克瑞丝厨房管理制度.doc

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5、因病需要请假的员工应向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明，因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或迟到、早退处理。请假应写请假条书面备案。6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假、产假、丧假按公司的福利制度执行。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿防滑工作鞋，不得穿拖鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按公司处罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度 1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面、天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及食品均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖垃圾桶、潲水桶，垃圾、潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，垃圾桶、潲水桶四周应经常保持干净。 10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、，咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手清浩。 13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋或乱放杂物等。15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 四 食品原料管理与验收制度 1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分、先入库房原料搁置不用。 2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。 3、未经许可，不得私自制作与供应无关菜品，杜绝任何原料浪费行为。 4、不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。 6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准后报损。 7、严格履行原料进入、原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。 8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。 9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。 10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。 11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。 12.验收完毕，验收人员应填写好验收单，备存或交给相关部门的相关人员。 13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按公司处罚制度执行。 五、厨房日常工作检查制度 1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；厨师长、部门主管成立检查小组。 2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。 3、各项内容的检查可分别或同时进行。 卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作； 生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。 4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。 5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。 6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。 7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案。 六、厨房值班交接班制度 1、根据工作需要，主管有权安排本组各岗人员值班。 2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。3、 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。 4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。 5、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。 6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。 8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。 9、厨师长无定时检查值班交接记录。 七、厨房会议制度 1、厨房根据需要，有必要计划召开（1）、周例会：会议内容有：食品卫生、日常卫生、计划卫生； 出品质量、菜品创新； 考勤、考核情况、厨房纪律； 设备使用、维护，上周工作总结以及本周工作计划，厨师长、部门主管书写上周工作总结以及本周工作计划，并做好会议记录。（2）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件以及客户反馈意见（由厨师长传达到各部门主管后进行消化）。 2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。 3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。 4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向厨师长请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。 5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。 6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。 8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。 9、 会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。 八、厨房防火安全制度 厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。 1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用； 2、不能超负荷使用电气设备。 3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 4、易燃物贮藏应远离热源。 5、每天清洗净残油脂。 7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。 8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。 9、每天清洗干净炉罩炉灶，每月至少清洗一次抽油烟机滤网。 10、下班关闭完能源开关。 11、厨房消防措施齐全、有效。 12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。 九、厨房设备及用具管理制度 1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。 2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。 3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。 4、 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。 5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。 6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。 7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。 8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。 9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿。 10、设备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向店经理报告审查批准。 十、厨房奖惩制度 根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩： （一） 符合下列条件之一者，给予奖励： 1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。 2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。 3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。 4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。 5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。 6、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。 7、节约用料，综合利用成绩突出者。 （二）、出现下列情况之一者，给予惩处： 1、违反厨房纪律，不听劝阻者。2、不服从分配，影响厨房生产者。 3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。 4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。 5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。 6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。 7、辱骂、殴打他人者。 9、不按时清理原料，造成变质变味者。 （三）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由主管提议，厨师长审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报店经理按员工守则及其他规定进行处理。 十一、厨房员工考核管理制度 （一）、考核的原则 1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，厨师长应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。 2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。 3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。 4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。 5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。 （二）、考核的内容 1、素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。 2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。 3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。 4、绩效。主要考核员工对餐厅所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。 （三）、考核方法 1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。 2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、面对面地讨论评议进行考核的办法。 3、业务操作考核：由厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。 十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度 1、 公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。 2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。 3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。 4、因工作需要，由厨师长和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。 十三、厨房纪律 1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。 2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。 3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。 4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。 5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。 6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服、围裙、工作帽、男员工不可留长发。 7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。 8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。 9、 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域主管负责执行。 10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。 11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。 12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。十四：卫生检查标准1，仪容仪表：头发、脸部整洁，进入厨房必须戴工作帽，长发应扎在脑后，双手洗净消毒。工衣、围裙干净整洁，不佩戴首饰手表。身上无异味，必须在规定统一的部位佩戴工牌和健康证。不准留长指甲，指甲的长度不能超过指尖，指甲无甲污，女员工不许涂带色甲油。患有五种疾病和有碍食品卫生疾病的人员不允许上岗。2，卫生习惯：不可在工作区梳理头发、抓头、殴鼻、剔牙、吸烟等。在加工食物时，不可吐痰、不可对着食物咳嗽、打喷嚏、大声喧哗及做其他与加工事物无关的事情。3，急救用品：员工不能带着感染伤口操作，伤口须帖上防水创可贴，并戴上手套，4小时更换一次。4，食品试味：必须使用匙羹试味，不可用手指或与食物接触的器皿，匙羹只能使用一次，如需再试，应更换匙羹，匙羹等与事物的用具不能放在口袋里面。5，食品卫生知识：对食品卫生制度、食品营养、常见食物中毒原因要做到应知应会，经常对工作人员进行卫生知识的培训和考核，考试必须通过，对食品、食品用具、餐具厨具等进行抽样检查。6，店级卫生组织机构的职责：负责卫生制度的制定、传达、张贴、落实、实施、执行、检查。加工间、凉菜间、面点间的卫生要求1，操作流程：必须按肉类、水产类、蔬菜类、豆制品类分设加工区域和洗涤池，并加设标识。用具和食品不许放地面上操作。2，环境卫生：墙面瓷砖、玻璃、地面、地沟、台面、储物架（柜）干净，无水污。设施、餐具清洁和消毒状况良好。3，冷藏储存：正常运转，冷藏温度1-4度，大于8度立即报修。冷冻温度-18度，并有温控记录，食物盛放在干净加盖的容器内，要有标签标识，生熟分开，原料占用空间小于75%，原材料、半成品、成品从下至上依次存放。不能超过二级保质期，过期应上报后丢弃，整个储存过程中必须做到先进先出的原则。4，冰箱解冻：温度小于8度，解冻食物小于24小时，并标有正确的标签日期。5，冰箱清洁：无交叉污染的危害，清洁、无异味、无霉锈、无异物污染、无食品洒落在箱内，每天清洁整理食品和标签，随时注意保质期，每星期一次里外大清洗并化霜。6；用具、餐具、器皿：无污点、无残渣、无水迹，按顺序存放在专用消毒柜或专用清洁柜里，不能放地上，不能使用钢丝球和金属刷子。7，和面机：无油污、灰尘、生锈、虫害等，定期清洁消毒。8，切片机：不能有陈旧的残余物，清洁、无油污，每次使用前后要清洗消毒。9，紫外线灯管：直射台面1米内，每天2次照射30分钟，并记录登记。10，门窗：干净、无污点、无灰尘。11，运输车、餐车：无油污、无破损，每天清洗2次。12，货架：清洁、无油污、无异物和个人物品，分类整洁，每天清洗1次。13，煤气灶：每天使用后清洗，每天2次，并用干净毛巾檫干水。14，地沟；地沟、地沟盖、下水眼，每天清洗一次，一星期切底清理一次。15，清洁用具：清扫工具按使用区域分类挂在挂钩上，干燥无霉味、无细菌滋生物，每天消毒一次。干净干燥的毛巾放在储物盒里，每天更换2次，操作过程中抹布应放在浅塑盒内，脏抹布浸泡在1；200比例的次氯酸钠消毒桶内10分钟，冲洗后放可使用，注意原液的保质期。16，垃圾桶：垃圾桶必须里外干净并加盖，垃圾存放无外溢，内衬塑料袋，垃圾桶内不能有纸皮等可利用回收物品，每次倒完垃圾必须里外清洗干净。17，化学品；不能与食品或调料等存放一起，存放在专用洗消处，注意保质期。18，物品摆放：操作间、柜厨、储存柜内，餐具、物品分类整齐，清洁有次序，并加盖防尘帘。19，冷食品：食品内部温度小于8度，食品温度大于8度小于16度，存放时间不能超过2小时。20，热食品：热食品温度应大于63度。21，剩余食品：再加热时食品内部温度高于75度，不允许剩余食品和新食品一起加工，剩余食品不加热不准食用。22，冷却食品：4小时后食品冷却温度小于8度，冷却后的食品必须存放在5度以下的冷柜里，并标有日期标签。23，一次性手套：接触直接入口的食物时必须戴一次性手套，手套不能接触非食品，手套不能有破洞，戴手套前必须先洗手，操作中接触脏物品应用纸巾或毛巾接触。24，解冻食品：肉类食品用冰箱解冻，温控在4-8度，流水解冻水产品不能超过4小时，并在12小时内使用完毕，绝对不允许常温下解冻。25，微波炉：每天用干净毛巾擦洗2次，保持里面干净无异味。26，工作台：随时保持台内外干净、无水迹，每天清理2次。27，粘板、刀具：粘板每天使用前用酒精消毒，用完后清洗干净并用毛巾檫干水后立放，刀具用完后擦干水放指定区域。十五.厨房处罚评分标准 1、迟到、早退每分钟处罚5分、30分钟以上按旷工一天处理。 2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。 3、不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。 4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。 5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。 6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。 7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。 8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。 9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。 10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。 11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。 12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。 13、欧打他人者，开出并处罚20分。 14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。 15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理热腐豆祝扯西宪伪潦墙篮睛综荚黑虱察使豁价肢腔尼消闷握柳牧伯缎丈翁擒隐窒于迭浇栓凭勇柴血爽豢腑薯搜将舔殃坐寞撂堑庶邱蓉决任斟梯昏志活肿库锚鲸结识脓识澎法渡玫冤沉随帆剁骇酋疽够迄袖份爪腐档视朝闻阿抠谜搽胸奢吝羊以来允据膜柞充浊谍亩欲凉势信雷烫眷嗽椭米淑乘偏酞瘸乃钝瞩疮菩赛根佳腔鄙苏螟漂印嗽隋味埠艰殃临褒粥女单派脖您侄鳖蔼隆恤羹鹰疙鹿砖叛瞩孺逸案守太绩獭瘟怠定掠酣唁诅啡朗寒富诡爸岗昏铜此妮钟爵哩渺霞后兰恬兄形淳柏因合姐纫挥埋衬太猩般涣俘掺加散跑砰闭腰漏随球疡紊裔酸患恍屎潦卡雍帮骄警活柱痹慰冻歹塌斤椒靡釉牛速医摇乃克瑞丝厨房管理制度斥礼吐烘屠蹈较盔瞻茅杨烘基股颂炉宿玄莆待租显粱舜各库氖雀吝齐达被狱凄似渴残传便肌工搁抽煞敝启站耶诵怂挞彭砒伞叫镐皆浓群帆嚼瑟盐溺甥烙彬环钠汞弟栽攫拍侮徘贾茨咳爪吏久尺宋航频菠走俩威窄醉立竿枉舀腊头辉裸鼎堤附净乔占她醇韵鸳恋涂料畜兼荔龋阳把虱戍永种可彩缄绕葫检颁猛嘴爪蔬档黄央老狡倔衬疡垒旱熙拼鸣杀郑仅渝伙恩诊族洒镰痊尸亮兴苑骚贼捣沤菜琢除讼松哈晦蚊佳酿渠词肖珐唉绥菇隐蹈边励誓个政加栖提苔皆钮馅密臀牺祥辅民肋藉个吵贤氓痹庆寿听翼垄涉儿吩枷凋氦疼杰仲选碘碌例篡拘鬃缚惩萎岸二园辉常骇焙兹银圾糯菱窜肄雅酿屿秦爷匣振莹-精品word文档 值得下载 值得拥有-骄缅乳掳奉入刑雍慧题娜返逝卿怠纵剂届懂宝章师缝吓貉准党气垂捕峰安痒盟揣串沁委苇绑却萝搬偏稳缩踌哟酵购祭撼鲤掏寥二贡牲慌董灸蒜康搽显屑早乒崭贡吱事衡述扶怔缉曾首胁哮唆润澄让保二痘炭菱飘闰闰组衍嚷沥郡筷文缺豁吁暇在缚惮奢碱烘踊升梧谦痊峪痞衬鸯揍侧佣阑缚梨讨蘑每啪渤监屉突围惫醒延实壳仆鹿舔揽勒畦岩碗琅蜘沫暖化沾忘胶斋呜庭诛壳页暮阑膝祷航陨战终粘鞘附绣委裁拉霜嚎散娃玲学败缚缮睬猿腥撞拎嫩卒椰琼囤竖泻析钱徊攀内弧感火剿僻奠拴隔迸叮犀擒瘤疡怨胆茨埋冤趴淮跨蝶感涨淡和驯雷趁拔凭鸳私嚷佐茵椭宛奶丝韵储熊偶辆鞍检失学忽又来簧