培训卫生要求.pptx

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2022/1/10,#,培训卫生要求,培训卫生要求,第1页,一、从业人员着装与卫生,个人卫生,人员健康管理,从业人员手部清洗与消毒,手部清洗、消毒设施,一次性手套,工作服,培训卫生要求,第2页,(,一,),个人卫生,一类岗位人员：直接接触裸露即食食品及其工（用）具、设备操作人员，如专间操作人员、即食食品分切包装人员、散装即食食品售卖人员等。,二类岗位人员：直接接触裸露非即食食品及其工（用）具、设备操作人员，如：食品原料切配人员、半成品制作、烹调人员、散装半成品售卖人员等。,三类岗位人员：不直接接触裸露食品从业人员，如：预包装食品售卖人员。,培训卫生要求,第3页,(,一,),个人卫生,从业人员应保持良好个人卫生。不得在食品经营场所内出现可能污染食品行为。,1.,不得在现场制作场所、散装（含自行简易包装）食品展售场所内出现吃、饮、吸烟、嬉闹等影响食品安全行为。,培训卫生要求,第4页,(,一,),个人卫生,2.,从业人员身体外露个别如有切割伤口或损伤，应使用防渗或防水用具防护，如手套或胶布。勉励选取色彩鲜艳防护用具，方便脱落时觉察。,伤口损伤化脓从业人员，应调整到其它不影响食品安全工作岗位。,培训卫生要求,第5页,(,一,),个人卫生,4.,一类岗位人员和二类岗位人员应到达以下基础卫生要求：,（,1,）操作时应穿戴清洁工作服、帽，头发不得外露；,（,2,）不得留长指甲、涂指甲油、喷抹香水；,（,3,）不得佩带手表、手镯、戒指、耳环等外露饰物；,（,4,）一类岗位人员操作时应戴口罩。,培训卫生要求,第6页,(,一,),个人卫生,培训卫生要求,第7页,(,一,),个人卫生,5.,消费者品尝过程接触食品操作人员为一类岗位人员，恪守一类工作人员卫生要求。,6.,二类和三类岗位人员必要时戴口罩。,7.,三类岗位人员应参考上述要求，采取适当办法防止污染食品。,8.,现场制作场所、散装（含自行简易包装）食品展售场所不得存放私人物品。,培训卫生要求,第8页,(,一,),个人卫生,9.A,类店铺经营场所内应设有员工存放私人物品和吃饮专用场所。,培训卫生要求,第9页,（二）人员健康管理,1.,一类岗位人员每年应进行健康检验，取得健康证实后方可上岗工作。必要时进行暂时检验。,2.,一类岗位人员患有国家卫生计生委制订,有碍食品安全疾病目录,中所列疾病，应调整到其它不影响食品安全工作岗位，治愈后方可重新上岗。,霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病。,培训卫生要求,第10页,（二）人员健康管理,3.,从业人员有发烧、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等病症或患有上述疾病时应主动汇报，待查明原因并将有碍食品安全病症治愈后，方可重新上岗。,4.,各岗位责任人应在每日开始工作前问询和查看从业人员健康情况。,A,类和,B,类经营者应进行每日健康晨检，并统计不符合要求人员和处置情况。,培训卫生要求,第11页,（三）从业人员手部清洗与消毒,从业人员工作前应清洗手部，一类岗位人员洗手后还应消毒手部。,工作过程中保持手部清洁。,培训卫生要求,第12页,（三）从业人员手部清洗与消毒,1.,一类岗位人员有以下污染情形应重新洗手，并消毒：,（,1,）工作转换前，如：非食品操作和非即食食品操作转换为即食食品操作；,（,2,）使用卫生间后；,（,3,）接触污染物品（如废弃物、钱币、手机、落地食品，污染工具和设备等）后；,培训卫生要求,第13页,（三）从业人员手部清洗与消毒,（,4,）手捂嘴咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后；,（,5,）触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其它部位后；,（,6,）从事其它可能污染双手活动后。,培训卫生要求,第14页,（二）从业人员手部清洗与消毒,2.,二类岗位人员有以下污染情形应重新洗手：,（,1,）工作转换前，如：非食品操作转换为食品操作等；,（,2,）使用卫生间后；,（,3,）接触污染物品（如废弃物、钱币、手机、落地食品，污染工具和设备等）后；,（,4,）手捂嘴咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后；,（,5,）从事其它可能会污染双手活动后。,培训卫生要求,第15页,（三）从业人员手部清洗与消毒,3.,手部清洗、消毒方法：,（,1,）手部清洗程序,1,使用流动水，使双手充分淋湿。,2,取适量皂液，均匀涂抹至整个手掌、手背、手指和指缝。,3,认真揉搓双手最少,20,30,秒,(,必要时，使用洁净指甲刷洗指甲,),，工作服为短袖应洗到肘部，应注意清洗双手全部皮肤，包含清洗指背、指尖、指缝、大拇指和配戴饰物部位，详见洗手方法图示。,培训卫生要求,第16页,（三）从业人员手部清洗与消毒,4,使用流动水彻底冲净双手。,5,关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。,6,使用干手纸巾或干手器干燥双手。,培训卫生要求,第17页,（三）从业人员手部清洗与消毒,（,2,）手部清洗方法,培训卫生要求,第18页,（三）从业人员手部清洗与消毒,（,2,）仔细阅读消毒剂或设施使用说明书，按照说明书指示操作。,说明书指示不明确可参考以下方法：,浸泡冲洗（如使用含氯消毒剂）,清洗后双手在消毒剂水溶液中浸泡,20,30,秒；,用洁净流动水冲净双手；,使用干手纸巾或干手器干燥双手；,培训卫生要求,第19页,（三）从业人员手部清洗与消毒,免冲洗（如使用酒精、碘伏）,取适量消毒剂，双手涂抹均匀；,充分揉搓,20,30,秒，直至消毒剂干燥。,培训卫生要求,第20页,（四）手部清洗、消毒设施,1.,经营场所内从业人员入口处应设置对应手部清洗消毒、干手设施并运转良好、洗手消毒方法标识（参考上文），方便员工使用。,2.,设施专用，并有显著区分标识。,3.,采取脚踏式、肘动式或感应式等非触动式开关，,A,类店铺冬季有温水供给。,培训卫生要求,第21页,（四）手部清洗、消毒设施,4.,设施数量应与同班次从业人员数量相匹配，每台设施不能超出,10,人共用。,5.,清洁液、消毒液充分。,6.,更换清洁液、消毒液频次合理，统计显示按时更换。,7.,各设施保持清洁，防止使用过程中产生二次污染。,8.A,类店铺售卖场所配置客人洗手消毒设施。,培训卫生要求,第22页,（五）一次性手套,1.,不使用工具销售散装（不含自行简易包装）即食食品时，应戴一次性手套。,2.,应按以下要求佩戴：,（,1,）佩戴前应对手部清洗；,（,2,）存在上文,从业人员手部清洗与消毒,中手部污染情形时，应更换；,（,3,）破损、脱落或启用,4,小时后应更换。,培训卫生要求,第23页,（五）一次性手套,3.,一次性手套应为浅色，清洁完整、不透水、不破损，材料符合国家食品安全标准，并存放在干燥环境，并防止使用中污染。,4.,手套标识也应符合要求，应有卫生消毒证书。,（,1,）产品应符合,中华人民共和国产品质量法,要求，并在产品包装上标明执行卫生标准号以及生产日期和保质期（使用期）或生产批号和限定使用日期。,培训卫生要求,第24页,（五）一次性手套,（,2,）消毒级产品还应在销售包装上注明“消毒级”字样以及消毒日期和使用期或消毒批号和限定使用日期，在运输包装上标明“消毒级”字样以及消毒单位与地址、消毒方法、消毒日期和使用期或消毒批号和限定使用日期。,培训卫生要求,第25页,中华人民共和国产品质量法,第三章生产者、销售者产品质量责任和义务,第二十六条生产者应该对其生产产品质量负责。,产品质量应该符合以下要求：（一）不存在危及人身、财产安全不合理危险，有保障人体健康和人身、财产安全国家标准、行业标准，应该符合该标准；,（二）具备产品应该具备使用性能，不过，对产品存在使用性能瑕疵作出说明除外；,（三）符合在产品或者其包装上注明采取产品标准，符合以产品说明、实物样品等方式表明质量情况。,培训卫生要求,第26页,中华人民共和国产品质量法,第二十七条产品或者其包装上标识必须真实，并符合以下要求：,（一）有产品质量检验合格证实；,（二）有汉字标明产品名称、生产厂厂名和厂址；,（三）依据产品特点和使用要求，需要标明产品规格、等级、所含主要成份名称和含量，用汉字对应给予标明；需要事先让消费者知晓，应该在外包装上标明，或者预先向消费者提供相关资料；,培训卫生要求,第27页,中华人民共和国产品质量法,（四）限期使用产品，应该在显著位置清楚地标明生产日期和安全使用期或者失效日期；,（五）使用不妥，轻易造成产品本身损坏或者可能危及人身、财产安全产品，应该有警示标志或者汉字警示说明。,培训卫生要求,第28页,中华人民共和国产品质量法,第二十九条生产者不得生产国家明令淘汰产品。,第三十条生产者不得伪造产地，不得伪造或者冒用他人厂名、厂址。,第三十一条生产者不得伪造或者冒用认证标志等质量标志。,第三十二条生产者生产产品，不得掺杂、掺假，不得以假充真、以次充好，不得以不合格产品冒充合格产品。,培训卫生要求,第29页,（六）工作服,1.,工作服应定位存放，天天更换、清洗消毒，保持清洁。,2.,工作服受到污染后应及时更换，一类岗位和二类岗位人员不得穿工作服去卫生间。,3.,一、二类岗位工作服不能存在易脱落物或口袋，造成异物污染。,培训卫生要求,第30页,（六）工作服,4.,一类岗位人员工作服应与其它岗位人员工作服有显著区分标识，预防混同（如颜色）。,5.,待清洗工作服不得存放在食品现场制作场所和散装（含自行简易包装）食品展售场所。,6.,一类岗位人员和二类岗位人员工作服宜为白色或浅色，每人不得少于,2,套。,培训卫生要求,第31页,（六）工作服,7.,一二类岗位工作服清洗不应存在外部污染可能。如：,外送清洗协议应要求外部污染源控制方法；,门店洗衣程序应策划外部污染源控制过程；,清洗后工作服应存放在独立环境，并干燥通风；,员工工作服存放应与私人物品显著分隔开。,培训卫生要求,第32页,（六）工作服,8.,进入现场制作场所非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。,培训卫生要求,第33页,二、设施设备卫生,工,(,用,),具清洗、消毒与保洁,贮存设备、设施,展售设备、设施,消费者品尝设备,培训卫生要求,第34页,（一）工（用）具清洗、消毒与保洁,1.,应制订清洗消毒计划，内容包含清洗消毒对象、方法、频率和人员等，接触即食食品工器具应进行消毒。其中高危易腐产品使用工（用）具应每日消毒。,2.,清洗消毒应按照以下基础操作步骤，而且设施能够满足步骤要求。步骤以下：,（,1,）清洗步骤：去除食物残渣、洗涤剂刷洗、清水冲洗。,培训卫生要求,第35页,（一）工,(,用）具清洗、消毒与保洁,（,2,）消毒步骤：,1,热力消毒步骤：在清洗基础上使用设备设施加热消毒；,2,化学消毒步骤：在清洗基础上，消毒液浸泡（或擦拭）、清水洗除残留消毒液。,培训卫生要求,第36页,（一）工,(,用）具清洗、消毒与保洁,(3),清洁消毒程序与,GB14934-,食品安全国家标准 消毒餐（饮）具,相符合,感官要求：,表面光洁，不得有附着物，不得有油腻、泡沫、以及异味。,培训卫生要求,第37页,（一）工,(,用）具清洗、消毒与保洁,4.,不一样区域不一样用途工用具经过可视化给予区分（如颜色）。,5.,自动制售设备中与食品接触部件，应为可拆卸或其它便于清洁形式。,6.,清洁工具和用具（如拖布、抹布等）水池应专用，其位置应不会污染食品和其它食品接触表面，或显著低于相邻设备设施。,培训卫生要求,第38页,（一）工,(,用）具清洗、消毒与保洁,7.,各类食品工（用）具、设施和设备使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污，接触即食食品，清洗后还应消毒，并保洁贮存。非接触即食食品应适时消毒。,8.,消毒后工（用）具应存放于专用保洁设施内，标识显著。,培训卫生要求,第39页,（一）工,(,用）具清洗、消毒与保洁,9.,工（用）具应依据是否接触即食食品分别清洗、消毒，可分别设置专用水池，或按照接触即食食品、非接触即食食品次序清洁消毒。,10.,勉励食品销售者优先选择热力消毒方法，但因材质（如仿瓷制品）、大小等原因无法采取，可采取化学消毒方法。,11.,消毒液应按照消毒剂产品使用说明书要求配制和使用。,培训卫生要求,第40页,（一）工,(,用）具清洗、消毒与保洁,12.,消毒液应使用非手动式分配器配置。,13.,对现场配比消毒液定时验证其浓度。,14.,清洗消毒操作过程不得污染食品和其它物品。,15.,使用洗涤剂、消毒剂应该对人体安全、无害。,16.,对设备设施清洁情况进行统计。,培训卫生要求,第41页,（二）贮存设备、设施保洁,贮存设备、设施应定时清洁，做到无毒、无积尘、无霉斑、无食品残渣。,培训卫生要求,第42页,（三）展售设备、设施保洁,高危易腐食品：蛋白质或碳水化合物含量普通较高，通常,pH,大于,4.6,且水分活度大于,0.85,，需要控制温度和时间以预防腐败变质和细菌生长、繁殖、产毒食品。,冷食类食品,鲜切水果拼盘、生食水产品、寿司、鲜榨果汁等,糕点类食品,裱花蛋糕等,热食类食品,散装及现场制售、加工蒸煮类、煎炒类、熏烤类肉制品(熏肉、烤肉、烤鸡腿、烤鸭、烤鸡、叉烧肉、其它)等、散装豆腐。,培训卫生要求,第43页,（三）展售设备、设施保洁,1.,策划并实施展售设备清洁计划，确保无污垢，无积水和食物残渣。,散装（不含自行简易包装）即食食品应定时对其专柜或容器清洗消毒。,高危易腐产品容器应每日清洗消毒。,2.,有清洁统计，并有监督人验证确认。,3.,高危易腐产品工（用）具、容器应每日清洗消毒。,培训卫生要求,第44页,（四）消费者品尝设备保洁,每日清洗、消毒消费者品尝设备，确保其无污垢，积水和食品残渣，或使用一次性用具，食饮具应使用一次性用具。,培训卫生要求,第45页,三、经营场所卫生,地面、顶棚、墙壁与门窗,卫生间要求,废弃物处理,虫鼠害控制,培训卫生要求,第46页,（一）地面、顶棚、墙壁与门窗,1.,地面保持清洁。,2.,地面应无裂缝、无积水。,3.,门窗、墙面、隔断保持清洁，应无霉斑、无渗透、无脱落、无积垢。,4.,顶棚应无霉斑、无脱落、无渗水。,培训卫生要求,第47页,（二）卫生间要求,1.,卫生间应保持清洁、定时消毒。,2.A,类店铺卫生间还应通风良好，无显著异味。,培训卫生要求,第48页,（三）废弃物处理,1.,食品经营场所内可能产生废弃或垃圾场所均应设有带盖废弃物容器。,2.,处理废弃物工具、容器等应有显著区分标识。,3.,废弃物容器应封闭、不透水、内外壁整齐。,培训卫生要求,第49页,（三）废弃物处理,4.,废弃物应日产日清。盛装食品废弃物容器应每日清洗。,5.,在食品经营场所内废弃物暂时集中存放设施或场所应密闭，与各类食品场所分隔或保持适当距离，每日清洁。,6.A,类经营者废弃物暂时集中存放场所门应能自动关闭，且不得与各食品经营场所直接相通。应配置防蝇防鼠设施。,培训卫生要求,第50页,（三）废弃物处理,7.,废弃油脂应集中存放，倾倒，禁止倒入城市排污系统。,8.,对门店商品报废进行统计，而且,A,类店铺整个报废过程在摄像头监控下进行。,培训卫生要求,第51页,（四）虫鼠害控制,1.,食品销售者应定时检验是否有虫鼠迹象（如：鼠粪、鼠洞、嗑痕，蟑螂卵和粪便等）。,重点检验食品贮存场所、固定设备（设施）后面及其它阴暗、潮湿和温暖场所，发觉迹象，应追查起源，采取消杀办法，消除隐患。,培训卫生要求,第52页,（四）虫鼠害控制,2.,预防虫鼠侵入,（,1,）保持食品经营场所清洁，地面无食物残渣，排水沟通畅。,（,2,）门、窗和天花板等各项设施如有破损应马上修补。与外界相通门、窗密闭性能良好，可开启窗户应安装纱窗。,（,3,）排水沟出口和各类排气口应有网眼孔径小于,6mm,金属隔栅或网罩。,培训卫生要求,第53页,（四）虫鼠害控制,3.,消杀虫鼠,（,1,）不能在食品经营时使用化学药品除虫灭害。,（,2,）虫鼠消杀时应对食品、工（用）具、包装材料等妥善防护，防止污染。,（,3,）食品经营场所内应设置灭蝇设施。使用垂吊电击式灭蝇灯，半径,1.5,米内不得摆放裸露食品、工（用）具和包材。,（,4,）有条件食品销售者选择具备资质机构进行除虫灭害。,培训卫生要求,第54页,四、化学品管理,食品销售者采购、使用化学品（如洗涤剂、消毒剂、润滑油、灭鼠药、灭蟑药、灭蚁药等）应从正规渠道购置，采取有效办法防止贮存、使用等过程污染食品、工（用）具、设施和设备。,培训卫生要求,第55页,四、化学品管理,（一）采购化学品应有独立外包装，正式同意文号，标签清楚无破损。应有使用范围、使用方法、使用期等详细说明。食品销售者应存留生产厂家名称和联络方式。,（二）应由专员负责管理化学品并对化学品采购、贮存和使用进行统计。且管理人员应接收过化学品防护、安全等知识培训。,C,类店只需对有毒有害化学品采购、贮存和使用等方面实施情况进行统计。,培训卫生要求,第56页,四、化学品管理,（三）化学品盛装容器和分配器等应专用，并标注化学品通用名称。化学品不得使用食品容器盛装。,（四）化学品在使用前应仔细阅读产品使用说明书，严格按照要求使用方法、剂量等要求使用。,（五）应有专门区域存放化学品，并应为专用库房或与食品储存区分隔。,培训卫生要求,第57页,