酒茶饮料类感官品鉴(课堂PPT).ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第六章,酒、茶、饮料类掺伪鉴别,1,第一节,酒的分类和质量标准,酒类概念,以粮谷、果类、糖分等为原料，经发酵酿造制成的，含有,1%,以上酒精的饮料。,2,酒的分类,按酿造方法,蒸馏酒：白酒、伏特加、威士忌、朗姆酒、白兰地等。,发酵原酒：啤酒、葡萄酒、果酒、米酒等。,配制酒：人参酒、蛇酒、虎骨酒等。,按酒精含量,高度酒,中度酒,低度酒,按酿造原料、酿造方法、风味特点,白酒,黄酒,啤酒,果酒,配制酒,3,一、中国的白酒,白酒是蒸馏酒的一种，主要以粮谷中的淀粉或含糖质为原料，加入酒曲、酵母和其他辅料等，经过糖化、发酵、蒸馏等工艺，酿造成无色透明的酒精度较高的液体饮料。,4,（一）白酒的分类,一、白酒,按香型分,浓香型：五粮液、泸州老窖,酱香型：贵州茅台、四川郎酒,清香型：山西汾酒,米香型：桂林三花酒,复香型：兼香型（贵州董酒）、豉香型（广东玉冰烧,）、芝麻香型（景芝白干）、凤香型（西凤酒）等。,按糖化发酵剂分,大曲酒,小曲酒,麸曲酒,按酒度高低分,高度白酒,低度白酒,5,（二）白酒的质量标准,1.,感官指标,色泽与透明度,滋味,气味,2.,理化指标,酒精度、总酸、总酯、固形物,甲醇、氰化物、铅、锰、食品添加剂,6,二、果酒,以各种果品和野生的果实为原料，经过破碎、发酵或浸泡等工艺精心配制调配而成的各种低度饮料酒，一般含酒精,11%16%,代表,:,葡萄酒和汽酒,7,二、果酒,（一）葡萄酒,1.,葡萄酒的种类,（,1,）,按酒的色泽分：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。,（,2,）按葡萄酒的含糖量分：干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。,（,3,）按酒中二氧化碳的压力分为三类：,无气葡萄酒（,still wine),（包括加香葡萄酒）；起泡葡萄酒（,sparkling wine,）；加气起泡葡萄酒，又叫葡萄汽酒。,8,2.,葡萄酒的质量指标,感官指标,色泽、香气、滋味等。,理化指标,酒精含量、酸度、糖分等。,9,透明度,浑浊度,表示的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有悬浮物；浑浊影响葡萄酒的质量和颜色。浑浊的葡萄酒其口感质量也差。,清亮透明，,晶莹透明，,莹澈透明；,有光泽，,光亮；,10,沉,淀,沉淀,指的是从葡萄酒中析出的固体物质。沉淀是由于在陈酿过程中，葡萄酒构成成份的溶解度变小引起的，一般不会影响葡萄酒的质量。,11,观察液面,正常葡萄酒的液面,葡萄酒的液面呈圆盘状；,葡萄酒的液面洁净、光亮、完整；,透过圆盘状的液面，可观察到,“,珍珠,”,，即杯体与杯柱的联接处。表明葡萄酒具有良好的透明性。,12,不正常现象分析,液面灰暗无光，失光，均匀分布有非常细小的尘状物，则该葡萄酒很有可能已受微生病害的侵染,（灰尘、油污、醋酸菌、共酵母）。,液面具兰色色调，则该葡萄酒很有可能已患金属,破败病,。（,由于土壤、肥料、农药等因素，使葡萄本身含有一定的金属元素，另外，若酒厂设备条件差，容器、管道、酒泵以及工具等设备中的金属离子也会溶解到葡萄酒中，造成葡萄酒中金属离子含量过高，而影响酒的质量和稳定性，其中主要是铁破败病及铜破败病。）,13,（二）、汽酒,汽酒的种类：,大香槟：自然发酵，产生二氧化碳,小香槟：葡萄酒中充二氧化碳。,14,三、啤酒,（一）分类,1.,按色泽分：淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒。,2.,按除菌工艺分：鲜啤酒、纯生啤酒和熟啤酒。,3.,按麦汁浓度分：低、中、高浓度啤酒。,4.,新的啤酒品种：干啤酒、无醇（低醇）啤酒、稀释啤酒。,15,（二）啤酒的度数：,指啤酒中原麦芽汁的质量百分数。,（三）啤酒的质量标准：,感官指标和理化指标：,GB/T4927-1991,感官指标：外观、泡沫、色度、香气和口味,理化指标：酒精含量（），原麦汁浓度（）、总酸含量、二氧化碳含量、双乙酰含量。,16,四、黄酒,（一）黄酒的分类,干黄酒、半干黄酒、甜黄酒、半甜黄酒,代表：绍兴酒、加饭酒、沉缸酒、即墨老酒,17,第二节,常见酒类的质量鉴别,一、白酒的感官鉴别,(1),色泽、透明度鉴别,白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。,将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。,将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。,冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到,30,40,，如沉淀消失为正常。,18,(2),香气鉴别,方法,1,：使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。,方法,2,：倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。,19,白酒的香气可分为：,溢香,酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。,喷香,酒液饮入口中，香气充满口腔。,留香,酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。,一般的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留香。,名酒中的五粮液，就是以喷香著称的；而茅台酒则是以留香而闻名。,白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存在。,20,(3),滋味鉴别,白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。,白酒的滋味评价以醇厚无异味，无强烈刺激性为上品。,感官鉴别白酒的滋味时，饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细细品尝，以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。,21,二、果酒的感官鉴别,果酒外观鉴别,应具有原果实的真实色泽，酒液清亮透明，具有光泽，无悬浮物、沉淀物和混浊现象。,果酒香气鉴别,果酒一般应具有原果实特有的香气，陈酒还应具有浓郁的酒香，而且一般都是果香与酒香混为一体。酒香越丰富，酒的品质越好。,果酒滋味鉴别,应该酸甜适口，醇厚纯净而无异味，甜型酒要甜而不腻，干型酒要干而不涩，不得有突出的酒精气味。,果酒酒度鉴别,我国国产果酒的酒度多在,12,18,度范围内。,22,三、葡萄酒等果酒混浊、沉淀物的鉴别,混浊或沉淀物为胶体状，可能是果胶物质。,混浊或沉淀物为带有泡沫的胶体状，可能是酒被微生物污染所致。,沉淀物为沉淀于瓶底的无定形物，可能是过滤不严格，杂质漏入酒瓶所致。,23,四、啤酒的感官鉴别,(1),色泽鉴别,良质啤酒,以淡色啤酒为例，酒液浅黄色或微带绿色，不呈暗色，有醒目光泽，清亮透明，无小颗粒、悬浮物和沉淀物。,次质啤酒,色淡黄或稍深些，透明，有光泽，有少许悬浮物或沉淀物。,劣质啤酒,色泽暗而无光或失光，有明显悬浮或沉淀，有可见小颗粒，严重者酒体混浊。,24,(2),泡沫鉴别,良质啤酒,注入杯中立即有泡沫窜起，起泡力强，泡沫厚实且盖满酒面，沫体洁白细腻，沫高占杯子的,1/2,2/3,；同时见到细小如珠的气泡自杯底连患上升，经久不失。泡沫挂杯持久，在,4,分钟以上。,次质啤酒,倒入杯中的泡沫升起较高较快，色较洁白，挂杯时间持续,2,分钟以上。,劣质啤酒,倒入杯中，稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫；起泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯冷茶水状。,25,(3),香气鉴别,良质啤酒,有明显的酒花香气和麦芽清香，无生酒花味、无老化味、无酵母味，也无其他异味。,次质啤酒,有酒花香气但不显著，也没有明显的怪异气味。,劣质啤酒,无酒花香气，有怪异气味。,26,(4),啤酒口味的感官鉴别,良质啤酒,口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。酒质清洌，酒体协调柔和，杀口力强，苦味细腻、微弱、清爽而愉快，无后苦，有再饮欲。,次质啤酒,口味纯正，无明显的异味，但香味平淡、微弱，酒体尚属协调，具有一定杀口力。,劣质啤酒,味不正，淡而无味，或有明显的异杂味、怪味，如酸味、馊味、铁腥味、苦涩味、老熟味等，也有的甜味过于浓重；更有堪者苦涩得难以入口。,27,五、黄酒的感官鉴别,28,五、黄酒的感官鉴别,黄酒色泽鉴别,黄酒应是琥珀色或淡黄色的液体，清澈透明，光泽明亮，无沉淀物和悬浮物。,黄酒香气鉴别,黄酒以香味馥郁者为佳，即具有黄酒特有的酯香。,黄酒滋味鉴别,应是醇厚而稍甜，酒味柔和无刺激性，不得有辛辣酸涩等异味。,黄酒酒度鉴别,黄酒酒精含量一般为,14.5%,20%,。,29,第三节、掺伪酒类的检验,常见的掺伪现象,假酒一般分为五大类,假冒酒,用质量级一般的普通白酒勾兑的,侵权酒,用质量较好的优质酒假冒名优酒，,检测其主体香型物质,勾兑酒、调制酒,用食用酒精加香精兑制仿冒名优酒,毒酒,使用毒性较大的工业酒精，甚至用甲醇加水来兑制假白酒,病酒,产品质量存在某些缺陷而不合格的酒,30,病酒,酒中有乳白色沉淀物,亚油酸乙酯、油酸乙酯、棕榈酸乙酯等酯类过饱和,白色结晶，并非变质，可以食用，放在,60,度热水中，可消失。,酒中带苦,来源于杂醇类,原料霉变，单宁成分过多,霉菌感染,酵池温度高，发酵不正常,水质不洁，含碱性物质超标,白酒中带辛辣味,含醛类量超标,蒸馏分段摘酒的温度偏高,酒中带有异臭味,原料发霉、变质、不净或发酵温度过高、杂菌感染等原因所致,31,第三节、掺伪酒类的检验,一、白酒质量检验,（一）白酒中酒精含量的测定,测定方法：酒精密度计法,此法操作简便，快速，但精确,度差，示值为近似值。,32,（二）白酒中杂醇油含量测定,气相色谱法,比色法,33,二、掺假白酒的检验,（一）掺糖白酒的鉴别检验,定性检验,酒样,1ml,于洁净试管,加入,15%,-,萘酚乙醇溶液,2,滴，摇匀,沿管壁缓缓加入浓硫酸,1mL,两相界面间呈现紫色环，则说明含糖。,定量检验：蒽酮试剂法,34,（二）掺水白酒的鉴别检验,原理：掺水后酒度降低，可采用酒度计直接测定并判断是否掺水。,方法：,100mL,酒样倒入大量筒中,轻轻放入酒精密度计，并按下少许,待其上升静止后，从水平位置读取其与液面相交处的刻度，即为酒精度。,35,（三）工业酒精配置白酒的鉴别检验,原理：工业酒精中含甲醇，甲醇经氧化成甲醛后，与品红,-,亚硫酸作用生成蓝紫色化合物。,方法：取酒样（,12mL,）置于,25mL,具塞比色管中,加水至,5mL,加入,2mL,高锰酸钾,-,磷酸溶液，混匀,加入草酸,-,硫酸溶液,2mL,加入品红,-,亚硫酸溶液,5mL,，混匀后测量,OD,590nm,。,放置,10min,36,三、假冒啤酒的鉴别检验,1.pH,测定,采用,pH,试纸测定其,pH,值，大于,5,者为可疑,。,2.,掺洗衣粉的检验,2mL,酒样置于,50mL,具塞比色管,加蒸馏水至,25mL,加亚甲基蓝溶液,5mL,，氯仿,5mL,剧烈震摇,1min,，静置待分层,氯仿层呈现蓝色，则说明掺了洗衣粉。,阴离子合成洗涤剂可与亚甲蓝溶液生成蓝色化合物，易溶于有机溶剂。根据呈色深浅，可测定阴离子合成洗涤剂的含量,37,3.,啤酒掺水的检验,采用波美计测啤酒的波美度，波美度小于,11,的为可疑掺水啤酒。,4.,二氧化碳的测定,采用二氧化碳压力测定器测定二氧化碳压力。,38,饮料的分类及其质量的基本要求,1,、饮料的分类,（,1,）碳酸饮料类,：果汁型、果味型、可乐型及其他型。,（,2,）果汁饮料类,：原果汁、浓缩果汁、原果浆、浓缩果浆、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁、果汁水等十种。,（,3,）蔬菜汁饮料类：,蔬菜汁、混合蔬菜汁、发酵蔬菜汁等。,（,4,）乳饮料类：,乳饮料、乳酸饮料等。,（,5,）植物蛋白饮料类：,纯豆浆、调制豆乳、豆乳饮料等。,（,6,）天然矿泉水饮料类,（,7,）固体饮料类,第四节、掺伪饮料的鉴别检验,39,2,、饮料质量的基本要求,（,1,）饮料质量卫生要求,根据,GB2759,，饮料卫生指标如下。,感官指标,：产品应具有纯净色泽、滋味，不得有异味、异臭和外来物。,理化指标,铅,(mg/kg,，以,pb,计,)1,；,砷,(mg/kg,，以,As,计,)0.5,；,铜,(mg/kg,，以,Cu,计,)10,；,食品添加剂按,GB14750-93,规定。,细菌指标,40,第四节,掺伪饮料的鉴别检验,一、果汁质量感官鉴别,1,、看色泽：应具有近似新鲜水果果肉的色泽。选购时可以将瓶子倒过来，对着阳光或灯光看，如果颜色特深，说明其中色素过多，加入了人工添加剂。若瓶底有杂质则说明该饮料已经变质，不能再饮用。,2,、嗅气味：纯果汁具有水果的清香，伪劣的果汁产品闻起来有酸味和涩味。,3,、品口感：纯果汁是新鲜水果原味，入口酸甜适宜（橙汁入口偏酸），劣质品口味不佳，味道偏重。,41,饮料销售包装容器的质量要求,根据,GB10790,89,要求，饮料包装容器的质量要求如下。,玻璃瓶,应洁净、透明，不允许有明显且影响使用的不透明砂粒、气泡及炸裂纹。按,QB943,执行,42,（,4,）饮料标签的要求,应标明名称、配料表、净容量、厂名、厂址、电话号码、批号、生产日期、保质期、商品标准代号、商标。,应遵照食品标签通用标准,GB7718,87,、食品标签编写规定,GB/T13432,92,、特殊营养食品标签,GB13432,92,的规定要求。,43,金属罐,罐内涂料应符合,GB4805,规定。金属罐表面须清洁、无锈斑及擦伤，封口结构良好，罐身不应有凹凸等变形现象。,塑料容器,用于饮料包装的塑料容器的合成材料应无毒、无异味、不与内容物起任何反应。塑料包装容器能耐一定的温差，对氧气有较好隔绝作用，并有一定的机械强度，密封性能良好，容器表面光滑，有良好的印刷性能。,复合包装容器,容器内层薄膜应无毒、无异味、不与内容物起任何反应，密封性能良好。隔绝层不易折裂，对氧气有较好的隔绝作用。外层材料具有一定的机械强度，耐高温，表面光滑，有良好的印刷性能。,44,二、饮料质量的一般鉴别方法,（,1,）外观,应无任何异常颜色或浑浊现象（果汁汽水例外）。,（,2,）味道,应具有本品独特风味，即口味与商标品名一致，而不应有其他异常味道。,（,3,）气味,应有原本的芳香，无其他异味。,（,4,）瓶口空间距离,液面到瓶顶的空间距离应在,45cm,之间，封盖后应能看到液面。,（,5,）瓶盖,查看瓶盖封口，用手旋拧是否压紧，瓶盖图案清晰、无划伤、无锈蚀现象。,此外还要查看标签是否符合要求。,45,变质果汁饮料的识别,浑浊：,不带果肉的透明性果汁一旦出现浑浊现象，则多由酵母引起酒精发酵所致,酒精味：,若有浑浊现象，开瓶盖后问道酒精味，可判断是其中的酵母恢复了生殖能力，发酵产生酒精所致。,酸味异常：,变质所致，不可饮用。,46,假果汁饮料的识别,果胶质的测定,果胶质分布于水果植物中，是高分子聚合物，其基本化学组成为半乳糖醛酸，在一定浓度乙醇溶液中有沉淀析出。,待检果汁及真品果汁各,20ml,，溶于,10ml,蒸馏水中，在搅拌下加人,2.5mol/L,硫酸,1ml,，,95%,乙醇,40ml,，放置,10min,，观察到真品果汁有沉淀析出，假果汁则无沉淀析出。,47,4,、汽水的质量鉴别,（,1,）外观,汽水瓶内应清洁卫生，瓶颈内壁无油圈污迹，压盖封口牢固，牙口不外,张、不漏液、不漏气，瓶盖无锈斑。,（,2,）味型,果味型汽水是添加甜,味剂、香料调制成的；果汁型汽水是添加甜味剂、鲜果汁等原料调制成的；,可乐型汽水是添加甜味剂、蔗糖等原料配制成的具有独特风味的汽水；咸味,型汽水则是添加甜味剂和精盐等原料制成的一种保健型饮料。不同味型的汽,水应具备各自的基本特点，名副其实。,（,3,）香气和滋味,香气和滋味应与味型相适应，还应具有香气纯正，滋味和顺，酸度适中，符合该品种的风味，无怪味、异味、酸败味或类似馊饭气味。,（,4,）色泽和透明度,48,三、矿泉水与普通水的鉴别,1.,看折射率：,在透明玻璃杯中倒入矿泉水，放进一根竹筷子，观察其折光程度，并与普通水进行比较，可见其折射率较大。,2.,看表面张力：,矿泉水的表面张力大干普通水，将一枚普通硬币轻放于水面，硬币可浮于矿泉水液面上，而不能浮于普通饮用水液面上。,3.,看比热容：,矿泉水的热容量大干普通水，其吸热和放热都高于普通水，因此，冷却较慢，加热升温也比较慢。,4.,加酒试验法：即矿泉水中加入白酒不会产生异味，而普通水中加入白酒则会使水变味。,5.,品尝水的味道：,碳酸型矿泉水略有酸味，氯化钠型矿泉水略显咸味，一般硅、锶微量元素型无味，口感甘甜。自来水假冒的“矿泉水”有漂白粉或氯气味。,49,第五节,茶叶质量鉴别,50,一、,茶叶的品种,(1),红茶,用采摘下来的茶树嫩枝芽叶，经过萎凋、揉捻、发酵、烘干而形成特有的色、香、味的一种商品茶。,红茶又可细分为块红茶,(,如祁红、滇红、川红、越红等,),，红碎茶,(,装成小袋茶等,),和小种红茶。,51,(2),绿茶,采用中小叶型的茶树嫩枝芽叶，经高温杀菌、制止酶对茶多酚的氧化作用，从而保持鲜叶绿色的一种商品茶。绿茶依干燥方法不同又可细分为,炒青：有条形的,(,如眉茶,),、圆形的,(,如珠茶,),、扁形的,(,如龙井茶,),等。,烘青：有条形茶,(,如黄山主峰,),、尖形茶,(,如信阳毛尖,),、片形茶、针形茶等。,晒青：主要有普通晒青茶和特种晒青茶。,52,(3),花茶,花茶是用制好的绿茶,(,主要是烘青,),配进香花窖制而成的茶叶。,花茶具有不同的香型，花色品种多以加入的香花命名，如茉莉花茶、玉兰花茶、柚子花茶等。,53,(4),乌龙茶,是红绿茶加工技术的结合，是半发酵茶的总称。,先使茶树鲜叶局部轻度发酵，然后采用高温杀菌，制得的成品茶叶索有“绿叶红镶边”之说。,其主要品种有武夷岩茶、铁观音、台湾乌龙茶等。,54,(5),紧压茶,用黑茶，晒青和红茶的副茶为原料，经蒸茶装模或装萎压制成砖、砣、饼型的再制茶，统称为紧压茶。,其主要品种如黑砖、茯砖、沧茶、普洱茶等。,55,茶叶的感官鉴别要点,茶叶质量的感官鉴别都分为两个阶段，即按照先“干看”,(,即冲泡前鉴别,),后“湿看”,(,即冲泡后鉴别,),的顺序进行。,“干看”包括了对茶叶的形态、嫩度、色泽、净度、香气滋味等五方面指标的体察与目测。一般都是以细密、紧固、光滑、质量等的程度作为衡量标准的。,观察茶叶油润程度、芽尖和白毫的多寡、茶梗、籽、末的含量，由此判断茶叶色泽，嫩度和净度，最后通过鼻嗅和口嚼来评价茶香是否浓郁，有无苦、涩、霉、焦等异味。,“湿看”则包括了对茶叶冲泡成茶汤后的气味、汤色、滋味、叶底等四项内容的鉴别。闻一闻茶汤的香气是否醇厚浓郁、观察其色度、亮度和清浊度，品尝其味道是否醇香甘甜、叶底的色泽、薄厚与软硬程度等。,56,鉴别茶叶的外貌,茶叶外貌的感官鉴别也称“干看”，即取茶叶样品,(,嫩枝、幼叶和新芽等,),置掌中或单色背景下，用肉眼或借助于放大镜进行观察，再辅以鼻嗅、口嚼。,57,(1),外形鉴别,良质茶叶,绿茶、红茶、花茶以条索紧细、圆直或弯直光滑，质重匀齐者为优质。乌龙茶以条索肥壮、圆芽的外形颗粒形圆而紧实者为佳，越圆越紧越细越重就愈好。外形呈条索状的茶叶，以条索紧细、圆直成弯直光滑，质重均齐者为优质。外形圆形状的茶叶，以越圆越紧越细光滑而质量为优良。外形扁平的茶叶，以平扁挺直光滑为上品。,次质茶叶,条索、圆形、扁平三种形状的茶叶，凡是外形看上去粗糙、松散、结块、热曲、短碎者均为次质。,58,(2),色泽鉴别,色泽鉴别主要是看干茶的色度和光泽度，色泽状况如何，也能反映出茶叶原料的鲜嫩程度和做工的好坏。,良质茶叶,红茶，花茶以深褐色或青黑色、油润光亮的为上品，绿茶以茶芽多有翠绿色，油润光亮的为上品，包装茶贵在有灰白点的青蛇皮状，并有深绿色，乌龙茶以红、青、白三色明显的为上品，紧压茶以色泽黝黑者为优。,次质茶叶,无论是何品种的茶叶，凡是有色泽深浅不一，枯干、花杂、细碎，灰暗而无光泽等情况的均为次质。,59,(3),嫩度鉴别,嫩度鉴别，通过芽尖和白毫的多少判断叶质的老嫩程度。,良质茶叶,芽尖和白毫多的为上品，做出的茶叶条索紧实，色泽蹭黑，身首重实。,次质茶叶,没有芽尖和白毫，或存在较少，茶叶外形粗糙，叶质老，身首轻。,60,(4),净度鉴别,茶叶的净度主要是通过茶叶中的茶梗、籽、扒、片、末的含量和非茶类杂质的有无来鉴别的。,良质茶叶,茶叶洁净，无茶梗，无非茶类杂质。,次质茶叶,茶叶中含有少量的茶梗或少许茶籽、碎末等。,61,(5),香气和滋味鉴别,把一撮茶叶放在手掌中，用嘴哈气，使茶叶受微热而发出香味，仔细嗅闻即可。另将少许茶叶置口中慢慢咬嚼，细品其滋味。,良质茶叶,具有本品种特有的正常茶香气，如是花茶还应具有所添加鲜花的香气，香气鲜灵、馥郁、清雅，用嘴咬嚼此茶，可觉察出微苦，甘香浓烈，余香清爽回荡。好茶的滋味鲜爽，并具有较强的收敛性。,次质茶叶,香气淡薄或无香气，滋味苦涩。,劣质茶叶,发出青草味、烟焦味、霉味或其他异常气味，口感苦涩不堪。,62,鉴别茶叶的内质,茶叶内质的感官鉴别也称“湿闻，湿看”，即是将,2.5,3,克的茶叶用开水,150,180,毫升沏开，待泡好之后再来识别气味、滋味，汤色和叶底的内在质量好坏。,63,(1),气味鉴别,虽然干闻也能辨别茶叶的香气，但终不及湿闻时更为明显。湿闻茶叶的香气是取一杯冲泡好的茶水，不要把杯盖完全掀开，只须稍稍掀开一道缝隙并把它靠近鼻子，嗅闻后仍旧盖好放回原位。杯内茶水温度不同，香气也就不一样。,良质茶叶,应具有本品种茶叶的正常香气，这种香气要清爽、醇厚、浓郁、持久，并且新鲜纯正，没有其他异味。,次质茶叶,香气淡薄，持续时间短，无新茶的新鲜气味。,劣质茶叶,具有烟焦、发馊、霉变等异常气味。,64,(2),汤色鉴别,汤色鉴别主要是看茶汤的色度、亮度、清浊度。但应注意这项鉴别应在茶汤沏泡好后立即进行，否则待茶汤冷却后不但汤色不好，色泽较深，而且还会出现“冷浑浊”。,良质茶叶,茶汤色丽艳浓、澄清透亮，无混杂，说明茶叶鲜嫩，加工充分，水中浸出物多，质量好。例如：红茶汤应红浓明亮，绿茶汤应碧绿清澈，乌龙茶汤应为橙黄色鲜亮，花茶汤应为蜜黄色明亮。,次质茶叶,茶汤亮度差，色淡，略有混浊。,劣质茶叶,如陈茶和霉变茶的茶汤，无光泽，色暗淡，混浊。,65,(3),滋味鉴别,良质绿茶,先感稍涩，而后转甘，鲜爽醇厚。,次质绿茶,味淡薄、苦涩或略有焦味。,良质红茶,以醇厚甘甜为优，喉间回味见长。,次质红茶,味淡、苦涩、无回味或回味短。,良质乌龙味,具有红、绿茶相结合的甘甜醇厚感觉，回味优美而持久。,次质乌龙茶,味平淡，涩口，回味短。,良质花茶,滋味清爽甘甜，鲜花香气明显。,次质花茶,味淡薄，回味短。,66,家中存放茶叶技巧,家庭选购茶叶一般是量不大且大多是散装的，因此应以铁皮制的有双层盖的茶听存放为宜。装茶叶时，最好是连同包装茶叶的纸一同放入盒内，这对保持茶叶的香气效果更好些。如果茶叶量较大，可以用陶瓷坛或铁罐存放。装放的方法是：把茶叶分成若干小包，用干净的纸包好，码放在陶瓷坛或铁罐的周围，中间放上一些石灰袋或干燥剂，茶叶装满后，用草或布把坛盖缠严或将铁罐盖紧，放在阴凉干燥的地方。坛、罐内的石灰或干燥剂每隔,1,2,个月换一次，则效果更佳。如果将包好的茶叶放进大口的保温瓶内，然后用木塞塞严，这种保存方法也比较理想。因为保温瓶的密封和保温性能都很好，瓶内温度稳定，外面的潮气也不易进入。,67,二、,十大名茶鉴别法,1,、西湖龙井,产于浙江杭州西湖区。,茶叶为扁形，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶；芽长于叶，一般长,3,厘米以下，芽叶均匀成朵，不带夹蒂、碎片，小巧玲珑。味道清香。,假冒龙井茶则多是清草味，夹蒂较多，手感不光滑。,68,2.,碧螺春,产于江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰。,银芽显露，一芽一叶，茶叶总长度为,1,5,厘米，每,500,克有,5.8,万,7,万个芽头，芽为白豪卷曲形，叶为卷曲清绿色，叶底幼嫩，均匀明亮。,假的为一芽二叶，芽叶长度不齐，呈黄色。,69,3.,信阳毛尖,产于河南信阳车云山。,其外形条索紧细、圆、光、直，银绿隐翠，内质香气新鲜，叶底嫩绿匀整，清黑色，一般一芽一叶或一芽二叶。,假的为卷曲形，叶片发黄。,70,4.,君山银针,产于湖南岳阳君山。,由未展开的肥嫩芽头制成，芽头肥壮挺直、匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，冲泡看起来芽尖冲向水面，悬空竖立，然后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像银刀直立。,香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽。,假银针为清草味，泡后银针不能竖立。,71,5.,六安瓜片,产于安徽六安和金寨两县的齐云山。,其外形平展，每一片不带芽和茎梗，叶呈绿色光润，其成品叶缘向背面翻卷，呈瓜子形，汤色翠绿明亮，香气清高，味甘鲜醇，滋味回甜，叶底厚实明亮。,假的则味道较苦，色比较黄。,72,6.,黄山毛峰,产于安徽歙县黄山。,其外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀齐，有锋毫，形状有点像“雀舌”，叶呈金黄色；色泽嫩绿油润，香气清鲜，水色清澈、杏黄、明亮，味醇厚、回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。,假茶呈土黄，味苦，叶底不成朵。,73,7.,祁门红茶,条索紧秀、金毫显露，色泽乌黑鲜润泛灰光，俗称“宝光”；,香气浓郁高长，似蜜糖香，又蕴藏有兰花香，滋味醇厚，味中有香，香中带甜，回味隽永，汤色红艳，叶底嫩软红亮。,假茶一般带有人工色素，味苦涩、淡薄，条叶形状不齐。,74,8.,都匀毛尖,产于贵州都匀县。又名,“白毛尖”、“细毛尖”、“鱼钩茶”，,是黔南三大名茶之一。,“三绿透三黄”是毛尖茶的特色，即干茶色泽绿,中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄。茶叶嫩绿匀齐，细小短薄，一芽一叶初展，形似雀舌，长,2-2.5,厘米，外形条索紧细、卷曲，毫毛显露，色泽绿润、内质香气清嫩、新鲜、回甜，水色清澈，叶底嫩绿匀齐。,假茶叶底不匀，味苦。,75,9.,安溪铁观音,产于福建安溪县。,是乌龙茶的极品，叶体沉重如铁，形美如观音，多呈螺旋形，色泽砂绿，光润，绿蒂，具有天然兰花香，汤色清澈金黄，味醇厚甜美，入口微苦，立即转甜，耐冲泡，叶底开展，青绿红边，肥厚明亮，每颗茶都带茶枝。,假茶叶形长而薄，条索较粗，无青翠红边，叶泡三遍后便无香味。,76,10.,武夷岩茶,产于福建崇安县。,外形条索肥壮、紧结、匀，带扭曲条形，俗称“晴蜒头”，叶背起蛙皮状砂粒，俗称蛤蟆背，叶底匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉黄绿色，叶脉浅黄色。,香气馥郁、隽永，滋味醇厚回苦，润滑爽口，汤色橙黄，清澈艳丽，耐泡,68,次以上。,假茶开始味淡，欠韵味，色泽枯暗。,77,武夷岩茶,-,大红袍,武夷岩茶,水仙,武夷岩茶,肉桂,冲泡开的武夷极品肉桂,78,