第一章人体需要的能量和营养素1.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,美好生活从这里开始,“珍视生命，善待生命”永远是人类首要重视的课题。生命是人类最宝贵的财富，也是人类始终难以把握的迷。营养是一本生命安康的指南，关注营养，就是关注生命本身。从营养着手，人类将拥有生命健康的密码。,合理的营养和膳食是维持和促进健康长寿最好的方法。,第一章 概 述,第一节 食品营养与卫生研究的 内容,一、食品营养与卫生研究的具体内容,食品营养与卫生：,是运用现代食品与卫生学的基础理论和基本原则来研究,食品成分,营养价值,卫生标准,合理膳食,防止食品污染,和,有害因素对人体的危害,预防食物中毒和维护人体健康的一门综合性应用学科.,这门课程主要包括两部分：,1、食品营养学,2、食品卫生学,2、食品卫生学,从饮食的角度研究可能威胁人体健康的有害因素及预防措施,提高食品卫生质量,保护食用者饮食安全的一门科学.,2、,食品卫生学的内容包括,为了防止污染，保证食品的卫生质量，食品生产、消费的全过程所采取的措施及食品卫生监督与管理,食品污染物质的性质、分类、来源、对人体所造成的危害；,各类食品的主要卫生问题,二、食品营养卫生与人体健康,1、健康标准,精力充沛、积极乐观,1,善于休息、应变能力强,2,抗疾病能力强、体重适当,3,眼睛明亮、牙齿正常,4,头发有光泽,5,运动感到轻松,6,二、我国食品卫生与人体健康,2、亚健康的表现特征,疲劳、乏力、头晕,1,腰酸背痛,2,易感染疾病,3,工作学习效率低,5,食欲不振、睡眠不佳,6,3、营养学的进展,1、基础营养：七千多前期只是研究食物是否有毒的问题，两千多年前黄帝内经素问中提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的营养概念。食疗、食经、食疗本草、饮膳正要等书籍构成了营养学基础。,2、公共营养,3、营养与健康,4、食品卫生学的进展,1、我国早在周朝就有对食品卫生的经验性认识和管理：冷藏、防腐；酿造；,2、十九世纪初奠定了食品卫生学的自然科学基础：微生物的发现，沙门氏菌食物中毒的确认，食品化学，食品毒理学等形成了食品卫生学的基础学科。,3、二次大战后，生物性、化学性、放射性三大食品污染物研究迅猛发展，为食品卫生学开辟了又一途径。,4、食品卫生领域的新问题：微波出现、高分子材料包装、化学农药及食品添剂种类的增多。,5、我国加入WTO后面临的挑战：国际标准。,第二节、食品营养和卫生状况 及今后面临的任务,一、世界食品营养和卫生状况,1、世界食品营养状况,各国食品营养发展不平衡，美国、日本等国家都规定，医院、幼儿园、食堂、餐馆以及食品工厂等，都必须设营养师，负责膳食营养或给病人开营养处方等。近年来，发达国家的食品工业设置营养师称为通行的惯例，食品向着营养设计、精制加工的方向发展。,2、世界食品卫生状况,为了保证食品卫生安全，国际上的共同经验是必须进行法制化管理。一个国家的卫生状况与这个国家的国民素质和受教育程度有关。,1）日本：流行分餐制。,2）英国：食品安全与卫生课程为必修课。,3）瑞典：货架上的瓜果蔬菜经过消毒。,4）德国：动物宰杀前经过检验。,5）法国：把关严格。,6）美国：要求严格。,二、我国居民食品营养和卫生状况,1、我国居民食品营养状况及存在问题,1）居民膳食营养结构明显优化但也存在某些不良倾向；,2）居民食盐和酱油摄入量呈下降趋势,3）儿童青少年生长发育水平稳步提高,4）居民贫血患病率有所下降,5）居民微量营养素和维生素缺乏的现象还普遍存在,6）慢性非传染性疾病发病率明显上升,2、我国食品卫生状况及存在问题,虽然取得了一定成绩，但是我国食品生产经营企业规模化，集约化程度不高，自身管理水平仍然偏低，食品生产加工方式落后，基础薄弱，部分从业人员基本素质不高，食品安全仍然存在许多问题主要表现在：微生物污染仍然是主要因素；种植业和养殖业等源头污染严重影响食品安全；制售假冒伪劣食品成为当前突出的问题；食品新技术、新资源应用给食品安全监管带来新的挑战。,三、我国食品营养和卫生今后面临的任务,1、我国食品营养今后面临的任务,1）普及营养知识是建立：“营养、科学、卫生、合理”膳食结构的必要措施；,2）加强营养立法和营养干预，推广编制食物,INQ,(Index of nutrition quality),表。,3）加强购买食品的营养学指导,4）开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究,5）大力推荐2007年中国营养学会推出的平衡膳食宝塔的膳食模式,6）大力培养营养科学的专业人才,7）大力发展无公害食品生产,2、我国食品卫生今后面临的任务,1）尽快适应职能调整,2）加强监督、惩罚打击力度,3）大力推近食品安全行动计划的实施,4）在食品行业中积极推行国际通行的质量和环保认证体系,5）加强食品卫生的宣传教育。,生活贴士,豆浆PK牛奶谁更营养？,鲜豆浆素有“,绿色牛乳,”之称，其营养价值与牛奶相近，,蛋白质含量高达2.56，比牛奶还要高,，已超过奶的标准（2），并且豆浆中的蛋白为,优质植物蛋白,；,豆浆还富含钙、磷、铁等矿物质，,铁,的含量是牛奶的二十五倍；豆浆中不含胆固醇与乳糖，牛奶中含有乳糖，。,另外，豆浆中所含的丰富的不饱和脂肪酸、大豆皂甙、异黄酮、卵磷脂等几十种对人体有益的活性成分，具有降低人体胆固醇、防止高血压、冠心病、糖尿病等多种疾病的功效，还具有增强免疫、延缓肌体衰老的功能。,生活贴士,放心营养豆浆的四大关键指数,卫生指数：,A、操作人员的身体是否健康B、豆子、水和器具是否干净；C、场所环境卫生如何？有无蚊、蝇、鼠等传染源；D、制浆流程能否保障卫生。,新鲜指数,：A、最好在做出2小时内喝完，尤其是夏季，否则容易变质；B、最好是现做现喝，对于新鲜度没把握的最好不要随便喝。,浓度指数：,A、好豆浆应有股浓浓的豆香味，浓度高，略凉时表面有一层油皮，口感爽滑；,B、劣质豆浆稀淡，有的使用添加剂和面粉来增强浓度，营养含量低，均质效果差，口感不好。,煮熟度指数：,A、生豆浆中含有皂毒素和抗胰蛋白酶等成分，不能被肠胃消化吸收，饮用后易发生恶心、呕吐、腹泻等中毒症状；B、以上物质在豆浆充分煮熟后会被分解；C、豆浆用大火煮沸腾后要改以文火熬煮5分钟左右，彻底煮熟煮透。,第二章 人体需要的能量和营养素,2.1 营养,2.1.1 食品营养的基本概念,1、,营养,(,nutrition)：,是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的,生物学过程。,2、,营养素,(nutrient)：,是指食物中能促进身体生长发育、新陈代谢所必需的物质。,七大营养素,:蛋白质,脂肪,碳水化合物,矿物质,维生素,水、食物纤维,此外还包括一些其他的生物活性物质.,3、,合理营养：,是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。,4、,食品营养：,是指食品中所含的能被人体摄取以维持生命活动的物质及其特性的总称.,2.1.2 膳食营养素参考摄入量(,dietary reference intakes,DRIs),平均需要量（EAR）：,推荐摄入量(RNI)：,适宜摄入量(AI)：,可耐受最高摄入量(UL)：,1、平均需要量（estimated average,requirement,EAR）：,是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。对于人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。对于个体，可以检查其摄入不足的可能性。,EAR是制定RNI的基础。,2、,推荐摄入量,（recommended nutrient intake,RNI）：,是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%98%）个体需要量的摄入水平。,长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。,RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的,目标值,。,RNI是以EAR为基础制定的,则：RNI=1.2EAR,3、适宜摄入量,（adequate intake,AI）：,是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。,在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。,AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。同时用做限制过多摄入标准,当健康个体摄入量达到此值时,出现营养缺乏的危险性很小,如长期超过可能产生毒副作用.,4、可耐受最高摄入量,（tolerable upper intake level,UL）：,是平均每日摄入营养素的最高限量。,这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于引起不利健康的作用。当摄入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。在大多数情况下，UL包括膳食、强化食物和添加剂等各种来源的营养素之和。,UL并不是一个建议的摄入水平。,主要用途是针对营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，指导安全消费。,EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系：,UL AI RNI EAR,营养素摄入不足和过多的危险性图解,摄入水平,0,0,-0.5,1.0,-,EAR,RNI,UL,0.5,-,-1.0,缺乏,毒副作用,EAR,EAR,当一个人群的平均摄入量达到EAR水平时,人群中有半数个体的需要量可以得到满足:当摄入量达到RNI水平时，几乎所有个体都没有发生缺乏症的危险。摄入量在RNI和UL之间是一个安全摄入范围，一般不会发生缺乏也不会中毒。摄入量超过UL水平再继续增加，则产生毒副作用的可能性随之增加。,第一节 人体对食物的消化利用,消化,：,食品在消化道内分解成为可以吸收的小分子物质的过程称为消化。,吸收,：消化后的营养素成分通过消化道粘膜进入血液循环的过程称为吸收。,一.人体的消化系统,1.消化道,：口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠、肛门组成。,2.消化腺,：分泌消化液的器官。有,唾液腺,、胃腺、,胰腺,、,肝腺,、食管腺、小肠腺组成。,3、主要的消化液,唾液、胃液、小肠液、胰液、胆汁、大肠液,4、消化液的成份,H2O：占90%以上,无机盐：H+、Na、HCO3等,有机盐：各种消化酶、粘蛋白,二.人体对食物的消化,包括：咀嚼、吞咽、胃肠运动、消化液分泌及各种营养素吸收。,消化形式：化学消化；机械消化（物理消化）。,化学消化,：靠消化液和消化酶的作用对食物进行化学性分解。,机械消化,：通过牙齿的咀嚼和胃肠蠕动，将食物磨碎、搅拌并与消化液混合。,1.各种消化液的成分及作用,1）唾液的成分及作用,唾液的成分：PH值为6.6-7.1，其中水分占99%，有机物主要成分为,黏液蛋白、唾液淀粉酶,和少量无机盐，另有少量气体如N2、O2、CO2等。正常人日分泌量为,1-1.5,升。,唾液作用：湿润并溶解食物并刺激味蕾引起味觉；清洁和保护口腔；唾液淀粉酶可使淀粉水解成麦芽糖，对食物进行化学性消化。,2.胃液的成分及作用,由于胃壁的蠕动，使食物与胃液充分混合为食糜。胃液中主要含有,胃蛋白酶、胃酸和黏液及水、盐酸、Na,+,、K,+,。PH值为0.9-1.5。,胃酸：,激活胃蛋白酶原，为其造成适宜的酸性环境，以利于水解蛋白质、可将食物进入胃内的细菌杀死，并进入小肠后刺激胰液、胆汁和小肠液的分泌,并引起胆囊收缩排出胆汁。另外胃酸造成的酸性环境有助于小肠对Fe,2+,、Ca,2+,的吸收。,胃蛋白酶：,可将各种水溶性蛋白质水解为蛋白胨。,粘液：主要成分为糖蛋白、其次为黏多糖等大分子，,有润滑作用，可减少食物对胃粘膜的摩擦损伤，由于呈弱碱性，可中和盐酸和减弱胃蛋白酶的消化作用，防止胃酸和胃酶对胃粘膜的腐蚀作用，对胃有保护作用。,内因子：糖蛋白，促进维生素B,12,的吸收。,3.肠内消化,食糜进入十二指肠后，因带酸性，刺激胰腺分泌,胰液,，肝胆分泌,胆汁,，小肠粘膜分泌,小肠液,。都是碱性液体。,1）胆汁：,作用：,激活胰脂肪酶，,对脂肪分解有重要意义。,成人每天分泌0.5-1升,成分：,胆盐、胆色素、磷脂、胆固醇及粘蛋白等，无机物除水外，有 钠、钾、钙、碳酸氢根离子。,胰液,成分：,碳酸氢钠、,胰淀粉酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶和羧肽酶,，可将蛋白质消化为蛋白胨、肽和氨基酸；,胰脂肪酶,将脂肪分解为脂肪酸和甘油。,作用：,中和由胃进入小肠的盐酸，场内保持弱碱性环境，以利于肠内消化酶的作用。成人每天分泌1-2升。,小肠液,成分：,含有多种粘蛋白、肠激酶、消化酶、脱落的上皮细胞、白细胞、微生物等。,作用：,这些酶和胰液中的消化酶及胆盐相配合，将食物中的多糖和双糖分解为单糖，将脂肪分解为甘油和脂肪酸，将蛋白质、蛋白胨、肽分解为氨基酸，使食物得以彻底的消化。每天分泌1-3升。,大肠液,成分：,粘液蛋白、细菌。,作用：,粘液蛋白保护黏膜和润滑粪便，细菌酶分解食物残渣、植物纤维素、发酵糖类和脂肪、腐败分家蛋白、通过大肠排除毒物，大肠内细菌还能合成少量维生素K、B族维生素。,2、人体对各类食物的消化,1）人体对糖类的消化：,淀粉被口腔中的唾液淀粉酶、胃中的盐酸以及小肠中的胰淀粉酶等分解成麦芽糖、乳糖和蔗糖等小分子，这些小分子在小肠中的麦芽糖酶、乳糖酶和蔗糖酶的作用上进一步分解成葡萄糖、半乳糖和果糖。,2）人体对脂肪的消化：,脂肪在胆汁和搅拌作用下变为乳化脂肪，乳化脂肪在胰脂肪酶和肠脂肪酶的作用下分解成脂肪、甘油以及甘油一酯。,3）人体对蛋白质的消化：,食物单纯蛋白质在胃蛋白酶的作用下分解成月示、胨、多肽，小肠酶将其分解成,-氨基酸、寡肽以及二肽，寡肽和二肽在相应酶的作用下分解成,-氨基酸。,三、人体对营养物质的吸收,1、小肠是营养物质吸收的主要场所,1）吸收顺序：,口腔：不吸收,胃：仅吸收少量的H2O和酒精,小肠、空肠：是食物消化吸收的主要部位,回肠：只吸收胆盐、vitB12,2）为什么说小肠是食物吸收的主要部位？,吸收面积大 （250m,2,）,食物停留时间长,毛细血管和淋巴管丰富,食物已被充分消化,食糜在小肠的运动过程中完成上述消化作用，其营养成分绝大部分在小肠壁吸收，剩余的食物残渣形成粪便，到达直肠经肛门排出体外。,2、吸收原理,1）被动转运：滤过、扩散和渗透。,2）主动转运,3）胞饮作用,3、人体对营养物质的吸收,1）人体对糖类的吸收：十二指肠和上段空肠。,2）人体对蛋白质的吸收：小肠上段,3）人体对脂肪的吸收：小肠,4）人体对无机盐和维生素的吸收：小肠和大肠。,5）人体对水分的吸收：胃和小肠,1.2.人体对能量的需要,一、能量的作用,及,意义,1、一方面不断地释放出热量，维持体温的恒定并不断地向环境中散发，,2、另一方面作为能源可维持各种生命活动的正常进行,除碳水化合物、脂肪和蛋白质是三大能量营养素外，酒中的乙醇也能提供较高的能量。,二、能量的单位及体内存在的形式,1、食物热价：,指1克热源质在同等氧的作用下释放的热量.,热能计算单位有千卡（kcal）和焦耳（J）,则1g碳水化合物和蛋白质的热价为4.0千卡,脂肪的为9.0千卡.,1千卡=4.184千焦耳(简化为4.2千焦耳),1千焦耳=0.293千卡,食物中热量的计算:,100克米饭的热量计算:含有1.9克蛋白质,0.5克脂肪,28.2克碳水化合物.,热量=1.940.5928.84=127（千卡）,三.人体能量消耗,1、基础代谢,(,basal metabolism,，BM)是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下(2630)，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。实际上是机体处于维持最基本的生命活动的状态下，既用于维持体温，心跳，呼吸各器官组织和细胞基本功能能最基本的生命活动和能量消耗,确定基础代谢的能量消耗(,basic energy expenditure,，BEE)，必须首先测定基础代谢率(,basal metabolic rate,，BMR)。,基础代谢率,:单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢热能.,影响基础代谢的因素：,年龄：随着年龄的增长，其基础代谢下降,性别;男性高于女性5%-10%,营养及机能状况,气候：寒冷气候高于温热气候。,具体如下：体表面积大的高于体表面积小的不同生理、病理状况的影响 儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%。环境条件的影响 炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。,尼古丁和咖啡因,可以刺激基础代谢水平升高,2、食物特殊动力作用,食物特殊动力作用,(specific dynamic action，,SDA)即食物热效应,(thermic effect of food,，TEF)：指人体因进食行为引起体内能量消耗的增加，同时引起体温升高和散发能量。,不同的产能营养素其食物热效应不等,脂肪：,消耗本身产生能量的,4%5%,碳水化物,:消耗本身产生能量的,5%6%,，,蛋白质,:消耗本身产生能量的,30%,。,一般情况下，摄取普通混合膳食时，食物特殊动力作用所引起的额外能量消耗相当于基础代谢的10%。,3、体力活动,（15-30%）,极轻的体力活动,：以坐姿或站立为主的活动，如开会、开车、打字、缝纫、烹调、打牌、听音乐、油漆、绘画及实验室工作等。,轻体力活动：,指在水平面上走动，扫卫生、看护小孩、打高尔夫球、饭店服务等。,中等体力活动：,这类活动包括行走、除草、负重行走、打网球、跳舞、滑雪、骑自行车等。,重体力活动：,负重爬山、伐木、手工挖掘、打篮球、登山、踢足球等。,极重体力活动：,运动员高强度的职业训练或世界级比赛等。,4、生长发育,婴幼儿,儿童,青少年,的生长发育需要能量,主要包括机体生长发育中形成新的组织所需要的能量及新生成的组织进行新陈代谢所需能量.,孕妇,为了满足胎儿的生长发育和自身的孕期需要消耗能量.,乳母,合成和分泌乳汁也需要额外补充需要.,三、能量的食物来源及推荐摄入量,1、能量的食物来源,碳水化合物（55-65）、脂肪（20-30）、蛋白质（10-15），三种产能营养素普遍存在于各种食物中，但是动物性食物一般比植物性食物含有较多的脂肪和蛋白质。,1g碳水化合物产生能量为17.1kJ(4.0kcal),1g脂肪产生能量为39.5kJ(9.0kcal),1g蛋白质产生能量为18.18kJ(4.0kcal),1g乙醇产生能量为29.3kJ(7.0kcal),能量系数：4：9：4,2、能量的推荐摄入量,能量的需要量,指维持机体正常生理功能所需要的能量，即长时间保持良好的健康状况，具有良好的体型，机体构成和活动水平的个体达到能量平衡，并能胜任必要的经济和社会活动所需要的能量摄入。,中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)”,能量需要量=能量消耗量,成年男子为11.29MJ（除以4.184千卡）,成年女子为9.62MJ,儿童、青少年Q需要量不断增大,中年后（50）Q需要量逐步减少,孕妇+200kcal、乳母+500kcal,五、能量代谢失衡,能量失衡：能量摄取量长期低于或高于能量消耗，,能量平衡：能量摄取量等于能量消耗。,能量不足：,能量长期摄取不足，,人机体储存的糖原及脂肪被动用，发生蛋白质热量营养不良。临床表现为：消瘦、贫血、神经衰弱、皮肤干燥、工作体力下降、体温低、抵抗力低。,能量过剩：,长期摄取能量过多,，人机体肥胖超重，血糖升高，脂肪沉积，血脂增加。,十一种健康的吃饭方式,1、杂食,充分体现食物互补的原理，是获得各种营养素的保证。可先从每天吃10种、15种食物做起。,2、慢食,“一口饭嚼30次，一顿饭吃半个小时”有多重效应：健脑、减肥、美容、防癌。,3、素食,原意为“基本吃素”，而不是一点荤也不吃，这也是人的消化系统结构所决定的进食原型。素食是防治文明病的核心措施。,生活贴士,十一种健康的吃饭方式,4、早食,即三餐皆需早。早餐早食是一天的“智力开关”；晚餐早食可预防十余种疾病。,5、淡食,包括少盐、少油、少糖等内容。一个“淡”字可解。,6、冷食,吃温度过高的食物，对食道健康有害。低温可延寿，冷食还可增强消化道功能。,生活贴士,十一种健康的吃饭方式,鲜食,绝大多数食物均以新鲜为上，许多“活营养素”可得以保持。提倡“鲜吃鲜做”、“不吃剩”。,洁食,“干净”包括无尘、无细菌病毒以及无污染物。,生食,并非一切均生食，而是“适合生食的尽量生食”。,生活贴士,十一种健康的吃饭方式,定食,定时定量进食，久之形成动力定型，这是人体生物钟的要求。,小食,21世纪进餐制以日进五餐或六餐为宜，三顿正餐外的小餐（上午10点、下午16点及20点左右）称为“小食”，具多重功效。它与平时所说的零食有别，后者无定时定量的概念，导致与正餐的矛盾。,生活贴士,作业：,把讲过的重点内容,总结一下。,.3、人体对蛋白质的需要,生命是蛋白体的存在方式,恩格斯,150年前，荷兰化学家马尔德首先提出蛋白质一词，原意为“名列第一”，认为蛋白质是生命的基本单位，其重要性在各种营养素中自然名列第一，是生命之本，健康之基，力量之源。,主要内容,1、掌握蛋白质的生理功能。,2、了解蛋白质的需要量。,3、掌握必需氨基酸的概念及种类。,4、了解食物蛋白质的营养价值。,5、熟悉蛋白质的推荐摄入量和食物来源。,一、蛋白质的元素组成,蛋白质是由多种氨基酸按不同比例、不同顺序、相互之间以肽键连接并具有一定空间构型的高分子化合物。合有碳、氢、氧和氮及少量的硫和磷。它是人体氮的唯一来源是组成人休的基本成分，约占人体全部质量的18。,蛋白质含量的测定方法：,氮元素在各种蛋白质中含量是稳定的，,多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以,6.25（蛋白质换算系数）,得出样品中的蛋白质含量。,二、蛋白质的功能,1.构成人体成分：,人体内蛋白质占体重的1619%，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织和器官。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。,2.构成体内重要生理活性物质:,蛋白质可作为酶或激素参与机体代谢或机体功能活动的调节;作为运载工具参与肌体内物质的运输;作为抗体或细胞因子参于免役调节;还可作为肌纤维蛋白参与肌肉收缩或作为胶原蛋白构成机体支架等.此外，维持体液的胶体渗透压,酸碱平衡,水分在体内的正常分布,此外遗传信息的传递及许多重要物质的转运都与蛋白质有关.,3、为机体提供氮源、维持正氮平衡,4.供给能量：,蛋白质在体内虽然主要的功能不是供能,但由食物提供的蛋白质在不符合人体需要,或摄入量大时也被氧化分解释放能量,1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ(4kcal)的能量。人体每天所需的能量有14%来自蛋白质。,5、活性蛋白质的特殊作用（血红蛋白、免疫球蛋白）,6、活性肽的作用（谷胱甘肽、抗菌肽）,7、赋予食品重要的功能特性,三.蛋白质的分类,1、依据组成分为,:单纯性蛋白质;结合蛋白质,1）单纯性蛋白质,:清蛋白;球蛋白;谷蛋白;醇溶蛋白;组蛋白;精蛋白;硬蛋白.,2）结合蛋白质,:核蛋白;磷蛋白;脂蛋白;糖蛋白;色蛋白.,2、依据营养学分即所含必需氨基酸的种类、数量、比值等可分为以下三种,:,1）非完全蛋白质;,2)半完全蛋白质;,3)完全蛋白质.,蛋白质分类,1）完全蛋白质,：是一种优良的蛋白质，含有人体必需氨基酸，并且种类齐全、数量充足、比例合适，不但能维持动物的生存并能促进幼小动物的生长发育。如乳中的酪蛋白、乳白蛋白、蛋类中的卵白蛋白及卵黄蛋白、肉类中的白蛋白和肌蛋白、大豆中的大豆蛋白、小麦中的麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白等，都是完全蛋白质。,蛋白质分类,2）半完全蛋白质：含有各种必需氨基酸，但含量多少不均、相互比例不合适、,这类蛋白质若作为膳食中唯一的蛋白质来源可维持动物生存，但不能促进生长发育。如小麦和大麦中的麦胶蛋白。,蛋白质分类,3）不完全蛋白质,：所含必需氨基酸种类不全，当把这类蛋白质作为膳食中唯一的蛋白来源时，它既不能促进生长发育，也不能维持其生存。如玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织、肉皮中的胶质蛋白、豌豆中的豆球蛋白,三.人体对蛋白质和氨基酸的需求,1.氮平衡,1)氮平衡,(,nitrogen balance,)：,是反应机体摄入氮和排出氮的关系。氮平衡状态可用下式表示：,摄入氮=尿氮+粪氮+其它氮损失,BI-(U+F+S),（B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失）。,零氮平衡,：摄入氮=排出氮（正常人）,正氮平衡,：摄入氮排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）,负氮平衡,：摄入氮排出氮（饥饿，疾病，老年）,2),必要的氮损失,：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落等损失约20g以上的蛋白质（3%），这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。,2.必需氨基酸,1)、,必需氨基酸(,essential amino acid,EAA),：指人体需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能满足肌体需要，必须有食物蛋白质供给的氨基酸.,共9种：,异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿,）。（蛋蛋来借一本亮色书,）,。,2)、,非必需氨基酸,(non-essential amino acid)：其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，故称为非必需氨基酸,包括,丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。,3)、,半必需氨基酸,(semi-essential amino acid):半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由必须氨基酸,蛋氨酸,和,苯丙氨酸,转变而来，因此，被称为半必需氨基酸.,3.必需氨基酸的需要量和模式,1),需要量,：不同的年龄，其必需氨基酸的需要量不同。,2）,氨基酸需要量模式,：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。,当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高,这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为,优质蛋白质,。,其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为,参考蛋白(reference protein)，,通常为鸡蛋蛋白质。,几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式,所以，膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质的组成，并被人体消化、吸收时，就越接近人体合成蛋白质的需要，越易被机体利用，其营养价值就越高。但是人在不同年龄的生长阶段对必需氨基酸的需求不同。,通过实验得知：人体对必需氨基酸的需要量随着年龄的增加而下降，成人比婴儿显著下降。,4.,限制性氨基酸,1),限制性氨基酸,(limiting amino acid，LAA),是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。根据缺乏程度分为第一,第二,第三限制性氨基酸.限制氨基酸,中含量最低的称,第一限制氨基酸,。,食物中最主要的限制氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸，一般赖氨酸是谷类蛋白质的第一限制性氨基酸,蛋氨酸是大豆花生牛奶和肉类蛋白质的第一限制性氨基酸.,四.食物蛋白质的营养价值及评价,食物中蛋白质营养价值的高低,主要取决于所含必需氨基酸的种类,含量及其相互比例是否与人体内的蛋白质相近,还要考虑机体对该食物蛋白质的消化,吸收利用程度,影响蛋白质营养价值的因素有:,1.蛋白质的含量;,2.蛋白质的质量;,3.蛋白质的消化率;,4.蛋白质的利用率:蛋白质生物价,蛋白质净利用率,功效比值,氨基酸评分,相对蛋白质价值.,5.蛋白质的互补作用;,1.蛋白质的含量,用凯氏(Kjeldahl)定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数,(6.25),得出食物蛋白质的含量。,不同食物的蛋白质含量见表。,表.不同食物的蛋白质含量,名称含量(%),畜、禽、鱼1020,鲜奶1.54.0,奶粉2527,蛋类1214,大豆及豆类2040,硬果类1525,谷类 610,薯类 23,蔬菜水果类 1,2.蛋白质的质量,（1）,完全蛋白质,：,（2）,不完全蛋白质,：,（3）,半完全蛋白质,：,3.蛋白质的消化,率,1),蛋白质的消化率：,是指该食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度，消化率越高，被机体利用的可能性越大。有,表观消化率,(,apparent digestibility),和,真消化率,(true digestibility),的不同。,计算公式如下:,食物氮(粪氮肠道代谢氮),蛋白质真消化率(%),100,食物氮,粪N：代表食物中不能被消化吸收的氮。,肠道代谢N：受试人完全不吃含蛋白质食物时，测定其粪便中含氮量。,食物氮粪氮,蛋白质表观消化率(%),100,食物氮,显然，表观消化率比真消化率低。,影响消化率因素：,（1）机体胃肠功能,（2）食物本身,（3）烹调影响,几种食物蛋白质的消化率(%),4.蛋白质的利用率,蛋白质的利用率：,是指食物蛋白质（氨基酸）被消化、吸收后在体内利用的程度。,常用指标,：,1)生物价,2)蛋白质净利用率,3)蛋白质功效比值,4)氨基酸评分,1),蛋白质的生物学价值,(biological value，BV),是机体的氮储留量与氮吸收量之比。,氮储留量,生物价,氮吸收量,吸收氮=食物氮(粪氮粪代谢氮),储留氮=吸收氮(尿氮尿内源氮),2),蛋白质净利用率,(net protein utilization,NPU)：,蛋白质净利用率：,是机体的氮储留量与氮食入量之比，反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。,储留氮,蛋白质净利用率消化率生物价 100%,食入氮,3).蛋白质功效比值,(protein effciency ratio，PER),是用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将蛋白质用于生长的效率，（是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标）。,动物体重增加(g),蛋白质功效比值,摄入食物蛋白质(g),4).氨基酸评分,(amino acid score，AAS),氨基酸评分：,是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式(amino acid scoring pattern)和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。,1g受试蛋白质中氨基酸的毫克数,氨基酸评分=-100,需要量模式中氨基酸的毫克数,常见几种食物蛋白质质量,几种食物蛋白质氨基酸评分,5.蛋白质的互补作用,指不同食物互相搭配,使各自所含中缺少的必需氨基酸得以补偿,以提高蛋白质的总体营养价值.,互补措施应遵循的原则,：,（1）搭配食物的种类越多越好。,（2）食物的种属越远越好,（3）最好集中食物同时吃（先后吃时，时间不超过5小时）。,五.蛋白质的推荐摄入量和食物来源,1、蛋白质缺乏,：若膳食蛋白质长期供给不足可发生。,临床表现：消化不良腹泻血浆白蛋白下降水肿肌肉萎缩体重减轻贫血女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。,若蛋白质摄入严重不足，导致“,蛋白质恶性营养不良症(Kwashiorkor)”,，主要表现为水肿。,若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“,干瘦型营养不良(Marasmus,),”,主要表现为消瘦。,2、蛋白质摄入过多,：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。,若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。同时还会导致心脏病、动脉硬化，增加患癌危险。,3.蛋白质缺乏的原因大致有:,1)膳食中蛋白质和热能供给不足,合成蛋白质需要的各种必需氨基酸和非必须氨基酸数量不足且比例不当;,2)消化不良造成;,3)蛋白质合成障碍,肝脏是合成蛋白质的重要器官,肝脏发生病变,是蛋白质的合成能力降低.,4)蛋白质损失过多,分解过甚.,4.蛋白质缺乏的营养治疗原则:,全面加强营养,尽快提高患者的营养水平,供给足够热量和优质蛋白质的低脂膳食,公式补充维生素和矿物质,消化机能减退者用流食,少食多餐,以提高蛋白质营养水平.,5.推荐摄入量(RNI)(g/d),成人(1860岁)*男女,轻体力活动7565,中体力活动8070,重体力活动9080,*按1.16 g蛋白质/（kg.d）计算。,若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的,10%12%,，儿童青少年为12%14%。,例：轻体力活动成年男性，能量摄入为2400kcal/d，则蛋白质摄入量应为：,2400kcal/d12%4kcal/g=72g/d,6.蛋白质的食物来源,蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。,动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。,植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。,大豆蛋白质量好，利用率高。,应注意膳食中蛋白质互补！,六、人体蛋白质营养状况评价,人体蛋白质营养状况的优劣可从三方面评价：,1、生化指标,2、氮平衡测定,3、人体测量,1.生化指标,血清白蛋白,：正常值3550g/L。,血清运铁蛋白,：2.24.0g/L。,血清甲状腺素结合前蛋白：,280350mg/L。,视黄醇结合蛋白：2676mg/L。,血清氨基酸,尿素/肌酐比值,尿中羟脯氨酸排出量,尿中3-甲基组氨酸排出量,2.氮平衡测定,蛋白质缺乏时为负氮平衡。,3.,人体测量,体重,身高,皮褶厚度,上臂围,1992年全国营养调查结果：,人均摄入蛋白质,68g/d,，达RNI的,90.3%,。,优质蛋白(动物蛋白+豆类蛋白)占,24%,，城市居民为,37.3%,，农村居民为,17.2%,。,七、蛋白质在食品加工中的变化,1、热处理引起的变化,1）有利的影响：热处理有利于食品保藏；有利于消化吸收；破坏食品中的某些有害物质；改善食品风味提高食品感官质量。,2）不利的影响：过度加热，降低食品风味和营养价值。,2、碱处理引起的变化,引起蛋白质分解后的氨基酸的消旋作用，从而降低了其营养价值。,3、低温处理引起的变化,1）冷却：影响不大,2）冷冻：营养价值无影响，但对蛋白质的品质有严重影响。,4、脱水干燥,5、辐射引起的变化,6、酶水解引起的变化,1.3脂类,一.分类,主要有碳、氢、氧三种元素组成,有的含有少量磷,氮等元素.,中性脂肪(甘油三酯）,脂类,类脂磷脂,糖脂,固醇类,1.3脂类,一,、脂类共同特点,：难溶于水，易溶于有机溶剂。按其在室温下所呈现的状态不同而分别称为油和脂肪，并可将两者统称为油脂。,1、脂肪,（95%）通常是由甘油和三分子脂肪酸组成的三酰甘油脂（甘油三酯)。脂肪酸是脂肪的基本组成成分.可以分为,:,饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸,;,饱和脂肪酸根据分子中碳原子个数的多少分为,低级饱和脂肪酸(,10),和,高级饱和脂肪酸,;不饱和脂肪酸碳碳双键在俩个以上的称为,多不饱和脂肪酸,.脂肪酸按碳链长短不同分为:,短链脂肪酸（4-8）,、,中链脂肪酸（10-14）,、,长链脂肪酸（16-18）和超长链脂肪酸（20）.,2、类脂,（5%）是指那些性质类似脂肪的物质，包括磷脂、糖脂和固醇。,1.3脂类,二.脂类的生理功能,1.提供能量,维持体温,保护脏器,：1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ(9kcal)的能量。20-30%的能量由脂肪供给.能量密度最高的营养素,比碳水化合物和蛋白质高一倍.皮下脂肪不宜导热,有利于维持体温的作用;脏器周围的脂肪层有支撑和衬垫固定保护内脏的作用.保护内部器官免受外力伤害。,2.构成生物膜,3.供给必须的脂肪酸:,亚油酸、,-亚麻酸,。,4.提供脂溶性维生素并促进消化吸收(A、D、E、K)。,1.3脂类,5.增加食物风味和饱腹感,：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制,改变食物的色、香、味、形，促进食欲。,6.内分泌作用：,脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。,1.3脂类,三.脂类的组成,1、,脂肪酸,和,甘油,是脂类的基本组成单位.,1),脂肪酸：,是分子