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1. (2) 破損的杯皿處理方式為 1直接丟入垃圾桶 2放入破損箱 3打碎丟入垃圾桶 4繼續使用。
2. (2) 營業績效接近目標成本但略為高出正常成本時，應促銷何種商品 1高成本低利潤商品 2低成本高利潤商品 3低成本低利潤商品 4促銷呆滯物料。
3. (3) 安全庫存的設定依據是 1座位使用周轉率 2營業面積使用率 3物料使用周轉率 4銷售營業額。
4. (3) 請問下列何者不會直接影響營業成本 1銷售商品結構 2營業額 3 營業目標額 4破損率。
5. (3) 成本率的計算公式為 1售價÷成本 2售價×成本 3成本÷售價 4成本＋售價。
6. (4) 營業額的計算基礎，是以下列何種單據為憑據 1 單杯銷售報表 2內部轉帳單 3盤存表 4點菜（酒）單。
7. (4) 以下哪一種報表不屬於銷售報表 1點菜（酒）單 2 單杯銷售報表 3盤存表 4破損單。
8. (2) 以國內的作業，酒吧的現金結帳作業是何人負責 1調酒員 2出納 3 服務員 4 領班。
9. (1) 酒吧打烊前的飲料盤點工作是由何人負責 1調酒員 2出納 3 酒吧服務員 4酒吧領班。
10. (3) 玻璃杯洗杯機應維持衛生、清潔，每天必須清理一次，清理時間是 1營業前 2營業中 3營業後 4不定時。
11. (4) 裝飾物於打烊後剩餘未用完的，下列那些應存放冰箱 1吸管 2調酒棒 3 鋼管 4水果。
12. (3) 下列那些調味品使用後，必須放置冰箱保存 1 荳蔻粉 2胡椒粉 3奶水 4苦精。
13. (1) 飲料的調配成本應如何控制 1按標準配方調製 2 依定價調配 3依經理指示調配 4依自己方式調配。
14. (2) 每天打烊後，清理清潔用具、杯皿和器具後如何處理？ 1等待下一班處理 2歸位 3清洗後放置托盤即可 4晾乾 即可。
15. (4) 下列何者不影響酒類、飲料的直接成本 1價格標準化 2建立標準配方 3杯類大小容量標準化 4服務流程標準 化。
16. (3) 一般於飯店酒吧之酒水轉帳到別的單位，通常開立內部轉帳單其英文為 1Food Store Requisition2 Form External 3Form Internal Transfer 4Form House Use Slip。
17. (4) 通常於飯店之酒吧酒水量不足時，會填寫“飲料倉庫領料單＂領貨，其英文為 1Petty Cash Voucher Form 2Trouble Report Food 3Store Requisition Form4BeverageStore Requisition Form。
18. (4) 剩餘之「罐裝產品」未使用完時，得妥善處理後置於冰箱，下列何者不適合隔日再使用 1櫻桃 2罐頭果汁 3椰奶 4罐裝汽水。
19. (1) 電動攪拌機(Blender)之使用時應注意事項，下列何者為非 1儘量使用大一點的冰塊 2不要將有核之水果丟入 3使用前後皆應清洗，且要定期保養 4不可加入有氣之飲料。
20. (3) 一般飯店、咖啡廳由於咖啡使用量大，皆會使用咖啡機來煮咖啡，有關咖啡機之保養、使用常識下列何者為非? 1一般開機後暫時無法使用，待「熱機」後即可使用 2咖啡豆渣盒滿時要取出清洗 3咖啡機故障時可請飲務員自行拆卸、修理 4咖啡機須每日清洗保養。
21. (4) 於營業結束盤存飲料，帳單上之存量與現場實際存量有異時，應再仔細檢查，下列何者錯誤? 1重新計算帳上及 現場之實際存量，看是否有計算錯誤 2檢查是否有漏開單或重複開單 4檢查是否有材料轉入或轉出之情形 3詢 問服務人員是否有偷飲料。
22. (4) 降低破損是大家的責任，下列何者非減少破損應注意的事項 1以正確方式拿托盤2 保持地面乾燥3若桌面杯類 太多，可分兩次收拾 4儘量不去使用生財器皿。
23. (4) 一般清洗酒杯的毛刷洗杯機，安置在何處 1 冰箱上 2 製冰機上 3 工作檯上4 水槽內。
24. (2) 下列那一項不是酒吧之消耗品? 1杯墊(Coaster) 2 冰夾(Ice Tong) 3 吸管(Straw) 4調酒棒(Stirrer)。
25. (3) 有經驗的飲務員，通常在打烊後需處理哪些事項才會離去，下列何者為非 1清點存貨 2填寫日報表 3填寫內部 轉帳單4 開立領貨申請單。
26. (4) 查核帳目通常都是依據盤存表的記載與實物的對比來查核，實際進行作業時，下列何者有誤 1領貨單的開立是 依據盤存表的庫存數字來填寫需求數量 2物料的補充是根據倉庫的安全庫存周轉率而定 3為避免造成材料的 浪費，每日飲務員務必切實填寫日報表 4帳目作業中各種銷售單據填報通常作最後盤存的是單杯銷售報表。
27. (4) 盤存是一項瞭解營運績效及帳目管理的工作，下列何者敘述無誤 1盤點工作不須每日進行 酒吧盤存作業不是2吧檯工作人員職掌的一部份 3不管是單杯或整瓶或調酒銷售的數量都不須加以計算，因最後會總計 4帳目的查 核通常都是依據盤存表 (Inventory Statement)。
28. (3) 一般常用的酒吧日報表共有 3 種，下列何者非使用之報表 1飲料銷售日報表2 庫存日報表3 盤存日報表 4飲料 銷售成本日報表。
29. (1) 下列關於飲務作業之敘述，何者有誤 1每日做的飲料存量日報表，只須保存最近的報表 2製作每日之日報表 時，扣除飲料的量，應以當日點酒單上的量為基準 3飯店的飲務單位是負責全飯店的飲料規劃設定單位，並做 所有飲務的訓練工作 4酒吧營業結束要核對飲料報表與實際材料是否吻合，憑經驗目測即可。
30. (2) 通常酒吧使用之「飲料酒水日報表」中一定要有四大欄，下列何者不在此列 1昨日結存 2昨日進貨 3今日銷售 4今日結存。
31. (2) 每次領貨，都須填寫哪一種單據，才可以從倉庫提領 1出貨單 2領料單 3估價單 4庫存表。
32. (1) 為了節省時間與方便，打破杯子時，應如何處理 1應先登錄，再加以包裹丟棄 2先登錄、將殘器留待盤點 3直接投入垃圾筒，不用登記在破損表上 4如果很舊了，就別管了。
33. (1) 每次調酒時，都能使用哪種器具，較能達到成本控制的目的。 1量酒器(Jigger) 2隔冰器(Strainer) 3公杯（Carafe） 4調酒棒(Stirrer)。
34. (4) 有經驗的飲務員，通常在打烊後之後標準作業流程為 1結帳→填寫日報表→開立領貨單→檢查水、火、電，安 全 檢查水火電 2安全→填寫日報表→開立領貨單→清點存貨 3清點存貨→填寫日報表→檢查水火電安全→開 立領貨單43清點存貨→填寫日報表→開立領貨單→檢查水火電安全 後才會離去。
35. (3) 製作每日之酒水日報表時，扣除飲料用量應以下列何者為基準。 1當日營業額 2當日出貨單 3當日點酒單上的量 4當日客流量。
36. (3) 一杯售價是 $200，成本為 $40 的飲料之成本率為 1 2％ 2 10％ 3 20% 4 25％。
37. (2) 標準酒譜的內容不包含下列何者 1調配方法 2 價錢 3 材料 4 容量。
38. (1) 通常吧檯使用之〞飲料酒水日報表〞中，一定要有今日結存、今日進貨、昨日結存及 1今日銷售 2庫存報表 3酒單 4結存表 等四大欄。
39. (4) 盤存表的記載是用來對比下列哪一表單 1周轉率 2 成本 3飲料單 4帳目。
40. (4) 關於乳製品的儲存，以下何者為非 1乳製品極易吸收氣味，冷藏時應將瓶蓋蓋好 2乳製品不可暴露在陽光或燈 光下，光線會破壞乳製品中的維生素 3溫度過低對乳製品有不良影響，結冰的乳製品，營養成分會受破壞 4保 久乳、煉乳儲存於陰涼、乾燥，且日光直射的地方。
41. (4) 咖啡豆包裝袋經常使用鋁箔材質，其功用敘述以下何者為非 1阻擋陽光 2防止氧化 3預防潮濕 4只為美觀而 已。
42. (1) 半自動義式咖啡機旁的研磨機粗細刻度，下列何者為最佳調整時機 1更換豆子或每次清潔後皆需調整2 一週一 次即可 3二週一次即可 4每月調整一次即可。
43. (3) 一組全新的虹吸壺，最可能影響咖啡風味的部份是 1虹吸壺上座 2 吸壺下座 3新濾布和新調棒 4酒精燈型式。
44. (3) 義式咖啡機開啟加熱後，將兩邊蒸氣管開關開啟，進入等待加熱階段，此作法主要目的是為了 1提醒自己咖啡機可以用了 2 純粹是工作習慣動作 3 將咖啡機內水氣排擠出來，增加加熱效率 4 測試咖啡機溫度。
45. (1) 一般義式咖啡機加熱至工作壓力區時，壓力表正常會上升到 1 綠色區塊 2紅色區塊 3咖啡色區塊 4 紫色區塊。
46. (1) 每杯義式咖啡萃取量為 45cc 時，最適當的咖啡粉量為 1 6-9 克 2 10-14 克 3 15-19 克 4 20-25 克。
47. (2) 加熱完牛奶或是巧克力後，清潔蒸氣管及噴頭的最佳時機為 1營業結束時一次清洗 每打一次後，即刻用濕抹2 布清潔 打完二到三杯時，再清潔以節省人力3有結乳垢時再清洗擦拭。
48. (3) 檢查義式咖啡機的水壓，最適當的幫浦壓力為 1 4-5 Bar 2 6-7Bar 3 8-9Bar 4 10-11Bar。
49. (4) 檢查義式咖啡機的鍋爐內工作區壓力錶，理想值應為 1 0.2-0.3Bar 2 0.4-0.5Bar 3 0.6-0.7Bar 4 0.8-1.2Bar。
50. (1) 義式咖啡機正在萃取咖啡時 不可將萃取器移開，以免被燙傷 1發現萃取出的 Crema 不理想時，可以抽出萃取 器2壓力不足時，萃取器可以抽出或移開 3當咖啡滴漏不出來時，可以將萃取器左右轉動。
51. (2) 清洗義式咖啡機時，以下敘述何者為正確 1因為機器有防水保濕設計，可以直接用水沖洗 機器中的電子零件 2機板可能會短路，所以不可以用水直接沖洗 3機器外表泛黃時，應該用去漬油擦拭 4當電源開啟時，拆卸電子 零件擦拭，才會知道機器運作是否正常。
52. (3) 當義式咖啡機內的水已經加熱至 100℃沸點時，雙邊蒸氣口會排出空氣及水蒸氣，此時鍋爐內會繼續加熱至 1 105℃左右 2 110℃左右 3 120℃左右 4 150℃左右。
53. (3) 洗杯槽，按我國衛生法規的規定，一般要設立幾槽 1單槽式 2雙槽式 3三槽式 4四槽式。
54. (3) 清洗杯子時，下列何者錯誤 1最好分類清洗 2清洗完畢後應自然晾乾 3用口布加以擦拭 4用刷子先行刷洗。
55. (1) 打烊後，果汁機(Blender)的插座應如何處理 1馬上拔掉 2明天處理 3視情況而定 4不用拔掉。
56. (2) 罐頭食品開啟後未用完時 1發現罐內壁有脫錫、脫漆及變黑現象，仍然可以安心使用 2應倒入玻璃瓶中以免有 3馬口鐵味道 倒入塑膠袋中封口備用 4封上保鮮膜放入冰箱即可。
57. (3) 吧檯打烊時，哪一種電器設備不需拔掉插頭 1果汁機 2 咖啡機 3製冰機 4磨豆機。
58. (3) 吧檯打烊時，最後要處理的事務是 1清洗杯子 2清洗地板 3 檢查電源 4垃圾清理。
59. (1) 吧檯打烊時，何種開罐後的物料不須放回冰箱1 萊姆汁 2 蕃茄汁 3 柳橙汁4 鳳梨汁。
60. (2) 吧檯打烊時，果皮應如何處理 1放入熟(養豬)廚餘桶內回收 2放入生(堆肥)廚餘桶內回收 所有果皮都應該另行 3裝袋交回收車清運，勿與廚餘及垃圾混雜 4直接放入垃圾桶丟棄。
61. (1) 雪克杯(Shaker)清洗完後，應該如何處理 1倒立、濾乾妥善放置，使其陰乾之後再組裝 2重新組裝後陰乾備用 3烘乾後再備用 4放置於陰涼乾燥的地方。
62. (2) 洗清高飛球杯(High Ball)要使用 1清潔劑和菜瓜布 2弱鹼性清潔劑及長柄海綿刷 長柄刷 3長柄菜瓜布清洗並檢查杯子是否有破損。
63. (4) 如果你要請外國客人買單之說法，下列何者正確 1Could you give me money?2Could I have your money? 3Service is included. 4Could you settle up?。
64. (1) 如果你要請外國客人簽字應如何講，才正確 1May I have your signature？ 2Here is your change？ 3What is your name？ 4May I sign it？。
65. (3) 如果要請客人用“正楷＂簽名，其“正楷＂之英文為 1First Name 2Family Name 3Black Letter 4Sign Please。
66. (3) 有關於酒吧之服務，下列敘述何者錯誤？ 1顧客光臨，要面帶微笑並向顧客問好 顧客起身離去，注意是否遺失物品 2離打烊時間還有十分鐘，可以將酒吧現場之燈光打到最亮，音樂關掉，以提醒顧客該走了 3隨時注意桌面及顧客需求，看是否須換煙灰缸或續杯…等。
67. (3) 有關個人服裝儀容，下列敘述何者正確 1指甲可留長，以方便工作 2口紅可畫各種奇怪的顏色 3制服首要整齊、清潔 4鬍鬚可留長才性格。
68. (4) 於餐廳酒吧，服務人員要為三位同桌之外國人（房客）買單時，應注意的事項，下列何者錯誤？ 1應問是否分 開買或一起買 2應問是刷卡、付現或入房客帳 3檢查帳單是否正確 4刷卡後不用核對顧客的簽字。
69. (1) 於晚上外國客人喝完酒要離開酒吧時，下列何者說法錯誤 1Have a seat there2Have a nice evening 3We hope to see you again 4Thank you. good bye。
70. (2) 通常至酒吧喝酒之基本禮儀，下列何者正確 1為節省花費，可自行攜帶飲料進入酒吧飲用 2依自己的酒量，適 量飲酒 3可在酒吧吃檳榔，檳榔汁吐在煙灰缸即可 4可在酒吧大聲划拳、嘻鬧。
71. (2) “餐飲業＂是屬於那一種行業 1製造業 2服務業 3慈善事業 4半製造業。
72. (4) 下列何者不是健全的服務心態？ 1工作有榮譽感 2隨時有熱忱及愉快的心 3工作藝術化 4以金錢目標為唯一 激勵。
73. (3) 當工作場所的機器設備有故障情形發生時，工作人員正確處理態度是 1裝作沒事 馬上逃離現場，當做不知道 2主動通知維修單位及該單位主管 3停止工作。
74. (4) 下列行為何者是餐飲服務人員應有的品德與修養？ 1代人打卡 2對同仁斥吼 3有蒜味 4微笑待客。
75. (1) 國際通用語言是飲務員必備的條件，現今是那一種語言為主 1英文 2西班牙文 3法文 4日文。
76. (4) 以下何者不是顧客光臨酒吧的期望 1可口安全的飲料 2清潔舒適的環境 3令人愉悅的服務 4剝削式的高售價。
77. (2) 團結合作，真誠服務，熱愛工作，這是服務人員何種基本認知？ 1忠孝 2道德 3仁愛 4技術。
78. (3) 酒吧飲務員的工作表現，讓顧客最無法忍受的是什麼 1酒量太少 2調錯雞尾酒 3服務態度不好 4個人衛生不 好。
79. (4) 酒吧的飲務員必須遵守道德規範，除個人忠於職守外還必須強調 1人際關係 2業務規範 3企業規範 4廉潔和誠 實。
80. (2) 飲務員(Bartender)在何種狀態下可以拒絕供酒服務 1客人講話太大聲 2客人已有醉意 3客人年齡太高 4客人尚 未結帳。
81. (2) 飲務員對裝飾物之補充，應如何處理 1不一定檢查 2應每天檢查 3不必要檢查 4聽上級指示處理。
82. (3) 修飾並打理個人儀容，對飲務員而言是 1 浪費時間 2可做可不做的事情 3必要的職責 4不必要的工作。
83. (1) 職業道德最重要的是 1敬業精神 2 溝通協調 3滿足員工需要 4供應美酒咖啡。
84. (2) 如有研發新的調酒配方頗受歡迎，而飲務員的心態應 1藉機要求加薪 2能以餐廳或吧檯提昇業績為榮 3當做秘方，不可告訴別人 4待價而沽。
85. (4) 下列何者不是位優秀的吧檯從業人員應具備的條件？ 1良好的工作態度 2溝通技巧熟練 3重視職業道德 4英雄主義。
86. (3) 下列何者不屬於服務業的特性？ 1工作時間長 2高低起伏的需求 3朝九晚五的單一上班制 4生產與消費不可 分離。
87. (2) 吧檯的滅火設備若有缺失導致火災，最大受害者是 1老闆與股東 2顧客與員工3設計師與水電工 4建築師與酒 商。
88. (3) 餐飲服務人員在服裝儀容上以下何者不被允許 1指甲適當修剪 2保持制服整潔 3濃妝艷抹 4綁髮髻。
89. (4) 清理調酒場所整理調酒工具，對調酒技術士而言是 1不必浪費這種時間，以免影響調理飲料之工作 2不一定要做的工作 3可交雜工全權完成 4 必要的工作。
90. (1) 餐飲工作人員於工作時可否吃檳榔 1不可以吃 2可以吃 3不可以吃太多 4視個人喜好而吃。
91. (1) 收拾顧客桌面之空杯皿時 1應順口禮貌的再問顧客是否還需要再點一瓶(杯) 2等顧客召喚要求再說 3不可以催促顧客繼續點一瓶 4看顧客心情決定。
92. (1) 如要為外國客人解說飲料的配方可以說：以下何者正確 1This is a mocktail with some and some 2It is one cup of..3 I am serving one cup of beverage4It is one kind of soft drink。
93. (3) 服務進行的優先順序，是以 1漂亮美眉 2小朋友 3 年長者、女士 4付錢請客的主人 為優先。
94. (1) 吧檯工作人員有特殊體味者，應如何處理 1勤洗澡，並適當使用除味劑 2工作權是公民的權利，所以沒關係 3儘量不要錄用 4藉故辭退。
95. (3) 一位好的吧檯從業人員可以單獨作業 1全力表現出專業就好 2不須要與別的同事協調工作 3但是仍需與同事密切合作 4只要討好主管即可。
96. (3) 因為吧檯的工作很繁雜 1垃圾分類可以視實際情況來決定，以免浪費時間與資源 2垃圾可以不必分類 3 垃圾仍必需分類 4只要簡單把需回收的物件整理好即可
97. (2) 服務人員每日工作前的儀容修飾，應該以 1濃妝艷抹力求標新立異 2整齊清潔端莊為宜 3保持芳香氣味 4注重 個人風格。
98. (4) 為了清潔與衛生要求，飲務人員在工作時應 1帶著手套 2先用消毒藥水洗手 3剪指甲 4將手錶戒指等物品取下。
99. (4) 保持專業的服裝儀容與外表是飲料調製員的基本義務，所以在工作時，一旦發現自己的儀容不整時，應該如何 1處理 立刻就地處理 2請同事幫忙看看 3不管它、把工作做好再說 4儘快自然的抽空到休息室或是洗手間整理。
100. (3) 有關專業服務人員的外表，以下何者錯誤 1指甲常修剪、不藏汙垢 2時時留意自己是否有體臭 3女士化濃妝、男士若留鬍子須修剪整齊 34養成每次餐後刷牙的習慣。
101. (1) 如果餐廳有最低消費的規定，應如何處理才算正確 1事先告知顧客 2結帳時才說 3想到再說 4直接加入帳單。
102. (2) 提供一個愉悅的餐飲環境是服務業的基本責任，有關音樂的播放，應該要注意些什麼原則 1顧及服務品質所以 應以服務人員的喜好為主 2應以符合餐廳的主題與主要3顧客族群訴求為主 4當下流行音樂為主 古典音樂。
103. (1) 如果餐廳有收取開瓶費之規定時，應如何處理才算正確 1事先告知顧客 2結帳時才說 3想到再說4直接加入帳 單。
104. (1) 當有顧客留下完全未食用的食物或飲料時，應該如何處理1 一律丟棄、不可做其他使用 2看看是否真的完全未 食用，如果確定之後，飲料倒掉、食物留下3 如果有客人 Order 一樣的項目，正好可以遞補 4問過主管之後， 可以給員工食用。
105. (2) 服務人員工作時，如有親友來消費時，下列行為何者正確 1儘量讓他們坐在不醒目的位置，以便抽空與他們聊 天，或是偷偷的贈送飲食物品 2一視同仁，提供正確標準的服務為主，但是仍可適當的時刻與之寒暄，以示歡迎 3看狀況而定，如果主管或是老闆不在現場，就可儘量提供優惠與便利 4為了避免麻煩，拜託他們儘量別出 示身份。
106. (1) 有關企業倫理之敘述，下列何者錯誤 1上班時間如果肚子餓了，可以抽空吃零食 2上班必須準時 對於上司的 3命令要欣然接受，如果認為不妥，可以理性提出建議 4私人通信應儘量避免使用公司地址。
107. (4) 有關離職之禮儀，下列何者不正確 1離職時切勿攜走公物或是公司機密 2即使工作內容單純，也應在人事或業務單位見證下交回制服、識別證及鑰匙 3離職時應辦完離職手續 4離職時對於遣散費有疑慮時，就直接抗爭到 滿意為止。
108. (2) 所謂適當優質的服務，不應該涵蓋下列哪一項 1飲務人員不因為情緒低潮，影響對顧客服務態度 2所謂的「服 務態度」，不包括執行主管臨時交辦的任務 3工作人員應儘可能記住個別顧客的愛好與憎惡，以提供較佳之服務好的服務」4是需隨時設身處地的為客人著想。
109. (2) 杯墊(Coasters)使用過後 1可以回收繼續使用 2不可回收 3如有汙損潮濕才要拋棄換新 4染到櫻桃汁可以用水沖 洗。
110. (1) 對於昏迷或意識不清者，維持其體溫的方法，下列何者正確 1加蓋毛毯 2給熱水袋 3喝點烈酒 4喝熱咖啡及 熱茶。
111. (2) 對於食物中毒的急救，下列何者錯誤 1保暖，但不要讓患者有出汗現象 2將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄 物，丟棄並毀滅 3病人清醒者，給予食鹽水 4立刻送醫急救。
112. (1) 假設顧客不小心跌倒，引起骨折，除了送醫急救外，下列急救何者錯誤 1用熱敷，可幫助血液循環，並可減少腫脹 2將傷患移動前，先要固定骨折受傷部位 3千萬不要把突出之骨骼推進去 4抬高受傷的部位，以減少腫脹。
113. 3) 兒童在餐廳過於吵鬧時，下列何者去請兒童的父母勸導較適當？ 1 服務員 2別區服務員 3主管級人員 4老闆。
114. (2) 為了安全起見，偵煙式探測器之保養與維護，應 1壞了再說 2定期維護 3 髒了再擦拭 4 誤報發生後再處理。
115. (1) 下列那一個場所不適於設置偵煙式探測器？ 1停車場 2客房 3辦公室 4餐廳。
116. (4) 下列那一個場所不適於設置差動式探測器？ 1餐廳 2客房 3辦公室 4 燒烤區。
117. (2) 甲類火災（普通火災）是指以下何物引起之火災？ 1 電爐 2 木材、纖維 3硫化鈣 4煤氣。
118. (4) 乙類火災（油脂火災）是指以下何物引起之火災？ 1電視 2橡膠 3生石灰 4石油類。
119. (1) 丙類火災（電器火災）是指以下何物引起之火災？ 1 馬達 2 棉毛 3油脂類 4木柴。
120. (3) 丁類火災（金屬火災）是指以下何物引起之火災？ 1纖維 2半固體 3禁水性物質 4 機械器具。
121. (3) 乾粉滅火器外桶，藍色標示者適用於何型火災？ 1普通火災 2油脂火災 3電器火災 4金屬火災。
122. (2) 乾粉滅火器外桶，黃色標示者適用於何型火災？ 1普通火災 2 油脂火災 3電器火災 金屬火災。
123. (1) 乾粉滅火器外桶，白色標示者適用於何型火災？ 普通火災 油脂火災 電器火災 4金屬火災。
124. (3) 工作制服之最佳三功能是：方便作業操作、與工作場所裝璜融合一致，仍需注意何事項？ 1流行線條2耐髒持久 3方便顧客識別 4突顯個性。
125. (1) 電線走火引起火災時，要使用什麼滅火器較正確？ 1甲乙丙類（ABC 型）2乾粉滅火器 3泡沫滅火器 4水滅火彈。
126. (1) 最有效及最快的消防隊是 1店內的消防組織 2 119 消防隊 3義勇警察 4救難隊。
127. (2) 主管食品衛生的中央機關是 1縣市衛生局 2衛生署 3 衛生處 4 縣衛生局。
128. (1) 食品衛生的標準是由那一個衛生機關訂定 1中央 2省 3 市 4縣 衛生機關。
129. (3) 以下那一種不屬於救生器材 1滅火器 2水龍帶 3 防爆燈 4消防安全斧。
130. (4) 以下那一種物質燃燒不適合用水來滅火 1木頭 2布料 3 紙張 4 油料。
131. (1) 當人休克時，使用的急救方式是 1 心肺復甦術 2人工呼吸法 3 心臟按摩術 4 電療法。
132. (2) 心臟按摩是指胸腔的何部位按摩 1上方 2 下方 3 左方 4 右方。
133. (4) 當火災發生時高樓應如何逃生 1坐電梯 2從窗台跳 3 躲進浴缸 4 從安全梯逃生。
134. (4) 食品衛生檢驗之方法依國家標準，無國家標準者由那一機關公告 1縣政府 2市政府 3省政府 4中央主管機關。
135. (1) 飲料調製技術士的工作主要是調製酒類飲料給顧客飲用，因此工作中最需要注意的是 1衛生習慣 2調酒技巧 3溝通能力4儀態表現。
136. (1) 飲料調製技術士的衛生習慣最重要，因此進入調酒場所的第一件事是洗滌 1雙手 2抹布 3工具 4食物器材。
137. (4) 如儲藏不當，易產生黃麴毒素的食品是 1蛋 2肉 3魚 4穀類。
138. (3) 通常所稱之奶油(Butter)係由下列何者精製而成 1牛肉中抽出之油 2牛肉中之肥肉部份油炸而出之油 3牛乳內 抽出之油脂 4植物油。
139. (2) 下面那一種物質是禁止用作食品添加物 1硝 2 硼砂 3 味素4 糖精。
140. (3) 低脂奶是指牛奶中何物質含量低於鮮奶1 蛋白質 2 水分 3脂肪 4鈣。
141. (1) 食物腐敗通常出現的現象為 1發酸或產生臭氣 2水分增加 3蛋白質變硬 4 重量減輕。
142. (4) 辨別食物材料的新鮮與腐敗要依靠 1外觀包裝 2 商品宣傳 3 價格高低 4 視覺嗅覺。
143. (2) 食品冷藏其中心溫度最好維持在 1 0℃以下 2 7℃以下 3 10℃以下 4 20℃以上。
144. (4) 冷凍食品應儲藏在何溫度以下 1 4℃ 2 0℃ 3 -5℃ 4 -18℃ˉ。
145. (4) 下列何種方法不能達到食物保存之目的？ 1放射線處理 2冷凍 3乾燥 4塑膠袋包裝。
146. (3) 發酵乳品應儲放在 1室溫 2陰涼乾燥的溫室 3冷藏庫 4冷凍庫。
147. (3) 不銹鋼工作檯的好處下列何者不正確 1易於清理 2不易生銹 3不耐腐蝕 4使用年限很長。
148. (1) 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確 1四面採直角設計 2彎曲處成圓弧型 3與食物接觸面平滑 4完整而無裂縫。
149. (3) 食物設備用具之材料不可含 1鐵 2銅 3鉛 4鋁。
150. (1) 清洗食物之水槽材質選用，何者不正確 1保溫 2 耐熱 3 耐酸 4耐鹼。
151. (4) 安全的維護是下列何者的責任 1安全人員 2 經理人員 3 調酒人員 4 全體工作人員。
152. (2) 欲檢查瓦斯漏氣的地方，最好的檢查方法為 1以火柴點火 2 塗抹肥皂水 3 以鼻子嗅察 4 以點火槍點火。
153. (3) 如有瓦斯漏出來時，應 1開抽風機 2 開電風扇 3 開門窗 4開抽油煙機。
154. (3) 火警之報警電話為 1 110 2 112 3 119 4 166。
155. (3) 蒼蠅防治最根本之方法為 1 噴灑殺蟲劑 2設置暗走道 3環境的整潔衛生 4設置氣簾。
156. (1) 洗衣粉不可用來洗餐飲用具，因其含有 1螢光增白劑 2亞硫酸氫鈉 3過氧化氫 4次氯酸鈉。
157. (3) 為避免食物中毒，飲料調理原則為加熱與冷藏，迅速清潔及 1美味 2顏色美麗 3避免疏忽 4香醇可口。
158. (2) 我國餐具衛生標準中規定 1細菌 2大腸桿菌 3黃麴毒素 4病毒 應為陰性。
159. (4) 我國餐具衛生標準中，規定何者微生物應為陰性 1礦物質 2維生素 3蛋白質 4 澱粉。
160. (3) 我國包裝飲用水衛生標準規定，包裝飲用水之原料水水質應符合何種水質標準 1工業用水 2自來水 3飲用水 4地下水。
161. (4) 我國包裝飲用水衛生標準規定，包裝飲用水應何者為陰性 1乳酸菌 2氣單胞菌 3酵母菌 4大腸桿菌群。
162. (3) 依據飲料類衛生標準規定，茶的咖啡因含量不得超過 1 100ppm 2 200ppm 3 500ppm 4 700ppm。
163. (3) 依據飲料類衛生標準規定，標示低咖啡因之咖啡飲料、其咖啡因含量不得超過
100ppm 2 200ppm 3 20ppm 4 700ppm。
164. (1) 餐飲業發生之食物中毒，以何者最多？ 1 細菌性中毒 2化學性中毒 3 天然毒素中毒 4類過敏性中毒。
165. (4) 於調製飲料時穿戴整潔衣帽，其主要目的為 1好看 2怕弄髒衣服3 擦手方便4 防止頭髮、頭屑及夾雜物落入 飲料中。
166. (2) 手部若有傷口，易產生何種菌的污染 1腸炎弧菌 2金黃色葡萄球菌 3仙人掌桿菌 4沙門氏菌。
167. (4) 一般說來細菌不受下列何種狀況之抑制 1高溫 2低溫 3高酸 4低酸。
168. (2) 儘量不以大容器而以小容器儲存食物，以衛生觀點言之，其優點為 1好拿 2中心溫度易降低 3節省成本 4增加工作效率。
169. (1) 金黃色葡萄球菌是屬於何型細菌？ 1毒素型 2 感染型 3中間型 4病毒型。
170. (3) 一般說來，工作人員個人衛生不佳，最易造成下列何種細菌性食物中毒 1肉毒桿菌 2仙人掌桿菌 3金黃色葡萄球菌 4腸炎弧菌。
171. (2) 為有效殺菌，依規定以氯液殺菌法處理餐具，其氯液之游離餘氯量不得低於
1 100ppm 2 200ppm 3 300ppm 4 400ppm。
172. (1) 不符合衛生標準之食品，主管機關應 1沒入銷毀 2沒入拍賣 3轉運國外 4准其贈與。
173. (4) 違反食品衛生管理法之規定，最高可處罰新台幣 1 3 萬元 2 15 萬元 3 20 萬元 4 100 萬元。
174. (2) 食品中毒之定義（肉毒桿菌或化學中毒除外），是幾人或幾人以上有相同的疾病症狀謂之 1 一人或一人以上 2 二人或二人以上 3 三人或三人以上 4十人或十人以上。
175. (4) 有關防腐劑之規定，下列何者為正確 1使用範圍無限制 2使用量無限制 3使用範圍及用量均無限制 4使用範 圍及用量均有限制。
176. (1) 乾熱殺菌法之有效殺菌為 1 110℃以上 30 分鐘 2 75℃以上 30 分鐘 3 90℃以上 30 分鐘 4 65℃以上 30 分鐘。
177. (2) 從事公共飲食業者，應多久主動健康檢查乙次 1 每半年 2 每一年 3 每一年半 4每二年。
178. (2) 三槽式餐具洗滌法，其中第二槽沖洗必須 1滿槽的自來水 2流動充足的自來水 3添加消毒水之自來水 4添加清潔劑之自來水。
179. (2) 關於我國食用色素之敘述，下列何者均為食用色素？ 1藍色一號，紅色二號 2綠色三號，黃色四號 3藍色二號，黃色六號 4紅色六號，黃色七號。
180. (3) 餐飲業若發生食物中毒時，衛生單位可依食品衛生管理法第幾條規定，命令其暫時停止製造1 23 條 2 24 條 3 25 條 4 26 條。
181. (1) 若以保久乳調製木瓜牛奶，則保久乳每公撮大腸桿菌群最正確數值應為 陰性 1 10 以下 2 50 以下 3 100 以下。
182. (2) 若以保久乳調製木瓜牛奶（未加蓋），則木瓜牛奶汁每公撮大腸桿菌群最正確數值應為 陰性 1 10 以下 2 50 以下 4 100 以下。
183. (4) 防腐劑不得使用於 1水果酒 2濃糖果漿
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