职业道德和行为规范，尊师重德、爱岗敬业。
2.有良好的心理素质；具有独立思考、勇于创新的精神。
3.有重诚信、重质量、重效率，优质服务的观念。

到本课程学习结束时，学生应能达到以下要求

4.进度计划 (酒店1501)
周次
时间
教室
序号
章节
内容
教师为主
学生为主
3
9.20
C305
1
第一章
介绍
l 课程介绍
l 教学目的
l 仪容仪表
l 思考：
职业素养与个人的成长

5
10.04
C305
2
第二章
厨房的组织与设备工具及烹饪原料的鉴别与选择
l 厨房的组织与设备工具
l 烹饪原料的鉴别与选择
l 识记组织结构图，并查找相关
资料分析其形成原因，l 牢记常用烹饪原料的鉴别与选择
6
10.14
C305
3
第三章
植物、畜类原料的初加工
l 植物、畜类原料的初加工
分组讨论：
1、了解烹饪原料选择的意义。
2、畜类原料的初加工
3、猪的分档取料的基本知识
7
10.21
C305
4
第四章
禽类、水产原料的初加工
l 了解常见水产品初加工的方法
l 常见禽类产品分档取料的基本知识；
1、了解水产品初加工的方法。
2、禽类原料的初加工
3、掌握整鱼出肉出骨的方法。
4、理解家禽初步加工的工序
8
10.28
C305
5
第五章
烹饪原料的干制及水渗透涨发
l 1、了解烹饪原料的干制。
l 2、水渗透涨发工艺原理
l 掌握各种干制和加工性原料在烹调制熟之前进行涨发处理的各种方法
l 情感交流：
l 通过本章学习，特别要理解水分在干制原料的制造和烹调过程中的重要作用，了解涨发加工的基本原理
9
11.4
C305
6
第六章
热膨胀涨发工艺及其他加工制品的处理
l 热膨胀涨发工艺原理及实例
l 其他加工制品的处理
l 1、热膨胀涨发工艺原理。
l 2、其他加工制品的处理
l 3、掌握各种干制和加工性原料在烹调制熟之前进行涨发处理的各种方法
10
11.11
C305
7
第七章
刀工工艺种类及适用范围
l 刀工工艺概述
l 刀法种类及适应范围
l 要求掌握使用厨刀的各种方法，理解具体刀法与加工性原料组织特征的关系，了解各种料块对熟制过程的影响。使学生掌握刀工的原理，使刀工在实际运用中得到合理掌握，懂得解释刀工的现象。
11
11.18
C305
8
第八章
剞花刀工艺及基本料形的应用特征
l 剞花刀工艺
l 基本料形及应用特征
l 要求掌握使用厨刀的各种方法，理解具体刀法与加工性原料组织特征的关系，了解各种料块对熟制过程的影响。使学生掌握刀工的原理，使刀工在实际运用中得到合理掌握，懂得解释刀工的现象。
20
1.9

19
考试
复习考试

5. 教学方法
5.1课堂时间安排
教学设计 时间
• 授课-讨论 30
• 期中展示 1
• 作业讨论 1
总计 32小时
5.2 课外时间安排
教学方法 时间
• 小组调查及搜集资料 12
• 个人阅读 8
• 自学 10
总计 30小时
6. 考核方法
6.1 课堂考核
课程成绩构成
Weight age %
· 课堂表现
· 课外作业
· 期末考试
20
30
50
总 计
100%

6.2 考核标准
根据扬州中瑞酒店职业学院的考核标准表

7. 教材
随堂下发讲义
8. 参考书目和网页
8.1 参考书目
l Armentrout, J. S. (2000), The Professional Chef's Techniques of Healthy Cooking, The Culinary Institute of America, John Wiley, New York,ISBN 0-471-33269-0
l Barham, P. (2001), The Science of Cooking, Springer, Berlin, ISBN 3-540-67466-7
l BLOCKER, L. et al (2001), Culinary Math, John Wiley, USA, ISBN 0471387401
l Bode, W. K. H. and Leto, M. J. (1984), The Classical Preparation and Presentation of Food, Batsford Academic and Educational, London,ISBN 0-7134-4348-0
l bras, M. (2002), Essential Cuisine, Ici La Pr, Connecticut, USA, ISBN1931605076
l Bulleid, A. et al (1996), Food Preparation and Cooking: Core Units,Student Guide, S. Thornes, Cheltenham, ISBN 0-7487-2567-9
l Ceserani, V. and Foskett, D. (1998), Food Preparation & Cooking, Hodder & Stoughton, London, ISBN 0-340-630760
l Ceserani, V., Kinton, R. and Fosket, D. (1996), Practical Cookery, Hodder and Stoughton, London, ISBN 0-340-64782-5
l Ceserani, V., Kinton, R. and Foskett. D. (1995), Advanced Practical Cookery, Hodder & Stroughton, London, ISBN 0-340-61153-7
l CIVITELLO, L. (2004), Cuisine and Culture: A History of Food and People, Wiley, USA, ISBN 0-471-20280-0
l Cracknell, H. L. and Kaufmann, R. J. (1992), Practical Professional Cookery, Macmillan, Basingstoke, ISBN 0-333-55925-8
l Culinary Institute of America (2001), The Professional Chef ® (Study Guide, 7th Ed.), John Wiley, USA, ISBN 0471209163
l Culinary Institute of America (2004), Baking and Pastry: Mastering the Art and Craft, John Wiley, USA, ISBN 0471443824
l Culinary Institute of America (2004), Gardemanger, The Art and Craft of the Cold Kitchen, 2nd Ed., John Wiley, USA, ISBN 0471468495
l Culinary Institute of America (2001), The Professional Chef, 7th Ed., John Wiley, USA, ISBN 0471382574
l Culinary Institute of America (1999), The Professional Chef's Knife Kit, John Wiley, USA, ISBN 0471349976
l ETIENNE, C. (2001), The Magic of the Truffle, Ici La Pr, Connecticut, USA, ISBN 1931605009
l FORSYTHE, S. J. and HAYES, P. R. (2000), Food Hygiene, Microbiology and HACCP, 3rd Ed, Kluwer Academic/Plenum Publishers, USA, ISBN 0834218151
l FRIBERG, B. (2003), The Advanced Professional Pastry Chef, John Wiley, USA, ISBN 0471359262
l FRIBERG, B. (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamentals of Baking and Pastry, 4th Ed., John Wiley, USA, ISBN 0471359254
l GILLIARD, J. and KIRKPATRIK, J. (1990), The Guiltless Gourmet Goes Ethnic: Italian, French, Mexican, Spanish and Cajun Cuisine for the Health Conscious Cook, Chronimed Pub, Minnetonka, USA, ISBN- 13: 978-0937721681
l GINOR, M. et al (1999), Foie Gras, John Wiley & Sons, USA, ISBN 0471293180
l Gisslen, W. (1995), Professional Cooking, John Wiley, New York, ISBN0-471-59301-X
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l LAROUSSE, D. (1993), The Sauce Bible: Guide to the Saucier's Craft, John Wiley, USA, ISBN 0471572284
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l Leto, M. J. and Bode, W. K. H. (1986), The Larder Chef: Food Preparation and Presentation, Heinemann, London, ISBN 0-343-91131-3
l LEUNG, J. (2005), New Shanghai Cuisine: Bridging the Old and the New, Marshall Cavendish Corporation, UK, ISBN-13: 978-9812326980
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l Maincent, M. with the collaboration of Brunet, D. (1986), Practical Kitchen Work: the Basic Art of Cooking, B.P.I, Paris, 1986, ISBN 2-85708-021-2
l MARCON, R., ARBET, J. and ANDRE, P. (2002), Marvelous Recipes from the French Heartland, Ici La Pr, Connecticut, USA, ISBN 1931605084
l McGee, H. (1997), On Food and Cooking: the Science and Lore of the Kitchen, Fireside, New York, ISBN 0-684-84328-5
l Mizer, D. A. et al (2000), Food Preparation for the Professional, John Wiley, New York, ISBN 0-471-25187-9
l MONTAGNE, P. (Ed) (2001), Larousse Gastronomique Rev. Ed., Clarkson Potter, USA, ISBN0609609718 MORTIMORE, S. and WALLACE, C. (1998), HACCP: A Practical Approach (Chapan & Hall Food Science Book), 2nd Ed., KluwerAcademic Publishers, USA, ISBN 0412754401
l PIERSON, M. D. and CORLETT, D. A. (1992), HACCP: Principles and Applications, Van Nostrand Reinhold, New York, ISBN 0442009895
l RABAUDY, N. and ROBUCHON, J. (2001), La Cuisine de Joel Robuchon, Seven Dials, London, ISBN-13: 978-1841881348
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l Stevenson, D. R. (1991), Basic Cookery: the Process Approach, Stanley Thornes, Cheltenham, ISBN 0-7487-0421-3
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8.2 参考网络
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· http://www.cfsan.fda.gov/~lrd/haccp.html
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Culinary Fundamentals I -Organization & Terminologies 食品制作原理I -烹饪基础理论 第 7 页