高中生物1-3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(选修1)(课堂PPT).ppt

单击此处编辑母版文本样式,热点考向示例,随堂达标检测,课堂互动探究,教科书问题解答,活页规范训练,课题,3,制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,课程标准,1.,运用发酵食品加工的基本方法。,2.,测定食品加工中可能产生的有害物质。,课标解读,1.,泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。,2.,泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。,1,制作原理,(1),乳酸菌的新陈代谢类型,；常见种类,和,，,常用于生产酸奶。,泡菜的制作过程,异养厌氧型,乳酸链球菌,乳酸杆菌,乳酸杆菌,无氧,乳酸,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠,道内,2,制作过程,(1),将新鲜蔬菜预先处理成,。,(2),泡菜盐水按清水和盐的质量比为,的比例配制，,备用。,(3),腌制的条件,注意控制腌制的,、,和,，温度过高，食盐用量,，腌制时间,，容易造成,，亚硝酸盐含量,。,(4),一般腌制,后，亚硝酸盐含量开始下降。,条状或片状,41,煮沸冷却,时间,温度,食盐用量,不足10%,过短,细菌大量繁殖,大量增加,10,d,思维激活,1,乳酸菌的代谢类型为厌氧型，泡菜制作过程中哪些措施有利于为菌种提供厌氧环境？,提示盐水没过全部菜料、泡菜坛水槽中注满水均可为乳酸菌营造厌氧环境。,1,泡菜制作的原理及流程,2,泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析,特别提示,(1),泡菜腌制及质量检测指标：成功的关键是营造无氧环境。检测指标有乳酸的含量、泡菜的色泽和风味，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为,0.4%,0.8%,，风味品质最好，因此，常把这个阶段作为泡菜的成熟期。,(2),蔬菜中的硝酸盐容易被滋生的硝酸盐还原菌还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种强氧化剂，食用后导致红细胞内的亚铁血红蛋白被氧化成高价铁血红蛋白，使血红蛋白失去携带氧气的能力，导致缺氧性中毒症状。,【,巩固,1】,在泡菜的制作过程中，下列叙述不正确的是,(,),。,A,按照清水与盐的质量比为,41,的比例配制盐水,B,按照清水与盐的质量比为,51,的比例配制盐水,C,盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染,D,在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境,解析泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸；制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐的质量比为,41,，若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。,答案,B,1,亚硝酸盐,膳食中的亚硝酸盐一般,(,会，不会,),危害人体健康，但是当人体摄入总量达到,时，会引起中毒；当摄入总量达到,时，会引起死亡。亚硝酸盐在特定的条件下会转变为,，后者具有,作用。,亚硝酸盐含量的测定,不会,0.30.5 g,3 g,亚硝胺,致癌、致畸、致突变,2,我国卫生标准规定,3.,亚硝酸盐含量的测定,(1),测定原理：在,条件下，亚硝酸盐与,发生,反应后，与,结合形成,色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的,进行,比较，可以大致,出泡菜中亚硝酸盐的含量。,(2),测定操作：,制备,制备样品处理液,。,盐酸酸化,对氨基苯磺酸,重氮化,N1萘基乙二胺盐酸盐,玫瑰红,标准液,目测,估算,配制溶液,标准显色液,比色,思维激活,2,现有红萝卜和白萝卜，你认为哪一种更适合用做“不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响”实验的材料？为什么？,提示白萝卜；为了避免植物中的色素对显色反应产生干扰。,2,测定步骤,【,巩固,2】,下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是,(,),。,A,亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色,B,样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量,C,不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同,D,显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变,解析测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐先与对氨基苯磺酸钠发生重氮化反应，然后与,N,1,萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，在此过程中亚硝酸盐的理化性质发生了很大变化。,答案,D,【,例,1】,利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当，泡菜腐烂。下列原因中正确的是,(,),。,罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖,罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长和繁殖,罐口封闭不严，氧气抑制其他腐生菌的生长和繁殖,罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖,A,B,C,D,泡菜的制作,思维导图：,深度剖析本题主要考查对乳酸菌发酵原理的掌握。乳酸菌是厌氧型细菌，在有氧时它的发酵过程受到抑制，氧气促进了需氧腐生菌的生长和繁殖，这时需氧型微生物分解泡菜的有机物而使泡菜腐烂。,答案,B,思维深化,泡菜制作的关键：,泡菜制作三关键,容器、盐水、调料。要泡制色香味形俱佳、营养卫生的泡菜，应掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。,(1),制备泡菜的容器应选择火候好，釉质好无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好、钢音清脆的泡菜坛子。,(2),泡菜盐水的配制对泡菜质量有重要影响，一般选择含矿质较多的井水和泉水配制泡菜盐水，能保持泡菜成品的脆性。食盐宜用品质良好，含苦味物质极少者为佳。食盐用量一定要适宜。,(3),调料是泡菜风味形成的关键，不同的香辛料配制的调料，可泡制出不同风味的泡菜。,【,例,2】,下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是,(,),。,A,质量浓度为,4 mg/mL,的对氨基苯磺酸溶液呈酸性,B,对氨基苯磺酸溶液和,N,1,萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存,C,质量浓度为,5 g/mL,的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境,D,制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠,亚硝酸盐含量的测定,思维导图：,深度剖析对氨基苯磺酸溶液和,N,1,萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性，为保证其稳定性，应低温密闭保存；亚硝酸钠标准液配制过程中应加入,NH,4,Cl,缓冲液，保持弱碱性环境以免形成亚硝酸挥发；制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明。,答案,D,温馨提示,(1),亚硝酸盐溶液的浓度不同，呈现的颜色深浅不一：溶液浓度高，颜色深些；浓度低，颜色浅些。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。,(2),测定亚硝酸盐含量准确性高的关键是标准显色液的配制。,单击此处进入,随堂达标检测,旁栏思考题,1,为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？,答案酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。,2,为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不易多吃腌制蔬菜？,解析本题考查学生对蔬菜中硝酸盐变化过程的理解，并且能够应用这一变化解决生活中的实际问题。,答案在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。,3,为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？,解析传统的发酵过程对杂菌的控制并不严格，发酵环境中往往存在多种微生物，它们的活动会影响发酵的过程或结果。,答案形成白膜是由于酵母菌的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。,练习,1,提示可以从发酵条件的控制了解发酵进程等方面考虑。,2,解析本题考查果酒、果醋、腐乳、泡菜这几种发酵食品的制作原理。通过比较，学生能够更好地掌握这些技术的共同特点。,答案果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。,传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。,