DB50∕T 783-2017 渝菜 蒜泥白肉烹饪技术规范.pdf

ICS 67.120.30 X 20 备案号：55193- 2017 DB50 重庆市地方标准 DB 50/T 7832017 渝菜 蒜泥白肉烹饪技术规范 2017 - 08 - 16 发布 2017 - 10 - 01 实施 重庆市质量技术监督局 发 布 DB50/T 7832017 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1- 2009给出的规则起草。 本标准由重庆市商务委员会提出并归口。 本标准起草单位：重庆市烹饪协会。 本标准主要起草人：秦文武、王顺海、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、余朝洪、向跃进、廖清鉴、陈勇、 宋纯夫、张建。DB50/T 7832017 1 渝菜 蒜泥白肉烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了蒜泥白肉的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。 本标准适用于蒜泥白肉的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707- 2016 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品 GB 2716- 2005 食用植物油卫生标准 DB50/T 456 渝菜 术语和定义 中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法 国家食品药品监督管理局2011395号餐饮服务食品安全操作规范 3 术语和定义 DB50/T 456 界定的术语和定义适用于本文件。 3.1 蒜泥白肉 以猪臀肉为主料，配以自制红酱油、蒜泥、红油等调料制成的一道渝菜。 4 原辅料、调料要求 4.1 猪臀肉 应符合GB 2707- 2016 的要求。 4.2 食用植物油 应符合GB 2716- 2005 的要求。 4.3 其它原辅料、调料 应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具配置 DB50/T 7832017 2 5.1 炉灶 燃油或燃气两用炒菜灶。 5.2 炊具 炒勺、双耳炒锅。 5.3 计量器具 应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 猪带皮二刀坐臀肉 300 g。 6.1.2 辅料 色拉油150 g。 6.1.3 调料 大蒜50 g、老姜50 g、大葱20 g、红油30 g、酱油1000 g（实耗70 g）红糖1500 g、八角15 g、小茴15 g、桂皮10 g、甘草25 g、花椒6 g、山奈3 g、味精25 g。 6.2 特制红酱油 将锅置火口上，掺油烧至150 ，放入红糖100 g炒至焦化后掺入清水熬成糖色起锅，将八角、小茴、桂皮、甘草、山奈、花椒5 g、姜40 g用干净纱布包成香料包，红糖1400 g切碎。净铝锅置火口上，掺入酱油烧沸，下香料包、红糖糖色、红糖碎，用微火熬制酱油剩一半时，捞起香料包，倒入干净容器内，下味精搅匀即成。 6.3 初步加工处理 将肉燎皮后，用温热水浸泡刮洗干净，大蒜用舂钵搅成蒜泥。 6.4 加热处理 净锅置火口上，掺水后放入猪肉，下葱、姜10 g，花椒10 g，沸后煮至肉半熟时捞起，横着肉的筋纹每5 cm骑进一刀至接近肉皮处，然后在入锅继续煮至九成熟，连汤带肉倒入盆内浸泡10 min。 6.5 刀工处理 将肉从原汤中捞起，拈干水分后横着筋纹片成长15cm、宽4 cm、厚0.1 cm的薄片。 6.6 调味 将肉于盘中装摆整齐，先淋上特制酱油7 g，再放上蒜泥，最后淋上红油即成。 6.7 制作过程卫生要求 DB50/T 7832017 3 应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范规定的要求。 7 装盘 7.1 盛装器皿 30 cm深圆盘。 7.2 盛装方法 淋入法。 8 质量要求 8.1 色泽 红亮。 8.2 气味及口味 蒜香浓郁，微辣回甜。 8.3 形态 摆放整齐。 8.4 质感 细嫩化渣。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：35 45 。最佳食用时间：从成菜至食用，时间以不超过20 min为宜。 _