食品化学脂肪0公开课获奖课件.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,思索题,在油脂酸败过程中，氢过氧化物-时间曲线会是一条什么样形状曲线？,一位老教师买了一瓶香油，舍不得吃，放了两年时间才打开。这时候她发现香油已经变味了。你估计，这时候香油过氧化值怎样？,一种只有脂肪和蛋白质，不含碳水化合物反应体系当中，高温下发生了非酶褐变。你估计，这也许是什么原因导致？,第1页,食品化学,第三章 脂肪,3,油脂品质评价参数,油脂精炼,油脂氢化,油脂组分分离,油脂酯互换反应,磷脂与固醇,第2页,3.3.2,脂肪水解,有水存在状况下，在加热、酸、碱、酶作用下可发生水解反应,酯酶在水油两相上发挥作用，乳化后反应速度快,游离脂肪酸比甘油酯更轻易氧化,游离脂肪酸增多状况,生物体中存在酯酶储备中作用,油脂压榨后未通过精炼含水分较高,食物油炸后将水分转移入煎炸油脂中,第3页,脂肪水解,加热,+,H,2,O,第4页,3.3.3 油脂在加热后变化,热分解：高温无氧条件下发生，生成丙烯醛、酸、酮和二氧化碳等小分子产物。,热聚合：形成二聚单环化合物。,热氧化聚合：200230下，甘油酯在双键碳上均裂产生自由基，聚合成二聚体。,水解与缩合：食品中水分引起水解，深入发生醚化反应和环氧化物。,第5页,丙烯醛,第6页,不饱和脂肪热分解,C,n-1,醛,C,n-2,烷,C,n-1,甲基酮,C,n-2,烷醛,C,n-3,烷,C,n,内酯,C,n-2,甲基酮,C,n-3,烷,C,n-4,烷,第7页,热聚合,天然油脂中顺式非共轭不饱和脂肪酸发生顺反异构和位置异构，生成反式共轭双键化合物,反式共轭双键化合物与不饱和脂肪酸发生分子内或分子间Diels-Alder反应，形成二聚单环化合物,脂肪酸-碳自由基发生分子内和分子间聚合，生成多种氧化聚合物,金属离子催化热氧化聚合反应,这些氧化聚合物均有一定毒性！,第8页,Diels-Alder,分子内聚合反应,高 温,第9页,水解和缩合,高温,H,2,O,+H,2,O,+,+,第10页,油脂过度加热后总成果,颜色变深,粘度增大,折光率变化,酸价升高,碘价减少,发烟点下降,泡沫增多,必需脂肪酸分解,抗氧化剂分解,产生有毒物质,第11页,油脂在空气中加热后变化,粘度,0,小时,72,小时,194,小时,粘度,0.6,2.1,18.1,碘值,109.8,91.5,73.4,过氧化值,2.5,1.5,0,第12页,3.4油脂质量评价和有关参数,过氧化值（POV）：1kg油脂中过氧化物毫克当量数。反应初期氧化状况。,酸价(AV)：中和1g油脂中游离酸所需要KOH毫克数。反应油脂新鲜度。,碘值(IV)：100g油脂吸取碘克数。反应不饱和程度。,皂化值(SV)：1g油脂完全皂化所需KOH毫克数。反应分子大小和消化难易度。,第13页,其他测定指标,硫代巴比妥酸试验：反应油脂氧化程度。,活性氧试验：反应不一样样抗氧化剂性能。,二烯值：反应不饱和脂肪酸中共轭双键多少。,第14页,3.5,油脂加工处理,油脂精炼,油脂氢化,氢化机理,氢化选择性,油脂酯互换反应,机理,随机酯互换和选择性酯互换,油脂组分分离,第15页,3.5.1,油脂精炼,粗油,沉 降,脱 胶,脱 酸,脱 色,脱 臭,静置、过,滤、离心,通入热水或水蒸气，分离水相,碱中和，离心分离水相,加入吸附剂，过滤,添加柠檬酸减压蒸馏,第16页,3.5.2,油脂氢化,机理：金属键过渡态加成反应,原料：具有不饱和键油脂,条件：高温、高压、催化剂(Ni,Pt),产品：稳定性改善固体脂,完全氢化制皂用脂肪,部分氢化起酥油和人造奶油,问题：也许产生反式脂肪酸,第17页,油脂氢化机理,M,+H,+H,H,第18页,亚麻酸（,18,：,3,）氢化产物,硬脂酸（18：0）,油酸（18：1），顺式/反式,亚油酸（18：2），顺式/反式,亚麻酸（18：3）,氢化选择性：选择优先氢化某个双键。可通过调整氢化条件来实现。,第19页,3.5.3 油脂酯互换反应,机理：催化剂作用下，酯键分解产生游离脂肪酸，然后在随机位置上重新酯化，使三酰甘油上脂肪酸分布发生变化。,条件：酯酶或催化剂(甲醇钠)，50-70,产品：,随机酯互换使分子内脂肪酸排布趋于混乱，适合制备起酥油等,定向酯互换分离高熔点成分，使反应定向进行，适合制备特定脂肪组分,长处：不产生反式脂肪酸,第20页,随机酯互换(1),A,B,C,A,C,B,B,A,C,B,C,A,A,A,A,B,B,B,C,C,C,C,A,B,C,B,A,第21页,随机酯互换(2),A,C,C,C,C,A,C,A,C,A,A,C,C,A,A,A,C,A,第22页,随机酯互换(3),C,C,B,B,C,C,C,B,C,C,B,B,B,B,C,B,C,B,第23页,A,B,B,B,B,A,B,A,B,B,A,A,A,A,B,B,A,A,第24页,定向酯互换,OStO,OStO,OOSt,StOO,StOSt,OStSt,OStSt,StStSt,OOO,结晶分离,第25页,3.5.4,油脂组分分离,油脂是不一样样三酰甘油混合物，可以将其提成不一样样组分。,干法分离：运用不一样样组分熔点不一样样，在低温下分离固相和液相，如冬化和脱蜡。,湿法分离：运用不一样样组分在不一样样溶剂中溶解度不一样样，将油脂固液两部分分开。常用溶剂为丙酮、正己烷、丁酮、2-硝基丙烷等。,第26页,3.6 其他重要复合脂类物质,卵磷脂：食品中重要乳化剂。高温下发生氧化。,胆固醇：食品加工中十分稳定。,第27页,卵磷脂构造,R,2,O,OR,1,X,O,P,O,O,O,X为小分子含氮物，包括,H:,(,磷脂酸,),CH,2,CH,2,N,+,(CH,3,),3,：胆碱,CH,2,CH,2,NH,2,：乙醇胺,CH,2,CH(NH,2,)COOH,：丝氨酸,肌醇,第28页,胆固醇构造,R,OH,胆固醇,R,基：,第29页,脂肪替代物,脂肪替代品：类脂，具有和脂肪类似物理性质，但热量较低或无热量。用于多种食品，耐热性好。,脂肪模拟品：非脂类物质，蛋白质或多糖。用于高水分食品，不耐高温。,第30页,本章思索题,脂肪酸命名措施有几类？,脂肪酸按饱和性和双键位置怎样分类？,酰基甘油Sn命名法怎样命名？,什么叫同质多晶现象，晶型和脂肪构成有何关系？,脂肪可塑性与其物理性质和构造有何关系？,油脂质量可以用哪些指标来评价？,磷脂重要构造是什么？,油脂精炼环节和原理是什么？,第31页,本章思索题（续）,*油脂自动氧化重要反应历程？,*脂肪氧化重要影响原因是什么？,*抗氧化剂有哪几类，其重要作用原理是什么？,*为何抗氧化剂使用时机和使用剂量对于作用效果很关键？,脂肪在高温下会发生哪些劣变反应？有哪些劣变体现？,怎样通过氢化和酯互换反应来获得具有良好可塑性脂肪？两种措施有何优劣之分？,第32页,