选修1果酒果醋的相关习题(答案附后).doc

选修1 果酒和果醋的制作 习题精选 2016年1月9日星期六
一、选择题
1、【2010江苏7】右图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是（ ）
A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下
B.过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中
C.过程③和④都需要氧气的参与
D.过程①~④所需的最适温度基本相同
2、【2010北京1】有家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（ ）
A、让发酵装置接受光照 B、给发酵装置适时排气
C、向发酵装置通入空气 D、将发酵装置放在45℃处
3、【2011江苏3】下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是（ ）
A．腐乳制作所需要的适宜温度最高
B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA
4、【2012江苏21】（多选）下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是（ ）
A. 在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长
B. 条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
C. 果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小
D. 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量
5、【2013江苏14】某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是（ ）
A. 酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高
B. 先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵
C. 与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好
D. 适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖
6、【2013江苏卷17】将图中果酒发酵装置改装后用于探究酵母菌呼吸方式的实验，下列相关操作错误的是（ ）
A．探究有氧条件下酵母菌呼吸方式时打开阀a
B．经管口3取样检测酒精和CO2的产生情况
C．实验开始前对改装后整个装置进行气密性检查
D．改装时将盛有澄清石灰水的试剂瓶与管口2连通
7、【2014（广东卷）4】下列叙述错误的是（ ）
A．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸
B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精
C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵
D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶
8、【2014江苏24】（多选）某同学设计了右图所示的发酵装置，下列有关叙述正确的是（ ）
A．该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵
B．该装置便于果酒发酵中产生的气体排出
C．去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸
D．去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似
9、【2015江苏24】（多选）右图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述错误的是（ ）
A．发酵过程中酒精的产生速率越来越快
B．集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2
C．发酵过程中酵母种群呈“J”型增长
D．若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气
10、下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是（ ）
A．两者的正常繁殖都离不开氧气
B．在无氧条件下，利用酵母菌可以生产酒精，而醋酸菌则不能用于生产醋酸
C．两者都是异养生物，它们的生存都离不开葡萄糖
D．醋酸菌可以使酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸
11、下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是（ ）
A．制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡
B．在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而造成的
C．温度对酵母菌进行酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌进行的发酵影响不大
D．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒，并注意无菌操作
二、填空题
1、【2010海南25】（18分）［选修模块1：生物技术实践］葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：

（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是 。
（2）该微生物通过无氧呼吸可分解 ，产生的终产物是 和 。
（3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析：
甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是： ，导致发酵中出现的主要异常现象是 。
丙同学的错误是 ，导致发酵中出现的主要异常现象是 。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是 、 、 。
【改编】（1）若果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？并说明理由。
。
（2）红葡萄酒呈深红色是因为 形成的。
2、【2014凉山三诊10】（12分）凉山州盐源县盛产苹果，如要修建一个大型的苹果酒、苹果醋加工厂。拟设计苹果酒的生产流程主要为：加料→接种→通气培养→密封发酵；果醋的生产可在果酒生产基础上改变发酵条件进行。 
（1）需要选用的发酵菌种分别是 、 。加入发酵罐的苹果泥要进行 ；在生产过程中需定期对发酵液采用                   的方法进行观察计数，以了解发酵情形；在苹果酒发酵过程中，此种微生物进行的反应式是：                           。 
（2）筛选高产果酒的酵母菌菌株，宜采用pH为酸性、添加                         的选择培养基，用                       法接种酵母菌菌种，选用菌落周围               的即为高产菌株。 
（3）由果酒转变成制作果醋时，需要改变的环境条件是                 和               。 
（4）评价生产出的果酒、果醋风味优劣最常用的方法是                                。
3、【2015德阳二诊8】（11分）苹果酒、苹果醋、苹果汁等是人们餐桌上的常见食品。请结合相关知识回答以下问题： 

 （1）如图所示是在苹果酒的基础上制作苹果醋的流程图。  
图①过程常用的发酵菌是             ，过程②常用的发酵菌是           ，该微生物的代谢类型是 。后者可以在食醋中获得，分离和纯化该微生物的方法如下： 
     第一步：配制培养基。根据物理性质，培养微生物常用的培养基为            。  
第二步：采用               法对培养基进行灭菌处理。  
第三步：                        。  
第四步：培养。温度控制在                    。  
第五步：挑选符合要求的菌落。 
 （2）某同学计划统计食醋中该发酵菌的总数，他选用10－4、10－5、10－6稀释液进行涂布，每种稀释液都设置了3个培养皿。从设计实验的角度看，还应设置的一组对照实验是               ，此对照实验的目的是证明                   过程中是否被杂菌污染。 
   （3）苹果泥与果胶酶混合能提高苹果的出汁率并使浑浊的果汁变澄清，其原因是            
                        （2分）果汁生产时，为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，在控制好温度和PH的基础上还需要控制好                。
【改编】（1）在过程①中使用的微生物的繁殖方式是 ，在过程①中主要发生的反应
（请写出化学反应式）
（2）在过程①②中实验操作有哪些区别 。
（3）在整个苹果酒苹果醋的制作过程结束后与操作开始前相比较，有机物的种类 ，有机物的总量 。
4、自古以来，人们就利用发酵技术来制作各种美食，不同的食品需要利用不同的微生物来发酵。回答下列问题： 
（1）葡萄酒的酿造需要选用糖分和酸度都很高的葡萄，挑选葡萄时，可用  试剂检验其内还原糖的含量。酿造过程中，为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。若发现葡萄酒变酸，表面观察到菌膜，则发酵液中可能混有 菌。 
（2）若要用酿造果酒装置转为酿造果醋时，需要改变的环境条件是 。当缺少糖源时，其优势菌种将乙醇变为 ，再变为  。
（3）将葡萄汁装入发酵瓶到酒精发酵完毕的过程中，酵母菌进行的细胞呼吸方式是 。 
（4）果酒发酵过程中菌种的主要来源是 ，为了提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，常常加入 。
5、某同学利用图1所示装置制作苹果酒和苹果醋，请分析回答有关问题：

（1）可分别利用酵母菌和  菌制作果酒和果醋，这两种微生物的主要区别是酵母菌为真核生物，后者不具有 ，且后者的呼吸类型为 （填“厌氧”、“好氧”或“兼性厌氧”）微生物。 
（2）加入苹果汁时，瓶内要留出1/3的空间，原因是 。 
（3）苹果汁可为酵母菌提供             等营养物质，密封充气口后可用          检测酒精是否生成，在     条件下，该物质与酒精反应使溶液呈     色。
（4）苹果酒制作时温度应控制在 。如果将苹果酒继续发酵生产苹果醋，接种发酵用菌种后，需要将发酵温度改变为 ，并      。 
（5）果醋发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图2中能表示装置内液体发酵过程pH变化的曲线是           。
（6）图3中，乙瓶为发酵瓶，你认为甲、丙两个装置瓶中，盛有果酒和果醋的装置瓶分别是     。
6、图1为某同学设计的用于制作果酒和果醋的发酵装置。图2为某研究小组的同学在对杨梅酒和杨酶醋的生产工艺进行考察后，绘制出的基本工艺流程图。请据图回答：

（1）在果酒的自然发酵过程中利用的菌种是天然的 ，在 、呈酸性的发酵液中，该菌种可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。酵母菌适合生活在偏酸性环境中，而放线菌适合生活在碱性环境中，分离二者所用的培养基称为 。从野生酵母菌群中分离纯化酵母菌，常采用 法对培养基进行灭菌。然后，可用 法或稀释涂布平板法进行接种。
（2）用图1装置制作果酒时，充气管上的夹子在 过程中要关闭，在                过程中要打开。
（3）在用图1装置制作果酒的过程中，因某一步骤操作失误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作失误是 。对该装置进行的改进是 。
（4）若利用图1装置制作果醋，装置上的改变是 。
（5）图2中甲罐顶上的排气管被设计成了弯曲状的管，其目的是 。发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有 产生，说明发酵基本完毕。
（6）在制备杨梅醋过程中 ，乙罐内先填充经灭菌处理的木材刨花，然后加入含　　 　　菌的培养液，使该菌附着在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵。
（7）若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中CO2的产生量是　　 　　。
A．甲罐的两倍 B．与甲罐的相等 C．甲罐的一半 D．几乎为零
（8）在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时间变化的示意图如下，该物质是　　 　　。

选修1 果酒和果醋的制作 习题精选 2016年1月9日星期六
一、选择题
1、【答案】C
【解析】本题考查果酒果醋制作过程的反应条件等的区别。①过程有氧无氧条件均可以发生，②过程只能发生在无氧条件下，A项错误。①在酵母菌细胞质基质中进行，③在酵母菌线粒体内进行，B项错误。③为有氧呼吸第二、三阶段，需要氧气参与，④需要氧气参与，C项错误。过程①、②、③为酵母菌的呼吸作用，最适宜温度约为20°C左右；④的最适宜温度为30—35°C，D项错误。
2、【答案】B
酶
C6H1206+6O2→6CO2+6H20
【解析】本题考查的是选修一中的果酒和果醋制作相关的知识。果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，反应式如下：

酶
C6H12O6 2C2H5OH+2C02
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，反应式如下：

发酵过程与光照无关，生产果酒是在无氧的条件下，所以不能通入空气，温度对发酵的影响  酵母菌只能在一定温度下生活。温度低于10 ℃，酵母菌发育很缓慢。随着温度的升高，繁殖速度加快，20 ℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。超过35 ℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40 ℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。无论在有氧或无氧条件下，酵母菌代谢均产生CO2气体要适时排出，所以正确的选项是B。
3、答案【D】
4、【答案】ABC
【解析】在果酒发酵后期，由于瓶中的营养物质减少，单位时间内产生的CO2的量减少，所以拧开瓶盖的间隔时间可以延长，A正确；在糖源、氧气充足的条件下，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，B正确；果酒发酵过程中，营养物质消耗，并且有水的生成，密度会逐渐减小，C正确；将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，近瓶口表面的盐要铺厚一些，但底层不需要大量用盐，D错误。
5、【答案】D
【解析】醋酸菌是嗜热菌，果醋发酵所需的最适温度较高，A错误；进行果酒、果醋发酵实验，要先进行隔绝空气果酒发酵，再供氧进行果醋发酵，B错误；人工接种菌种单一，自然发酵菌群丰富，风味及品质更好，C错误；适当加大接种量，让菌体快速形成优势菌群，可以抑制杂菌生长，提高发酵速率，D正确。
【试题评价】此题考查果酒、果醋发酵实验，内容基础，难度不大。
6、【答案】B
【解析】图中管口1为进气口，管口2为排气孔，管口3可以检查液体中的成分，因此探究有氧条件下酵母菌的呼吸，应打开阀门a通入氧气，A正确；管口3可以检测酒精，管口2可以与澄清石灰水相连以检查CO2，因此B错误。
7、【答案】A
【解析】醋酸杆菌酿醋时需要持续通气，即利用醋酸杆菌的有氧呼吸，不是无氧呼吸，故A错。
8、【答案】ABD
9、【答案】ABC
10、【答案】C
11、【答案】C

二、填空题
1、（1）酵母菌（2分）
（2）葡萄糖 乙醇 CO2（每空1分）
（3）未夹住发酵瓶的充气管（2分） 发酵液从充气管流出，发酵液变酸（1分）
瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口（2分）
排气时发酵液从排气管流出（2分）
葡萄醋（或果醋）（2分） 葡萄酒（或果酒）（1分） 葡萄酒（或果酒）（1分）
【改编】（1）不能。因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌的生长，且醋酸菌的发酵条件是氧气充足。
（2）红葡萄皮的色素进入发酵液

2、【答案，除标注外，每空1分】
（1）酵母菌 醋酸菌 （高压蒸汽）灭菌 抽样检测
（2）重铬酸钾 稀释涂布平板 灰绿色范围最大
（3）温度提高到30—35℃ 通入无菌空气
（4）嗅闻和品尝

3、【答案，除标注外，每空1分】
（1）酵母菌 醋酸菌 异养需氧型 固体培养基 高压蒸汽灭菌 接种 30—35℃
（2）一组未接种的空白培养基 培养基制备
（3）果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞壁及胞间层（2分） 酶的用量
【改编】（1）出芽生殖 （见凉山三诊）
（2）①在操作过程中要间隔放气 ②需要不断通往气体
（3）增加 减少

4、【答案】（1）斐林 体积分数为70%的酒精 醋酸 （2）温度和氧气 乙醛 醋酸
（3）有氧呼吸 无氧呼吸
（4）野生型的酵母菌 人工培养的酵母菌

5、【答案】（1）醋酸 以核膜为界限的细胞核（成形的细胞核，以核膜包被的细胞核）好氧（2）利于酵母菌进行繁殖 防止发酵旺盛时汁液溢出 （3）碳源 氮源 水 无机盐 重铬酸钾 酸性 灰绿色（4）18-25℃  30—35℃ 适时通过充气口充气 （5）② （6）甲、丙

6、【答案】（1）酵母菌 缺氧 选择 高压蒸汽灭菌 平板划线 （2）果酒发酵 酵母菌大量繁殖（3）未及时排气 排气管改用长而弯曲的导管 （4）去除充气管上的夹子 （5）防止空气中的微生物污染 气泡 （6）醋酸   （7）D　（8）酒精
【解析】（7）酒精变成醋酸过程中不产生CO2，反应式如下：。
（8）从曲线图可以看出，该物质先增大后减小，说明该物质是果酒制作的产物，果醋制作的原料，可推测该物质是酒精。

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