食品安全危害及其预防.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,*,*,*,*,*,*,食品安全危害,及其预防,1,食品安全危害及其预防,第1页,食品安全危害及其预防,食品安全危害,食品污染,指食品中含有可能对人体健康造成危害、或可影响其食用价值和商品价值,外来生物性、化学性以及放射性物质,。,2,食品安全危害及其预防,第2页,食品,生物性污染,食品,化学性污染,食品,放射性污染,食品安全危害及其预防,3,食品安全危害及其预防,第3页,食品,生物性污染,主要包含细菌及其毒素、霉菌及其毒素、寄生虫及其虫卵、肠道病毒、昆虫污染等，其中以微生物污染最为主要。,食品,化学性污染,种类繁多，较常见和主要有农药、有害金属、N一亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺和其它环境内分泌干扰物污染等。,食品,放射性污染,主要来自放射性物质开采与冶炼，生产生活中应用和排放，以及核爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期较长放射性核素污染最为主要。,食品安全危害及其预防,4,食品安全危害及其预防,第4页,食品污染主要起源于食品在其生产加工、运输、储存和销售过程中所接触表面或环境污染，意外事故对食品造成污染，以及一些不法食品经营者为了牟取暴利而有意造成污染等。,食品安全危害及其预防,5,食品安全危害及其预防,第5页,食品污染分类和起源,生物性污染 食品工业使用 致病细菌、霉菌及其,分类 有意污染 无意污染,酵母、霉菌等 毒素；寄生虫（卵）,病毒；昆虫等,化学性污染 食品添加剂 农药；有害金属；,多环芳族化合物；,N亚硝基化合物等,放射性污染 食品辐照处理 环境放射性本底及,放射性污染,6,食品安全危害及其预防,第6页,食品污染对人体健康不良影响是多方面，除可致急性和慢性中毒外，其,致癌,、,致畸,、,致突变,作用等远期效应更为主要。,7,食品安全危害及其预防,第7页,第一节 食品生物危害及其预防,污染食品微生物种类繁多，其中最主要是细菌、霉菌及其毒素、寄生虫。,食品中微生物可分为三类，即：,致病性微生物：如致病性细菌、产毒霉菌等；,条件致病性微生物：包含在特殊条件下可致病或产毒细菌、霉菌等；,非致病性微生物：如非致病性细菌、不产毒霉菌与常见酵母等。,8,食品安全危害及其预防,第8页,（）细菌性污染,1食品细菌概念,食品细菌即指常在食品中存在细菌，包含致病菌、条件致病菌和非致病菌。自然界细菌种类繁多，但因为食品理化性质、所处环境条件及加工处理等原因限制，在食品中存在细菌只是自然界细菌一小部分。非致病菌普通不引发人类疾病，但其中一部分为腐败菌，与食品腐败变质有亲密关系，是评价食品卫生质量主要指标。,9,食品安全危害及其预防,第9页,污染食品细菌依据其繁殖所需要温度可分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌三类。,嗜冷菌,：生长在 0或 0以下环境中，海水及冰水中常见，是造成鱼类腐败主要微生物。,嗜温菌,：生长在 1545 环境中（最适温度为 37 ），大多数腐败菌和致病菌属于这类。,嗜热菌,：生长在4575 环境中，是造成罐头食品腐败主要原因。,10,食品安全危害及其预防,第10页,2.食品细菌污染指标,是评价食品卫生质量主要伎俩，其主要指标有,菌落总数,、,大肠菌群,和,致病菌,。,11,食品安全危害及其预防,第11页,（1）菌落总数：,是指在被检样品单位重量（g）、容积（ml）或表面积（c m2）内，在要求条件下培养生成细菌菌落总数。,菌落总数食品卫生学意义：直接意义：可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）标志；间接意义：可推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。,食品中细菌数量即使不一定与其对人体健康危害程度成正比，但可反应食品卫生质量，以及食品在生产、贮存和销售过程中卫生管理情况。细菌在繁殖过程中可分解食品成份，因而其在食品中存在数量越多表明食品腐败变质可能性越大。,12,食品安全危害及其预防,第12页,（2）大肠菌群（coliform group）,是一组来自人和温血动物肠道（粪便）、在 3537下能发酵乳糖产酸产气、需氧或兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。,13,食品安全危害及其预防,第13页,大肠菌群,已被许多国家用作食品质量判定指标。,大肠菌群,食品卫生学,意义：,直接意义,：可作为食品被人或温血动物粪便污染指示菌。,间接意义,：可推断食品被肠道致病菌污染可能性。因为大肠菌群与肠道致病菌起源相同，而且在外界生存时间与主要肠道致病菌相当，所以大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品指示菌。,14,食品安全危害及其预防,第14页,（3）致病菌,这类细菌随食物进入人体后可引发食源性疾病。常见者如沙门菌、志贺菌等。,与菌落总数和大肠菌群卫生学意义不一样，,致病菌与疾病直接相关,，所以普通要求在食品中,不允许检出,。而菌落总数和大肠菌群属于,卫生指示菌,，主要用于评价食品卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超出要求限量。,15,食品安全危害及其预防,第15页,（二）霉菌及其毒素污染,霉菌,（molds）是真菌中一部分。霉菌在自然界分布极广，约有45 000各种，其中与食品卫生关系亲密霉菌大部分属于半知菌纲中曲霉属、青霉属和镰刀菌属。,霉菌毒素,（mycotoxin）是霉菌产生有毒代谢产物。自1960年英国发觉黄曲霉毒素中毒症以来，霉菌毒素对食品污染越来越受到重视。迄今发觉霉菌毒素已经有200各种。,16,食品安全危害及其预防,第16页,1影响霉菌生长和产毒条件,（1）水分：普通而言，微生物在含水分多食品中轻易生长，而在含水分少食品中不易生长。,（2）温度：在加2028大部分霉菌都能生长，最适温度为 25 。小于 0 和大于 30 ，霉菌生长显著减弱。,（3）基质：霉菌营养起源主要是糖、少许氮和无机盐，所以极易在含糖饼干、面包等食品上生长。,17,食品安全危害及其预防,第17页,2.主要霉菌毒素,黄曲霉毒素（aflatoxin，AF）：是黄曲霉和寄生曲霉中一部分产毒菌株代谢产物。,（1）化学结构与特征：当前已确定结构AF有20各种，依据其在紫外光照射下发出荧光颜色不一样，可分为B系和G系两大类。其毒性与结构相关。在天然食品中以 AFB1污染最为常见，其毒性和致癌性也最强，故在食品监测中常以AFB1作为黄曲霉毒素污染指标。,18,食品安全危害及其预防,第18页,2）产毒条件：,黄曲霉和寄生曲霉不一样产毒株产毒能力差异很大。环境湿度（8090）、温度（2532）、氧气（1以上）也是其产毒所必需条件。另外，天然基质（花生、玉米、大米）比人工培养基产毒量高。,19,食品安全危害及其预防,第19页,3）对食品污染,：我国长江沿岸及长江以南地域黄曲霉毒素污染严重，北方各省污染很轻。各类食品中，以花生、花生油、玉米污染最为严重，大米、小麦、面粉污染较轻，豆类极少受到污染。其它许多国家农产品也存在黄曲霉毒素污染，尤其热带和亚热带地域食品污染较重。当前60多个国家制订了食品和饲料中黄曲霉毒素限量标准：食品中AFB,1,5ug/kg，世界各国还在深入降低食品中黄曲霉毒素限量标准，使之到达尽可能低水平。,20,食品安全危害及其预防,第20页,4）,毒性,：黄曲霉毒素有很强急性、慢性毒性和致癌性。,急性毒性：,黄曲霉毒素为剧毒物质，对各种动物和人都有很强急性毒性。AFB,1,对鸭雏 LD,50,为0.24mgkg体重。黄曲霉毒素有很强肝脏毒性，可造成肝细胞坏死，胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝内出血等急性病变。少许连续摄入则可引发肝纤维细胞增生、肝硬化等慢性病变。,慢性毒性：,其主要表现是生长障碍，亚急性或慢性肝损伤。其它症状有食物利用率下降、体重减轻、生长发育迟缓、母畜不孕或产仔少等。,致癌性：,黄曲霉毒素可诱发各种动物试验性肝癌。黄曲霉毒素不但可致动物肝癌，而且可致胃、肾、直肠、乳腺、卵巢、小肠等其它脏器肿瘤。,21,食品安全危害及其预防,第21页,AFB引发,急性中毒和死亡,病例，已经有多起报道。其中以 1974年印度200多个村庄因食用霉变玉米所致中毒性肝炎暴发最为严重。中毒人数上千人，其中重症患者近400人。症状主要是发烧、呕吐、厌食、黄疽，进而出现腹水、下肢浮肿，严重者很快死亡。,黄曲霉毒素与人类肝癌发生亦有一定关系。我国和其它许多国家流行病学调查表明，人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌发生率之间有不一样程度正相关关系，即食品中黄曲霉毒素含量越高、摄入黄曲霉毒素越多地域，肝癌发病率也越高。,22,食品安全危害及其预防,第22页,5）,预防办法,：防霉：,是预防食品被霉菌毒素污染根本办法。如田间防霉，低温保藏并注意除湿和通风等。,去霉：,如使用机械、电子或手工方法挑选霉粒，碾轧加工，加水搓洗，加碱或用高压锅煮饭、水洗等均可降低 AFB,1,含量。,限制食品中黄曲霉毒素含量,：我国已制订各种食品中AFB,1,限量标准，其它60多个国家也制订了食品及饲料中黄曲霉毒素限量标准或相关法规。加强监督监测，禁止生产、销售和食用AFB,1,超标食品，也是主要预防办法。,23,食品安全危害及其预防,第23页,二、化学性污染及其预防,一、农药残留,（）概述,1农药定义与分类,农药（pesticide）是指用于预防、毁灭或者控制危害农业、林业病、虫、草和其它有害生物以及有目标地调整植物、昆虫生长化学合成或者起源于生物、其它天然物质一个物质或者几个物质混合物及其制剂。,因为使用农药而对环境和食品造成污染称之为环境农药残留或食品农药残留。,24,食品安全危害及其预防,第24页,按用途可将农药分为杀（昆）虫剂、杀（真）菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调整剂等类型。其中使用最多是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类。,按化学组成及结构可将农药分为有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等各种类型。,当前世界上使用农药原药达一千各种。我国使用有近两百种原药和近千种制剂，原药年总产量近40万吨，在世界上排第二位。,25,食品安全危害及其预防,第25页,2使用农药利与弊,降低农作物损失、提升产量，提升农业生产经济效益，,增加食物供给,是使用农药产生最大效益。据预计农作物在生长久因病、虫、草害造成损失约 30 35，收获后损失约 10 20。如农药使用得当，可大幅度降低损失量。据国内外资料，如降低农药使用量 50，则各类农作物和蔬菜水果收获量平均降低 7 58；完全不使用农药则收获量平均降低 2070。,26,食品安全危害及其预防,第26页,其次，由于农药大量和广泛使用，不仅可经过食物和水摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等，还可对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种降低，生态平衡破坏。,27,食品安全危害及其预防,第27页,（二）食品中农药残留起源,进入环境中农药，可经过各种路径污染食品。进入人体农药据预计约 90是经过食物摄入。食品中农药残留主要起源有：,1施用农药对农作物直接污染包含表面沾附污染和内吸性污染。,28,食品安全危害及其预防,第28页,2.农作物从污染环境中吸收农药,因为施用农药和工业三废污染，大量农药进入空气、水和土壤，成为环境污染物。农作物便可长久从污染环境中吸收农药，尤其是从土壤和浇灌水中吸收农药。其吸收量与植物种类、根系情况和食用部分，施用农药剂型、方式和使用量，以及土壤种类。结构、酸碱度、有机物和微生物种类及含量等原因相关。,29,食品安全危害及其预防,第29页,3经过食物链污染食品,如饲料污染农药而致肉、奶、蛋污染；含农药工业废水污染江河湖海进而污染水产品等。一些比较稳定农药、与特殊组织器官有高度亲和力农药、或可长久贮存于脂肪组织农药（如有机氯、有机汞、有机锡等），经过食物链作用可逐层浓缩，称之为生物富集作用。,30,食品安全危害及其预防,第30页,（三）食品中常见农药残留及其毒性,1有机磷,是当前使用量最大杀虫剂，惯用者如敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷等。这类农药化学性质较不稳定，易于降解而失去毒性，故不易长久残留，在生物体蓄积性亦较低。,31,食品安全危害及其预防,第31页,2.有机氯,是早期使用最主要杀虫剂。在环境中很稳定，不易降解。如DDT在土壤中消失95时间平均为，脂溶性强，故在生物体内主要蓄积于脂肪组织。,从上世纪40年代大量使用DDT以来，有机氯对环境污染不停增加，现在世界上几乎任何地域环境中均可检出有机氯。我国于1983年停顿生产，1984年停顿使用六六六和DDT等有机氯农药。,32,食品安全危害及其预防,第32页,（四）食品贮藏和加工过程对农药残留量影响,1贮藏谷物在仓储过程中农药残留量迟缓降低，但部分农药可逐步渗透内部而致谷粒内部残留量增高。蔬菜水果在低温贮藏时农药残留量降低十分迟缓。如0 1贮藏 3个月，大多数农药残留量降低均不到 20。,33,食品安全危害及其预防,第33页,2加工,惯用食品加工过程普通可不一样程度降低农药残留量，但特殊情况下亦可使农药浓缩、重新分布或生成毒性更大物质。,（1）洗涤：可除去农作物表面大部分农药残留。其残留量降低程度与施药后天数相关。高极性、高水溶性者轻易除去。热水洗、碱水洗、洗涤剂洗、烫漂等能更有效地降低农药残留量。,（2）去壳、剥皮、碾磨、清理：通常能除去大部分农药残留。,34,食品安全危害及其预防,第34页,二、有害金属对食品污染,环境中,80余种,金属元素能够经过食物和饮水摄入，以及呼吸道吸入和皮肤接触等路径进入人体，其中一些金属元素在较低摄入量情况下对人体即可产生显著毒性作用。如,铅、镉、汞,等，常称之为有毒金属。另外许多金属元素，甚至包含一些必需元素，如铬、锰、锌、铜等，如摄入过量也可对人体产生较大毒性作用或潜在危害。,35,食品安全危害及其预防,第35页,1有害金属污染食品路径食品中有害金属主要起源于：,（1）一些地域特殊自然环境中高本底含量：生物体内元素含量与其所生存大气、土壤和水环境中这些元素含量成显著,正相关关系,。因为不一样地域环境中元素分布不均一性，可造成一些地域某种和一些金属元素本底值相对高于或显著高于其它地域，而使这些地域生产食用动植物中有害金属元素含量较高。,36,食品安全危害及其预防,第36页,（2）因为人为环境污染而造成有毒有害金属元素对食品污染：伴随工农业生产发展，使用化学物，包含含有毒有害金属元素物质日益增多，对环境造成污染亦日趋严重，对食品可造成直接或间接污染。,（3）食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触机械、管道、容器、以及添加剂中含有有毒有害金属元素造成食品污染。,37,食品安全危害及其预防,第37页,2食品中有害金属污染毒作用特点,摄入被有害金属元素污染食品对人体可产生多方面危害，其危害通常有以下共同特点：,（1）强蓄积性：进入人体后排出迟缓，生物半衰期多较长。,（2）可经过食物链生物富集作用而在生物体及人体内到达很高浓度：如鱼虾等水产品中汞和铜等金属毒物含量可能高达其生存环境浓度数百甚至数干倍。,（3）有毒有害金属污染食品对人体造成危害常以慢性中毒和远期效应（如致癌、致畸、致突变作用）为主。,38,食品安全危害及其预防,第38页,（二）几个主要有各金属对食品污染及毒性,1汞（Hg）,（1）食品中汞污染起源：,可经过废水、废气、废渣等污染环境。除职业接触外，进入人体汞主要起源于受污染食物，其中又以鱼贝类食品甲基汞污染对人体危害最大。,39,食品安全危害及其预防,第39页,含汞废水排入江河湖海后，其中所含金属汞或无机汞能够在水体（尤其是底层污泥）中一些微生物作用下转变为毒性更大有机汞（主要是,甲基汞,），并可因为食物链生物富集作用而在鱼体内到达很高含量，如日本水俣湾鱼、贝含汞量高达2040mgkg，为其生活水域汞浓度数万倍。我国某地测定结果表明，当江水含汞为 0.00020.0004mgL时，江中鱼体含汞量为 0.891.65mgkg，其浓缩倍数亦高达,数千倍,。故因为,水体汞污染,而造成其中生活鱼贝类含有大量甲基汞，是影响水产品安全性主要原因之一。,40,食品安全危害及其预防,第40页,（2）食品汞污染对人体危害。,食品中金属汞几乎不被吸收，无机汞吸收率亦很低，90以上随粪便排出，而有机汞消化道吸收率很高，如甲基汞 90以上可被人体吸收。吸收汞快速分布到全身组织和器官，但以肝、肾、脑等器官含量最多。甲基汞亲脂性和与疏基亲和力很强，可经过血脑屏障、胎盘屏障和血睾屏障，在脑内蓄积，造成脑和神经系统损伤，并可致胎儿和新生儿汞中毒。,41,食品安全危害及其预防,第41页,汞是强蓄积性毒物，在人体内生物半减期平均为70天左右，在脑内储留时间更长，其半减期为180250天。体内汞可经过尿、粪和毛发排出，故毛发中汞含量可反应体内汞储留情况。,42,食品安全危害及其预防,第42页,长久摄入被甲基汞污染食品可致甲基汞中毒。50年代日本发生经典公害病,水俣病,，就是由干含汞工业废水严重污染了水俣湾，当地居民长久大量食用该水域捕捉鱼类而引发急性、亚急性和慢性甲基汞中毒。我国松花江流域50年代末至70年代也曾发生因江水被含汞工业废水污染而致鱼体甲基汞含量显著增加，沿岸渔民长久食用被申基汞污染鱼类引发慢性甲基汞中毒事件。,43,食品安全危害及其预防,第43页,甲基汞中毒主要表现是神经系统损害症状。如运动失调、语言障碍、视野缩小、听力障碍、感觉障碍及精神症状等，严重者可致瘫痪、肢体变形、吞咽困难甚至死亡。有汇报表明，人体内甲基汞蓄积量达25mg时可出现感觉障碍，55mg时可出现运动失调，90mg时可出现语言障碍，170mg时可出现听觉障碍，200mg时可致死亡。,44,食品安全危害及其预防,第44页,2镉（Cd）,（1）食品中镉污染起源：镉在工业上应用十分广泛，故因为,工业三废,尤其是含镉废水排放对环境和食物污染也较为严重。普通食品中均能检出镉，含量范围在 0.0045mgkg之间。但镉也可经过食物链富集作用而在一些食品中到达很高浓度。如日本镉污染区稻米平均镉含量为1.41mgkg（非污染区为0.08mgkg）；污染区贝类含镉量可高达 420mgkg（非污染区为 0.05mgkg）。,45,食品安全危害及其预防,第45页,我国汇报镉污染区生产稻米含镉量亦可达 5.43mgkg。普通而言，海产食品、动物性食品（尤其是肾脏）含镉量高于植物性食品，而植物性食品中以谷类和洋葱、豆类、萝卜等蔬菜含镉较多。,46,食品安全危害及其预防,第46页,许多食品包装材料和容器也含有镉。因镉盐有鲜艳颜色且耐高热，故惯用作玻璃、陶瓷类容器上色颜料，并用作金属合金和镀层成份，以及塑料稳定剂等，所以使用这类食品容器和包装材料也可对食品造成镉污染。尤其是用作存放酸性食品时，可致其中镉大量溶出，严重污染食品，造成镉中毒。,47,食品安全危害及其预防,第47页,镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统，尤其是损害肾近曲小管上皮细胞，使其重吸收功效障碍，临床上出现蛋白尿、糖尿和高钙尿，造成体内出现负钙平衡，并因为骨钙析出而发生骨质疏松和病理性骨折。日本神通川流域镉污染区公害病“,痛痛病,”（骨痛病）就是因为环境镉污染经过食物链而引发人体慢性镉中毒。除急、慢性中毒外，国内外亦有不少研究表明，镉及含镉化合物对动物和人体有一定致畸、致癌和致突变作用。,48,食品安全危害及其预防,第48页,3铅（Pb）,49,食品安全危害及其预防,第49页,1）食品容器和包装材料：以铝合金、马口铁、陶瓷及搪瓷等材料制成食品容器和食具等常含有较多铅。在一定条件下（如盛放酸性食品时），其中铅可溶出而污染食品。如我国部分地域调查结果表明，搪瓷食具铅平均溶出量为,0.095mgL,，釉下彩陶瓷食具平均溶出量为,0.21mgL,，釉上彩为,12.31mgL,。,马口铁和焊锡中铅可造成罐头食品铅污染。用铁桶或锡壶装酒，也可因其中铅大量溶出于酒中，使饮酒者发生铅中毒。,印制食品包装油墨和颜料等常含有铅，亦可污染食品。,另外，食品加工机械、管道和聚氯乙烯塑料中含铅稳定剂等均可造成食品铅污染。,50,食品安全危害及其预防,第50页,2）工业三废和汽油燃烧：生产和使用铅及含铅化合物工厂排放,废气、废水、废渣,可造成环境铅污染，进而造成食品铅污染。环境中一些微生物可将无机铅转变为毒性更大,有机铅,。汽油中常加入有机铅作为防爆剂，故汽车等交通工具排放废气中含有大量铅，可造成公路干线附近农作物严重铅污染。,51,食品安全危害及其预防,第51页,3）含铅农药（如砷酸铅等）使用：可造成农作物铅污染。,4）含铅食品添加剂或加工助剂：如加工皮蛋时加入黄丹粉（氧化铅）和一些劣质食品添加剂等亦可造成食品铅污染。,52,食品安全危害及其预防,第52页,（2）食品中铅污染对人体危害：非职业性接触人群体内铅主要来自于食物。进入消化道铅约 5 10被吸收，铅对生物体内许多器官组织都含有不一样程度损害作用，尤其是对,造血系统、神经系统和肾脏,损害尤为显著。食品铅污染所致中毒主要是慢性损害作用，临床上表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状，如面色苍白、头昏、头痛。乏力、食欲木振、失眠、烦躁、肌肉关节疼痛、肌无力、口有金属味、腹痛、腹泻或便秘等，严重者可致铅中毒性脑病。儿童对铅较成人更敏感，过量铅摄入可影响其生长发育，造成智力低下。,53,食品安全危害及其预防,第53页,（三）多环芳烃化合物污染及其预防,多环芳族化合物是一类含有较强诱癌作用食品化学污染物，当前已判定出数百种，其中以苯并（a）芘研究较多。,54,食品安全危害及其预防,第54页,1结构及理化性质,B（a）P是由5个苯环组成多环芳烃。在常温下为浅黄色针状结晶，沸点310312，熔点178 ，性质较稳定。,55,食品安全危害及其预防,第55页,2毒性,大量研究表明，B(a)P对各种动物有必定致癌性，食品中B(a)P含量与胃癌等肿瘤发生有一定关系。,56,食品安全危害及其预防,第56页,3对食品污染,多环芳烃主要由各种有机物如煤、柴油、汽油及香烟不完全燃烧产生。食品中多环芳烃和B（a）P主要起源有：食品烘烤或熏制高温烹调加工时食物发生热解或热聚反应所形成;植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染多环芳烃；食品加工中受机油和食品包装材料等污染，在柏油路上晒粮食时使粮食受到污染。,57,食品安全危害及其预防,第57页,4预防B（a）P危害办法,加强环境治理，降低 B(a)P对环境污染从而降低对食品污染；,熏制、烘烤食品及烘干粮食等加工过程应改进燃烧过程，防止使食品直接接触炭火；,在清洁晒席或场地上晾晒粮食和油料种子等；,食品生产加工过程中应预防润滑油污染食品，或改用食用油作润滑剂。,58,食品安全危害及其预防,第58页,（四）N一亚硝基化合物污染及其预防,N亚硝基化合物是一类对动物有较强致癌作用物质。迄今已研究过300各种亚硝基化合物中，90以上对动物有不一样程度致癌性。环境和食品中N亚硝基化合物系由亚硝酸盐和胺类在一定条件下合成，其前体物硝酸盐、亚硝酸盐和胺类广泛存在于环境中。,59,食品安全危害及其预防,第59页,（1）蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐：,硝酸盐和亚硝酸盐是自然界中最普遍存在含氮化合物。土壤和肥料中氮，在微生物（尤其是硝酸盐生成菌）作用下可转化为硝酸盐。蔬菜中亚硝酸盐含量通常远远低于硝酸盐含量，但其保留和处理过程对亚硝酸盐含量有很大影响，如，在蔬菜腌制过程中，亚硝酸盐含量显著增高，不新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量亦可显著增高。,60,食品安全危害及其预防,第60页,（2）动物性食物中硝酸盐和亚硝酸盐：,用硝酸盐腌制鱼、肉等动物性食品作用机制是由细菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐与肌肉中乳酸作用，生成游离亚硝酸，亚硝酸能抑制许多腐败菌生长，从而可到达防腐目标。另外，亚硝酸分解产生NO可与肌红蛋白结合，形成亚硝基肌红蛋白，可使腌肉、腌鱼等保持稳定红色，从而改进这类食品感官性状。以后发觉只需用少许亚硝酸盐就能到达较大量硝酸盐效果，于是亚硝酸盐逐步取代硝酸盐用作防腐剂和护色剂。即使使用亚硝酸盐作为食品添加剂有产生N-亚硝基化合物可能，但当前尚无更加好替换品，故仍允许限量使用。,61,食品安全危害及其预防,第61页,N一亚硝基化合物毒性,（1）致癌作用：N-亚硝基化合物对动物致癌性已得到大量试验证实。,（2）N-亚硝基化合物与人类健康关系：当前尚缺乏付亚硝基化合物对人类直接致癌资料。但许多国家和地域流行病学调查结果表明，人类一些癌症（如胃癌、食管癌、肝癌等）发生可能与长久摄入N-亚硝基化合物相关。,62,食品安全危害及其预防,第62页,第二节 各类食品主要卫生问题,63,食品安全危害及其预防,第63页,一、粮豆类,（）生物性污染,1霉菌和霉菌毒素污染,粮豆在农田生长久、收获、贮存过程中各个步骤均可受到霉菌污染。当环境湿度较大、温度增高时，霉菌易在粮豆中生长繁殖，并分解其营养成份，产酸产气，使粮豆发生霉变，不但改变了粮豆感官性状，降低和失去营养价值，而且还可能产生对应霉菌毒素，对人体健康造成危害。各种粮食中检出霉菌主要为曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。其中毒性最强者为黄曲霉毒素及黄绿青霉素。,64,食品安全危害及其预防,第64页,2仓库害虫,粮谷在储存过程中常遭到仓库害虫侵害。仓贮害虫在原粮和半成品粮中都能生长，仓库温度高，湿度在 65以上，适于虫卵孵化繁殖，当库温在 10以下，活动能力减弱。世界上发觉仓贮害虫约有300各种，我国有50各种，最常见有谷象、米象和螨类。,65,食品安全危害及其预防,第65页,（二）物理化学性污染,1农药残留粮豆中农药残留可来自：因为防治虫、病、除草时直接施用农药；农药施用，对环境造成一定污染，环境中农药经过水、空气、土壤等路径进入粮豆作物。残留在粮豆中农药可转移到人体，损害机体健康。,66,食品安全危害及其预防,第66页,二、蔬菜水果,（）细菌污染,其主要起源一是环境污染，二是未腐熟农家肥和生活污水浇灌。1新鲜蔬菜体表微生物除了植株正常寄生菌外，主要是环境污染结果，其中土壤是主要污染起源。比如马铃薯每克需氧菌可达 2.8 10,7,个，而甘蓝不与土壤直接接触，尽管表面积很大，但平均菌数仅为 4.2 10,4,个。普通情况下其数量大小并不表示卫生状态好坏。不过当蔬菜水果组织破损时，细菌会趁虚而入大量繁殖，加速其腐败变质。有些细菌和霉菌能够侵入植物正常组织而引发腐败变质。,67,食品安全危害及其预防,第67页,预防蔬菜水果细菌污染可采取预防办法有：,（1）收获过程尽可能防止与土壤直接接触；（2）清水洗涤可去除许多污染微生物，如新摘取豌豆，一次洗涤即可除去7294微生物；,（3）利用药剂如漂白粉杀菌，以及漂烫等。,68,食品安全危害及其预防,第68页,（二）霉菌及其霉素污染,多数水果因为酸度大，细菌难于生长，主要问题是霉菌及其毒素污染。自20世纪70年代始，国外相继在市售果汁、果酒、果酱等水果制品中检出,展青霉素,，我国部分地域霉烂苹果以及梨、山植、葡萄等水果制品中也检出展青霉素。展青霉素含有神经毒，并对试验动物有致癌、致畸作用。许多国家如美国、丹麦已率先制订了展青霉素推荐卫生标准。,69,食品安全危害及其预防,第69页,可采取预防办法主要有：防止以往采取打落和摇落采摘方式收获水果，如山植、大枣等；改良包装预防果皮损伤。使用有效水果防霉剂，杀灭或抑制产毒霉菌。在水果加工及贮存过程中及时挑拣霉烂水果。制订水果制品展青霉素限量标准。,70,食品安全危害及其预防,第70页,（三）有害化学物质对蔬菜水果污染,1农药污染 蔬菜和水果使用农药较多，其残留常较严重，直接危害是造成食物中毒。尤其对于蔬菜应尤其注意。因水果有显著成熟季节，而许多蔬菜如黄瓜、番茄在同一时间可有未成熟和能够收获，且经常是施药很快即收获销售。,71,食品安全危害及其预防,第71页,2.有害重金属污染 主要来自工业“三废”，尤其是含汞、镉、铅等污水浇灌。不一样蔬菜对重金属富集能力有较大差异，普通规律是叶菜根茎瓜类茄果类豆类。在污染区内选取富集能力弱蔬菜种类、品种进行栽培，能够减轻污染。,72,食品安全危害及其预防,第72页,三、畜禽肉类及其制品,（）人畜共患传染病和寄生虫病,人畜共患传染病和寄生虫病是最严重食源性疾病，其预防办法主要是做好畜禽屠宰前后检疫与检验工作，剔除患病畜禽，食物彻底加热等。,（二）腐败变质,肉类食品从屠宰后开始，普通经过僵直、后熟、自溶、腐败四个阶段改变。若肉类食品保藏不妥，从自溶阶段开始就会发生腐败变质。,73,食品安全危害及其预防,第73页,（三）细菌污染,肉类食品是引发细菌性食物中毒最多食品。,（四）多环芳香烃类化合物污染,多环芳香烃类化合物中比较有代表性是苯并芘。食品中B(a)P含量与其生产、加工、烹调方法及距离污染源远近亲密相关。经烧、熏，烤、炸加工制作肉类食品，因为局部温度很高（碳氢化合物高温裂解），均含不一样数量B(a)P。制作时间越长，焦化程度越严重，其B(a)P含量就越高。烧烤时所用燃料不一样，制品中B(a)P含量也不一样，炭火加工者最高，煤炉次之，电炉最少。,74,食品安全危害及其预防,第74页,（五）饲料添加剂残留,1瘦肉精,瘦肉精，即盐酸克伦特罗在肉中残留危害性很大。瘦肉精含有提升动物瘦肉沉积能力和饲料利用率作用，所以在20世纪80年代末期欧洲国家将其作为饲料添加剂广泛使用。瘦肉精化学性质稳定，进入动物体后代谢速度慢，易在体内蓄积；同时，普通烹任方法不能使其失活。人若食用了含瘦肉精动物产品会发生中毒。,75,食品安全危害及其预防,第75页,2抗生素残留,当前，抗生素饲料添加剂使用十分广泛，用量也越来越大，1996年全球抗生素饲料添加剂用量占全部饲料添加剂用量458。这些添加剂轻易以原形或以代谢产物形式蓄积、贮存于动物细胞、组织器官或可食产品中。,76,食品安全危害及其预防,第76页,抗生素残留最大潜在危害是产生,细菌耐药性,。细菌将含有抗药性基因质粒（R质粒）经过细胞接触转移给其它敏感菌，经扩增产生耐药性。已证实，细菌耐药性基因能够在人群中细菌、动物群中细菌和生态系中细菌中传递，由此可造成致病菌（如沙门氏菌、大肠杆菌及志贺菌等）难以被有效控制而在人与动物及生态环境间相互传递和感染。,77,食品安全危害及其预防,第77页,（六）肉制品中亚硝酸盐超标,亚硝酸盐不但能够保持肉制品固有色泽，而且还有抑制肉毒梭状芽胞杆菌作用，所以亚硝酸盐在肉制品加工过程中广泛使用。咸肉、腊肉、熏肉、烤肉等肉制品中大多含有亚硝酸盐。当肉制品中亚硝酸盐含量过高或亚硝酸盐在适当条件下形成了亚硝胺类化合物时，人食用后会引发急性食物中毒，甚至危及生命。国家标准要求，亚硝酸盐在肉制品中最大使用量为0.15g/kg，残留量不得超出0.03g/kg。,78,食品安全危害及其预防,第78页,四、转基因食品,伴随转基因技术向农业、食品和医药领域不停渗透和快速发展，转基因食品安全性现成为全球关注热点问题之一。在我国已正式成为WTO组员之后，面对进口转基因食品大量涌现，怎样合理地利用WTO规则，保护我国人民健康，是一项十分主要而又紧迫任务。,79,食品安全危害及其预防,第79页,“转基因技术”是指使用基因工程或分子生物学技术将遗传物质导入活细胞或生物体中,产生基因重组现象,并使之表示并遗传相关技术;“转基因生物”是指遗传物质基因被改变生物,其基因改变方式是经过转基因技术,而不是以自然增殖或自然重组方式产生,包含转基因动物、转基因植物和转基因微生物三大类。,80,食品安全危害及其预防,第80页,基因工程技术自20世纪70年代产生，到90年代部分转基因植物以开始商业化生产，并得以快速发展，在医药、农牧业、食品业等方面已经产生了巨大经济效益。据不完全统计，1996年全球GMO商品化种植面积250万公顷，1997年1100万公顷，1998年2780万公顷，1999年3990万公顷，年为4420万公顷。教授预计到20，将增至6000万公顷。当前主要作物有大豆(抗除草剂)、土豆、玉米(抗虫)、棉花(抗虫)、油菜籽(抗除草剂)等，其中应用最多转基因“特征”是耐除草剂。,81,食品安全危害及其预防,第81页,开发利用转基因食品，不但能够降低生产成本，提升生产率，而且还能够提升食品质量，生产有利于人类健康和含有抗疾病等特定功效转基因食品。不过，因为转基因食品与传统食品不一样，在开发利用转基因食品同时，也引发社会各界对转基因食品广泛争议。,82,食品安全危害及其预防,第82页,从理论上说，转基因技术和常规杂交育种都是经过优良基因重组取得新品种，但常规育种安全性并未受到人们质疑，其主要理由是常规育种是模拟自然现象进行，其基因重组和交流范围很有限，仅限于种内或近缘种间，而且在长久育种实践中未发觉什么灾难性结果。然而转基因技术则不一样，它能够把任何生物甚至人工合成基因转入另一生物中，这种事件在自然界是不可能发生。所以，利用基因工程技术产生转基因生物使生物安全成为全球关注热点问题，,83,食品安全危害及其预防,第83页,加强对转基因食品安全管理关键和基础是,安全性评价,。当前国际上对转基因食品安全评价遵照以科学为基础、个案分析、实质等同性和逐步完善标准。安全评价主要内容包含毒性、过敏性、营养成份、抗营养因子、标识基因转移和非期望效应等。在“973”、“863”等科技计划中，我国科学家将以水稻、鱼等为对象，重点研究转基因食品对人体健康影响预测毒理学和建立食物过敏人群血清库等关键科学问题。,84,食品安全危害及其预防,第84页,转基因生物安全问题主要包括两个方面：对生态环境安全，包含破坏生物多样性，产生超级杂草可能性，使目标生物体对药品产生抗性，转移基因可经过重组产生新病毒等；转基因食品对人体和动物食用安全性，包含产生毒素或增加食品毒素含量，营养成份降低，引发人体过敏反应，使人体对一些药品产生抗药性等。,85,食品安全危害及其预防,第85页,联合国食品法典委员会对转基因食品定义是“用当代生物技术生产食品”，一个转基因食品从开始研究到初步上市，要经过急性毒性、慢性毒性、过敏性试验等各种试验，这个过程约需8至时间，但当前还没有任何一个现有食品会经过如此严格检测。,86,食品安全危害及其预防,第86页,因为转基因食品含有用当代生物技术转移来外源基因，当前安全检测方法还不能完全排除全部潜在风险。为了维护消费者对转基因食品知情权和自由选择权，欧盟、日本、韩国、瑞士、澳大利亚、新西兰、巴西和俄罗斯等国都先后颁布了转基因食品标识法令。联合国年制订转基因产品(GMO)贸易协定已由62个国家签署经过。这一被称作卡塔赫纳生物安全协定书要求：任何含有转基因生物产品都必须粘贴“可能含有转基因生物”标签。,87,食品安全危害及其预防,第87页,转基因标识不是健康标识,（1）,到当前为止，还没有任何科学依据能够证实转基因食品不安全。,（2）转基因标识只是为了告诉消费者一个事实，就如同告诉这是猪肉而不是牛肉一样。不喜欢猪肉人能够不吃，但并不表示猪肉不安全。,88,食品安全危害及其预防,第88页,年7月11日，巴西科学院、中国科学院、印度科学院、美国科学院等全球七大科学院在美国华盛顿联合发表明皮书，公开支持转基因技术研究。这是全球权威科研机构首次对倍受争议转基因技术作出公开表态。,89,食品安全危害及其预防,第89页,