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第三篇-管理篇--第九章-酒吧设计与装饰
课程设计
章节：第三篇 管理篇 第九章 酒吧设计与装饰
学习目标：
知识目标
技能目标
1．了解酒吧种类与特点。
2．熟悉酒水经营设备与酒水经营用具。

课时分配与安排：
本章总课时
理论教学
实训教学
2
2

理论教学：
教学内容
重点难点
教学方法
布置作业
1．酒吧种类与特点。
难点：酒吧吧台与工作台设计
多媒体图片展示

2．酒水经营设备与酒水经营用具。
重点：酒水经营用具
多媒体授课
走访酒店了解一下酒吧的装饰
实训教学：
实训项目
实训安排
实训作业
技能测试

第三篇 管理篇
第九章 酒吧设计与装饰
第一节 酒吧设计与装饰
一、酒吧种类与特点
根据不同形式和作用与其在酒店里的具体位置，旅游酒店的酒吧服务设施通常有立式酒吧、服务酒吧、鸡尾酒廊和宴会酒吧。
（一）立式酒吧
即最为常见的吧台酒吧，是最典型、最有代表性的酒吧设施。“立式”并非指宾客必须站立饮酒，也不是因服务员或调酒员皆站立服务而得名，它实际上只是一种传统的习惯称呼而已。在这种酒吧里，宾客或是坐在高凳上靠着吧台，或在酒吧间的桌椅、沙发上享受饮料服务，而调酒员则是站在吧台里边，面对宾客进行操作。立式酒吧服务员，在一般情况下单独地工作，因此，他不仅要负责酒类和饮料的调制、服务与收款等工作，而且还必须掌握整个酒吧的营业情况。
（二）服务酒吧
服务酒吧常见于酒店餐厅与较大型的社会餐馆的厨房中。我国诸多酒店餐厅中的酒柜实际上也是服务酒吧，因为宾客不直接在吧台上享用饮料，虽然他们有时从那里购买饮料，但通常是通过餐厅服务员开票并提供饮料服务。服务酒吧的服务员必须与餐厅服务员合用，
（三）鸡尾酒廊
较大型的酒店中都有鸡尾酒廊这一设施。鸡尾酒廊通常设于酒店门厅附近，或是门厅的延伸或利用门厅周围空间，一般设有墙壁将其与门厅隔断。鸡尾酒廊一般比立式酒宽敞，常有钢琴、竖琴或者小乐队为宾客演奏，有的还有小舞池，以供宾客随兴起舞。鸡尾酒廊还设有高级的桌椅、沙发，环境较立式酒吧优雅舒适，气氛较立式酒吧安静，节奏也较缓慢，宾客一般多逗留较长时间。鸡尾酒廊的营业过程与服务酒吧大致相同，即由酒廊招待员为宾客开票送酒。
（四）宴会酒吧
宴会酒吧是酒店、餐馆为宴会业务专门设立的酒吧设施，其吧台可以是活动结构即能够随时拆卸移动，也可以是永久地固定安装在宴会场所。
二、吧台与工作台设计
（一）吧台设置
吧台设置虽然要因地制宜，但在布置吧台时，一般情况要注意以下几点：
1．要位置显著
即顾客在刚进入时，便能看到吧台的位置，感觉到吧台的存在，因为吧台应是整个酒吧的中心、酒吧的总标志，顾客应尽快地知道他们所享受的饮品与服务是从哪儿发出的。所以，一般来说，吧台应在显著的位置，如进门处、正对门处等。
2．要方便服务顾客
吧台设置对酒吧中任何一个角度坐着的顾客来说都能得到快捷的服务，同时也便于服务人员的服务活动。尽量使一定的空间既要多容纳顾客，又要使顾客并不感到拥挤和杂乱无章，同时还要满足目标顾客对环境的特殊要求。
3．要合理地布置空间
可以在人口的右侧，较吸引人的地方设置吧台，而在左侧的空间设置半封闭式的火车座，同时应注意，吧台设置处要留有一个不定期的空间以利于服务，这一点往往被一些酒吧所忽视，以至于使服务人员与顾客争占空间，并存在着服务时由于拥挤将酒水洒落的危险。
（二）酒吧结构
因酒吧的空间形式、结构特点不一样，吧台一般是由经营者自己设计，所以经营者必须要了解吧台结构。
1．吧台设计类型
吧台就其样式来说主要有三种基本形式，其中最为常见的是两端封闭的直线型吧台。
（1）直线形吧台
直线形吧台的长度没有固定尺寸，一般认为，一个服务人员能有效控制的吧台最长是3米。如果吧台太长，服务人员就要增加。
（2）“U”形吧台
这种吧台一般安排三个或更多的操作点，两端抵住墙壁，在“U”形吧台的中间可以设置一个岛形储藏室用来存人用品和放置冰箱。
（3）环形吧台或中空的方形吧台
环形吧台或中空方形吧台的中部应设计一个“中岛”供陈列酒类和储存物品用。这种吧台的好处是能够充分展示酒类，也能为顾客提供较大的空间，但它使服务难度增大。若只有一个服务人员，则他必需照看四个区域，这样就会导致服务区域不能在有效的控制之中。
2．吧台设计注意事项
吧台可以设计成半圆、椭圆、波浪形等，但无论其形状如何，为了操作方便与视觉的美观，在设计时应注意以下几点：
（1）酒吧是由前吧、操作台(中心吧)与后吧三部分组成。吧台高度大约为l～1 2米，但这种高度标准并非绝对，应随调酒师的平均身高而定。
（2）前台下方的操作台，高度一般为76厘米，但也非一成不变，应据调酒师身高而定。一般其高度应在调酒师手腕处，这样比较省力。操作台通常包括下列设备：三格洗涤槽(具有初洗、刷洗、消毒功能)或自动洗杯机、水池、拧水槽、酒瓶架、杯架、以与饮料或啤酒调配。
（3）后吧台高度通常为l 75米以上，但顶部不可高于调酒师伸手可与下，下层一般为1.10米左右，或与吧台(前吧台)等高。后吧实际上起着贮藏、陈列的作用，后吧上层的橱柜通常陈列酒具、酒杯与各种酒瓶，一般多为配制混合饮料的各种烈酒，下层橱柜存放红葡萄酒与其他酒吧用品。安装在下层的冷藏柜则冷藏白葡萄酒、啤酒以与各种水。
（4）前吧台至后吧台的距离，即服务人员的工作走道，一般为1米左右，且不可有其他设备向走道突出。顶部应装有吸塑板或橡皮板板棚， 以保证酒吧服务人员的安全。走道的地面应铺设塑料或木头条架，或铺设橡胶垫板，以减少服务人员长时间站立而产生疲劳。

第二节 酒吧设备用品的配置
一、酒吧经营设备
1．洗涤与消毒设备
洗杯机（Washing machine）
洗杯机中有自动喷射装置和高温蒸汽管。较大的洗杯机可放人整盘的杯子进行清洗。一般将酒杯放人杯筛中再放进洗杯机里，调好程序按下电钮即可清洗。有些较先进的洗杯机还有自动输入清洁剂和催干剂装置。洗杯机有多种型号，可根据需要选用。
2．贮存设备
（1）酒吧展示柜（Tiered liquor display）
即后吧上层的橱柜，镶嵌有玻璃镜，这样可以增加房间深度，同时也可使坐在吧台前喝酒的顾客通过镜子的反射，观赏酒吧内的一切，调酒师也可借此间接地观察顾客。酒品展示柜通常陈列酒具、酒杯与各种名品酒瓶。
（2）酒杯储藏柜（cup storage）
有些酒吧将客人使用的酒杯都吊在吧台上方，用一个取一个，洗完再吊上去，这是不正确的。吧台上方的吊挂酒杯只是做装饰用。而供客人使用的、大量的酒杯应放在酒杯储藏柜中，这样一则操作起来方便，二则让客人感到干净卫生。
（3）干品储藏柜（Dry storage）
用于存放干果品、小食品等。
（4）电冰箱（Refrigerated storage）
可有两个，一个用于冷藏白葡萄酒、啤酒与各种水果原料；另一个可存放饮料、配料、装饰物等。如数量品种少，只用一个即可。
3．电源设施
（1）混合机（混合器）（Electronic mixer）
混合机也是一种混合食物的用具，它的用途很广，可以磨咖啡、杏仁，调制蛋奶酱、冰淇淋，把水果捣烂以榨果汁和饮料等。它与搅拌机的区别：其一是工作速度与结构不同。搅拌机的工作速度通常在300-1300转／分之间，而混合机的工作速度可在3000～13000转／分之间；其二是搅拌装置的结构不同。混合机的搅拌器是一对短切刀。
（2）果汁机（Juice machine）
果汁机有多种型号，主要作用有两个：一是冷冻果汁；二是自动稀释果汁。
（3）奶昔搅拌机（Blender milk shaker）
用于搅拌奶昔（一种用鲜牛奶加冰淇淋搅拌而成的饮料）。
4．酒水收款机（Cash register）
收款控制除了必须制定完善的收款制度和手续外，还必须借助于一定的工具。饭店酒吧一般都使用收款机。收款机有简单、复杂之分。简单的收款机仅能起计算与存放钱款的作用，并无多少控制作用。复杂的收款机则能印制原料库存日报、周报和月报表。酒吧和餐厅中适用的收款机一般应具有记录每一次交易与自动打印收据的功能，并有多个存款屉，以防止差错和作弊。另一种收款机还能将各种饮料的价格预先编人程序，服务员只要按动代表某一饮料的键钮，收款机自动记录这一次交易的金额，这种功能有效地减少了人为的输入错误。　如果使用电子收款机，并与电子配出器联接，就能起到更完善的控制作用。例如，一定得先把账单插入收款机记录交易金额后，电子配出器才能工作，而当一份饮料如l盎司的威士忌配出后，电脑储存器的威士忌库存量数字立即自动减少1盎司。因此，这种设备不仅具有量度精确、服务迅速的优点，而且还具备控制收款、提供原料库存信息的功能。
5．制冰机（Ice cube machine）
酒吧是不能离开冰块的，尽管购置冰块机的费用较高，但酒吧在有可能的情况下，为了经营与服务上的有效性，要尽量购置一台制冰机。制冰机又称冷粒机，是一种专门生产小块食用冰的冷冻设备，所制的冰粒大块的为28毫米X28毫米X20毫米；中粒的为25毫米X25毫米X20毫米。形状有长方形、正方形、棱柱、棱台、圆柱、圆台、薄片等。制冰机往往还配有一些附加的装置，不仅可以制作大小、形状不同的冰粒，还可以得到经过破碎的不规则的细冰粒以与粉碎成极小的薄冰“雪花”，也称刨冰。
6．生啤机（Draft-beer system）
一般来说，酒吧的客人对啤酒的饮用量较大，啤酒配出器一则可提供富有营养的生、鲜啤酒，二则可提高工作效率。
7．电动搅拌机（Electronic blender）
有些客人喜欢饮用经过充分搅拌的饮料，有些鸡尾酒还要放人鸡蛋、奶油等难以搅拌的食物。在制备一些较粘稠的食品时，用手工调制速度很慢，如用小型搅拌器，既能减轻操作人员的劳累，又能节省时间，提高饮料调制质量。常用搅拌器有手提式搅拌器、台式搅拌器。
8．咖啡加热器（coffee warmer）
酒吧常使用的咖啡壶有渗滤式咖啡壶、滴漏式电咖啡壶、真空式电咖啡壶等，应根据需要使用。
9．全自动咖啡机（coffee-machine）
10．苏打枪（Handgun for a soda system）
酒吧中软饮料的需求量也较大，如苏打水、汤尼水、可乐、雪碧等。同样，软饮料配出器一可提高工作效率，二可保证饮品供应的一致性，避免浪费。但由于其价格昂贵，在国内的酒吧中很少见到。
11．葡萄酒展示柜（liquor storage）
用于存放烈性酒、红葡萄酒等无需冷藏存放的酒品与其他酒吧用品。
二、 酒吧经营用具
1．调酒壶（shaker）。用于调制鸡尾酒，按容量分大、中、小3种型号。
2．榨汁器（ squeezer）：挤新鲜果汁用。
3．调酒杯（mixing glass）：用于调制鸡尾酒。
4．开瓶钻（cork screw）。用于开起红、白葡萄酒酒瓶的木塞。
5．调酒棒（blender）:用于搅拌。
6．调酒匙（bar spoon）。分大、小两种，用于调制鸡尾酒或混合饮料。
7．叉子（relish fork）：用来叉洋葱或水橄榄等装饰物。
8．量杯（量酒器）（jigger）。用于度量酒水的分量。
9. 开罐器（can opener）。用于开启各种果汁、淡奶等罐头。
10．滤酒器（decanter）。有好几种规格，如168毫升、500毫升、1000毫升等，用于过滤红葡萄酒或出售散装红、白葡萄酒。
11．冰铲（ice container）：装冰块用。
12．开瓶器（bottle opener）。用于开启汽水、啤酒瓶盖。
13．跕板（cutting board）：用于切水果等装饰物。
14．水果刀（fruit knife）：切水果等装饰物.
15．吸管（straw）：客人喝饮料时用。
16．杯垫（coaster）：垫杯用。
17．冰夹（ice tong）：夹冰块用。
18．滤冰器（strainer）。调酒时用于过滤冰块。
19．宾治盘（punch bowl）：装什锦水果宾治或冰块用。
20．水果签（cocktail pick）：穿装饰物用。
21．托盘（cork-lined serving trays）：托盘用于酒吧服务员对顾客的服务，有lo英寸和14英寸两种。收费盘供服务员收费之用。
22.冰桶ice bucket或wine cooler）：客人饮用白葡萄酒或香槟酒时作冰镇用。
三、 常用杯具
1.白葡萄酒杯（white wine glass）
容量规格为98毫升，喝白葡萄酒时使用。
2.红葡萄酒杯（red wine glass）
容量规格为224毫升，喝红葡萄酒时使用。
3.雪利酒杯（sherry glass）
容量规格为56毫升或112毫升，专门用于喝雪利酒。
4.波特酒杯（port wine glass）
容量规格为56毫升，专门用于喝波特酒。
5.香槟酒杯
（1）浅碟型香槟杯（champagne saucer）。容量规格一般为126毫升，用于喝香槟和某些鸡尾酒。
（2）郁金香型香槟杯（champagne tulip）。容量规格为126毫升，只用于喝香槟酒。
6.老式杯（old fashioned or rock glass）
其容量规格一般为224～280毫升，大多用于喝加冰块的酒和净饮威士忌酒，有些鸡尾酒也使用这种酒杯。
7.白兰地酒杯（brandy snifter）
容量规格为224～336毫升，净饮白兰地酒时使用。
8.利口酒杯（liqueur glass或cordial glass）
容量规格为35毫升，用于喝各种餐后甜酒、鸡尾酒、天使之吻鸡尾酒等。
9.混合酒杯
10.三角型杯（cocktail glass）
容量规格为98毫升，调制鸡尾酒以与喝鸡尾酒时使用。
11.玛格丽特杯(margerate glass)
12. 果冻杯（sherbert）。容量规格为98毫升，吃果冻、冰淇淋时使用。
13. 酸酒杯（whisky sour）。容量规格为112毫升，喝酸威士忌鸡尾酒时使用。
14.海波杯（highball glass）
容量规格一般为224毫升，用于特定的鸡尾酒或混合饮料，有时果汁也用高球杯。
15. 柯林杯（collins）
容量规格一般为280毫升，用于各种烈酒加汽水等软饮料、各类汽水、矿泉水和一些特定的鸡尾酒（如各种长饮）。
16. 水杯（water glass）
容量规格为280毫升，喝冰水和一般汽水时使用。
17.啤酒杯（pilsner）。容量规格为280毫升，餐厅里喝啤酒用。在酒吧中，女士们常用这种杯喝啤酒。
18.扎啤杯（beer mug）。在酒吧中一般喝生啤酒用。
19.果汁杯（juice glass）
容量规格一般为168毫升，喝各种果汁时使用。
20. 特饮杯（hurricane）
容量规格为336毫升，喝各种特色鸡尾酒。

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