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食品安全与卫生学

A
食品安全
指食品应无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食源性疾病
指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。

一、食品安全的六大类问题
营养失控、微生物致病、自然毒性、环境污染物、人为加入食物链的有害化学物质，以及其他不确定的不安全因素。
1. 营养失控或营养不平衡，就其涉及人群之多和范围之普遍而言，在当代食品安全性问题中已居于较发达社会之首位。在食品相对丰裕的条件下，因饮食结构失调使高血压、冠心病、肥胖病、糖尿病、癌症等慢性病显著增多。这说明食品供应充足不等于食品安全性改善。高能量、高脂肪、高蛋白、高糖、高盐和低膳食纤维，以及忽视某些矿物质和必要维生素摄入，都可能给人们健康带来慢性损害。而有些矿物质和维生素用量过多（例如硒、维生素A等）也可能引起严重后果。
2. 微生物因素导致食品腐败变质、微生物毒素及传染病流行，是多年危害人类的顽症。原因是社会经济发展和文化发展的不平衡、食品生产与消费方式的改变以及病原微生物适应性与抗性在与人类的共同进化中不断提高。
3. 自然产生的食品毒素是指食品本身成分中含有的天然有毒有害物质，如一些动植物中含有生物碱、氢氰糖苷等，其中有一些是致癌物或可转变为致癌物。在人为特定条件下，食品中产生的某些有毒物质，也多归入这一类。如粮食、油料等在从收获到贮存过程中产生的黄曲霉毒素；食品的烹饪过程中，高温产生的多环芳烃类，都是毒性极强的致癌物。天然的食品毒素，实际上广泛存在于动植物体内，所谓“纯天然”食品不一定是安全的。
4. 环境污染物在食品成分中的存在，在其自然背景和人类活动影响两方面的原因。其中：
1) 无机环境污染物在一定程度上受食品产地的地质地理条件所影响，如无机污染物中的汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质。
2) 有机污染物是更为普遍的污染源，主要是工业、采矿、能源、交通、城市排污及农业生产等带来的，通过环境及食物链而危及人类饮食健康。有机污染物中的苯、邻苯二甲酸酯、磷酸烷基酯、多氯联苯等工业化合物及多氯二恶英、多氯氧芴、多环芳烃等工业副产物。
5. 人为加入食物链的化学物质，包括农牧业生产及食品加工过程中为保障生产、提高质量及安全性所使用的多种化合物，既有人工合成的，也有自然生成的，其应用数量、残留量及稳定性均极不相同。

二、环境污染物与食品安全
（一）环境污染
是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类和其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。
（二）环境污染物
是指污染环境的物质。环境污染物有时是一个相对的概念，许多物质在浓度低时并不造成环境污染，只有达到一定浓度才会对环境造成危害，造成污染。
根据污染物在环境中存在的位置和进入环境的途径可将环境污染物分为以下三类：
1. 大气污染物：有害气体（二氧化硫、氮氧化物、一氧化碳、碳氢化物、光化学烟雾和卤族元素等）和颗粒物（粉尘和酸雾、气溶胶等）。
2. 水体污染物：
1) 无机有毒物，包括各类重金属（汞、镉、砷、铅、铬等）和氰化物等；
2) 有机有毒物，包括苯酚、多环芳烃、多氯联苯和有机农药等；
3) 微生物、病原菌、寄生虫等。
3. 土壤污染物：重金属

（三）进入食物链的环境污染物的种类
在食品的生产、加工、贮藏和消费过程中，按其性质、来源和进入食品的方式，主要分为以下五类：
① 无机普通污染物
② 无机有毒污染物
③ 有机有毒污染物
④ 放射性污染物
⑤ 生物性污染物

为控制空气质量：《环境空气质量标准》GB 3095—2012
为控制农业灌溉水质量：《农田灌溉水质标准》GB 5084—2005
为控制土壤质量：《土壤环境质量标准》GB 15618—2018

三、动植物天然有毒物质
指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。
种类（7种）
1. 甙类——皂甙、氰甙（苦杏仁甙、亚麻仁苦甙）
2. 生物碱——茄碱、秋水仙碱
3. 有毒蛋白或复合蛋白——胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素
4. 酶——抗维生素剂
5. 非蛋白类神经毒素——河豚毒素、石房蛤毒素、肉毒鱼毒素、螺类毒素、海兔毒素
6. 蔬菜中的硝酸盐、亚硝酸盐
7. 动物中的其他有毒物质——甲状腺激素、肾上腺皮质激素、动物肝脏中的有毒物质

B
一、影响植物性食品安全的因素（4大类）
1. 生态环境的影响
1) 土壤与植物性食品安全——重金属对土壤的污染、施肥对土壤造成的污染。
2) 大气与植物性食品安全
① 大气污染物主要来源为矿物燃料（如煤和石油等）燃烧和工业生产。
② 大气污染物主要包括二氧化硫、氟化物、酸雨、氮氧化物、氮气、碳氢化合物、苯并芘以及粉尘、烟尘、金属飘尘、雾气等气体及固体和液体粒子。
③ 大气污染物促进害虫的繁衍。
3) 水体与植物性食品安全——能使农药、重金属和化肥等在农田作物间和自然环境中扩散。
2. 植物性食品生产、加工、贮藏、运输、销售中影响安全性的因素
1) 仅以生物因素为例，若生产中环境不洁、产品包装不良，易被空气、水中微生物污染，而以农产品为原料的食品，还会受种植地土壤中微生物的影响。
2) 植物性食品中各类农药残留的影响。
3) 食品贮藏过程中常使用放射性物质和熏蒸剂进行除虫、杀菌和保鲜。
3. 植物性食品原料中天然有毒物质
植物性食品原料中天然有毒物质包括两大部分：
①植物天然有毒物质 ②植物上附着的微生物产生的毒素。
1) 生物碱类毒素
2) 甙类物质
3) 有毒蛋白质或复合蛋白
4) 微生物产生的毒素——细菌毒素、真菌毒素
4. 植物性食品加工过程中使用的添加剂
常用的添加剂有：保藏剂（包括抗氧化剂）、增白剂、甜味剂、鲜味剂、着色剂、乳化剂、稳定剂、溶剂等，其中增白剂、着色剂、甜味剂等常常大量用在植物性食品上。

二、马铃薯的毒性物质
Ø 发芽马铃薯——茄碱
Ø 解毒：烹调时高温或加些醋，可达到去除或破坏马铃薯毒素的目的。

三、豆类中的天然有毒有害物质（大豆）
1) 蛋白酶抑制剂（如：胰蛋白酶抑制剂）
2) 脂肪氧化酶——产生豆腥味及其他异味
3) 植酸
4) 植物红细胞凝集素
5) 胀气因子
6) 皂甙和异黄酮
u 解毒：加热去除

四、果蔬生产加工的安全管理
控制农药残留（4个方面）
1) 正确识别农药防治对象（病虫害种类）
2) 根据识别的病虫害种类，确定施用农药种类
3) 选择符合安全间隔期要求的农药
4) 按照GB 2763—2016，确定农药使用浓度

五、动物性食品安全
（一）动物性食品原料安全与卫生
1、生物性危害
1. 微生物——细菌、病毒
1) 动物性食品中的细菌有两类：
① 腐败细菌：细菌、霉菌、酵母菌、真菌
② 致病菌：主要有沙门氏菌、李斯特菌、致病性大肠杆菌等

2) 影响动物性食品安全卫生的病毒主要有：
口蹄疫病毒、狂犬病毒、鸡新城疫病毒、禽流感病毒等人畜共患病病毒，以及猪瘟病毒、猪水疱病病毒、马立克氏病毒等动物病毒。
2. 寄生虫

2、化学性危害
1. 兽药和药物添加剂残留
兽药
是指用于预防、治疗和诊断畜禽等动物疾病，有目的地调节其生理机能并规定作用、用途和用量的物质（含饲料药物添加剂）。
兽药种类
主要包括：抗菌药、抗寄生虫药、血清、疫苗、饲料药物添加剂、消毒防腐剂等。
药物饲料添加剂
是指为了预防动物疾病和影响动物某种生理、生化功能，而添加到饲料中的一种或几种药物与载体或稀释剂按一定比例配制而成的均匀混合物。
2. 天然毒素
一些水产品中含有的天然毒素，如河豚毒素、贝类毒素和雪加毒素等可致人食物中毒。
家畜的甲状腺和肾上腺含有激素，人误食后能引起食物中毒。
3. 其他有害物质
1) 环境中的汞、铅、砷、镉、铬等有害金属以及有机氯农药、多氯联苯、二恶英等。
2) 硝酸盐和亚硝酸盐

（二）肉与肉制品的安全卫生要求
挥发性盐基氮（TVB-N）
是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生的氨和胺类等碱性含氮物质。
C
一、食品的腐败变质
（一）引起食品的腐败变质的因素（2个）
1. 食品的大部分变质主要是由食品内酶的活动和微生物的生长引起的。
2. 食品中的微生物如细菌、酵母和霉菌的存在和生长导致的腐败变质。

（二）引起各种食品腐败的优势微生物
食品中占优势的微生物能产生选择性分解食品中特定成分的酶，从而使食品发生带有一定特点的腐败变质。如：
1. 细菌中的芽孢杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属等主要分解食品中的蛋白质
2. 荧光假单胞菌、无色杆菌属、产碱杆菌属等主要利用食品中的脂肪
3. 枯草芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、丁酸梭菌、嗜热解糖梭菌等主要分解食品中的碳水化合物
4. 有些细菌还可使食品变黏、发光及产色
5. 酵母菌中的酵母菌属能发酵高浓度的糖类食品；汉逊酵母属、毕赤酵母属等可分解酸性食品中的有机酸或氧化酒中的酒精或使高盐食品变质
6. 红酵母属可同化食品中的某些糖类而在食品上形成红斑
7. 霉菌能引起富含碳水化合物的粮食、蔬菜、水果等植物性食品的霉变

（三）食品的种类
根据食品腐败变质的难易程度可以将食品分为以下类型：
1. 易保存的食品
1) 一般不会腐败的天然食品，如盐、糖、乾豆类、部分谷物、小麦粉、精制淀粉等；
2) 具有完全包装或固定贮藏场所的食品，如罐头、部分酸性罐头、瓶装罐头、冷冻食品、蒸馏酒类（威士忌类酒）等。
2. 较易保存的食品
1) 由于适当地处理和适当地贮藏，相当长时间不腐败变质的天然食品，如坚果、个别品种的苹果、土豆和部分谷物。
2) 未包装的干燥食品，干紫菜、部分鱼干、干燥贝类等，根菜类、盐渍食品、糖渍食品、部分发酵食品，挂面、火腿、腊肉、某些腊肠（意大利风味香肠）、醋腌食品、咸菜类。
3. 易腐败变质的食品
是指不釆取特别保存方法（冷藏、冷冻、使用防腐剂等）而容易腐败变质的食品，大部分天然食品属于这一类。包括：
1) 畜肉类、禽肉类、鲜鱼类、鲜贝类、蛋类和牛乳等动物性蛋白食品，大部分水果和蔬菜等植物性生鲜食品；
2) 鱼类和贝类及肉类的烹调食品、开过的罐头食品、米饭、面包和面类食品，鱼肉糊馅制品、馅类食品、水煮土豆、盒饭快餐、色拉类、凉拌菜等大部分日常食品。

（四）蛋白质类食品的腐败变质（过程）
蛋白质动植物组织酶和微生物酶肽酶、断链氨基酸相应的酶醇、胺类、氨、硫醇、CO2

（五）食品腐败变质的鉴定（4个指标）
食品腐败变质的鉴定一般是从感官、物理、化学和微生物等四个指标的检测来进行。

（六）食品腐败变质的常见类型（6种）
①变黏 ②变酸 ③变臭 ④发霉和变色 ⑤变浊 ⑥变软

（七）腐败变质食品对人体健康的影响
①产生厌恶感 ②降低食品的营养价值 ③引起中毒或潜在危害

（八）食品腐败变质的控制原理与方法
控制原理
① 阻止或消除微生物的污染 ②抑制微生物的生长和代谢 ③杀死微生物

控制方法
1. 加热灭菌法
大部分微生物营养细胞在60℃停留30min便死亡。但细菌芽孢耐热性强，需较高温度和较长时间才能杀死。
对鲜奶、果汁和酱油等采用巴氏杀菌；对于需要较长时间保存的食品要采用高温灭菌。
加热灭菌处理食品的不足之一是不可能使所有的食品保存它们原有的美味和营养价值。
2. 低温保藏法
降低食品温度，可以有效地抑制微生物的生长繁殖和作用, 降低酶的活性和食品内化学反应的速度，有利于保证食品质量，所以低温保藏是一种最常用的食品保藏方法。
使用-32℃或更低温度的快速冷冻方法在食品保藏上被认为是最为理想的。
低温保藏法保藏的食品，营养和质地能得到较好的保持。
3. 脱水干燥法
为了达到保藏的目的，食品中水分含量需降至一定限度以下，使微生物不能生长，酶的活性也受到限制，从而防止食品的腐败变质。
4. 增加渗透压保藏法
微生物放在含有大量可溶性物质如糖或盐的溶液里，将失去水分，细胞发生质壁分离，代谢停止。
5. 化学添加剂保藏法
苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、乙酸、乳酸和丙酸，这些酸全是有机酸(盐)。
1) 山梨酸和丙酸加入面包中用来抑制霉菌生长；
2) 用硝酸盐和亚硝酸盐来加入腌肉，主要用来保持颜色，但它也是某些厌氧细菌的抑制剂；
3) 用发酵法制备的食品如酸泡菜、腌菜和动物的青贮饲料都是通过微生物发酵过程中产生的乙酸、乳酸和丙酸来防止腐败。

6. 提高食品氢离子浓度
当食品的pH在4.5以下时，除少数酵母菌、霉菌和乳酸菌属细菌等耐酸菌外，大部分致病菌可被抑制或杀死。这种方法多用来保存蔬菜。
7. 辐照食品保藏法
1) 辐射源多用钴、铯等放射性同位素发出的γ射线直接辐射食品。
2) 紫外线可用来减少一些食品的表面污染。
辐照保存食品的原理是利用高能射线的作用，使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，延长食品的保藏时间。

二、食源性致病菌及其毒素
（一）食源性疾病包括：
食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。

（二）细菌性食物中毒的特点（3个）
1. 常见的细菌性食物中毒发病特点是病程短、恢复快、预后好、病死率低。
2. 细菌性食物中毒全年皆可发生，以5～10月较为多发
3. 动物性食品为引起细菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉类及其制品居首位，其次为禽肉、鱼、乳、蛋类。植物性食物如剩饭、米糕、米粉则易出现由金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌等引起的食物中毒。

（三）细菌性食物中毒的临床表现
1. 以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
2. 葡萄球菌食物中毒呕吐较明显，呕吐物含有胆汁，有时带血和黏液。
3. 腹部以上腹痛及脐周疼痛多见，腹泻频繁，多为黄色稀便和水样便。
4. 侵袭性细菌引起的食物中毒，可有发热、腹部阵发性绞痛和黏液脓血便等症状。

（四）真菌毒素的产生环境和影响因素
真菌毒素的形成与真菌生长繁殖的环境条件密切相关。
温度25～33℃左右，相对湿度85%～95%的环境最适合真菌的生长繁殖，也最容易形成真菌毒素。
毒素主要产生于菌丝体，孢子中也含有少量的毒素，产生的毒素会分泌在被浸染的粮食和食物的内部或培养液中。

（五）病毒污染源（3个）
一般情况下病毒只能寄生在活细胞内才能存活和复制，因此人和动物是病毒复制的主要宿主和传播的主要来源。
1. 病人和健康带毒者
病人是重要的传播源。此外，有些病毒携带者，表面健康，处于传染病的潜伏期，在一定条件下，可向外排毒，由于没有明显的临床症状，因而具有更大的传播隐蔽性。
2. 受病毒感染的动物
人畜共患性病毒通过各种渠道流通，最终传染给人，对人类健康和生命造成威胁，如口蹄病、禽流感、猪流感、疯牛病，非典型性肺炎（SARS）等。
3. 环境与水产品中的病毒
有些病毒粒子可在土壤、水、空气中存活一定时间，可造成水产品、谷物、蔬菜等食品污染。
贝类浓缩海水中肠道病毒的能力非常强，它们可以将病毒留存在自己体内成为保毒宿主，当食用这些贝类时可由于加热不彻底，引起食源性病毒病，如甲型肝炎病毒。

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一、兽药及其他化学控制物质与食品安全
（一）兽药残留
指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体、代谢产物以及与兽药有关的杂质残留。所以兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物和兽药生产中所伴生的杂质。
兽药在动物体内残留量与兽药种类、给药方式及器官和组织的种类有很大关系。在一般情况下，对兽药有代谢作用的脏器，如肝脏、肾脏，其兽药残留量高。

（二）兽药残留量超标原因
1) 使用违禁或淘汰药物
2) 不按规定执行应有的休药期
3) 随意加大药物用量或把治疗药物当作添加剂使用
4) 滥用药物
5) 饲料加工过程受到污染
6) 用药方法错误，或未做用药记录
7) 屠宰前使用兽药
8) 厩舍粪池中含兽药

（三）兽药残留的危害
1. 兽药残留对人体健康的危害
药物被吸收进入畜禽体内后，分布到几乎全身各个器官，但在内脏器官尤其是肝脏内分布较多，而在肌肉和脂肪中分布较少。药物可通过各种代谢途径，由粪便排出体外；也可通过泌乳和产蛋过程而残留在乳和蛋中。
2. 兽药残留对畜牧业生产和环境的影响
3. 兽药残留超过规定标准对经济发展的影响

（四）兽药残留限量的控制
1) 严格遵守休药期
2) 控制用药剂量
3) 选用残留低、毒性小的药物
4) 注意用药方法与用药目的一致

（五）动物性食品兽药残留的监测与管理
兽药的休药期
指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品许可上市的间隔时间。

最大残留限量
指允许在食品表面或内部残留药物或化学物质的最大量。

二、食品安全性评价方法
（一）食品安全风险评估
指对食品、食品添加剂、食品相关产品中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。
（二）食品安全性评价
为研究食品中有毒有害物质的性质和作用，检测其在食品中的含量水平，控制食品安全质量，确保食品对食用者健康无害。
通过食品安全性评价主要是阐明某种食品是否可以食用，食品中有关危害成分、毒性及其风险大小，利用毒理学资料确认该物质的安全剂量，以便通过风险评估进行控制。

（三）食品毒理学与食品毒物
1、毒物
在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物称为毒物。
“物质本身并非毒物，只有在一定剂量下才能使一种物质变成毒物，毒物和药物之间的区别也就在于正确的剂量。”

2、毒性
是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。

3、致死剂量（4个）
1. 绝对致死量（LD100）
指某种外源化学物能引起一个群体全部死亡的最低剂量。
2. 半数致死量（LD50）
指某种外源化学物能引起一群个体50％死亡所需的剂量，也称致死中量.
3. 最小有作用剂量
指在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，并使某项灵敏的观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量。
4. 最大无作用剂量
指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，根据目前现有认识，用最为灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量。

4、日允许摄入量（ADI）
指人类每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的量。

5、外源化学物的毒性作用
1. 急性毒性
是指机体(人或实验动物)一次或于24h之内多次接触(染毒)外源化学物之后，在短期内所发生的毒性效应，包括引起死亡效应。
关于所谓“一次或24h内多次”。
一次是指瞬间给实验动物染毒，如经口染毒、经注射途径染毒。但经呼吸道与经皮肤染毒，则是指在一个特定的期间内使实验动物持续地接触化学物的过程，所以“一次”含有时间因素。当外源化学物毒性过低，需给予实验动物较大剂量时，则可在24h内分次染毒，即为“多次”。
一般而言，急性毒性往往在1次(或24h内多次)接触后不久，即出现临床中毒表现。其轻重程度决定于接触该化学物剂量大小。

2. 蓄积作用
化学物的蓄积作用：外源化学物进入机体后，可经代谢转化以代谢产物或者以未经代谢转化的原形母体化学物排出体外。但是当外源化学物反复多次给予动物染毒，而且化学物进入机体的速度或总量超过代谢转化的速度与排出机体的速度或总量时，化学物或其代谢产物就可能在机体内逐渐增加并驻留于某些部位。
现今仍认为外源化学物在机体内的蓄积作用是化学物发生慢性中毒的物质基础。因此，①机体内有无蓄积作用及蓄积程度是评价化学物能否引起潜在的慢性毒性的依据之一； ②是制定有关的卫生标准时选择安全系数的依据之一。

6、食品安全性评价方法
对食品安全性进行评价时需要进行以下4个阶段的试验和初步工作：
初步工作
↓
第一阶段：经口急性毒性试验（①目的：测定LD50 ②最大耐受剂量法）
↓
第二阶段：遗传毒性试验、（传统）致畸试验、30d喂养试验
↓
第三阶段：亚慢性毒性试验（90d喂养试验、繁殖试验）和代谢试验
↓
第四阶段：慢性毒性试验和致癌试验。

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