饮料酒黄酒.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,饮料酒黄酒,6/7/2025,1,黄酒的特点,1,、工艺独特,以大米或黍米为原料，糖化发酵剂一般采用麦曲、小曲（酒药）等，给黄酒带来鲜味、苦味和曲香。,多菌种混合培养,边糖化边发酵。发酵温度低、时间长，发酵醪浓度较高，酒精含量可达,15,20%,。,6/7/2025,2,2,、风味独特,低温下进行长时间发酵，生酒经灭菌、密封，适时贮存，保持其特有的色、香、味。,3,、营养丰富,含有丰富的蛋白质、各种维生素、人体必需的,8,种氨基酸。,6/7/2025,3,黄酒科研的主要成果,扩大了原料来源。,曲酿改革，纯种酒母，提高了出酒率，机械化。,连续蒸饭机、压榨机、连续煎酒器等。,开发纯生黄酒、保健黄酒等新产品。,6/7/2025,4,第一节 黄酒生产的主要原料,黄酒生产主要原料是稻米和水，另外还有黍米、黑米、小麦、青稞、玉米、荞麦等。,6/7/2025,5,生活用水与酿造用水的差别,项 目,单 位,生活饮用水标准,酿造用水标准,理想标准,最高极限,pH值,5.5-8.5,6.8-7.2,6.5-7.8,总硬度,度,25,2-7,12,硝酸态氮,mg/L,10,0.2,0.5,细菌总数,个/ml,100,无,100,大肠菌群,个/l,3,无,0.3,0.1,0.3,6/7/2025,6,一、麦曲,二、酒药,三、淋饭酒母,第二节 黄酒生产的糖化发酵剂,6/7/2025,7,作用和特点：,提供各种酶类、代谢产物以及相互作用产生的色泽、香味等。,麦曲中的主要微生物：,米曲霉、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青霉等。,一、麦曲,6/7/2025,8,工艺流程,小麦过筛 轧碎 加水拌曲,（,3-5,瓣）（水,20%,22,）,踏曲 切开 叠曲 保温培养,拆曲 干燥 成品。,最高品温：,50-55,培养周期：,30,天。,6/7/2025,9,成品麦曲,感官要求：,正常的曲香味，白色菌丝均匀密布，无霉味或生腥味，无霉烂夹心,含水量：,14,16%,糖化力：,在30 时每克曲每小时产生700,1000mg葡萄糖。,纯种麦曲的制造同纯根霉曲。,6/7/2025,10,二、酒药,（一）绍兴酒厂酒药制作方法,新早籼米,新鲜辣蓼草,磨 粉,晒干除茎除杂,水,拌 料 ,辣蓼草粉末,打 实界块滚角接种,陈酒药,并匾换匾入匾出锅 入缸保温培养,装箩并箩晒药,成品装坛贮藏,6/7/2025,11,1,、原料选择,辣寥草：,末伏期选割小水辣寥草。,早米粉：,在制药前一天磨好，过,50,目筛、要求新鲜，磨后摊凉，以防发热、变质。,酿药粉：,发酵正常，温度容易控制，生酸量小，黄酒质量好的酒药。,稻草：,要去衣、根，日晒干燥。,谷皮：,新鲜早谷糠。,6/7/2025,12,2,、制作过程,原料配比：,糙米粉辣寥草水400.2520,酿药用量：,3,室温：,30,32,品温：,37,38,培养时间：,6天,晒药：,3天,6/7/2025,13,3,、酒药中主要微生物,曲霉菌：,主要米曲霉菌种：,3800,、苏,-16,等；,黑曲霉菌：,3758,、,等。,根霉：,Q303,、,、,、,、,、,。,红曲霉：,、,、,、,、,、,、,。,酵母菌：,、,M-82,、,AY,系列黄酒酵母。,有害细菌：,醋酸杆菌、乳酸杆菌、枯草芽孢杆菌。,6/7/2025,14,表10-3 酒药中常见根霉的特征,菌名,生长,适温,作用,适温,最适pH,一般特征,河内根霉,2540,4550,5.0-5.5,菌丝白色，孢子囊较少，糖化率较强，具有液化率，产酸能力较强，特别能生存乳酸等有机酸。,白根霉,3040,4550,4.5-5.0,菌丝白色，呈棉絮状，有极少数的黑色孢囊孢子，糖化力较强微弱的发酵能力产酸能力强，但适应能力差。,米根霉,3040,5055,4.5-5.0,菌丝灰白色，呈黑褐色，孢子囊柄2.5,，孢子囊褐色，球形，50-200,，孢子黑白色，长球形，8.5-10,，糖化能力强，能生存乳酸，使小曲酒中含乳酸乙酯。,中国根霉,3740,4550,5.0-5.5,菌丝纯白色至灰黑色，孢子囊柄长100-4507-10u假根短小，孢子囊细小孢子鲜灰色，卵圆形，810,，糖化力强，产乳酸及有机酸能力强。,黑根霉,3037,4550,5.0-5.5,菌丛疏松，粗壮、包子囊大、黑色、能生存反丁烯二酸。,爪哇根霉,37,5055,4.5-5.5,菌丝黑色、包子囊较多，糖化力强,6/7/2025,15,（二）甜米酒药纯种培养的方法,1,、固体生产方法：,30,（,3-4,天）,30,（,2-3,天）,38,（干燥）,根霉斜面试管三角瓶含水酒药成品,（,200g/5000mL,）（,0.5%,的接种量）,斜面试管培养基：,麦芽汁或米曲汁。,三角瓶培养基：,麸皮,+50%,的水，普通机米粉（,30,40,目筛）于,160,干热灭菌,60,分钟。,6/7/2025,16,2,、液体培养法,30（2,3天）,根霉斜面菌种,茄瓶斜面培养,（或500mL三角瓶）,30（2,3天）30（24h）30（20h）,5000mL三角瓶液体培养,种子罐,拌米粉,液体培养基：,玉米粉70%和豆饼粉3%,三角瓶装量：,10，振荡培养形成菌丝团、pH,种子罐培养：,接种量1,2%,甜米酒药：,菌丝:米粉=1:3，38进行干燥，即为成品。,适当加一些酵母可弥补根霉发酵力微弱缺陷,6/7/2025,17,三、淋饭酒母,淋饭酒母主要是培养大量健壮成熟的酵母菌，用作黄酒发酵剂。,配料：糯米125kg，麦曲19.5kg，酒药187,250g，饭水总重量375kg。,6/7/2025,18,黄酒酵母必须符合以下要求,所含酒化酶强，发酵迅速并有持续性；,具有较强的繁殖能力，繁殖速度快；,抗酒精能力强，耐酸、耐温、耐高浓度和渗透压，并有一定的抗杂菌能力；,发酵过程中形成尿素的能力弱，使成品黄酒中的氨基甲酸乙酯尽量减少；,发酵后的黄酒应具有传统的特殊风味。,6/7/2025,19,淋饭酒母（酒酿）,糯米,水,酒药 麦曲,浸米,蒸饭,淋饭 落缸搭窝 糖化 加曲冲缸,酒母 后发酵 发酵开耙,6/7/2025,20,第三节 黄酒生产工艺流程,淋饭法：,大米原料经过浸渍、蒸煮，以凉水淋冷，然后在大缸中拌人酒药，经过精化发酵而制成。,摊饭法：,大米原料经过浸渍，蒸煮，把饭摊散开来，用凉风吹冷，然后拌人麦曲，酒母进行糖化发酵。,喂饭法：,将酿酒的原料分为几批，第一批制成酒母，然后分批加入新原料，使发酵持续进行，直至成品。,6/7/2025,21,米,水 酒药 麦曲,浸米,淋米,蒸饭,淋水,落缸搭锅,糖化 白酒或酒母,加曲冲缸,发酵开耙灌坛发酵压榨澄清 煎酒 包装 成品,淋饭法工艺流程图,6/7/2025,22,米 清水 麦曲或红曲 酒母或酒药,浸米,淋米,采浆水,蒸饭 摊饭 落缸 糖化发酵 后发酵,成品 灌坛 煎酒 澄清 压榨,摊饭法工艺流程（元红酒、善酿酒、加饭酒）,6/7/2025,23,乌衣红曲酒,摊饭法,米 水 乌衣红曲,浸米,淋米,蒸饭,摊饭,喂饭,浸曲,前发酵后发酵压榨澄清煎酒包装,6/7/2025,24,米 水 米 酒药 麦曲,浸米 浸米,蒸饭 淋米,摊饭 蒸饭,淋饭,落缸搭窝,三次喂饭,前发酵压榨澄清煎酒包装成品,喂饭法工艺流程,嘉兴黄酒,6/7/2025,25,苏,652,、醇香酵母,粳米,苏,16,、米曲霉斜面菌种,250ml,三角瓶,浸米,三角瓶种曲,3000ml,三角瓶,蒸饭机蒸饭,帘子曲,酵母缸,大罐发酵,箱式通风大曲（生麦子）,大罐后酵,黄酒糟,压榨机榨酒,添加酱色,澄清,煎酒杀菌,灌坛,曲酿改革后仿绍兴酒（阳澄酒）工艺流程,6/7/2025,26,第四节 黄酒生产工艺操作,6/7/2025,27,一、,米的精白,为什么要精白？,糙米的糠层含有较多的蛋白质、脂肪，给黄酒带来异味，降低黄酒的质量；,糠层的存在，妨碍大米的吸水膨胀，米饭难以蒸透，影响糖化发酵；,糠层所含的丰富营养会促使微生物旺盛发酵，品温难以控制，容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪的酸度生高。,6/7/2025,28,米的精白度,糙米总重量,-,白米总重量,精白度,=,糙米总重量,白米公斤数,精米率,100,糙米公斤数,6/7/2025,29,精白的要求（以 清酒为例）,平均精米率：73%左右,酒母用米的精米率：70%左右,发酵用米的精米率：75%左右,6/7/2025,30,不同精白度米的化学成分比较（,%,）,成分,名称,水,分,蛋白质,脂,肪,无氮,浸出物,粗,纤维,灰份,钙,mg/100g,碘,mg/100g,粳糙米,14,7.1,2.4,75,0.8,1.2,13,252,粳米标二,14,6.9,1.7,76,0.4,1.0,10,200,粳米标一,14,6.8,1.3,77,0.3,0.8,8,164,粳米特二,14,6.7,0.9,78,0.2,0.6,7,136,粳米特一,14,6.7,0.7,78,0.2,0.5,-,120,6/7/2025,31,浸米的目的,让大米膨胀以利蒸煮。,为了取浸米的酸浆水，作为传统绍兴黄酒生产的重要配料之一。,二、米的浸泡,6/7/2025,32,表,10-5,不同类型黄酒浸米的时间,黄酒品种,夏秋季节,冬春季节,绍兴淋饭酒,-,40-44hr,绍兴摊饭酒,-,16-26d,浙江喂饭酒,-,2-3d,福建老酒,6hr,12-15hr,龙岩沉缸酒,12-15hr,15-18hr,九江封缸酒,-,8-10hr,大连黄酒,-,20hr,即墨黍米黄酒,8-20hr,18-24hr,兰凌黍米黄酒,-,1-2hr,6/7/2025,33,三、蒸煮,（一）蒸煮的目的,使淀粉糊化,对原料的灭菌作用,挥发掉原料的怪杂味，使黄酒的风味纯净。,6/7/2025,34,（二）蒸煮的质量要求,蒸熟蒸透、熟而不糊、透而不烂、外硬内软、内无生心、疏松均匀。,6/7/2025,35,（三）蒸煮设备,排气筒,进料口,米层高度调节板,鼓轮,不锈钢带,蒸汽室,蒸汽管,冷风管,刷子,出料口,米层,6/7/2025,36,连续式自动蒸饭机,6/7/2025,37,图101 立式连续蒸饭机示意图,筒体,出饭口,料斗,温度计,蒸汽,放冷凝水,手轮,出料控制门,6/7/2025,38,立式蒸饭车,6/7/2025,39,（四）米饭的冷却,1,、淋饭法,在制作淋饭酒、喂饭酒和甜黄酒及淋饭酒母时，使用淋饭法。,特点：,速度快，表面光滑，有利于拌曲搭窝及好氧菌的生长繁殖。,6/7/2025,40,2,、摊饭法,将蒸熟的热饭摊放在竹簟或磨光水泥地面上，依靠风吹使饭温降至所需的温度。,特点：,速度较慢，易感染杂菌和出现淀粉老化现象。,6/7/2025,41,开发纯生黄酒、保健黄酒等新产品。,5kg，酒药187250g，饭水总重量375kg。,开发纯生黄酒、保健黄酒等新产品。,5、什么是酒药？酒药在黄酒酿造中起什么作用？酒药中有哪些主要微生物？,抗酒精能力强，耐酸、耐温、耐高浓度和渗透压，并有一定的抗杂菌能力；,提高曲子和酒母的质量，减少糖的过多积累；,5000mL三角瓶液体培养种子罐拌米粉,根霉斜面菌种茄瓶斜面培养（或500mL三角瓶）,菌丝黑色、包子囊较多，糖化力强,nH2O nH2O H2O,米 水 乌衣红曲,根据开头耙（第一次搅拌）的品温高低，可分为热作酒和冷作酒,糙米总重量-白米总重量,有利于采用大缶发酵自动开耙。,摊饭法：大米原料经过浸渍，蒸煮，把饭摊散开来，用凉风吹冷，然后拌人麦曲，酒母进行糖化发酵。,黍米清洗烫米浸渍煮糜,3,、喂饭法,减少酒母的用量，提高投放量。,使酵母菌不易衰老、始终保持旺盛的发酵能力。,发酵等工艺条件容易加以控制和调节。,醪液的酸度稀释倍数降低，保持酵母对杂菌的优势，有利于安全发酵。,有利于采用大缶发酵自动开耙。,6/7/2025,42,（五）其他原料及其处理,黍米,黍米清洗烫米浸渍煮糜,煮糜：,蒸煮,20min,。,玉米,玉米粉碎浸泡蒸煮冷却,玉米,1/3,炒米 煮米冷却,6/7/2025,43,黄酒醅发酵的主要特点,敞口式发酵,典型的边糖化边发酵,酒醅的高浓度发酵,低温长时间后发酵和高酒精度酒醅的形成。,后酵时间：短,20-25d,；长,80-100d,四、糖化与发酵,6/7/2025,44,（一）发酵过程中的物质变化,1,、淀粉的降解,nH,2,O nH,2,O H,2,O,C,6,H,10,O,5,n,C,6,H,10,O,5,x,C,12,H,22,O,11,C,6,H,12,O,6,淀粉 糊精 麦芽糖 葡萄糖,2,、酒精发酵,6/7/2025,45,表,10,5,发酵过程酒醅酒精含量的变化,发酵,时间,24h,48h,72h,96h,后发酵,20,25d,酒精酒醅含量,（）,79,12.513.5,13.514.5,14.515.5,17.518,6/7/2025,46,3,、有机酸的变化,部分来自原料、酒母、曲和浆水或人工调酸加入；,部分是在发酵过程中由酵母的代谢产生的，如琥珀酸等；,也有因细菌污染而致，如醋酸、乳酸、丁酸等。,表,10,6,6/7/2025,47,表,10,6,大罐发酵过程中酒醅酸度变化规律,时间,24h,48h,72h,96h,后发酵,2025d,酸度,（,g/100ml,）,0.230.28,0.260.3,0.280.3,0.30.33,0.350.39,6/7/2025,48,4,、蛋白质的变化,原料蛋白质经发酵酒醅发酵水解形成肽和氨基酸等一系列含氮化合物。,酒醅中氨基酸达到,18,种之多，含量也高，其中一部分被酵母同化，合成菌体蛋白质，同时形成高级醇，其余部分留在酒液中。,黄酒中含氮物质的,2,3,是氨基酸，其余,1,3,是多肽和低肽，它们对黄酒的浓厚感和香纯性影响较大。,6/7/2025,49,5,、脂肪的变化,在发酵过程中，脂肪大多被微生物的脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。,甘油赋予黄酒甜味和粘厚感。,脂肪酸与醇结合形成酯。,酯和高级醇等都能形成黄酒特有的芳香。,6/7/2025,50,6,、氨基甲酸乙酯的形成,氨基甲酸乙酯（Ethyl carbamat）是一种具有致癌作用的物质。它已引起国际酿酒界的关注，在酒类生产中已经开始对它的含量加以严格地限制，如 清酒规定其含量不得超过。,氨甲酰化合物,乙醇,氨基甲酸乙酯,6/7/2025,51,氨基甲酰化合物,尿素、,L,瓜氨酸、氨甲酰磷酸、氨甲酰天冬氨酸、尿膜素等。黄酒中以尿素为最主要，其余的氨甲酰化合物含量都极微，生成的氨基甲酸乙酯也极少。,6/7/2025,52,黄酒尿素的来源,原料、辅料和水,主要由酵母代谢产生。,当酵母处于生长状态时：,6/7/2025,53,当酵母处于酒精发酵状态时,6/7/2025,54,降低氨基甲酸乙酯的形成办法,削弱酵母精氨酸酶的活力，阻止精氨酸转化成鸟氨酸和尿素；,利用尿酶分解酵母产生的尿素；,选育产尿素能力差的黄酒酵母。,控制黄酒灭菌温度和缩短贮存时间。,6/7/2025,55,（二）糖化发酵过程操作,1,、落缸,表,10,8,原料的配比,每缸,投料量,总饭量,加水量,掺醅量,淋饭,酒母,加曲量,260kg,330kg,375kg,淋饭醅,6坛,16-18kg,40kg,6/7/2025,56,2,、主发酵,根据开头耙（第一次搅拌）的品温高低，可分为热作酒和冷作酒,热作酒（甜口酒）：一般品温在,35,以上开头耙。如绍兴地区比较普遍采用。,（见表,10,一,9,）,冷作酒（辣口酒）：头耙品温在,30,左右，而且在发酵过程中温度始终低于,30,。,下一页,6/7/2025,57,表,10,9,热作酒开耙品温情况（室温,0-10,）,耙 数,品 温（）,时 间,头 耙,37,38,下缸后10多个小时,二 耙,31,33,间隔4-6小时,三 耙,29,31,间隔3-4小时,四 耙,27,30,间隔3-4小时,返回,6/7/2025,58,3、后发酵,后发酵的目的是将主发酵流下的部分糖份转化成酒精，并提高半成品的质量和风味。,温度控制：13,15，,时间：70,80d，大缸贮存可以缩短到25,35d。,6/7/2025,59,前缓后急,在酵母太老、酒母用量过少、或开始发酵温度较低的情况下，酵母增殖缓慢，糖分积累，出现前缓现象，一但酵母增殖到一定数量而又很少污染杂菌，发酵旺盛，糖分降低很快，这样制成酒度高，口味淡泊的辣口酒。,4、黄酒发酵醪的几种表现形式,6/7/2025,60,前缓后缓,酒母过老，质量较差，酿造用水过软，米的精白度太高，起始的室温品温都比较低、曲的质量也差，发酵停滞不前，发酵速度慢，发酵不完全，残糟多，极易引起杂菌感染，有产生甜酸酒的危险。,6/7/2025,61,5kg，酒药187250g，饭水总重量375kg。,5，孢子囊褐色，球形，50-200，孢子黑白色，长球形，8.,喂饭法工艺流程嘉兴黄酒,第三节 黄酒生产工艺流程,（3-5瓣）（水20%22）,根霉斜面试管三角瓶含水酒药成品,7、黄酒生产方式有哪几种？各有什么特点？,所含酒化酶强，发酵迅速并有持续性；,蒸饭 摊饭 落缸 糖化发酵 后发酵,最高品温：50-55,糠层所含的丰富营养会促使微生物旺盛发酵，品温难以控制，容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪的酸度生高。,提高曲子和酒母的质量，减少糖的过多积累；,削弱酵母精氨酸酶的活力，阻止精氨酸转化成鸟氨酸和尿素；,前急后缓,在使用嫩酒母、嫩曲。起始发酵温度较高，气泡旺盛，升温迅速，由于发酵温度高、短时间内形成大量洒精，酵母容易早衰，这种酒后发酵比较长、制成口味浓厚的甜口酒。,6/7/2025,62,前急后急,酒母嫩，米的精白度低。开始发酵温度高，发酵速度快，短期内完成发酵，制成的酒口味淡辣，而且糟粕也多。,6/7/2025,63,5,、发酵醪的酸败及其防止方法,酸败现象：,品温上升慢或不升；,酸度增大，醪出现酸臭或品尝时有酸味；,糖下降慢或停止；,泡沫发粘或不正常；,用显微镜观察杆菌增多。,6/7/2025,64,防止和补救办法,保持发酵室的清浩卫生，以及设备用具的清洗、灭菌工作；,提高曲子和酒母的质量，减少糖的过多积累；,在配料时添加适量浆水或乳酸，促进酵母菌的繁值，并可适当加大酒母用量。,发酵温度不要过高，后发酵,20,以下；,适当加入偏重亚硫酸钾,（,100g/1000mL,）,有一定抑制细菌的效果。,6/7/2025,65,五、压榨、澄清、消毒、分装,压榨：,板框过滤机，,澄清：,酒液（生酒）通过过滤机过滤，在低温澄清数小时，除去酒脚（沉淀物）,消毒：,蛇管热交换器或列管式交换器低温杀菌（855,10分钟），,分装：,消毒后立即趁热装坛封口。,6/7/2025,66,复习参考题,1,、什么是酿造酒和蒸馏酒？世界六大蒸馏酒是哪些？,2,、黄酒按照糖含量分为哪几种？其代表种是什么？,3,、用粳米酿造黄酒要注意什么问题？,4,、什么是麦曲？麦曲在黄酒生产种起什么作用？其主要微生物有哪些？,5,、什么是酒药？酒药在黄酒酿造中起什么作用？酒药中有哪些主要微生物？,6/7/2025,67,6,、什么是淋饭酒母？其制作过程如何,?,7,、黄酒生产方式有哪几种？各有什么特点？,8,、酸浆水在摊饭法黄酒生产中有什么作用？如何制作？,9,、黄酒生产中蒸饭的目的是什么？如何控制蒸熟度？,10,、简述黄酒发酵过程的物质变化。,11,、什么是热作酒和冷作酒？在风味上有什么区别？,12,、黄酒发酵中发酵醪有哪几种表现类型？是什么原因造成的？,13,、如何防止黄酒发酵中的酸败问题？,6/7/2025,68,本章结束,6/7/2025,69,