食品安全复习题.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,1,、,食品安全法,中,食品安全性定义,：,指食品无毒、无害，符合应该有营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。,2,、毒性,：物质在任何条件下对有机体产生任何损害或伤害能力。包含致畸胎、致突变和致癌。毒性概念不足。,3,、,风险,：,普通指人所不欲事情发生概率。必定不存在完全无风险或者零风险。,消费者方面、生产经营者方面,4,、,食品安全性当代问题,：环境污染、天然有毒物质、膳食结构不合理、化学物质、生物污染（细菌、寄生虫、昆虫）、包装材料。,5,、食品安全性主要性,是保障人们身心健康需要；是保护和恢复生态环境需要；是适应新形势，提升我国食品在国内外市场上竞争力需要；是当代农业走出困境，尽快实现有机农业、环境与产业协调可连续发展需要。,食品工业主要性：规模、速度,食品工业发展方向：营养化、方便化、功效化、多样化,；安全、稳定、规范,6,、食品安全性监控,1,）,食品安全性控制与人类食物链,：,人在食物链最顶端,；消费者在产业链末端。,2,）,建立和完善确保食品安全性社会保障体系：,立法。对各类化学药品，建立严格药品管理机制。要从源头开始全程控制（,HACCP,、,GMP,）。推广绿色、有机、无公害食品。健全市场安全检验制度；开发快速高效检测方法。,3,）,消费者自我保护,：,充分认识和把握食品风险各种起源。增强安全性意识。日常生活中要保持警觉。,第二章 环境污染对食品安全性影响,1,、,环境,:,所在周围地方与相关事物,普通分为自然环境与社会环境。这里包含围绕人这个空间和全部能够直接、间接影响人类生活和发展各种原因。,2,、,环境系统,：,大气环境、水环境、土壤环境、生物环境,3,、环境污染：,指因为自然界人类活动，使环境质量下降或生态环境系统失调，对人类社会经济发展、健康和生命产生有害影响现象。普通包含：工业“三废”对大气、水、土壤和生物污染。,4,、大气污染,：通常是指因为人类活动或自然过程引发一些一些物质进入大气中，展现出足够浓度，到达足够时间，并所以危害了人体舒适、健康和福利或环境现象。主要污染源是矿物燃烧和工业生产。主要污染物：,SO,2,、,No,x,、,Cl,2,、,HCl,、酸雨、氧化剂、氟化物、汽车尾气、粉尘。,第1页,5,、矿物燃烧污染物主,要有：,SO,2,、粉尘等。,6,、氟化物：,普通形态是,SiF,4,、,HF,、含氟粉尘,。起源：,生活燃煤。工业生产,。对人体伤害：氟斑牙，氟骨病。,7,、煤烟粉尘和金属飘尘：,飘尘 直径小于,10,m,可长久漂浮。危害：,妨碍光和作用,；重金属污染土壤。,8,、沥青烟雾：,成份极其复杂,，含有毒性极大成份。如苯酚、萘和多环芳烃。,9,、酸雨,：被大气中存在酸性气体污染，,ph,小于,5.65,酸性降水叫酸雨。,两个起源,：,SO,2,、,NO,X,对,作物影响,：,1,）,产量,：,抗,SO,2,水稻,、,玉米和马铃薯,；对,SO,2,敏感,大麦,、,棉花,、,大豆,、,菠菜,、,胡萝卜和辣椒,。,2,）,品质,3,）重金属积累。,10,、预防大气污染损害办法：,采取清洁能源；采取无害生产工艺或低污染生产工艺；加强企业管理降低事故；燃烧脱硫、脱氮；植物净化；提升农作物抗性。,酸雨暂时治理方式,：喷施农用石灰粉末。鱼塘、农田。,11,、,水体,：,河流、湖泊、海洋、地下水、冰川等总称，是被水覆盖地段自然综合体。它不但包含水，还包含水中溶解物质、悬浮物、底泥、水生生物等。,污染物种类：,1,）无机有毒物,：各类重金属,(,汞、镉、铅、铬等,),和氰化物、氟化物等。,2,）有机有毒物,：苯酚、多环芳烃和合成含有积累性稳定有机化合物，如多氯联苯和有机农药,。,3,）病原体,：生活污水、喂养场、医院等废水中如病毒、病菌和寄生虫。,12,、,土壤,：,由岩石风化而成，本身存在着许多矿物元素，如钙、镁、铁、汞、镉、砷、铬等，这些土壤本身就存在矿物元素含量，叫土壤自然本底。,土壤有很大表面积，很强吸附力，固定住污染物，土壤自净，解毒作用，生物净化,特点,是与地下水相同。迁移速度很慢，可能几十年上百年才能复原。,13,、土壤中重金属对植物影响：,镉,对植物影响小。在小麦、水稻可有积累性。,铅,植物对铅容忍力强。积累率较低。,砷,有机砷毒性较低，无机砷剧毒。作物中有较高积累性。,汞,土壤中生长植物普通不能富集汞。但有积累性。,铬,小量铬对植物生长有刺激作用。植物吸收后，大部分留在根中。,14,、化肥,：化学肥料普通包含氮、磷、钾。,氮,肥绝大部分是氨衍生物。可能给人体带来硝酸盐。,磷,肥中可能混有重金属杂质。,15,污泥：,可能包含重金属。微生物污染。,16,、垃圾,：通常是指人们在生活中排出各种固体废弃物。伴随工业发展和人民生活水平提升，城市垃圾在数量和种类上，在日益增加且日趋复杂化。,第2页,17,、食品中放射性物质起源,：食品中天然放射性物质，分布广，含量小；食品中人工放射性物质，强度大，可能有意外情况发生。,18,、关于辐照食品安全性,；,1,有害物质生成,2,营养成份破坏,3,致癌物质生成,4,诱变物质生成,5,食品中诱导放射性,6,伤残微生物危害,第三章 含天然有毒物质食物,1,、食品中化学成份：,化学成份按安全性分类,第一组：,是人们赖以生存、含有营养作用。如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。,第二组,：是人体不可缺乏，但它们既不增加、也不降低食物营养价值。如纤维素。,第三组：,即使对人体健康有益，但不能被认为是真正营养物质，如抗癌物质。,第四组：,是对人体健康有害物质，如妨碍营养物质吸收或破坏营养物质，甚至是毒素或致癌化学物质。,2,、天然有毒物质中毒条件：,遗传原因；过敏反应；食用量过大；食物成份不正常。,3,、食品中天然有毒物质种类,（,1,）,生物碱,：含氮有机物，有类似碱，能够和酸反应成盐。毒性主要经过抑制胆碱酯酶活性，麻痹神经中枢。,（,2,）甙类：在植物中，,糖分子经过羟基与非糖类化合物脱水缩合化合物。普通味苦，可溶于水及醇中，极易被酸及共同存在植物中酶水解。,氰甙：,能麻痹咳嗽神经。对中枢神经先抑制后兴奋。氰甙在植物中分布较广，如禾本类、豆科和一些果树种子、幼枝、花、叶等部位。青鱼、草鱼、鲢鱼等胆中也含有。,皂甙：,水溶液振荡后可生产持久肥皂样泡沫。主要刺激人粘膜，伤肠胃。,（,3,）有毒蛋白和肽：异体蛋白注入人体组织可引发,过敏反应，内服一些蛋白也可产生毒性。加热处理可使其凝结变性并丧失其毒性。,（,4,）酶：一些酶能经过分解维生素等人体必须成份或释放出有毒化合物。,可能破坏营养成份,（,5,）其它有毒物质 草酸及草酸钙：,草酸在人体中可与钙结合形成不溶性草酸钙，不溶性草酸钙可在不一样组织中沉积，尤其在肾脏。主要含有草酸植物有：盐生草、苋属植物、马齿苋及一些蔬菜如菠菜。,酚类及其衍生物,：棉酚对心、肝、肾及神经、血管等都有毒性。,4,、食物中毒：,急性食物中毒（四季豆）、慢性食物中毒,5,、解毒处理标准：,去除毒物；应用有效解毒剂；促使体内毒物排泄；对症治疗。,6,、研究有毒植物意义,:,预防天然植物性食物中毒。利用植物毒素制造医药和兽药。开发人类食用和畜用植物新资源等。,第3页,7,、有毒植物基本概念：,引发人和畜禽等生物有害作用植物。有毒植物主要取决于他所含化学成份，植物物种仍是有毒成份存在决定性原因。受物种、环境、生长阶段、部位限制。,起源,：代谢过程中生成；富集得来；污染除外,8,、有毒食用植物中毒：,非食用部位有毒；在某个特定发育期有毒；其有毒成份经加工可去除；含有微量有毒成份。,9,、几个常见食用有毒植物,（,1,）,豆类,：主要有凝血素、胰蛋白酶抑制物。大豆中含有皂甙，含有溶血及发生泡沫等作用。引用未煮熟生豆浆亦可引发中毒，,0.5,1h,后发病，主要为胃肠炎症状，“假沸”现象。经过食品加工中加热工序或加热烹调，这些有害物质可收到破坏，对人体不产生有害作用。,（,2,）,发芽马铃薯,：包含数种毒素，其中主要为,茄碱。,刺激粘膜、麻痹神经系统、呼吸系统、溶解红细胞。,（,3,）青菜中亚硝酸盐：,硝酸盐能够还原为亚硝酸盐。青菜腐烂变质、煮熟菜存放过久、腌制很快腌菜、使用苦水。肠原性紫绀,(,青紫病、乌嘴痧,),（,4,）鲜黄花菜：,秋水仙碱被氧化后，会快速生成二秋水仙碱，剧毒物质。对胃肠道、泌尿系统有强烈刺激作用。,（,5,）果仁,：含有氰甙。不吃各种生果仁，苦杏仁经炒熟后可除去毒素。,（,6,）柿子：,胃柿石是因为柿子在人胃内凝聚成块所致。有猛烈腹痛、呕吐等症状，重者引发呕血，久病还可并发胃溃疡。无法排出者，只能采取手术取出。,防止食用生柿子、柿子皮，防止与酸性物质一起食用，胃酸过多者尤其注意防止空腹食用。,第4页,10,、含天然有毒物质动物性食物,（,1,）鱼类：河豚,：,河豚毒素和河豚酸。,河豚毒素是一个很强神经毒素，阻断神经传导。,有毒部位主要是卵巢和肝脏,。,水产品卫生管理方法,禁止食用。,青皮红肉鱼：（,金枪鱼、刺巴鱼、沙丁鱼、鲑鱼、鲐鱼）含有较多组氨酸。产生组胺。最有效预防方法是预防鱼类腐败。,胆毒鱼类：,可能与其胆汁中含有组胺、胆盐及氧化物相关。胆汁毒素耐热，乙醇也不能破坏。去掉鱼胆,。,肝毒鱼类：,肝中含大量维生素，如鲨鱼肝中有大量维生素,A,、,D,和脂肪。维生素,A,中毒 胃肠道症状 皮肤症状。,去掉鱼,内脏。,黄鳝：,血中含有鱼血毒素刺激性毒素，充分加热可破坏。,鱼类腹腔内壁上都有黑膜，,含有各种有害物质，要仔细去除。,（,2,）贝类：蛤类：,文蛤、石房蛤等。麻痹性中毒 死亡率约为,5,18,。可能摄食有毒物质。毒素稳定性好。高发于特定地域、季节。加强卫生防疫监督。,鲍鱼：,肝等内脏中可提取出有光感力色素毒素。可能摄食有毒藻类，在肠道中堆积。,（,3,）海参类：,少数海参含有毒物质。海参毒素大部分集中在与泄殖腔相连细管状居维叶氏器内、体壁中少。,毒素有溶血作用,。,（,4,）蟾蜍：,耳后腺及皮肤腺能分泌一个含有毒性白色浆液。死亡率非常高，而且无特效治疗方法，预防。,（,5,）一些含有毒物质动物组织：甲状腺：,摄入过量，就会引发中毒。性质非常稳定。屠宰者和消费者都应该尤其注意检验并摘除牲畜甲状腺。,肾上腺,：,肾上腺素，心率加紧、支气管扩张、瞳孔放大。屠宰牲畜时预先摘除。,病变淋巴腺：,可能积累病菌、病毒及致癌物质。,动物肝脏,：,可能暗藏毒素；可能有致病微生物。食用时,注意,1,要选择健康肝脏。,2,用水浸泡。充分加热。,3,要慎重食用。,11,、毒蘑菇：,胃肠炎型中毒、神经精神类型中毒、中毒性肝损害型、中毒性溶血型。,12,、,毒蝇碱：,稳定、易溶水、麻醉剂和致幻剂,白毒伞,/,鹅膏菌：,毒素：,毒肽和毒伞肽,。病程：,潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损伤期、精神症状期,鹿花菌,：,毒素：鹿花菌素,/,马鞍酸。贫血、虚弱、烦躁、气促、血红蛋白尿、尿毒症,13,、需注意问题：,毒蕈中毒素种类较多；中毒症状含有非经典性；防止误食最为主要。,第5页,第四章,膳食结构中不安全原因,1,、人体必需营养素及功效,糖类,：能量主要起源；促进脂肪、蛋白利用；能够形成粘多糖、糖蛋白、糖甙脂等,脂质,：供给能量；组成人体组织；供给人体必需脂肪酸；促进脂溶性维生素吸收和利用；调整体温和保护内脏器官,蛋白质,：蛋白质是生命存在形式，是生命物质基础。,蛋白质主要食物起源：肉、鱼、豆、蛋、奶等。,蛋白质生理功效,供给生长、更新和修补组织材料；供给必需氨基酸；酶、激素、部分维生素合成中起主要作用；供给热能；增强免疫力；维护神经系统正常功效；遗传信息控制；维持毛细血管正常渗透压；运输功效；,10,维持血液酸碱平衡；,11,参加凝血过程,维生素：,维生素,A,：,能够由,-,胡萝卜素分解得来,功效：,维持正常骨骼发育；维持正常视觉反应 维持上皮组织正常形态与功效；抗癌作用,维生素,B,1,（硫胺素）,粗粮、豆类、花生、瘦猪肉、肝、肾、心以及干酵母等,维生素,B,1,参加碳水化合物氧化，维护神经、消化和循环系统正常功效。,维生素,C,水溶性，含有很强还原性，畏光和热，极易氧化分解。,维生素,C,在辣椒、樱桃、柿子、草莓、橘子、猕猴桃中含量都很丰富。豆芽。,维生素,C,功效：,参加机体主要生理氧化还原过程；参加细胞间质形成，维护血管正常生理功效；含有抗感染和防病作用；含有抗癌作用；参加体内解毒；促进生血机能，提升铁吸收和叶酸利用率；与肾上腺皮质激素合成相关，并影响胆固醇代谢,维生素,D,类固醇衍生物 脂溶性、耐高温和抗氧化，但脂肪酸败可引发维生素,D,破坏。,主要食物起源有：鱼肝油、肝脏、蛋黄、牛奶,维生素,D,主要生理功效是对钙、磷代谢产生影响，从而影响骨骼生长、影响肌肉和神经系统功效。,第6页,维生素,E,淡黄色油状物，脂溶性，对氧十分敏感。在无氧条件下对热和酸碱稳定。油脂酸败加速维生素,E,破坏。,主要食物起源有：麦胚油等食用油脂、蛋、肝脏、肉类等,与生殖功效相关。维生素,E,亦称生育酚。高效抗氧化功效，保护生物膜不受过氧化物损害。维护骨骼叽、心肌、平滑肌和心血管系统正常功效。提升免疫力、预防衰老。,无机盐,常量元素 钙、磷、镁、钠、钾、氯、硫等。,微量元素 铁、碘、铜、锌、硒、锰、钴、铬、钼、氟、镍、硅、钒、锡等。,常量元素生理功效：参加机体组织组成,调整生理机能，维持人体正常代谢,微量元素生理功效：是酶与维生素必需因子；参加激素作用；影响核酸代谢，与细胞癌变相关；协同常量元素发挥作用。,水,水是人类赖以生存主要营养物质。成人体重约,50,70,是水分。人体失去体内全部脂肪和半数蛋白质，还能勉强维持生命，但若失水达体内含水量,20,，很快就会死亡。水是组成身体不可缺乏材料；是许多水溶性营养物质溶剂；直接参加水解、水合反应；调整体温；是体内排出废物媒介；,纤维素,膳食纤维 包含纤维素 半纤维素 木质素 可溶性食物纤维。,可溶性食物纤维包含果胶、藻胶、豆胶以及树胶、粘质。,粗杂粮、蔬菜水果膳食纤维含量较多,纤维素生理功效,(1),促进肠道蠕动，在结肠起渗透作用，从而增加粪便体积和重量；稀释肠内致癌物质浓度；,(2),降低肠内致癌物质与肠壁接触时间；,(3),影响肠道内细菌代谢；,(4),调整脂质代谢；,(5),延缓碳水化合物吸收，降低餐后血糖水平；,(6),降低摄入热量；,(7),木质素可与金属相结合，抵抗化学药品及食品添加剂有害作用。,2,、合理膳食标准,满足身体各种营养需要；对人体无毒无害；易于消化吸收；科学膳食制度,第7页,3,、营养缺乏疾病,蛋白质热能营养不良,：因蛋白质、热能缺乏造成不一样综合症总称。以,6,个月至,5,岁小儿多见。,儿童表现症状,：血浆蛋白下降、皮炎、水肿、溃疡、脱发、精神异常、消瘦、营养型侏儒症。,成人表现,：肌肉萎缩、皮下脂肪消失，体重下降，头发稀、黄、易脱落、指甲粗糙变型，严重者肌肉松软无力，耐力下降。,碘缺乏,：中国缺碘严重,症状：克汀病：儿童智力、听力、语言异常，生长发育异常等，成人体力和劳动能力下降。,甲状腺疾病：新生儿甲状腺机能低下、甲状腺肿、甲状腺癌,补充：碘盐正确使用；含碘量多食物；预防碘摄入量过高,铁缺乏,：,症状：肌肉能力下降，作功效力下降；脑功效下降，注意力、记忆力、动作反应、眼手协调等都有异常，甚至有异食癖；免疫功效下降，易疲劳。,补充：用铁制剂加维生素,C,来治疗铁缺乏，猪肝,矿物质缺乏,钙,：问题严重,症状：佝偻病、骨质软化病、担心、肌肉痉挛。,补充钙：牛奶、鸡蛋、谷类、扁豆、坚果,锌,：锌主要性；轻度缺锌状态比较常见,症状：饭量小、挑食、免疫力降低、生长发育慢,补充锌：牛奶、猪肝、瘦肉、猪肾、鸡蛋,钾,：肌无力，缺钾可使骨骼肌和心肌麻痹，普通由利尿剂、腹泻引发,补充：香蕉、柑橘，能够口服或注射,KCl,维生素缺乏,维生素,A,：,主要症状为：血浆维生素,A,浓度低于正常值，眼睛暗适应能力下降，干眼病、夜盲症、生长发育障碍、易感染及免疫力下降、皮肤角质化、脱屑、上呼吸道感染等,补充：能够补充动物肝脏、蛋黄、乳制品和红色黄色蔬菜,维生素,B,1,（硫胺素或抗神炎素）：,症状：脚气病,补充：,能够从米糠、麸皮、酵母菌补充,第8页,维生素,B,2,经典症状：口角炎、舌炎、脂溢性皮炎或怕光、眼睛充满血丝,熬夜或极度疲劳时，维生素,B,2,被大量使用；老年人视力减退与缺乏维生素,B,2,相关,补充：能够补充米糠、酵母、蛋黄临床用维生素,B,2,维生素,C,症状：牙龈出血，甚至皮肤淤血和渗血，易疲劳，免疫力下降,补充：新鲜水果蔬菜,维生素,D,症状：软骨症。特征是骨骼弯曲、低胸、驼背、凸肚、牙床不正等；婴幼儿血中钙、磷降低,补充：多晒太阳 临床补充维生素,D,维生素,E,功效：抗氧化、延缓衰老、增强免疫力、促进性激素分泌、消除色素,症状：贫血、心肌梗塞、静脉曲张、肌肉疾患、衰老及中风发生与维生素,E,缺乏有直接关系。,补充：猕猴桃、坚果、瘦肉、乳类、蛋类,4,、营养摄入不平衡引发疾病,1,）肿瘤,：在致癌原因、某一个细胞、基因水平上、失去正常调控、克隆性异常；免疫性疾病；良性肿瘤：包膜 恶性肿瘤：癌,致病原因：遗传原因 环境原因：化学致癌原因（多环芳烃、亚硝胺等）物理性致癌原因；生物性致癌原因（病毒、细菌）膳食不合理,35%,；吸烟,30%,；饮酒,10%,；精神心理原因,膳食不合理,：不饱和脂肪酸；膳食中维生素,A,水平下降；因为缺乏维生素,C,；热量过高有促进肿瘤发生作用；维生素,B,2,缺乏；膳食中缺乏碘；其它促进肿瘤发生原因,有利于预防肿瘤膳食,低脂肪；适宜膳食纤维；丰富蛋白质；适量维生素,A,、,C,、,E,；硒,2,）动脉粥样硬化,营养与动脉粥样硬化关系：,胆固醇；脂肪酸；肥胖,3,）肥胖症,儿童：心血管、呼吸、内分泌、体力智力发育 成人：心血管疾病、糖尿病、胆囊疾病、内分泌,第9页,减肥办法普通都包含以下方面：,即控制进食量，尤其是限制糖类摄入；增加一定劳动量和运动量；饥饿疗法有弊病；其它还有药品和手术治疗，极少采取,4,）糖尿病,1,型 胰岛素依赖性,2,型 非胰岛素依赖性（胰岛素分泌不足；胰岛素抵抗）,危害：,感染 急性并发症：酮症酸中毒；非酮症高渗昏迷；低血糖 血管病变,糖尿病膳食控制,总热能应控制在能够维持标准体重水平；碳水化合物摄入量控制（总数量、每次数量、组成）；脂肪约占热量,20%25%,；蛋白占,15%20%,；膳食纤维；维生素和矿物质,防治高血脂膳食原因,以大豆蛋白代替动物蛋白，降低甘油三酯、胆固醇；高膳食纤维对降低甘油三酯效果显著；富含多不饱和脂肪酸食物，如海鱼中沙丁鱼、鲭鱼、大马哈鱼等；含有特殊降脂成份食物，如燕麦、荞麦、大蒜、洋葱、姜、蘑菇、山楂、茶叶,5,、几个常见不合理膳食搭配,含磷食物与含钙食物同时食用；含草酸食物与含钙食物同时食用；含锌食物与纤维素；含纤维素、含草酸、含铁食物；含维生素,C,食物与虾,6,、营养素协同,产热营养素之间协同,维生素之间协同（维生素,E,与维生素,A,抗氧化剂；维生素,B1,和,B2,协同糖类代谢）,维生素与产热营养素间协同（,B,族维生素和碳水化合物；维生素,B2,、,B6,、叶酸和蛋白质；维生素,A,、,D,、,E,、,K,和脂肪协同）,无机盐之间协同（元素钾、钠、钙、镁协同；微量元素铜和铁；微量元素锰和铜；微量元素钴和铁,无机盐与营养素协同（钙与蛋白质；钙与乳糖；钠与葡萄糖；锌与蛋白质；铁与蛋白质）,无机盐与维生素协同（钙与维生素,D,；磷与维生素,D,；铁与维生素,C,；硒与维生素,E,强化维生素,E,抗氧化能力；锌与维生素,A,）,第10页,第五章,化学物质应用对食品安全性影响,1,、食品添加剂出现问题原因,使用非食品添加剂；超范围使用；超限量使用；使用不合格产品,2,、食品添加剂毒性与危害特点,添加量少；种类多,且越来越多；慢性毒性为主；可造成人体中毒，使肝、肾、胃等病变，甚至死亡；食品添加剂毒性含有可叠加性质,3,、常见食品添加剂及其毒性,防腐剂：,苯甲酸和苯甲酸钠：严格控制适用范围和预防过量；确保溶解；有叠加毒性,山梨酸钾：其毒性仅为食盐,1/2,，是苯甲酸钠,1/40,易被氧化；价格原因,应用还较少；预防受热挥发；不可于严重腐败食品,呈味剂：,酸味剂：无机酸（磷酸 盐酸）有机酸（柠檬酸 酒石酸 苹果酸）,鲜味剂：氨基酸类（谷氨酸钠）核苷酸类,甜味剂：天然甜味剂（蔗糖 果糖 葡萄糖 木糖醇 甜菊糖）,人工合成（糖精钠：安全证据最充分；甜蜜素：有少数国家禁用；甜味素,(,阿斯巴甜,),：有积累性、稳定性差、敏感人群；安赛蜜：（不吸收、不代谢、稳定性好）,着色剂：,天然着色剂；,人工合成色素：稳定性、过敏、使用范围,4,、我国食品添加剂标准概况,使用卫生标准：食品添加剂使用标准,GB2760-,；食品营养强化剂使用卫生标准,GB14880,产品规格标准：很多，比如食品添加剂，碳酸钠,GB1886-,标准检测方法：很多,亚硝酸钠,GB1907-,5,、食品中农药残留污染路径,MRL,：,最大残留限量,直接污染；农药残留；富集；运输,第11页,6,、植物体内农药量取决条件,农药种类、性质；施药次数、施药浓度、施药时间、施药方法,(,喷雾、泼浇、撒施、拌种等,),；植物种类；收获期，距安全间隔期天数越少，植物体中检出率高。,7,、农药残留影响,农药残留对健康影响；药害影响农业生产；农药残留影响进出口贸易,8,、食品中农药残留量,有机氯农药：有机磷农药：早期。高效高毒，如对硫磷等；逐步发展。高效低毒残留，如乐果等 其它：氨基甲酸酯类农药：西维因等。高效、低毒、低残留；拟除虫菊酯类农药；杀菌剂：多菌灵等,9,、膳食中农药摄入危害,有机氯：损害肝、肾和神经中枢。,有机磷：肝、血糖、白细胞 致畸、致癌、致突变神经,氨基甲酸酯：中枢神经 致癌、致畸和致突变,10,、降低食品中农药残留办法,建立健全农药法规、标准，加强对原料作物生产管理：农药安全使用标准、,MRL,、安全间隔期；蔬菜、水果、烟草、茶叶禁止,DDT,、,BHC,、汞砷制剂 改变食用方式：削皮、洗涤、烹饪、加热,11,、农药安全使用标准：,GB4285-1989,12,、兽药进人动物体主要路径,预防和治疗畜禽疾病用药；饲料添加剂中兽药使用；食品保鲜中引入药品,13,、兽药残留污染主要原因,不恪守休药期相关要求、不正确使用兽药和滥用兽药、饲料加工过程受到兽药污染或运输出现错误、使用未经同意药品、按错误用药方法用药，或未做用药统计、屠宰前使用兽药、厩舍粪池中含兽药,14,、动物性食品中兽药残留,抗生素类；磺胺类 前期主要抗生素；治疗全身感染、内服难吸收、局部用药；肉、蛋、乳中残留，尤其猪肉，,动物性食品中兽药最高残留量,呋喃类：呋喃西林、呋喃唑酮、呋喃妥因。中、英、美国家对呋喃类兽药在食品中允许最大残留限量,(MRL),为,0,；激素类：己烯雌酚、己烷雌酚、双烯雌酚和雌二酚。正常摄入对成人影响较小；可造成儿童肥胖等,第12页,15,、兽药残留对人体危害,毒性作用；过敏反应和变态反应；细菌耐药性；菌群失调；致畸、致癌、致突变作用；激素作用,16,、控制动物性食品中兽药残留办法,规范兽药品使用；严格要求休药期，制订动物性食品药品,MRL,；加强监督检测工作；科学食用方式,17,、金属对食品安全性影响,镉：损害肾小管、,痛痛病,：镉进入人体，使人体骨骼中钙大量流失，使病人骨质疏松、骨骼萎缩、关节疼痛；铅：管道、容器、包装材料。损害造血系统、神经系统、肾脏，造成人体贫血，头疼、眩晕、乏力、困倦，食欲不振，注意力不集中、智力下降等；汞：运动神经失调和精神病大脑麻痹。砷：慢性为主：食欲下降、造成体重下降、胃肠障碍、末梢神经炎、结膜炎、角膜硬化和皮肤变黑。,18,、降低食品中金属污染办法,(1),加强化学物质管理；,(2),限制使用含砷、含铅等金属；,(3),降低环境污染；,(4),加强食品卫生监督管理；,(5),食品安全性研究工作，生物监测和流行病学调查,19,、降低硝酸盐、亚硝酸盐危害办法,合理使用氮肥、控制矿物氮在土壤中积累；制订食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量和残留量标准；多食新鲜水果等，补充入维生素,C,和维生素,E,，以阻断体内亚硝基化合物形成；选择硝酸盐含量低食品，以降低硝酸盐进入体内数量；注意口腔卫生，降低微生物还原作用和亚硝酸盐含量；正确加工、烹调操作，少食腌制品。,20,、其它化学污染物对食品安全性影响,一,.,、持久性有机污染物,(,多氯联苯,PCBs),经典临床症状表现为眼皮肿胀、视力障碍、指甲和粘膜有色素从容、胃肠系统症状伴有恶心呕吐、腹痛和肝功效紊乱，有病人在臂和腿部出现水肿等。成年病人表现出症状可迟缓消退，病程延长，多氯联苯代谢和排泄迟缓。致癌。,二,.,、,3,4-,苯并芘,致癌性；预防烤焦或炭化；管道、设备,办法：确保食品原料安；改进食物加工过程方法；降低来自大气、水、土壤等,3,4-,苯并芘污染；加强监督和管理,第13页,第六章,生物性污染对食品安全性影响,一、病毒引发食物中毒,甲肝病毒、胃肠炎病毒。,症状,：,食欲减退、疲乏无力、肝脏肿大、肝功效损害、黄疸。传输路径及污染源,：,粪便、病人、污水,。,病毒灭活方法,：,加热、紫外线、次氯酸等；贝类,。,控制办法,：,管理传染源,；,切断传输路径,；,保护易感人群,。,二、引发人兽共患病病毒,禽流感,:,传输路径 鸡人。控制办法,：,疫情监测、疫区处理、个人预防,口蹄疫,:,同,上,疯牛病,:,朊毒体蛋白。预防办法：扑杀、烧毁病牛,;,禁止使用反刍动物肉骨粉喂牛,;,加强对疯牛病检测和检疫,。,乙型病毒性肝炎,：发病率高。血液传染病第二节 细菌对食品安全性影响,三,、引发食物中毒细菌,沙门氏菌属,：猪霍乱沙门氏菌较强 急性胃肠炎症状 对热抵抗力很弱。粪便中可生存,1,2,个月，在水、牛乳及肉类中能生存几个月,致病性大肠杆菌,：肠致病性、肠侵袭性、肠出血性。大肠杆菌,0157,：,H7,。防止生食。,肉毒梭菌,：严格缺氧、中性或弱碱性、芽孢耐热。,肉毒毒素,：,神经毒素 热抵抗力较低 肉毒毒素是毒性最强一个 死亡率高,副溶血性弧菌：,海洋细菌、食盐浓度,2.5,3,、对酸敏感、不耐热、耐热性溶血毒素、不耐寒。发病急，以腹痛为主，并有腹泻，水样便血水便或转为粘液、脓血便,金黄色葡萄球菌：,菌体不耐热,抗热肠毒素 急性胃肠炎。普通烹调方法不能防止中毒 牛乳一起中毒情况多,四,、细菌引发人兽共患病,炭疽,：炭疽芽孢杆菌 芽孢抵抗力强,；,感染路径：接触、食用肉、奶、吸入芽孢,；,临床症状：皮肤炭疽、肠炭疽、肺炭疽,；,预防接种 病畜隔离 消毒,结核：,牛、猪、人、禽都可患病。分枝杆菌属 干燥抵抗力强 湿热抵抗力差。疲乏、低热、盗汗、面颊潮红、食欲不佳、咳嗽、咯痰、咯血等肺部感染症状,第14页,第三节 真菌对食品安全性影响,一、霉菌引发食物中毒,(,一,),黄曲霉毒素,：肝毒性、致癌、耐热、怕碱,要求温度、湿度和氧气。花生、玉米、家庭发酵食品,(,二,),黄变米中霉菌毒素：,谷物发霉 岛青霉毒素、桔青霉素、黄绿青霉毒素,（三,),赤霉病麦中毒,：禾谷镰刀菌。毒素耐热性好。类雌性激素作用、神经系统中毒,(,四,),食物中毒性白细胞降低症,：,T-2,毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇,(DON),。细胞毒性、免疫抑制、致畸。毒素热稳定好；易污染谷类、嗜冷,（五,),霉变甘蔗中毒,：,3-,硝基丙酸神经毒素；预防办法：确保成熟、通风、识别,二,.,、预防霉菌毒素中毒办法：,防霉：抗霉品种、控制温度和湿度等；加强管理、检测；除毒；挑出霉粒、碾轧加工、加水搓洗、脱胚、加碱,第四节 寄生虫对食品安全性影响,一,.,、畜肉中常见寄生虫病,猪囊尾蚴病：猪肉绦虫幼虫，米猪肉,肝片吸虫病：寄生于牛、羊等反刍动物肝脏胆管；中间寄主为椎实螺科,二,.,、水产品中常见寄生虫病,华枝睾吸虫病：寄生于胆管；中间宿主：螺蛳、鱼类,裂头蚴病：终寄主以猫科动物为主；中间寄主：水虱、青蛙；侵入路径：用生蛙皮肉消炎，喝生水时误食含原尾蚴蚤，原尾蚴可在人体中发育为裂头蚴；食用含裂头蚴蛙肉、蛇肉、猪肉等都可被感染。,三,.,、农产品中常见寄生虫病,无中间寄主；早期急性肺炎症状、消瘦、贫血、腹痛、胆道蛔虫病,第五节 昆虫对食品安全性影响,一,.,、蝇类,：易于携带病原体,。,防治办法：环境防治；物理防治；化学防治；生物防治,二,.,、蟑螂,：分布广，生命力强，易传输疾病,。,防治办法：改进环境；物理防治；化学防治,三,.,、螨类,：不耐热,。,肠螨病,。,家庭贮藏食品中，食糖、蜜饯、糕点及粮食等都可能受螨污染,第15页,口蹄疫,传染特点,：传输路径 偶蹄动物人 接触性传染病，是由,口蹄疫病毒,所引发,偶蹄动物,一个急性、热性、高度接触性传染病。主要侵害偶蹄兽，偶见于人和其它动物。其临诊特征为口腔粘膜、蹄部和乳房皮肤发生水疱。,症状,：该病潜伏期,17,天，平均,24,天病牛精神沉郁，闭口，流涎，开口时有吸吮声，,体温,可升高到,40,一,41,。发病,12,天后，病牛,齿龈,、舌面、唇内面可见到蚕豆到核桃大水疱，涎液增多并呈白色泡沫状挂于嘴边。采食及反刍停顿。水疱约经一昼夜破裂，形成溃疡，这时体温会逐步降至正常。在口腔发生水疱同时或稍后，趾间及蹄冠柔软皮肤上也发生水疱，也会很快破溃，然后逐步愈合。有时在乳头皮肤上也可见到水疱。本病普通呈良性经过，经一周左右即可自愈；若蹄部有病变则可延至,23,周或更久；死亡率,1%-2%,，该病型叫良性口蹄疫。有些病牛在水疱愈合过程中，病情突然恶化，全身衰弱、,肌肉,发抖，心跳加紧、节律不齐，食欲废绝、反刍停顿，行走摇摆、站立不稳，往往因心脏麻痹而突然死亡，这种病型叫恶性口蹄疫，死亡率高达,25%50%,。犊牛发病时往往看不到特征性水疱，主要表现为出血性胃肠炎和,心肌炎,，死亡率极高。,三黄曲霉毒素,：,肝毒性、致癌、耐热、怕碱,要求温度、湿度和氧气,花生、玉米、家庭发酵食品,；,预防,：,1.,防霉（,1,）控制水分（,2,）低温贮藏（,3,）降低损伤，剔除破损籽粒（,4,）二氧化碳气体保留法（,5,）适时应用防腐剂（,6,）尽可能缩短保留时间（,7,）保持设备清洁（,8,）选有抗侵染或抗产毒作物品种（,9,）辐射防霉,2.,去毒（,1,）剔除霉烂法（,2,）辐射法（,3,）水洗法（,4,）黏结剂法（,5,）化学药品去毒法（,6,）生物脱毒法（,7,）单加氧酶诱导剂（,8,）加含硫氨基酸（,9,）混合稀释法,第七章 食品包装材料和容器对食品安全性影响,1,、塑料包装材料污染物起源,1,）塑料包装表面污染物,2,）塑料包装材料本身有毒残留物迁 移,3,）包装材料回收或处理不妥,第16页,2,、（一）聚乙烯,(Polyethylene,，,PE,),安全食品包装材料；溶出、回收再生品、耐热；薄膜、塑料瓶,(,二,),聚丙烯,(,Polypropyrene,，,PP,),安全食品包装材料；耐热、耐油；添加剂溶出、回收再生品；桶、薄膜、饭盒、瓶盖等,(,三,),聚苯乙烯,（,Polystyrene,，,PS,）卫生性好；可被强酸强碱腐蚀；残留物为苯乙烯单体等,（,四）聚氯乙烯,(Polyvinylchloride,，,PVC,),残留物主要是氯乙烯单体、降解产物和添加剂；单体、增塑剂含有致癌性；软质聚氯乙烯毒性大,（,五）聚偏二氯乙烯,(Polyvinylidene resin,，,PVDC,),残留物主要是偏二氯乙烯单体、添加剂；单体、增塑剂含有致突变、致癌性；多用于肠衣,(,六,),聚对苯二甲酸乙二醇酯,Polyethylene terephthalate PET,强酸强碱可分解；不耐热，不可久用；多用于饮料瓶,3,、判别方法,：塑胶分类标志,(Resin identification code),；看、敲打、烧,4,、塑料包装材料及其制品卫生标准,：,要求：无毒、耐腐蚀性、防有害物质渗透性、防生物侵入性,检测,溶出试验：溶出残留量、溶出物总量、重金属等,5,、橡胶制品食品安全性问题,溶出添加剂有致癌性；普通用于奶嘴、瓶盖、垫圈、高压锅圈、管道等需检测总溶出量、有机物总溶出量、重金属等,6,、纸和纸板包装材料食品安全性问题,当前，食品包装用纸食品安全问题主要是,：,纸原料不清洁，有污染，甚至霉变，使成品染上大量霉菌,经荧光增白剂处理，使包装纸和原料纸中含有荧光化学污染物,包装纸涂蜡,彩色颜料污染,挥发性物质、农药及重金属等化学残留物污染。,利乐包装：包装用纸基础复合材料,GB 11680,1989,食品包装用原纸卫生标准：包含感官指标、重金属、荧光物质、微生物等指标,第17页,7,、金属、玻璃、搪瓷和陶瓷包装材料及其制品食品安全性问题,一、金属包装材料对食品安全性影响,马口铁：锡或涂料可能污染食物,铝制品：铝迁移；伤害脑、肝、骨、造血；受,pH,、温度、共存物质等影响,二、玻璃包装材料食品安全性问题,安全性能好；有色玻璃可能有金属离子溶出,三、搪瓷和陶瓷包装材料对食品安全性影响,釉料中含有铅,(Pb),、锌,(Zn),、镉,(Cd),、锑,(Sb),、钡,(Ba),、钛,(Ti),等,酸性食品中易迁移,搪瓷食具容器卫生标准,GB4804,；陶瓷食具容器卫生标准,GB 13121,。,8,、食品包装材料痕量污染物,加工过程中产生；微生物影响,9,、食品包装材料化学污染物摄入量评定,人均摄入量；保护特殊消费者；对化学物质迁移做深入研究,第八章,食品安全性评价,1,、食品安全性评价发展进程,毒理学试验、食品安全性试验策略、风险分析,2,、食品中危害成份毒理学评价,食品安全性毒理学评价程序和方法,，（卫生部,GB15193,）,初步工作第一阶段：急性毒性试验。第二阶段：遗传毒性试验,(,蓄积毒性试验、致突变试验,),。第三阶段：亚慢性毒性试验。第四阶段：慢性毒性试验,(,包含致癌试验,),第一阶段,：急性毒性试验,指一次给予受试物或在短期内屡次给予受试物所产生毒性反应。经过急性试验能够确定试验动物对受试物毒性反应、中毒剂量或致死剂量。测定,LD,50,和,7d,喂养试验。不足：潜在危害,第二阶段,：遗传毒性试验,(,蓄积毒性试验、致突变试验,),（一）蓄积毒性试验,(,二,),致突变试验,1,细菌致突变试验,Ames,试验,2,微核试验或骨髓细胞染色体畸变分析试验,3,睾丸生殖细胞染色体畸变分析试验和精子畸形试验,4,显性致死试验和,DNA,修复合成试验,(,备选遗传毒性试验,),第18页,第三阶段,：亚慢性毒性试验,目标,:,确定毒性性质和靶器官，初步确定最大无作用剂量了解对繁殖及对子代致畸作用；为慢性毒性和致癌试验剂量选择提供依据；为评价受试物能否应用于食品提供依据。,试验项目：,90d,喂养试验、繁殖试验、代谢试验。确定最大无作用剂量,MNL,第四阶段,：慢性毒性试验,(,包含致癌试验,),是观察试验动物长久摄入受试物所产生毒性反应，尤其是进行性和不可逆毒性作用一级致癌作用，最终确定最大无作用剂量，为受试物能否用于食品最终评价提供依据。,3,、食品安全性风险评价,1,安全摄入量确实定,ADI,、,PTWI,（暂时性每七天允许摄入量）、,TDI,（每日可忍受摄入量）,2,膳食暴露评价,农药理论每日最大摄入量,(Theoretical maximum daily intake,，,TMDl),TMDI,(FiMRLi),体重,Fi,：代表膳食中每种食品消费量，,kg,(,人,d),MRLi,：食品中某种农药最大残留限量，,mg,kg,3,风险判定,4,、联合国机构对食品中农药和兽药安全性评价概述,F