山东省广饶县八年级生物下册7.1.1发酵技术学案无答案新版济南版.doc

生物技术
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教师寄语
努力就能成功 ； 怀有希望者，便拥有一切
学习目标
1、知道发酵的原理，举例说出发酵技术在食品制作中的作用
2、学会制作酸奶的方法并解释原因。
3、描述究竟发酵过程，明确酒精发酵的原理。
4、了解科学和技术的关系、生物技术和人类生活的关系
学生自主活动材料
情景导入
你一定知道用酵母菌发过的面粉制作的面包，吃起来特别松软、香甜。这种用微生物来加工食品制作食物的方法就是食品发酵。
学始于疑
1、什么是食品发酵技术？
2、乳酸发酵的原理是什么？主要应用于制作什么？
3、酒精发酵的原理是什么？主要应用于制作什么？
4、怎样酿制甜酒酿？
质疑探究
一、 乳酸发酵
认真阅读课本的乳酸发酵，完成79页到80页的探究活动，并思考回答一下几个问题：

综上所述：
1、 乳酸发酵用到的微生物是__________________。
2、 制备酸奶的条件：______________和_____________。
3、 产物：____________________________。
4、 乳酸发酵的原理：_________在__________________条件下，把________分解或转化成______________

5、 应用：主要用于________________，也用于___________、_________、_________。
二、 酒精发酵
（一）白酒的酿造过程
认真阅读课本81页到82页的酒精发酵内容，认真观察图7.1—5的白酒酿造过程，回答下列问题：
问题1：白酒酿造的过程分为几步？

问题2：哪几种微生物参与了发酵？他们的作用分别是什么？

问题3：微生物在发酵中受哪些条件的影响？

问题4：酒的成分是什么？怎么来的？

综上所述，酒精发酵
1、 概念：又叫酵母菌发酵技术，指利用酵母菌对食品原料进行加工制造食物的方法
2、 所用微生物：______
3、 条件：___________和__________________
4、 原理：_________在_________________条件下，将糖转化成_____________。
5、 酿造原料：________________________。
6、 应用：用于酿酒。
（二）、学以致用：学习自制酒酿
目的要求：尝试应用发酵技术酿制酒酿
材料器具：蒸熟的糯米、酒曲、瓦罐等
操作步骤：将大米煮熟
待冷却至35℃左右

米饭中加一定量的酒药，并拌匀

装入备好的瓦罐或其他什么容器中，并把容器内的糯米挖个洞，加盖后在适当温度下保温12小时即成 。
思考下列问题：
1、酒药是什么？为什么要待米饭冷却以后再加酒药？

2、在中间挖一个洞的目的是什么？既然是酒为什么会甜？

当堂检测　
B
C
D
温度
温度
温度
0
0
0
0
产酒量
产酒量
产酒量
产酒量
A
温度
1、以下能正确反映酵母菌发酵时，产酒量随温度变化的曲线是（ ）

2、下列食品加工过程中，没有采用发酵技术的是
A．啤酒 B．橙汁 C．酸奶 D．面包
3、做泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封。密封坛口的目的是（ ）
A．隔绝空气，抑制乳酸菌的发酵         B．造成缺氧环境，抑制酵母菌的发酵
C．利于醋酸菌在缺氧环境下进行呼吸作用 D．造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵
4、下列说法错误的是（ ）
A、酸奶保留了鲜奶的营养成分B、酸奶是利用酵母菌发酵制作的饮品 C、酸奶酸甜爽口、容易消化，具有明显的保健作用 D、使用酸奶后，可以降低血液中胆固醇的含量
5、下列那一过程与发酵无关（ ）
A、果酒暴露在空气中变酸 B、水果放久了有酒味 C、酒酿的酿制 D、青菜的盐渍
6、家庭制作甜酒有如下工序：

①将酒曲粉末与糯米饭拌匀 ②将糯米饭压实后挖个小坑，淋上一些凉开水 ③用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃ ④用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净 ⑤将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方 ⑥将糯米倒入蒸锅煮熟（以上容器，毛巾等均要求消毒）。请对照制作工序，回答下列问题：
（1）请写出制作工序的先后顺序________________________________（用代号加箭头表示）
（2）酒曲含有的主要菌种是__________________________________________
（3）酿好的甜酒表面有气泡出现，这是由什么气体引起的?_______ （4）有人按工序制作甜酒，几天后，发现甜酒没制出来，糯米饭反而发霉了，请分析可能的原因有哪些？_________________________________________________________________ 7根据实验现象回答下列问题
实验步骤如下：①将一些淀粉、温水和酵母菌按照一定的比例调成糊状放入烧瓶，并充分摇匀；②将一只未冲气的小气球套在烧瓶口上③将烧瓶放在比较温暖的地方，每天观察。
（1）烧瓶中的液体会有什么现象发生？ ____________________________________________
（2）套在烧瓶上的小气球会出现什么现象？___________________原因是 ______________
（3）如果将该气体通入澄清的石灰水中看到的现象是__
原因是___________________________________________________________________
（4）要将烧瓶中的水与酵母菌，淀粉充分摇匀的原因是 _______________________________

（5）如果烧瓶中只放酵母菌和水，上述现象能否发生？______________________
为什么？_
（6）去掉瓶口的小气球会闻到酒味，原因是__________________________，该过程
是在__________________________________环境中发生的。
（7）取出一些糊状物，滴加适量的碘液，则看到的现象是_______________________
原因是 __________________________________________________ （8）本实验说明酵母菌具有__________________________________________的作用。
（9） 为什么要将烧瓶放在温暖的地方________________________________________
（10） 如果放在温度较低的地方以上结果会不会发生？为什么？
课后练习
一、选择题：
1．下列哪一过程与发酵无关( )
A．果酒暴霹在空气中变酸 B．水果放久了有甜味
C．酒酿的酿制 D．青菜的盐渍
2．下列发酵现象是由乳酸菌引起的是( )
A．水果有酒味 B．酿制酒酿 C．果酒变酸 D．蒸制馒头
3．引起发酵现象的生物是( )
A．植物 B．微生物 C．动物 D．以上都是
4．酸奶不仅口感好，而且营养价值高，这主要在牛奶中加入了某种菌，这种菌应是（ ）A．乳酸菌 B。醋酸杆菌 C。酵母菌 D。棒状杆菌
5．酸奶不仅酸甜可口，而且具有丰富的营养价值，随着生活水平的日益提高，酸奶已经成为一种深受欢迎的饮料，下列有关酸奶制作的叙述中错误的是( )
A．原料一定要新鲜、无污染 B．使用的器具要无污染
C．制作时容器无须加盖 D．消毒一定要彻底
6．制作泡菜时，泡菜坛子须密封，其原因是( )
A．防止产生的乳酸挥发掉 B．防止水分过度蒸发
C．防止氧气进入坛内 D．防止坛内蔬菜萎蔫
7．水果放久了会产生酒味是因为( )
A．乳酸菌发酵的结果 B．酵母菌发酵的结果
C．酒酿发酵的结果 D．霉菌作用的结果
8.馒头或面包膨大和松软，里面有许多小孔，是因为在制作的过程中（ ）
A．酵母菌使面粉发酵，产生了二氧化碳
B．酵母菌使面粉发酵，产生了酒精
C．乳酸菌使面粉发酵，产生了酒精
D．曲霉把淀粉分解成葡萄糖
9．馒头是利用酵母菌制作出来的，但馒头吃起来却没有酒味，这是因为 ( )
A．酵母菌在发酵时根本就没有产生酒精
B．酒精在蒸馒头时挥发掉了
C．馒头中的酒精转变成了其他物质
D．发面中的酒精含量很少
10．有时酒酿带有较浓的酸味，是因为制作过程中 ( )
A．酒曲添加得过少 B．酒曲添加得过多
C．温度过低 D．被其他微生物污染了
11.下面是制作酸奶的几个步骤，正确的操作顺序是（ ）
①将牛奶煮沸后降温至40℃左右 ②放到30℃左右的地方4小时
③往牛奶中倒入少量含乳酸菌的酸奶 ④密封瓶口
A．①②③④ B。③①②④ C。①③④② D。③②①④
12.用酵母菌酿酒时，向原料中通入足够的空气，酵母菌的数量与酒精的产变化是（ ）
A．死亡、增多 B．增多，不再生产 C．增多、增多 D．死亡、不再生产
13.微生物有着广泛的用途，下列对有关微生物应用的叙述中错误的一项是（ ）
A．利用醋酸菌酿醋 B．利用青霉菌提取青霉素
C．利用乳酸菌制作酸奶 D．利用酵母菌制作泡菜
14.下列食物在制作过程中运用了微生物技术的是（ ）
①面包 ②馒头 ③米饭 ④酸菜 ⑤甜酒
A．①②③④ B．①③④⑤ C．①②④⑤ D．②③④⑤
15.在白酒的酿造过程中，按先后顺序排列正确的是（ ）
①将发酵液中的酒精进行分离、浓缩
②淀粉原料与霉菌混合
③霉菌把淀粉分解成葡萄糖
④在厌氧条件下，酵母菌把葡萄糖转变成酒精
A．①②③④ B．④②①③ C．②③④① D．④③②①
16．下列食品加工过程中，没有采用发酵技术的是
A．啤酒     B．橙汁    C．酸奶     D．面包
17．下列微生物在发酵过程中，能够产生气体的一组是 ( )
A．甲烷杆菌和酵母菌 B．甲烷杆菌和乳酸菌
C．乳酸菌和青霉菌 D．青霉和米曲霉
18．被誉为“微生物之父”的科学家是( )
A．巴斯德 B．列文·虎克 C．爱因斯坦 D．孟德尔
19．抗生素是制药工业利润最高的产品，抗生素的生产常采用的方法是( )
A．生物提取 B．化学合成 C．发酵技术 D．基因控制合成
二、非选择题
20.将下列几种微生物与其对应的项目连接起来。
A．乳酸菌 ① 蒸馒头
B．甲烷菌 ②污水净化
C．醋酸菌 ③制作泡菜
D．青霉菌 ④疾病治疗
E．酵母菌 ⑤生产食醋
21．比较乳酸菌和酵母菌，回答下列问题：
(1)从结构上看乳酸菌和酵母菌都是单细胞生物但是二者不是同一类型生物，乳酸菌属于 生物，形状是 ，酵母菌属于 生物。
(2)从生殖方式看，乳酸菌和酵母菌都能进行无性生殖，但是形式不同，乳酸菌是
生殖，酵母菌是 生殖。
(3)从代谢活动看，把乳酸菌放入牛奶中，在无氧条件下，由于乳酸菌能把 转化为 ，所以牛奶变酸，这就是我们常喝的酸奶；酵母菌在有氧和无氧情况下都能生活，在无氧条件下，能把 分解成 ，从而产生酒香，被称为酒精发酵。
22．利用酵母菌制作面包的过程大致如下：将面粉、糖、酵母菌和水混合成生面团，一段时间后，将生面团放入烤箱中烘烤。
⑴生面团烘烤前，应放在0℃还是30℃左右的环境中?为什么?
。
⑵生面团放入烤炉10分钟后，它的体积会 。
⑶请再举出一项酵母菌的用途 。
⑷将面包置入一个温暖而潮湿的地方，面包表面出现许多黑色斑点，它们是哪类生物？ 。
23．为验证酵母菌的发酵作用，某小组同学设计了两组实验方案。它们的共同特点是：相同的玻璃瓶两只，分为甲、乙两组，分别加入等量的温开水，每组按照各自的方案(方案一：甲组瓶内加入一定量的干酵母和蔗糖，乙组瓶内只加入与甲等量的蔗糖，不加干酵母。方案二：甲组瓶内加入一定量的干酵母和蔗糖，乙组瓶内只加入与甲等量的干酵母，不加蔗糖。)加入不同的物质后，将相同的气球套在瓶口。放于温暖的环境中，一段时间后观察。请分析以上两种方案：
(1)预测甲乙两组的实验现象：
方案一： 。
方案二： 。
(2)你认为哪个方案更合理? 。理由是 。
(3)酵母菌发酵产生的气体是 。
如何证明? 。
(4)如果方案中去掉乙组，能否验证酵母菌的发酵作用? 。理由是 。