餐饮服务食品安全相关标准.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,餐饮服务食品安全相关标准,乌鲁木齐市食品安全监督执法支队,丁哲,第1页,我国食品安全标准制订标准,食品安全法,第三章第十八条明确要求,制订食品安全标准，应该以,保障公众身体健康,为宗旨，做到,科学合理、安全可靠。,第二十一条食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制订、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。,/10/2,第2页,我国食品安全标准制订标准,食品中农药残留、兽药残留限量要求及其检验方法与规程由国务院卫生行政部门、国务院农业行政部门制订。,屠宰畜、禽检验规程由国务院相关主管部门会同国务院卫生行政部门制订。,相关产品国家标准包括食品安全国家标准要求内容，应该与食品安全国家标准相,一致。,/10/2,第3页,我国食品安全标准制订标准,第二十二条国务院卫生行政部门应该对现行食用农产品质量安全标准、,食品卫生标准,、食品质量标准和相关食品行业标准中强制执行标准给予整合，统一公布为食品安全国家标准。,本法要求食品安全国家标准公布前，食品生产经营者应该按照现行食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和相关食品行业标准生产经营食品。,/10/2,第4页,我国食品安全标准制订标准,第二十三条食品安全国家标准应该经食品安全国家标准审评委员会审查经过。食品安全国家标准审评委员会由医学、农业、食品、营养等方面教授以及国务院有关部门代表组成。,制定食品安全国家标准，应该依据食品安全风险评定结果并充分考虑食用农产品质量安全风险评定结果，参摄影关国际标准和国,第5页,我国食品安全标准制订标准,际食品安全风险评定结果,，并广泛听取食品生产经营者和消费者意见。,第二十四条没有食品安全国家标准，能够制订食品安全地方标准。,省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门组织制订食品安全地方标准，应该参考执行本法相关食品安全国家标准制订要求，并报国务院卫生行政部门立案。,第6页,我国食品安全标准制订标准,第二十五条企业生产食品没有食品安全国家标准或者地方标准，应该制订企业标准，作为组织生产依据。,国家勉励食品生产企业制订严于食品安全国家标准或者地方标准企业标准。企业标准应该报省级卫生行政部门立案，在本企业内部适用。,第二十六条食品安全标准应该供公众无偿查阅。,第7页,我国食品安全标准制订性质,食品安全法,第十九条,食品安全标准是,强制执行,标准。,除食品安全标准外，不得制订其它食品强制性标准。,第8页,我国食品安全标准制订分类,包含：,食品安全国家标准；,食品安全地方标准；,食品安全企业标准；,食品安全行业标准；,第9页,我国食品安全标准内容,食品安全法,第二十条食品安全标准应该包含以下内容：,（一）食品、食品相关产品中致病性微生物、农药残留、兽药残留、,重金属,、污染物质以及其它危害人体健康物质限量要求,（二）食品添加剂品种、使用范围、用量,（三）专供婴幼儿和其它特定人群主辅食品营养成份要求,第10页,我国食品安全标准内容,（四）对与食品安全、营养相关标签、标识、说明书要求,（五）食品生产经营过程卫生要求,（六）与食品安全相关质量要求,（七）食品检验方法与规程,（八）其它需要制订为食品安全标准内容,第11页,食品安全国家标准,GB 7718,预包装食品标签通则,-04-20,公布,-04-20,实施,本标准适合用于直接提供给消费者预包装食品标签和非直接提供给消费者预包装食品标签。,本标准不适合用于为预包装食品在储备运输过程中提供保护食品储运包装标签、散装食品和现制现售食品标识。,第12页,食品安全国家标准,GB 7718,预包装食品标签通则,预包装食品：预先定量包装或者制作在包装材料和容器中食品，包含预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中而且在一定量限范围内含有统一质量或体积标识食品。,食品标签：食品包装上文字、图形、符号及一切说明物。,第13页,食品安全国家标准,GB 7718,预包装食品标签通则,基本要求,1,应符正当律、法规要求，并符合对应食品安全标准要求。,2,应清楚、醒目、持久，应使消费者购置时易于识别和识读。,3,应通俗易懂、有科学依据，不得标示封建迷信、色情、贬低其它食品或违反营养科学常识内容。,4,应真实、准确，不得以虚假、夸大、使消费者误解或坑骗性文字、图形等方式介绍食品，也不得利用字号大小或色差误导消费者。,第14页,食品安全国家标准,GB 7718,预包装食品标签通则,基本要求,5,不应直接或以暗示性语言、图形、符号，误导消费者将购置食品或食品某一性质与另一产品混同。,6,不应标注或者暗示含有预防、治疗疾病作用内容，非保健食品不得明示或者暗示含有保健作用。,7,不应与食品或者其包装物（容器）分离。,第15页,食品安全国家标准,GB 7718,预包装食品标签通则,基本要求,8.1,能够同时使用拼音或少数民族文字，拼音不得大于对应汉字。,8.2,能够同时使用外文，但应与汉字有对应关系（商标、进口食品制造者和地址、国外经销者名称和地址、网址除外）。全部外文不得大于对应汉字,(,商标除外,),。,第16页,第17页,食品安全国家标准,GB 7718,预包装食品标签通则,基本要求,9,预包装食品包装物或包装容器最大表面面积大于,35cm,2,时（最大表面面积计算方法见附录,A,），强制标示内容文字、符号、数字高度不得小于,1.8mm,。,10,一个销售单元包装中含有不一样品种、多个独立包装可单独销售食品，每件独立包装食品标识应该分别标注。,11,若外包装易于开启识别或透过外包装物能清楚地识别内包装物（容器）上全部强制标示内容或部分强制标示内容，可不在外包装物上重复标示对应内容；不然应在外包装物上按要求标示全部强制标示内容。,第18页,食品安全国家标准,GB 7718,预包装食品标签通则,直接向消费者提供预包装食品标签标示内容,普通要求：,应包含食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者名称、地址和联络方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号及其它需要标示内容。,第19页,食品安全国家标准,GB 7718,预包装食品标签通则,直接向消费者提供预包装食品标签标示内容,1,、食品名称,应在食品标签醒目位置，清楚地标示反应食品真实属性专用名称。,2,、配料表,预包装食品标签上应标示配料表。,第20页,食品安全国家标准,GB 7718,预包装食品标签通则,食品添加剂应该标示其在,GB 2760,中食品添加剂通用名称。食品添加剂通用名称能够标示为食品添加剂详细名称，也可标示为食品添加剂功效类别名称并同时标示食品添加剂详细名称或国际编码（,INS,号）（标示形式见附录,B,）。在同一预包装食品标签上，应选择附录,B,中一个形式标示食品添加剂。,第21页,食品安全国家标准,GB 7718,预包装食品标签通则,当采取同时标示食品添加剂功效类别名称和国际编码形式时，若某种食品添加剂尚不存在对应国际编码，或因致敏物质标示需要，能够标示其详细名称。食品添加剂名称不包含其制法。加入量小于食品总量,25,复合配料中含有食品添加剂，若符合,GB 2760,要求带入标准且在最终产品中不起工艺作用，不需要标示。,第22页,食品安全国家标准,GB 7718,预包装食品标签通则,直接向消费者提供预包装食品标签标示内容,3,、净含量和规格,净含量标示应由净含量、数字和法定计量单位组成。,同一预包装内含有多个单件预包装食品时，大包装在标示净含量同时还应标示规格。,第23页,食品安全国家标准,GB 7718,预包装食品标签通则,4,、生产者、经销者名称、地址和联络方式,应该标注生产者名称、地址和联络方式。生产者名称和地址应该是依法登记注册、能够负担产品安全质量责任生产者名称、地址。,依法独立负担法律责任集团企业、集团企业子企业，应标示各自名称和地址。,第24页,第25页,第26页,第27页,第28页,第29页,第30页,第31页,食品安全国家标准,GB 7718,预包装食品标签通则,受其它单位委托加工预包装食品，应标示委托单位和受委托单位名称和地址；或仅标示委托单位名称和地址及产地，产地应该按照行政区划标注到地市级地域。,进口预包装食品应标示原产国国名或地域区名（如香港、澳门、台湾），以及在中国依法登记注册代理商、进口商或经销者名称、地址和联络方式，可不标示生产者名称、地址和联络方式。,第32页,食品安全国家标准,GB 7718,预包装食品标签通则,5,、日期标示,应清楚标示预包装食品生产日期和保质期。如日期标示采取“见包装物某部位”形式，应标示所在包装物详细部位。,日期标示不得另外加贴、补印或篡改。,当同一预包装内含有多个标示了生产日期及保质期单件预包装食品时，外包装上标示保 质期应按最早到期单件食品保质期计算。,第33页,食品安全国家标准,GB 7718,预包装食品标签通则,6,、贮存条件,预包装食品标签应标示贮存条件。,7,、食品生产许可证编号,预包装食品标签应标示食品生产许可证编号，标示形式按摄影关要求执行。,8,、产品标准代号,在国内生产并在国内销售预包装食品（不包含进口预包装食品）应标示产品所执行标准代号和次序号。,第34页,食品安全国家标准,GB 7718,预包装食品标签通则,9,、其它标示内容,辐照食品,转基因食品,营养标签,质量（品质）等级,第35页,食品安全国家标准,GB 7718,预包装食品标签通则,非直接提供给消费者预包装食品标签按照直接提供给消费者预包装食品标签要求标注：食品名称、规格、净含量、生产日期、保质期和贮存条件，其它内容如未在标签上标注，则应在说明书或协议中注明。,第36页,食品安全国家标准,GB 7718,预包装食品标签通则,标示内容豁免,以下预包装食品能够免去标示保质期：,酒精度大于等于,10%,饮料酒；食醋；食用盐；固态食糖类；味精。,当预包装食品包装物或包装容器最大表面面积小于,10cm2,时，能够只标示产品名称、净含量、生产者（或经销商）名称和地址。,第37页,食品安全国家标准,GB 2726,熟肉制品卫生标准,本标准适合用于以鲜（冻）畜、禽肉为主要原料制成熟肉制品、包含熟肉干制品。,肉干、肉松、其它熟肉干制品肉脯、肉糜脯油酥肉松、肉粉松,熏煮火腿其它熟肉制品,烧烤肉、肴肉、肉灌肠酱卤肉熏煮火腿、其它熟肉制品肉松、油酥肉松、肉粉松肉干、肉脯、肉糜脯、其它熟肉干制品,肉灌肠烧烤肉、熏煮火腿、其它熟肉制品肴肉、酱卤肉肉松、油酥肉松、肉松粉肉干、肉脯、肉糜脯、其它熟肉干制品,.,第38页,食品安全国家标准,GB 2726,熟肉制品卫生标准,感官指标,无异味、无酸败味、无异物，熟肉干制品无焦斑和霉斑。,理化指标,水分（,g/100g,）,复合磷酸盐（以,PO 4,计）,/(g/kg),苯并,(a),芘,/,（,ug/kg,）铅（,Pb,）,/(mg/kg),无机砷,/(mg/kg),镉（,CD,）,(mg/kg),总汞,(mg/kg)/,亚硝酸盐。,第39页,食品安全国家标准,GB 2726,熟肉制品卫生标准,微生物指标,酱卤肉,1,、,菌落总数,(1000080000),（,cfu/g,）,80000,2,、,大肠菌群,(30-150)/,（,MPN/100g,）,150,3,、,致病菌,沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、大肠埃希氏,O157,、单核细胞增生性李斯特氏菌。,第40页,食品安全国家标准,GB 2726,熟肉制品卫生标准,食品添加剂,食品添加剂质量应符合对应标准和相关要求。,-01-25,公布,-10-01,实施,第41页,食品安全国家标准,GB 149341994,食（饮）具消毒卫生标准,1994,年,1,月,24,日同意,1994,年,8,月,1,日实施,本标准要求了食（饮）具消毒感官指标、理化指标、细菌指标、采样方法及卫生管理规范,本标准适合用于宾馆、饭店、餐厅、食堂等饮食企业食（饮）具，也适合用于个体摊点食（饮）具。,第42页,食品安全国家标准,GB 149341994,食（饮）具消毒卫生标准,感官指标,物理消毒（包含蒸汽、煮沸等热消毒）：食（饮）具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。,化学（药品）消毒：食（饮）具表面必须无泡沫、无洗消剂味道，无不溶性附着物。,第43页,食品安全国家标准,GB 149341994,食（饮）具消毒卫生标准,理化指标,采取化学消毒食（饮）具，必须用洁净水清洗，消除残留药品。用含氯洗消剂消毒食（饮）具表面残留量，应符合以下要求,1,、游离性余氯，,mg/L 0.32,、烷基（苯）磺酸钠，,mg/100cm2 0.1,第44页,食品安全国家标准,GB 149341994,食（饮）具消毒卫生标准,理化指标,采取化学消毒食（饮）具，必须用洁净水清洗，消除残留药品。用含氯洗消剂消毒食（饮）具表面残留量，应符合以下要求,1,、游离性余氯，,mg/L 0.32,、烷基（苯）磺酸钠，,mg/100cm,2,0.1,第45页,食品安全国家标准,GB 149341994,食（饮）具消毒卫生标准,细菌指标,采取物理或化学消毒食（饮）具均必须到达以下要求。,大肠菌群,发酵法,个,/100cm,2,3,；,纸片法,个,/50cm,2,不得检出。,致病菌 不得检出。,第46页,食品安全国家标准,GB 149341994,食（饮）具消毒卫生标准,食（饮）具消毒卫生管理规范,食（具）消毒设施卫生要求,1.,食（具）消毒间（室）必须建在清洁、卫生、水源充分,远离厕所，无有害气体、烟雾、灰沙和其它有毒有害品污染地方。严格预防蚊、蝇、鼠及其它害虫进入和隐匿。,2.,食（具）洗涤、消毒、清洗池及容器应采取无毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蚀材料。,第47页,食品安全国家标准,GB 149341994,食（饮）具消毒卫生标准,3.,消毒食（饮）具应有专门存放拒，防止与其它杂物混放，并对存放柜定时进行消毒处理，保持其干燥，洁净。,4.,有条件单位和个体摊贩,应配置食（饮）具消毒设备,并严格按操作规程使用。,第48页,食品安全国家标准,GB 149341994,食（饮）具消毒卫生标准,消毒方法与卫生要求,1.,热力消毒包含煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持,lOO,作用,10min;,红外线消毒普通控制温度,120,作用,15,20 min,；洗碗机消毒普通水温控制,85,，冲洗消毒,40s,以上。,2.,用于食（饮）具消毒洗消剂如含氯制剂，普通使用含有效氯,250 mg/L,浓度，食（饮）具全部浸泡入液体中，作用,5min,以上。,第49页,食品安全国家标准,GB 149341994,食（饮）具消毒卫生标准,洗消剂、消毒器械卫生管理,1.,（饮）具洗消剂、消毒设备应符合国家相关卫生法规。,2.,饮食企业所使用食（饮,具无法进行煮沸或蒸汽消毒或在食品卫生监督机构指定情况下,方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。,第50页,食品安全国家标准,GB 149341994,食（饮）具消毒卫生标准,3.,食（饮）具洗消剂、消毒器械，必须由省、自治区、直辖市食品卫生监督机构报卫生部同意后,并注明可用于食品消毒字样，方可投产、销售、登载广告。在国家还未同意前，可在当地试产试销，并报卫生部立案。,4.,使用洗消剂，应注意失效期，有条件单位可定时测定其有效成份含量，并应有专员负责保管。,第51页,食品安全国家标准,GB 149341994,食（饮）具消毒卫生标准,食（饮）具消毒程序,1.,食（饮）具依据不一样消毒方法，应按其要求操作程序进行消毒、清洗。严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。,2.,食（饮）具热力消毒普通按除渣,洗涤,清洗,消毒程序进行。,3.,食（饮）具化学消毒，消毒后必须用洁净水清洗，消除残留药品。普通按除渣,洗涤,消毒,清洗程序进行。,第52页,食品安全国家标准,GB 149341994,食（饮）具消毒卫生标准,水质卫生要求食（饮）具消毒用水必须符合,GB 5749,要求。,个人卫生与健康要求,1.,各饮食企业及个体摊点，应对从业人员进行卫生知识教育，组织学习,中华人民共和国食品卫生法,和本标准相关要求。,第53页,食品安全国家标准,GB 149341994,食（饮）具消毒卫生标准,2.,食（饮）具洗涤、消毒员及相关人员，应勤洗澡、剪发、剪指甲、洗衣服，工作时应穿戴白工作衣（白围裙）、帽，上班前，大、小便后，坚持洗手消毒。,3.,消毒员应进行健康检验和预防注射。患有痢疾、伤寒、传染性肝炎等消化道传染病（包含带菌者）和活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病者，不得从事此项工作。,第54页,食品安全国家标准,GB 149341994,食（饮）具消毒卫生标准,消毒效果要求,消毒后食（饮）具必须用以下两种方法进行消毒效果检验：,a.,指定生产大肠菌群纸片；,b.,发酵法。,食品生产经营者或单位应进行自检,以确保天天所用食（饮）具安全。地方食品卫生监督机构进行有偿技术指导和服务。每七天最少帮助检验一次，每次,6,10,件样品。,地方食品卫生监督机构应进行经常性食品卫生监督，每个月最少一次，每次取样,6,10,件。,第55页,食品安全国家标准,GB 149341994,食（饮）具消毒卫生标准,食（饮）具消毒采取专用大肠菌群快速检验纸片。,采样方法,:,随机抽取消毒后准备使用各类食具（碗、盘、杯等），取样量可依据大、中、小不一样饮食行业,每次采样,6,10,件,每件贴纸片两张,每张纸片面积,25cm,2,（,5cm5cm,）。,用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测用纸片后，马上贴于食具内侧表面，,30s,后取下，置于无菌塑料袋内。,第56页,食品安全国家标准,GB 149341994,食（饮）具消毒卫生标准,筷子以,5,只为一件样品，用毛细吸管吸收无菌生理盐水湿润纸片后，马上将筷子进口端（约,5cm,）抹拭纸片，每件样品抹拭两张，放入无菌塑料袋内。,检验方法将已采样纸片置,37,培养,16,18 h,，若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性，纸片变黄并在黄色背景上展现红色斑点或片状红晕为阳性。,第57页,食品安全国家标准,GB2760-,食品添加剂使用标准,-04-20,公布,-06-20,实施,食品添加剂为改进食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺需要而加入食品中人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包含在内。,第58页,食品安全国家标准,GB2760-,食品添加剂使用标准,食品添加剂使用时应符合以下基本要求：,a),不应对人体产生任何健康危害；,b),不应掩盖食品腐败变质；,c),不应掩盖食品本身或加工过程中质量缺点或以掺杂、掺假、伪造为目标而使用食品添加剂；,d),不应降低食品本身营养价值；,e),在到达预期目标前提下尽可能降低在食品中使用量。,第59页,食品安全国家标准,GB2760-,食品添加剂使用标准,在以下情况下可使用食品添加剂：,a),保持或提升食品本身营养价值；,b),作为一些特殊膳食用食品必要配料或成份,c),提升食品质量和稳定性，改进其感官特征,d),便于食品生产、加工、包装、运输或者贮藏。,第60页,食品安全国家标准,GB2760-,食品添加剂使用标准,带入标准,在以下情况下食品添加剂能够经过食品配料（含食品添加剂）带入食品中：,a),依据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；,b),食品配料中该添加剂用量不应超出允许最大使用量；,c),应在正常生产工艺条件下使用这些配料，而且食品中该添加剂含量不应超出由配料带入水平；,d),由配料带入食品中该添加剂含量应显著低于直接将其添加到该食品中通常所需要水平。,第61页,食品安全国家标准,GB2760-,食品添加剂使用标准,带入标准,在以下情况下食品添加剂能够经过食品配料（含食品添加剂）带入食品中：,a),依据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；,b),食品配料中该添加剂用量不应超出允许最大使用量；,c),应在正常生产工艺条件下使用这些配料，而且食品中该添加剂含量不应超出由配料带入水平；,d),由配料带入食品中该添加剂含量应显著低于直接将其添加到该食品中通常所需要水平。,第62页,食品安全国家标准,GB2760-,食品添加剂使用标准,食品添加剂功效类别,1.,酸度调整剂：用以维持或改变食品酸碱度物质。,2.,抗结剂：用于预防颗粒或粉状食品聚集结块，保持其涣散或自由流动物质。,3.,消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫物质。,4.,抗氧化剂：能预防或延缓油脂或食品成份氧化分解、变质，提升食品稳定性物质。,第63页,食品安全国家标准,GB2760-,食品添加剂使用标准,5.,漂白剂：能够破坏、抑制食品发色原因，使其褪色或使食品免于褐变物质。,6.,膨松剂：在食品加工过程中加入，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品含有膨松、柔软或酥脆物质。,7.,胶基糖果中基础剂物质：赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用物质。,8.,着色剂：使食品赋予色泽和改进食品色泽物质。,9.,护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，展现良好色泽物质。,第64页,食品安全国家标准,GB2760-,食品添加剂使用标准,10.,乳化剂：能改进乳化体中各种组成相之间表面张力，形成均匀分散体或乳化体物质,11.,酶制剂：由动物或植物可食或非可食部分直接提取，或由传统或经过基因修饰微生物（包含但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，含有特殊催化功效生物制品。,12.,增味剂：补充或增强食品原有风味物质,13.,面粉处理剂：促进面粉熟化和提升制品质量物质。,第65页,食品安全国家标准,GB2760-,食品添加剂使用标准,14.,被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、预防水分蒸发等作用物质。,15.,水分保持剂：有利于保持食品中水分而加入物质。,16.,营养强化剂：为增强营养成份而加入食品中天然或者人工合成属于天然营养素范围物质。,17.,防腐剂：预防食品腐败变质、延长食品储存期物质。,18.,稳定剂和凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物物质。,19.,甜味剂：赋予食品以甜味物质。,第66页,食品安全国家标准,GB2760-,食品添加剂使用标准,20,增稠剂：能够提升食品粘稠度或形成凝胶，从而改变食品物理性状、赋予食品粘润、适宜口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用物质。,21.,食品用香料：能够用于调配食品香精，并使食品增香物质。,22.,食品工业用加工助剂：有利于食品加工能顺利进行各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂等。,23.,其它：上述功效类别中不能涵盖其它功效。,第67页,谢谢,68,/10/2,68,第68页,