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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢。本资料仅供参考，不能作为科学依据。本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢。本资料仅供参考，不能作为科学依据。,1/23,民以食为天,中华饮食文化,中国人传统饮食习俗是以植物性食料为主。主食是五谷，辅食是蔬菜，外加少许肉食。形成这一习俗主要原因是中原地域以农业生产为主要经济生产方式。但在不一样阶层中，食物配置百分比不尽相同。所以古代有称在位皇帝为“肉食者”。,2/23,中华南北饮食习俗,北方以面食为主,南方以大米为主,3/23,中华八大菜系,鲁菜,川菜,粤菜,湘菜,浙菜,闽菜,徽菜,苏菜,4/23,鲁菜,山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。世人以鲁菜为八大菜系之首。,齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯著称，一菜一味，百菜不重。尤重制汤，清汤、奶汤使用及熬制都有严格要求，菜品以清鲜脆嫩着称。,胶辽菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，考究花色。,孔府菜有“食不厌精，脍不厌细。”特色，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。,代表菜有：,糖醋鲤鱼、,宫保鸡丁、肉末海参、香酥鸡、一品寿桃、一品豆腐、拔丝金枣。,5/23,川菜,川菜主要特点在于味型多样。含有“一菜一格”、“百菜百味”特殊风味。,川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。,在口味上尤其考究色、香、味、形、兼有南北之长，以味多、广、厚著称。从来有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。,川菜中五大名菜是：,鱼香肉丝,、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子等,。,6/23,粤菜,即广东菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成。,广府菜重视质和味，口味比较清淡，力争清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令改变而改变，夏秋清淡，冬春浓郁。考究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍布酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。喜用三鸟、畜肉，极少配用菜蔬，河鲜海产也不多。,潮汕菜以烹调海鲜见长，刀工技术考究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多，款式百种以上，都是粗料细作，香甜可口。,代表品种有：,龙虎斗,、白灼虾、烤乳猪、东江盐焗鸡、酿豆腐、酿三宝、潮州卤鹅、潮州牛肉丸、水晶包。,7/23,湘菜,即湖南菜系，以长沙菜为代表。湖南菜系各地风味统一。主要流行于湖南地域。其特色是油重色浓，讲求实惠，重视鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜著称。,著名菜点有：东安子鸡、,剁椒鱼头,、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、干锅牛肚。,长沙小吃是中国四大小吃之一，主要品种有糯米粽子、麻仁奶糖、浏阳茴饼、浏阳豆豉、火宫殿臭豆腐、湘宾春卷等。,8/23,浙菜,即浙江菜系，以杭州菜为代表。浙江菜系各地风味比较统一。,宁波菜咸鲜合一，以烹制海鲜见长，考究鲜嫩软滑，重原味，强调入味。,绍兴菜擅长烹制河鲜家禽，菜品强调入口香绵酥糯，汤浓味重，富有乡村风味。,温州菜也称“瓯菜”，瓯菜则以海鲜人馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调考究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工,浙江菜含有色彩鲜明，味美滑嫩，脆软清爽，菜式小巧玲珑、清俊秀丽特点。它以炖、炸、焖、蒸见长，重原汁原味。浙江点心中团子、糕、羹、面点品种多，口味佳。,名菜名点有：,龙井虾仁,、西湖莼菜汤、虾爆鳝背、西湖醋鱼、炸响铃、抢蟹、新风鳗鲞、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼,9/23,闽菜（一）,闽东菜有“福州菜飘香四海，食文化千古流传”之称。选料精细，刀工严谨；考究火候，重视调汤；喜用佐料，口味多变，显示了四大鲜明特征：一为刀工巧妙，寓趣于味，素有切丝如发，片薄如纸美誉。闽东菜调味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋。五大代表菜：,佛跳墙,，鸡汤氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟鸡。五碗代表：太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。,闽南菜含有清鲜爽淡特色，考究佐料长于使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料。闽南菜代表有海鲜，药膳和南普陀素菜。闽南药膳最大特色就是以海鲜制作药膳。,10/23,闽菜（二）,闽西位于粤、闽、赣三省交界处，以客家菜为主体，多以山区特有奇味异品作原料，有浓厚山乡、多汤、清淡、滋补特点。代表菜有薯芋类、野菜类、瓜豆类。,闽中菜以其风味独特、做工精细、品种繁多和经济实惠而著称，小吃居多。其中最有名是沙县小吃。形成馄饨系列、豆腐系列、烧麦系列、芋头系列、牛杂系列、其代表有烧麦、馄饨、夏茂芋饺、泥鳅粉干、鱼丸、真心豆腐丸、米冻皮与米冻糕。,还有莆仙菜以乡野气息为特色莆仙菜和闽北风味，主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐,11/23,徽菜,徽菜主要流行于徽州地域和浙江西部。和江苏菜系中苏南菜、浙江菜系较近。,风味主要特点：擅长烧、炖，考究火功，极少爆、炒，并习以火腿佐味，冰糖提鲜，善于保持原汁原味。重油、重色，重火功。不少菜肴都是用木炭火单炖、单火靠，原锅上桌。,其代表菜有：清炖马蹄鳖、黄山炖鸽、腌鲜鳜鱼、红烧果子狸、徽州毛豆腐、徽州桃脂烧肉等。,12/23,苏菜（一）,即江苏菜系，由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分为淮扬风味、南京风味、苏南风味、浙江风味和徽州风味。,淮扬风味选料严谨，考究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，考究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中，南北皆宜，并可烹制“全鳝席”。淮扬细点，造型美观，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有别。著名菜肴有,清炖蟹粉狮子头,、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。,13/23,苏菜（二）,苏南风味擅长炖、焖、煨、焐，重视保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。近年来又烹制“无锡乾隆江南宴”、“无锡西施宴”、“苏州菜肴宴”和太湖船菜。苏南名菜有,香菇炖鸡,、咕咾肉。,南京菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。尤其考究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。以善制鸭馔而知名，素有“金陵鸭馔甲天下”美誉。,14/23,其它菜系（一）,除了著名八大菜系，我国还有其它菜系，医师各有特色。,冀菜河北菜，主要是保定菜。代表菜品是：,驴肉火烧。,豫菜不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其,沪菜亦作本帮菜，以红烧、生偏见长，口味较重，善浓油赤酱，颇有家常风味。长久被认为是江苏菜系苏南风味一个。,客家菜，是多油多咸重口味菜，喜欢以各式处理过芥菜入菜，如(酸菜、梅干菜)，像有名酸菜猪肚汤、梅干扣肉,15/23,其它菜系（二）,清真菜指是清真膳食，就是对中国穆斯林（如回族、维吾尔族等少数民族）饮食称谓。肉食以牛、羊肉为主，有也食用骆驼肉，名菜如烤全羊、涮羊肉、它似蜜等。、,东北菜特点是价廉量大，用料广泛，火候足，滋味浓郁，以炖菜为主。代表菜有白肉血肠、锅包肉、,东北乱炖。,台湾菜大致有海鲜丰富、酱菜入菜、节令食补等特色；倾向自然原味，调味不求繁复，“清、淡、鲜、醇”是台湾菜烹调重点，不论炖、炒、蒸或水煮，都趋于清淡，且喜以沾料调味。,陕西菜尤以粗犷豪放造型，以及不拘小节为特点。最有名是biangbiang面。,16/23,其它菜系（三）,赣菜由南昌、九江、赣南三大流派相互渗透交汇而成。赣菜即使不在八大菜系之列，但独具特色。赣菜选料广泛、主料突出、重视刀工、制作精细，在烹饪中突出“原汁原味”。,在烹饪技术上，重视火候，以烧、焖、炖、蒸、炒为主。在原料选取上，崇尚绿色、生态、健康理念。江西生态环境很好，取自本土原料都是绿色健康。,代表菜有,藜蒿 炒腊肉,，粉蒸肉。,17/23,中国四大小吃（一）,歌谣传唱：“姑苏小吃名堂多，味道香甜软酥糯。生煎馒头蟹壳黄，老虎脚爪绞连棒”苏州人考究精细，小食点心，样样细致美味。,蜜汁豆腐干，松子糖，玫瑰瓜子，虾子酱油，枣泥麻饼，,猪油年糕,。,18/23,中国四大小吃（二）,名点小吃有荤有素，甜咸俱有，形态各异，其中代表是秦淮河夫子庙地域，其风味小吃是中国四大小吃群之一，夫子庙点心小吃许是缘于当年秦淮画舫，手工精细，造型美观，选料考究，风味独特。,南京小吃八绝:永和园黄桥烧饼和开洋干丝，蒋有记牛肉汤和,牛肉锅贴,，六凤居豆腐涝和葱油饼，奇芳阁鸭油酥烧饼和什锦菜包，奇芳阁麻油素干丝和鸡丝浇面，莲湖糕团店桂花夹心小元宵和五色小糕，瞻园面馆熏鱼银丝面和薄皮包饺,魁光阁五香豆和五香蛋。,19/23,中国四大小吃（三）,上海是各种名特小吃荟萃地方，它口味，既不一样于粤港地域纯甜味，也有别于四川、重庆麻辣味，而是以清淡、鲜美、香甜、可口著称。,上海小吃，有蒸、煮、炸、烙，品种很多，最为消费者喜爱，莫过于人们最青睐“三主件”：,汤包,、百叶、油面筋。,20/23,中国四大小吃（四）,长沙小吃主要有浏阳茴饼，,臭豆腐,，湘宾春卷，乾煎鸡油八宝饭，馄饨，萝卜丝饼，薯丁粑粑。,采取糖皮包酥、缸隔炉烤独特制作方法，以面粉、茶油、白糖、饴糖作主料，金桔花、小茵香、熟芝麻、桂子油、碎冰糖等为辅料，经过和皮子、和蕊子、擦油酥、扯脐包酥、开皮灌蕊、成型烘烤等十多道工序精制而成。,鲜、香、辣，外焦内嫩，含有“闻起来臭、吃起来香”独特风味，有“黑如墨、香如醇、嫩如酥、软如绒”之说。,21/23,素食与营养均衡,吃素大致分为全素、奶素、蛋素、蛋奶素等，标准上吃素泛指不吃动物性蛋白质。吃素有利于体质酸碱中和。,烹煮素食时，就不要使用太复杂烹调程序，多食用新鲜蔬菜;油一定要适量，经常更换米饭种类，偶然吃点糙米，或在米饭内加五谷、燕麦等，都是到达均衡营养好方法。,吃素者易缺乏维生素B12，多吃综合维生素可改进。,22/23,09汉语言文学吃文化,査志鹏,杨晓彤,熊思思,23/23,
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