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生物技术
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生物技术
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学习时间
教师寄语
努力就能成功 ； 怀有希望者，便拥有一切
学习目标
1、知道发酵的原理，举例说出发酵技术在食品制作中的作用
2、学会制作酸奶的方法并解释原因。
3、描述究竟发酵过程，明确酒精发酵的原理。
4、了解科学和技术的关系、生物技术和人类生活的关系
学生自主活动材料
情景导入
你一定知道用酵母菌发过的面粉制作的面包，吃起来特别松软、香甜。这种用微生物来加工食品制作食物的方法就是食品发酵。
学始于疑
1、什么是食品发酵技术？
2、乳酸发酵的原理是什么？主要应用于制作什么？
3、酒精发酵的原理是什么？主要应用于制作什么？
4、怎样酿制甜酒酿？
质疑探究
一、 乳酸发酵
认真阅读课本的乳酸发酵，完成79页到80页的探究活动，并思考回答一下几个问题：
综上所述：
1、 乳酸发酵用到的微生物是__________________。
2、 制备酸奶的条件：______________和_____________。
3、 产物：____________________________。
4、 乳酸发酵的原理：_________在__________________条件下，把________分解或转化成______________
5、 应用：主要用于________________，也用于___________、_________、_________。
二、 酒精发酵
（一）白酒的酿造过程
认真阅读课本81页到82页的酒精发酵内容，认真观察图7.1—5的白酒酿造过程，回答下列问题：
问题1：白酒酿造的过程分为几步？
问题2：哪几种微生物参与了发酵？他们的作用分别是什么？
问题3：微生物在发酵中受哪些条件的影响？
问题4：酒的成分是什么？怎么来的？
综上所述，酒精发酵
1、 概念：又叫酵母菌发酵技术，指利用酵母菌对食品原料进行加工制造食物的方法
2、 所用微生物：_________________
3、 条件：___________和__________________
4、 原理：_________在_________________条件下，将糖转化成_____________。
5、 酿造原料：________________________。
6、 应用：用于酿酒。
（二）、学以致用：学习自制酒酿
目的要求：尝试应用发酵技术酿制酒酿
材料器具：蒸熟的糯米、酒曲、瓦罐等
操作步骤：将大米煮熟
待冷却至35℃左右
米饭中加一定量的酒药，并拌匀
装入备好的瓦罐或其他什么容器中，并把容器内的糯米挖个洞，加盖后在适当温度下保温12小时即成 。
思考下列问题：
1、酒药是什么？为什么要待米饭冷却以后再加酒药？
2、在中间挖一个洞的目的是什么？既然是酒为什么会甜？
当堂检测
B
C
D
温度
温度
温度
0
0
0
0
产酒量
产酒量
产酒量
产酒量
A
温度
1、以下能正确反映酵母菌发酵时，产酒量随温度变化的曲线是（ ）
2、下列食品加工过程中，没有采用发酵技术的是
A．啤酒 B．橙汁 C．酸奶 D．面包
3、做泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封。密封坛口的目的是（ ）
A．隔绝空气，抑制乳酸菌的发酵 B．造成缺氧环境，抑制酵母菌的发酵
C．利于醋酸菌在缺氧环境下进行呼吸作用 D．造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵
4、下列说法错误的是（ ）
A、酸奶保留了鲜奶的营养成分B、酸奶是利用酵母菌发酵制作的饮品 C、酸奶酸甜爽口、容易消化，具有明显的保健作用 D、使用酸奶后，可以降低血液中胆固醇的含量
5、下列那一过程与发酵无关（ ）
A、果酒暴露在空气中变酸 B、水果放久了有酒味 C、酒酿的酿制 D、青菜的盐渍
6、家庭制作甜酒有如下工序：
①将酒曲粉末与糯米饭拌匀 ②将糯米饭压实后挖个小坑，淋上一些凉开水 ③用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃ ④用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净 ⑤将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方 ⑥将糯米倒入蒸锅煮熟（以上容器，毛巾等均要求消毒）。请对照制作工序，回答下列问题：
（1）请写出制作工序的先后顺序________________________________（用代号加箭头表示）
（2）酒曲含有的主要菌种是__________________________________________
（3）酿好的甜酒表面有气泡出现，这是由什么气体引起的?_________________ （4）有人按工序制作甜酒，几天后，发现甜酒没制出来，糯米饭反而发霉了，请分析可能的原因有哪些？_________________________________________________________________ 7根据实验现象回答下列问题
实验步骤如下：①将一些淀粉、温水和酵母菌按照一定的比例调成糊状放入烧瓶，并充分摇匀；②将一只未冲气的小气球套在烧瓶口上③将烧瓶放在比较温暖的地方，每天观察。
（1）烧瓶中的液体会有什么现象发生？ ____________________________________________
（2）套在烧瓶上的小气球会出现什么现象？___________________原因是 ______________
（3）如果将该气体通入澄清的石灰水中看到的现象是________________________
原因是___________________________________________________________________
（4）要将烧瓶中的水与酵母菌，淀粉充分摇匀的原因是 _______________________________
（5）如果烧瓶中只放酵母菌和水，上述现象能否发生？______________________
为什么？_________________________________________________________________
（6）去掉瓶口的小气球会闻到酒味，原因是__________________________，该过程
是在__________________________________环境中发生的。
（7）取出一些糊状物，滴加适量的碘液，则看到的现象是_______________________
原因是 __________________________________________________ （8）本实验说明酵母菌具有__________________________________________的作用。
（9） 为什么要将烧瓶放在温暖的地方________________________________________
（10） 如果放在温度较低的地方以上结果会不会发生？为什么？
课后练习
一、选择题：
1．下列哪一过程与发酵无关( )
A．果酒暴霹在空气中变酸 B．水果放久了有甜味
C．酒酿的酿制 D．青菜的盐渍
2．下列发酵现象是由乳酸菌引起的是( )
A．水果有酒味 B．酿制酒酿 C．果酒变酸 D．蒸制馒头
3．引起发酵现象的生物是( )
A．植物 B．微生物 C．动物 D．以上都是
4．酸奶不仅口感好，而且营养价值高，这主要在牛奶中加入了某种菌，这种菌应是（ ）A．乳酸菌 B。醋酸杆菌 C。酵母菌 D。棒状杆菌
5．酸奶不仅酸甜可口，而且具有丰富的营养价值，随着生活水平的日益提高，酸奶已经成为一种深受欢迎的饮料，下列有关酸奶制作的叙述中错误的是( )
A．原料一定要新鲜、无污染 B．使用的器具要无污染
C．制作时容器无须加盖 D．消毒一定要彻底
6．制作泡菜时，泡菜坛子须密封，其原因是( )
A．防止产生的乳酸挥发掉 B．防止水分过度蒸发
C．防止氧气进入坛内 D．防止坛内蔬菜萎蔫
7．水果放久了会产生酒味是因为( )
A．乳酸菌发酵的结果 B．酵母菌发酵的结果
C．酒酿发酵的结果 D．霉菌作用的结果
8.馒头或面包膨大和松软，里面有许多小孔，是因为在制作的过程中（ ）
A．酵母菌使面粉发酵，产生了二氧化碳
B．酵母菌使面粉发酵，产生了酒精
C．乳酸菌使面粉发酵，产生了酒精
D．曲霉把淀粉分解成葡萄糖
9．馒头是利用酵母菌制作出来的，但馒头吃起来却没有酒味，这是因为 ( )
A．酵母菌在发酵时根本就没有产生酒精
B．酒精在蒸馒头时挥发掉了
C．馒头中的酒精转变成了其他物质
D．发面中的酒精含量很少
10．有时酒酿带有较浓的酸味，是因为制作过程中 ( )
A．酒曲添加得过少 B．酒曲添加得过多
C．温度过低 D．被其他微生物污染了
11.下面是制作酸奶的几个步骤，正确的操作顺序是（ ）
①将牛奶煮沸后降温至40℃左右 ②放到30℃左右的地方4小时
③往牛奶中倒入少量含乳酸菌的酸奶 ④密封瓶口
A．①②③④ B。③①②④ C。①③④② D。③②①④
12.用酵母菌酿酒时，向原料中通入足够的空气，酵母菌的数量与酒精的产变化是（ ）
A．死亡、增多 B．增多，不再生产 C．增多、增多 D．死亡、不再生产
13.微生物有着广泛的用途，下列对有关微生物应用的叙述中错误的一项是（ ）
A．利用醋酸菌酿醋 B．利用青霉菌提取青霉素
C．利用乳酸菌制作酸奶 D．利用酵母菌制作泡菜
14.下列食物在制作过程中运用了微生物技术的是（ ）
①面包 ②馒头 ③米饭 ④酸菜 ⑤甜酒
A．①②③④ B．①③④⑤ C．①②④⑤ D．②③④⑤
15.在白酒的酿造过程中，按先后顺序排列正确的是（ ）
①将发酵液中的酒精进行分离、浓缩
②淀粉原料与霉菌混合
③霉菌把淀粉分解成葡萄糖
④在厌氧条件下，酵母菌把葡萄糖转变成酒精
A．①②③④ B．④②①③ C．②③④① D．④③②①
16．下列食品加工过程中，没有采用发酵技术的是
A．啤酒 B．橙汁 C．酸奶 D．面包
17．下列微生物在发酵过程中，能够产生气体的一组是 ( )
A．甲烷杆菌和酵母菌 B．甲烷杆菌和乳酸菌
C．乳酸菌和青霉菌 D．青霉和米曲霉
18．被誉为“微生物之父”的科学家是( )
A．巴斯德 B．列文·虎克 C．爱因斯坦 D．孟德尔
19．抗生素是制药工业利润最高的产品，抗生素的生产常采用的方法是( )
A．生物提取 B．化学合成 C．发酵技术 D．基因控制合成
二、非选择题
20.将下列几种微生物与其对应的项目连接起来。
A．乳酸菌 ① 蒸馒头
B．甲烷菌 ②污水净化
C．醋酸菌 ③制作泡菜
D．青霉菌 ④疾病治疗
E．酵母菌 ⑤生产食醋
21．比较乳酸菌和酵母菌，回答下列问题：
(1)从结构上看乳酸菌和酵母菌都是单细胞生物，但是二者不是同一类型生物，乳酸菌属于 生物，形状是 ，酵母菌属于 生物。
(2)从生殖方式看，乳酸菌和酵母菌都能进行无性生殖，但是形式不同，乳酸菌是
生殖，酵母菌是 生殖。
(3)从代谢活动看，把乳酸菌放入牛奶中，在无氧条件下，由于乳酸菌能把 转化为 ，所以牛奶变酸，这就是我们常喝的酸奶；酵母菌在有氧和无氧情况下都能生活，在无氧条件下，能把 分解成 ，从而产生酒香，被称为酒精发酵。
22．利用酵母菌制作面包的过程大致如下：将面粉、糖、酵母菌和水混合成生面团，一段时间后，将生面团放入烤箱中烘烤。
⑴生面团烘烤前，应放在0℃还是30℃左右的环境中?为什么?
。
⑵生面团放入烤炉10分钟后，它的体积会 。
⑶请再举出一项酵母菌的用途 。
⑷将面包置入一个温暖而潮湿的地方，面包表面出现许多黑色斑点，它们是哪类生物？ 。
23．为验证酵母菌的发酵作用，某小组同学设计了两组实验方案。它们的共同特点是：相同的玻璃瓶两只，分为甲、乙两组，分别加入等量的温开水，每组按照各自的方案(方案一：甲组瓶内加入一定量的干酵母和蔗糖，乙组瓶内只加入与甲等量的蔗糖，不加干酵母。方案二：甲组瓶内加入一定量的干酵母和蔗糖，乙组瓶内只加入与甲等量的干酵母，不加蔗糖。)加入不同的物质后，将相同的气球套在瓶口。放于温暖的环境中，一段时间后观察。请分析以上两种方案：
(1)预测甲乙两组的实验现象：
方案一： 。
方案二： 。
(2)你认为哪个方案更合理? 。理由是 。
(3)酵母菌发酵产生的气体是 。
如何证明? 。
(4)如果方案中去掉乙组，能否验证酵母菌的发酵作用? 。理由是 。
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