微生物和食品微生物学专家讲座.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品,微,生,物,学,第一章,一,.,微生物概念,微生物是指需借助显微镜才能观察到一群微小生物总称。它是一大群种类各异、独立生活生物体。这些微小生物包含无细胞结构不能独立生活病毒、亚病毒,(,类病毒、拟病毒、朊病毒,),、原核细胞结构真细菌、古细菌和有真核细胞结构真菌,(,酵母、霉菌、蕈菌等,),。有也把藻类、原生动物包含在其中,。,微生物和食品微生物学专家讲座,第1页,二,.,微生物特点,微生物和动植物一样含有生物最基本特征,新陈代谢，有生命周期，还有其本身特点,。,繁殖快，个体长不大,繁殖快是微生物最主要和最深刻特点之一。因为单个细胞其生命周期是有限，不会保持很长时间，很快就会发展成为一个种群。,微生物和食品微生物学专家讲座,第2页,二,.,微生物特点,积微小，分布广泛,微生物很小，肉眼不能看见，衡量它大小都用微米,(m),、纳米,(m),计。每个细菌重量只有,110-9,110-10mg,，即大约,10,亿个菌总和才有,1mg,。这么小个体，随地都是它们藏身之地。,微生物和食品微生物学专家讲座,第3页,二,.,微生物特点,微生物分布是极其广泛，能够这么说，有动植物生存地方也都有它栖息地，没有动植物生存地方，也有它踪迹，万米以上高空，几千米以下海底，,90,以上温泉，冰凉南极、沙漠以及动植物组织都有微生物聚居。,微生物和食品微生物学专家讲座,第4页,二,.,微生物特点,观察和研究伎俩特殊,微生物因为个体微小，繁殖又快，观察和研究常以其群体为对象，而且必须从众多而复杂混合菌中分离出来，变成纯培养物。这么，无菌技术、分离、纯化、培养技术、显微观察技术以及杀菌技术就是微生物学必备基本技术，没有这些技术就无从着手，等于空谈。,微生物和食品微生物学专家讲座,第5页,二,.,微生物特点,物种多，食谱杂,据统计，现已发觉微生物种类多达,10,万种以上，土壤是其大本营。,1g,肥土含几十亿个微生物，几乎成了微生物天下。在一些营养贫瘠地方，微生物种类和数量极少，组成了自然界中微生物物种多样性和不均衡性，,微生物和食品微生物学专家讲座,第6页,二,.,微生物特点,也反应了微生物对物质利用各种多样。凡是动植物能利用物质，如蛋白质、糖、脂和无机盐，微生物都能利用。,(,五,),适应性强，易变异,有些微生物其体外附着一个保护层如荚膜等，这么一是可作为营养，二是抵抗外来对它吞噬。,微生物和食品微生物学专家讲座,第7页,二,.,微生物特点,细菌休眠体芽胞、放线菌分生孢子和真菌孢子都有比其繁殖体大得多对外界抵抗力。这些芽孢和孢子普通都能存活数月、多年甚至数十年。一些极端微生物都有对应特殊结构蛋白质、酶和其它物质，使之适应恶劣环境，使物种能延续,微生物和食品微生物学专家讲座,第8页,二,.,微生物特点,因为表面积和体积比值大，与外界环境接触面大，因而受环境影响也大，一旦环境改变，不适于微生物生长时，很多微生物则死亡，少数个体发生变异而存活下来。人们正是利用这个特点，依据需要实施对菌种人工诱变，再进行筛选，最终得到目标菌。,微生物和食品微生物学专家讲座,第9页,三,.,食品微生物学,食品微生物学是微生物学一个分支学科，棣属于应用微生物学范围。食品微生物学是研究与食品相关微生物特征，研究食品中微生物与微生物、微生物与食品、微生物、食品、人体之间相互关系，研究微生物以,(,农副产品,),基质为栖息地，快速生长繁殖同时，又改变栖息地,微生物和食品微生物学专家讲座,第10页,三,.,食品微生物学,农副产品物理化学性质，即转化为所需要附加值高各类食品产品、食品中间体，研究食品原料、食品生产过程、产品包装、贮藏和运输过程微生物介导不安全原因及其控制。,微生物和食品微生物学专家讲座,第11页,三,.,食品微生物学,食品微生物学以食品相关微生物为主要研究对象，所包括范围很广，包括学科很多，又是实践性很强一门学科。同时，在一些方面受一定法规约束，所以有一个标准化问题，即在对食品生产、销售、贸易中都有对应统一要求和限制，尤其是其中卫生质量标准，,微生物和食品微生物学专家讲座,第12页,三,.,食品微生物学,都明确要求了微生物学指标及对应检验方法，这些都是强制性标准，都必须遵照执行。,微生物和食品微生物学专家讲座,第13页,第二节 食品微生物历史,一,.,发觉和认识微生物以前历史,食品生产大约源于,8000,年以前，直到现在。谷物烹调、酿造和食品保藏可能在,8000,年前开始。因为这一时期近东制作了第一个煮壶，推测在这一,微生物和食品微生物学专家讲座,第14页,第二节 食品微生物历史,时期早期，就出现了食品腐败和食物中毒问题。因为食品制作及不适当保留方式引发食品腐败，并出现由食品介导疾病。,微生物和食品微生物学专家讲座,第15页,第二节 食品微生物历史,二,.,微生物发觉和微生物学发展奠基者,在食品微生物学发展历史上，含有里程碑作用科学家中应该铭记列文虎克、巴斯德和柯赫。,荷兰商人安东,列文虎克,(Antong Van Leeuwenhock,，,1632,1723),微生物和食品微生物学专家讲座,第16页,第二节 食品微生物历史,是第一个真正看见并描述微生物人，他用自制放大,50,300,倍显微镜，观察到不一样细菌，首次揭示了一个崭新微生物世界。法国路易斯巴斯德,(Louis Pasteur,，,1822,1895),和德国柯赫,(Robert Koch,，,1843,1910),微生物和食品微生物学专家讲座,第17页,第二节 食品微生物历史,将微生物研究从形态描述到生理学研究，建立了从微生物分离、接种、纯培养到消毒、灭菌等一系列独特微生物技术，奠定了微生物学基础，揭示了微生物是食品发酵、食品腐败和人、畜疾病原因。他们是微生物学奠基人，也是食品微生物学奠基人。,微生物和食品微生物学专家讲座,第18页,第三节 食品微生物与未来,食品微生物学是一门实践性很强学科，它隶属于应用微生物学范围，我们在熟悉和掌握当代微生物理论与技术基础上，发挥微生物现有和潜在用途和价值。,微生物和食品微生物学专家讲座,第19页,第三节 食品微生物与未来,一,.,微生物资源开发和利用,微生物作为一类资源进行开发和利用潜力很大，前景辽阔。因为微生物物种资源极其丰富，未知者甚多，有些人预计全世界所描述微生物种类不到实有数,2,，细菌预计有,4,万种，已知种,4700,种，仅占,12,，,微生物和食品微生物学专家讲座,第20页,第三节 食品微生物与未来,而真正利用不到,1,。所以，微生物是最有潜力开发一类资源。开发微生物资源不像动植物有珍稀、濒危之说，微生物繁殖快，属于可再生,微生物和食品微生物学专家讲座,第21页,第三节 食品微生物与未来,二,.,菌种改良和基因工程,我们使用各种食品微生物其功效通常都是在人工控制条件下，按人意志生产食品和高效表示。为了追求功效和高效，就需对菌种进行改良。改良路径：一是传统方法，进行优良菌株筛选以及经过理化诱变技术，使菌种突变、存优弃劣，,微生物和食品微生物学专家讲座,第22页,第三节 食品微生物与未来,这是当前普遍采取方法，简便有效；另一条路径就是研究目标菌基因结构、基因调控和表示，进行基因重组、转殖，使高效表示。随基因工程技术日臻完善，它必将成为利用微生物强大武器。,微生物和食品微生物学专家讲座,第23页,第三节 食品微生物与未来,三,.,微生物在农副产品加工中利用,我国是农业大国，农副产品资源极其丰富，欲提升农副产品附加值，实施农副产品综合开发，使农业、农村、农民富裕,微生物和食品微生物学专家讲座,第24页,第三节 食品微生物与未来,起来，利用微生物进行转化，已经有很多成熟经验。比如用糖蜜、高梁等碳水化合物作原料，经糖化和酒精发酵，再进行醋酸发酵生产食用醋。酒类发酵、酱油,微生物和食品微生物学专家讲座,第25页,第三节 食品微生物与未来,酿造都用到谷物淀粉质原料、蛋白质原料和加工副产品。发酵乳制品不但味美，还提升了营养价值，这方面已经有很好基础。伴随乳产量增加，发酵乳制品不论在产量,微生物和食品微生物学专家讲座,第26页,第三节 食品微生物与未来,或花色品种都有诱人前景。问题是需要不停优化发酵剂，生产出更富营养功效食品。发酵肉在我国虽有生产，但产量不大，怎样按需产出适合不一样人群发酵制品，也一样首先,微生物和食品微生物学专家讲座,第27页,第三节 食品微生物与未来,需要选育出优良微生物主酵剂。氨基酸、酶制剂研究与开发等是一样情况。当然有了优良菌种，还需相适应工艺。,微生物和食品微生物学专家讲座,第28页,四,.,在食品加工、制造中控制和消除微生物性不安全原因,在食品加工和生产过程中，为了确保产品质量，每一个食品加工均应按确定管理和技术标准受到控制。,GMP,是良好生产操作,微生物和食品微生物学专家讲座,第29页,四,.,在食品加工、制造中控制和消除微生物性不安全原因,规范,Good Manufacturing Practice,缩写，是美国食品卫生条例之一。,GMP,标准要求了在加工、贮藏和食品分配等各个工序中所要求操作、管理和控制规,微生物和食品微生物学专家讲座,第30页,四,.,在食品加工、制造中控制和消除微生物性不安全原因,范。实施,GMP,已是食品界趋势。有了,GMP,标志，可打自己品牌。为了生产健康、安全食品，在有条件企业首先应实施,HACCP,系统管理模式，条件不具备,微生物和食品微生物学专家讲座,第31页,四,.,在食品加工、制造中控制和消除微生物性不安全原因,应创造条件落实执行。,HACCP,是,Hazard Analysis Critical Control Points,缩写，包含有害分析和关键控制点两部分内容。从原料要求到加工食品、,微生物和食品微生物学专家讲座,第32页,四,.,在食品加工、制造中控制和消除微生物性不安全原因,包装、贮藏和保鲜等各工序在有害分析基础上找到关键点加以控制。,GMP,、,HACCP,管理体系和栅栏技术、预报微生物学理论和,微生物和食品微生物学专家讲座,第33页,四,.,在食品加工、制造中控制和消除微生物性不安全原因,技术，即使含意不一样，各有其侧重。,GMP,、,HACCP,主要应用于产品加工管理，栅栏技术主要应用于产品设计，微生物预报则主要用于产品加工优化。但三者间,微生物和食品微生物学专家讲座,第34页,四,.,在食品加工、制造中控制和消除微生物性不安全原因,又是紧密联络，有了产品科学设计，还要有力地实施,GMP,和,HACCP,管理和控制，同时把预报微生物理论与技术渗透到上述二者之中，再经过计算机快速预测,微生物和食品微生物学专家讲座,第35页,四,.,在食品加工、制造中控制和消除微生物性不安全原因,加工食品贮藏性和质量特征，从而实现加工优化。另外，利用分子检测技术，能够对食品腐败、病原微生物及发酵微生物进行快速、准确定性定量分析。,微生物和食品微生物学专家讲座,第36页,四,.,在食品加工、制造中控制和消除微生物性不安全原因,所认为了确保生产出优质产品，应该把上述技术有机结合起来，实现产品质量和效益统一，推进食品发展。,微生物和食品微生物学专家讲座,第37页,