营养学基础综合讲课课件.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,营养学基础综合讲课,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,营养学基础综合讲课,营养学基础综合讲课,（一）营养,:,是机体摄取食物，经消化吸收，代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构成组织器官，调节各种生理功能，维持正常生长，发育和防病保健的过程。,2,营养学基础综合讲课,（二）营养素,:,是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。,1、必需营养素,2、非必需营养素,3,营养学基础综合讲课,营养素的种类：,产 热 营 养 素,（宏量营养素）,非产热营养素,（微量营养素）,：,蛋白质,脂类,碳水化物,：,矿物质（分常量元素、微量元素）,维生素（脂溶性维生素和,水溶性维生素）,水,膳食纤维,生物活性物质,4,营养学基础综合讲课,（三）营养学,是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。,研究内容：,营养素及其他膳食成分在人体中消化、吸收、利用与排泄的过程及其对人体健康、疾病的作用，营养素之间的相互作用和平衡，营养素需要量和膳食营养素参考摄入量，营养缺乏病和营养相关慢性病的预防和营养治疗，特殊人群和特殊环境下的营养，食物的营养素保存和营养素强化，植物化学物于保健食品，社区营养管理和营养教育，食物营养政策和营养法规等。,营养学属于自然科学范畴，是预防医学的组成部分。,5,营养学基础综合讲课,(四)膳食营养素参考摄入量,营养素需要量(nutritional requirement),维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量，又,称营养素生理需要量。,最低需要量:仅能维持生理平衡或不致发生,缺乏病,营养素需要量,最适需要量:能维持健康,促进生长,保证最高,劳动能力。,6,营养学基础综合讲课,膳食营养素供给量,(recommended dietary allowance,RDAs),：,针对特定人群，每日应由膳食提供的热能和各类营养素的种类、数量的建议。,7,营养学基础综合讲课,膳食营养素参考摄入量（DRIs）,是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它是在推荐的营养素供给量（RDAs）基础上发展起来的。包括四项内容：,（1）平均需要量（EAR）：群体中各个体需要量的平均值,（满足某一特定人群中的50%个体需要量的摄入水平）,（2）推荐摄入量（RNI）=（RDA）：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平,（RNI=EAR+2SD）,（3）适宜摄入量（AI）：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量,（4）可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可摄入该营养素的最高量。,它不是建议的摄入水平。,RNI和UL之间是一个“安全摄入范围”,8,营养学基础综合讲课,二、营养与健康的关系,1、,营养素的功能,营养素,碳水化物,脂类,蛋白质,矿物质,维生素,作为能量来源,促进生长与组织修复；调节生理功能,9,营养学基础综合讲课,调节生理功能的主要是蛋白质、维生素、矿物质，其作用包括维持物质代谢的动态平衡及内环境的稳态。,（1）动态平衡,（2）内环境的稳态,能量平衡,营养素平衡,水盐平衡,神经系统调节,酶调节,激素调节,10,营养学基础综合讲课,2、营养是维持健康的基础,（,1）维持人体组织的构成：,孕妇的营养状况直接关系到胎儿发育，如先天性畸形；而胎儿发育不良又会关系到成年期的慢性病发生,。,（2）维持生理功能,（3）维持心理健康：,营养素不仅构建神经系统的组织形态，而且直接影响各项神经功能的形成。,身心健康,就是指除保持正常器官的生理功能以外，保持较好的心理承受能力。,（4）预防疾病发生：,营养素过多或缺乏都会发生疾病。,11,营养学基础综合讲课,不良饮食习惯,不合理的烹调方式,粮食精加工,社会因素,营养不足与缺乏的原因：,原发性,继发性,营养缺乏,消化吸收不良,体内利用发生障碍,机体需要量增加或排泄增加,12,营养学基础综合讲课,3、营养对人群健康的影响,（1）保证儿童的正常生长发育和心理发育,（2）满足各类特殊人群的营养需要：,如铁对青少年的体力与智力发育，叶酸对孕妇预防先天性神经管畸形，维生素D与钙对保持老年骨质健康都有重要作用,（3）增强特殊环境下人群抵抗力、耐受性、适应性,在恶劣环境或特殊劳动条件下环境下，营养素需要量高于一般情况下的正常人群,（4）预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病,（5）辅助各种疾病的治疗,13,营养学基础综合讲课,营养与健康的关系,第一，营养必须通过食物中所含的营养素及其他活,性物质发挥作用，讲营养不能脱离食物及膳食。,第二，营养素必须通过正常的生理过程发挥作用，,讲营养要考虑各种营养素的吸收利用及代谢过程。,第三，营养的目标是：维持健康、预防疾病、加,速康复。,总的来说就是达到祛病强身的目的。,14,营养学基础综合讲课,营养学发展史,1、古代的营养学,国外,公元前400年至18世纪中期，为营养学发展的自然主义时期。,西伯克拉底（Hippocrates)在公元前300多年，就认识到膳食营养对健康的重要性。,15,营养学基础综合讲课,中国,(1),公元前约1100公元前771年的西周时期，将医学分为四大类：食医、,疾医、疡医和兽医。出现了世界上最早的营养师。,（2）战国至西汉时代，黄帝内经中即提出了“五谷为养、五果为助、,五畜为益、五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的原则，为世界上最早,的膳食指南。,（3）距今3000年前，商代，出现了药酒。,（4）内经素问 将食物分为 温、凉、寒、热四性，酸、辛、咸、,苦、甘五味。,（5）东晋 葛洪肘后备急方有关豆类及乳类治疗脚气病。,（6）齐代 陶宏景 第一个发现了维生素A,（7）隋朝 巢元方 对夜盲症有详细描述,（8）元 忽必慧 饮膳正要,（9）明 高濂 遵生八笺,（10）清 沈李龙 食用本草,16,营养学基础综合讲课,2、现代营养学的发展,（1）国外,现代营养学奠基于,18世纪中叶,，营养学应用了化学、生物学、医学等,多门学科的基本原理，使自身得到不断进步。,1783年,，拉瓦锡发现氧，证明呼吸和燃烧都是氧化作用。随后，陆续,发现了蛋白质、脂肪、碳水化合物和常量矿物元素，证明了是人体必需的,营养素，建立了,碳、氢、氮定量测定法,。,19世纪和20世纪初期,是发现和研究各种营养素的鼎盛时期。第二次世,界大战结束，科学家共发现了,14种,脂溶性和水溶性维生素。,营养学在1934年美国营养学会成立后正式被承认为一门学科。20世纪,50年代，40多种营养素被识别及定性，对其功能进行系统的探讨；1973年，,WHO发现,14种,微量元素确定为动物必需的微量元素；1990年，WHO联合委,员会确定,8种元素,是人体必需的微量元素。,20世纪70年代以来，,人们开始研究膳食纤维及其他植物化学物的特殊,生理功能。,1943年，美国学者首次提出推荐营养素供给量（RDA）的概念和一系列,的数量建议。,17,营养学基础综合讲课,营养素的认识 3种到20、30种,1810年 第一个氨基酸亮AA,1844年 血糖,1856年 肝糖原,1888年 蛋白质命名,1913-1915年 维生素AB族维生素,1917年 维生素C,1922年 维生素D,1929年 亚油酸是人体必需,1935年 最后一种氨基酸苏AA,1983年 成人有8种必需AA,1947年 最后一种维生素维生素B12,18,营养学基础综合讲课,(2)中国,中国现代营养学初创于20世纪早期，其发展可分为四个历史,阶段：,第一阶段：萌芽时期，20世纪初到1923年。,第二阶段：成长时期，从1924-1937年。在此时期内，中国的营养学、,生物化学及其他各门学科都有很大发展。1927年，中国生理学杂志问世。,第三阶段：动荡时期，1938-1949年。1939年，中华医学会提出了我,国第一个营养素供给量中国人民最低营养需要量的建议。1945年中,国营养学会正式成立。,第四阶段：发展时期，1949年中华人民共和国成立后，中国营养学进,入一个空前发展时期。,2000年公布了我国第一部膳食营养素参考摄入量（DRIs）,19,营养学基础综合讲课,目前存在的营养问题,1、营养缺乏与营养过剩共存，,2、人们需要的是具体的营养指导，且极具有 个体化。,3、只有部分患有与营养密切相关的疾病的患者真正体会到了营养的重要性外，大部分人对营养的认识尚不全面，吃饱、吃精仍是他 们的目标。,20,营养学基础综合讲课,公共营养师主要研究内容,1、继续开展营养学的各项基础研究,2、开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究,3、营养相关疾病的理论研究,4、加强社区营养及必要社会措施的研究,5、不断认识和研究在食物中新出现的污染问题,6、提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平,7、进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构,21,营养学基础综合讲课,五谷加红枣，胜似灵芝草,精粮合口味，粗粮润肠胃,吃了胡萝卜，百病化乌有,多食一点醋，不用到药铺,狗肉滚三滚，神仙站不稳,晨起一杯水，到老不后悔,苹果每日啖，不用去医院,常吃萝卜菜，啥病也不害,大蒜是个宝，常吃身体好,豆腐配海带，常吃除病害,多食一点姜，不用开药方,白菜萝卜汤，益寿保健康,热天半块瓜，药物不用抓,心虚气不足，桂圆米粥煮,早上喝盐汤，胜喝人生汤,口渴心烦躁，粥加猕猴桃,辣椒尖又辣，长食助消化,健康谚语,22,营养学基础综合讲课,第二节 能量 及宏量营养素,一、能量,1、能量单位:一直用卡（cal)或千卡（kcal),1Kcal:指1000g纯水的温度由15上升到16所需要的能量。,焦耳（J）：指用1牛顿力把1kg物体移动1m所需要的能量。,两种能量换算：1kcal=4.184kJ；1kJ=0.239 kcal；,1000kcal=4.184MJ；1MJ=239Kcal,2、能量来源,（1）产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质，三者统称为“产能营养素”,或“热源质”,1）碳水化合物：是人体的主要能量来源。一般所需能量约60%以上是,由食物中的碳水化合物提供的。,肝脏（肝糖原）：一种储备能源,维持血糖水平的相对稳定,食物中的碳水化合物葡萄糖糖原,肌肉（肌糖原）：是骨骼肌随时,可动用的储备能源,23,营养学基础综合讲课,（2）食物卡价：,每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能,量卡价”，亦称“能量系数”。食物卡价是经体外 燃烧实验推算而得,。,每克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量值称为“物理卡价”。,食物燃烧热通常采用“弹式热量计”测定。,3 种产能营养素在体内氧化实际产生能量，即“生理卡价”则为：,碳水化合物：4 kcal/g；脂肪：9 kcal/g；蛋白质：4 kcal/g,（3）能量来源分配,碳水化合物=55%,65%总能量；脂肪=,20%,30%总能量；,蛋白质=,10%,15%总能量,温馨提示,：成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30%,3.能量消耗:,成年人的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物热效应,（1）维持基础代谢所需要的能量：,基础代谢：是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。,基础代谢率（BMR）：单位时间内的基础代谢。以每小时、每平方米体,表面积所发散的热量来表示（kJ/m2 h 或kcal/m2 h）,基础代谢率的测量：一般在清晨未进餐以前进行，距离前一天晚餐12,14h，,测量前不应做费力的劳动或运动，测量时的室温应保持在20,25,24,营养学基础综合讲课,1）基础代谢测量方法,气体代谢法,能量代谢+,可根据氧的消耗量推算能量消耗量，目前临床常用的是一种特制的代谢率,用体表面积计算,基础代谢=体表面积（）基础代谢率（）24,人体的体表面积，可根据身高和体重来推算。,男性：A=0.00607H+0.0127W-0.0698；女性：A=0.00568H+0.0126W-0.0461,式中 A体表面积，；H身高，cm；W体重，kg,2)基础代谢的影响因素：体表面积、年龄、激素、季节与劳动强度,体格的影响：同等体重，瘦高者矮胖者，男性高于女性5%-10%。,不同生理、病理状况的影响：儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%。,环境条件的影响：炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。,尼古丁和咖啡因：可以刺激基础代谢水平升高,O,2,CO,2,m,2,kJ/m,2,h或 kcal/m,2,h,m,2,25,营养学基础综合讲课,（2）体力活动：,15%30%；耗氧量最多可达到安静时的1020倍。,影响体力活动能量消耗的因素：肌肉；体重；劳动强度、时间；工作熟练程度,26,营养学基础综合讲课,（3）食物热效应（TEF）,是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为,食物特殊动力作用（SDA）,食物热效应对于人体是一种损耗而不是一种效益,（4）生长发育及孕妇、乳母对能量需求。,温馨提示：,大脑的活动加剧，能量代谢约增加3%,4%，与体力劳动比较，脑力劳动的消耗仍然相对较少,27,营养学基础综合讲课,三、能量需要量,1、能量需要量的确定,能量需要量=BMRPAL,（,BMR：基础代谢率；PAL：体力活动水平）,2.膳食能量推荐摄入量,我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量（RNI)为10.03MJ/日（2400kcal/日）,3.能量的食物来源：碳水化合物、脂肪、蛋白质,例：粮谷类和薯类碳水化合物含量较多,油料作物脂肪,动物性食物比植物性食物含更多的脂肪和蛋白质,大豆和硬果，含丰富的油脂和蛋白质,蔬菜和水果一般含能量较少,28,营养学基础综合讲课,蛋白质,29,营养学基础综合讲课,1.蛋白质的元素组成及氮折算成蛋白质的折算系数,(1),蛋白质的元素组成,（蛋白质是人体氮的唯一来源）,C：50%55%H：6.7%7.3%O：19%24%,N：13%19%S：0%4%,（2）氮折算成蛋白质的折算系数：6.25,每克氮相当于6.25g蛋白质,样品中蛋白质的百分含量（g%)=每克样品中含氮（g）6.25 100%,30,营养学基础综合讲课,氨基酸,（一）,20种氨基酸,非必需氨基酸（12种）,必需氨基酸（9种）,色、蛋（甲）、赖、缬、异、亮、苯丙、苏；组,1、必需氨基酸：指人体需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能满足肌体需要，必须有食物蛋白质供给的氨基酸。,2、非必需氨基酸：人体需要，但能够在体内合成，不一定通过食物供给。,31,营养学基础综合讲课,（二）必需氨基酸的需要量及需要量模式,1、需要量：不同的年龄，其必需氨基酸的需要量不同。,2、氨基酸需要量模式：,是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。,所以，膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质的组成，并被人体消化、吸收时，就越接近人体合成蛋白质的需要，越易被机体利用，其营养价值就越高。但是人在不同年龄的生长阶段对必需氨基酸的需求不同。,通过实验得知：人体对必需氨基酸的需要量随着年龄的增加而下降，成人比婴儿显著下降。,32,营养学基础综合讲课,（三）限制氨基酸,是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。,第一限制氨基酸：,缺乏最多的,优质蛋白：,组成接近、利用率较高,参考蛋白质：,鸡蛋蛋白质,植物蛋白中最主要的限制氨基酸是赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。,33,营养学基础综合讲课,蛋白质的分类,1、完全蛋白质与不完全蛋白质,（1）完全蛋白质：或称优质蛋白质，这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足，相互间的比例适合人体的需要，如肉、禽、鱼、蛋、乳等。,（2）半安全蛋白质：指所含,必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质。如小麦中的麦胶蛋白,（2）不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不齐全，,不能维持生命，不能促进生长发育的蛋白质。,如玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织、肉皮中的胶质蛋白、豌豆中的豆球蛋白等。,34,营养学基础综合讲课,蛋白质代谢,35,营养学基础综合讲课,氮平衡,氮平衡(nitrogen balance)：,是摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。,氮的摄入量和排出量的关系：B=I-(U+F+S),B-氮平衡；I-摄入氮；U尿氮；F粪氮；S,1）零氮平衡：当膳食蛋白质供应适当时，其氮的摄入量和排出量相等。,2）氮的正平衡：氮的摄食量大于排出量。,3）氮的负平衡：氮的摄食量小于排出量。,36,营养学基础综合讲课,蛋白质的功能,蛋白质,构成和修复组织,构成生理活性物质，调节生理功能,供能,（每天总能量1020%）,37,营养学基础综合讲课,蛋白质约占体重的16%19%,如果人体丢失体内蛋白质的20%以上，生命活动就会被迫停止,蛋白质缺乏往往与能量缺乏共存,常见症状：生长发育迟缓、体重下降、淡漠、易于激惹；贫血、干瘦或水肿。易于感染。,38,营养学基础综合讲课,蛋白质营养不良,左童：2.5岁,中童：5.5岁,右童：4.5岁,39,营养学基础综合讲课,蛋白质热能营养缺乏：水肿 烦躁 发稀 色浅,40,营养学基础综合讲课,阜阳奶粉事件,2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。,经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。,41,营养学基础综合讲课,42,营养学基础综合讲课,国务院调查组通过卫生学调查证实，不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准。,43,营养学基础综合讲课,食物蛋白质的营养评价,1、食物中蛋白质的含量,凯氏(Kjeldahl)定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数(6.25)，就可得到食物蛋白质的含量。,44,营养学基础综合讲课,2、蛋白质的消化率,蛋白质的消化率是指该食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度，消化率越高，被机体利用的可能性越大。食物蛋白质的消化率用该蛋白质中被消化、吸收的氮量与其蛋白质的含氮总量的比值，有表观消化率和真消化率的不同。,A.表观消化率 摄入氮-粪氮 =*100%摄入氮B.真消化率 摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）=*100%摄入氮 A B 消化率：大豆 60%；豆腐 90%,45,营养学基础综合讲课,3、利用率,蛋白质功效比值(protein effciency ratio，PER),是用动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将蛋白质用于生长的效率，（是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标）。,实验期内动物体重增加量(g),蛋白质功效比值,实验期内摄入蛋白质量(g),实验组功效比值,被测蛋白质功效比值 2.5,对照组功效比值,46,营养学基础综合讲课,4、生物学价值,(biological value，BV),蛋白质经消化吸收后进入机体储存利用的程度。,储留氮,蛋白质生物学价值=*100%,吸收氮,吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）,储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮,）,47,营养学基础综合讲课,5、,氨基酸评分,(amino acid score，AAS),（1）是用被测食物蛋白质的必需氨基酸组成和推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。,被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）,AAS=100,参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）,48,营养学基础综合讲课,对食物蛋白质进行营养评价时应注意的事项,1、首先测定蛋白质的含量和氨基酸模式，计算蛋白质消化率修正的氨基酸分。,2、主要食品加工过程中蛋白质的变化。,3、最好多样品中的氮、氨基酸和包括微生物毒素在内的各种毒素进行分析检验，以除去非蛋白质物质的作用。,4、应对受试蛋白质进行满足人体需要量方面的检验。,49,营养学基础综合讲课,蛋白质互补作用,两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例。将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提高蛋白质的生物学价值。,1、为了提高蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。,2、互补措施：,（1）搭配食物的种类越多越好。,（2）食物的种属越远越好,（3）最好集中食物同时吃（先后吃时，时间不超过5小时）。,50,营养学基础综合讲课,8.蛋白质推荐摄入量及食物来源,（1）蛋白质推荐摄入量,成人每天摄入30g蛋白质即可满足零氮平衡,从安全性和消化吸收考虑，成人按0.8g/(kg,日）摄入蛋白质为宜。,以植物食物为主，成年男子、轻体力劳动者摄入量为75g/日,（2）蛋白质的主要食物来源,植物性蛋白质：,豆类是植物蛋白质中非常好的蛋白质,动物性蛋白质：,蛋类是优质蛋白的重要来源；奶类是婴幼儿除母,乳外蛋白质的最佳来源,温馨提示：动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%50%,51,营养学基础综合讲课,9.蛋白质营养状况评价,（,1）膳食蛋白质摄入量,（2）身体测量：,身高、体重、上臂围、上臂肌围、上臂肌面积、胸围及生长发育指数等,（3）生化检验,血液蛋白质：血清白蛋白、前白蛋白、血清运铁蛋白、纤维结合蛋白、视黄醇结合蛋白,尿液：尿肌酐、尿三甲基组氨酸、尿羟脯氨酸,52,营养学基础综合讲课,脂 类,一、脂类的分类,二、,脂类的代谢,三、脂类的生理功能,四、脂类的营养价值评价,五、脂类与疾病（了解）,六、脂类的来源及供给量,53,营养学基础综合讲课,一、概 述,脂类是脂肪和类脂的总称。,（按体重计，脂类为14%19%；肥胖者达30%以上,）,营养学上重要的脂类有甘油三酯、磷脂和固醇类。,食物中的脂类95%是甘油三酯，5%是其它脂类；人体内贮存的脂类中甘油三酯占99%。,脂类的共同物理特点是,：具有脂溶性，不仅溶解于有机溶剂，而且可溶解其它脂溶性物质。如脂溶性维生素等。,54,营养学基础综合讲课,二、脂类的分类,饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸,中性脂肪(甘油三脂）,甘油+脂肪酸,类脂,脂类,磷脂,固醇,脂肪酸,（饱和程度）,55,营养学基础综合讲课,1、脂类分为中性脂肪和类脂,中性脂肪,又称脂肪或甘油三酯。每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成的有机化合物。,类脂,包括磷脂、鞘磷脂、糖脂、类固醇及固醇、脂蛋白等，虽然在人体中不足脂类的1%，却发挥各自重要的生理功能。,2、脂肪的分类,按来源不同可分为,动物性脂肪、植物性脂肪和,人造脂肪,按存在的部位和来源不同可分为,体内脂肪和食,物脂肪,人体内脂肪又可据毛细血管含量的多少分为,褐色,脂肪和白色脂肪,56,营养学基础综合讲课,3,、脂肪酸的分类,按其分子碳链长短可分为,长链脂肪酸,（14碳以上）、,中链脂肪酸,（812碳）和,短链脂肪酸,（6碳以下）,按其分子的空间结构可分为,顺式脂肪酸,和,反式脂肪酸,：天然食品中的脂肪酸绝大多数为顺式脂肪酸，在植物油的人工氢化饱和过程中，一些未被饱和的不饱和脂肪酸其结构可由顺式变为反式。,按其化学结构可分为,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸,57,营养学基础综合讲课,-3（或n-3）脂肪酸,和,-6（或n-6）脂肪酸,：即从甲基端数，第一个不饱和键在第3-4碳原子间或第6-7碳原子之间各种不饱和脂肪酸。它们具有的特殊功能被认为是当前营养学上最具研究价值的两类脂肪酸。,按其生理功能可分为,必需脂肪酸,和,非必需脂肪酸,：,必需脂肪酸概念：是人体不可缺少而自身又不能合成,必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。,目前认为n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的-亚麻酸是人体必需两种脂肪酸。,58,营养学基础综合讲课,三、脂类的代谢,1、消化,：,胆汁酸盐 各种脂肪酶,脂类 脂肪微粒 甘油一酯、脂肪酸、甘油,小肠中 小肠中,（产物）,脂类必需在小肠中经胆汁酸盐的作用，乳化成细小的微团，增加消化酶对脂质的接触面积，有利于脂类的消化和吸收。,59,营养学基础综合讲课,2,、吸收,：,进入,血液循环,扩散吸收,短链产物 与清蛋白结合,肝,产物,经门静脉,小肠粘膜,酯化,长链产物 甘油三酯 结合胆固醇、,小肠粘膜,经淋巴循环,磷脂及脂蛋白 形成乳糜微粒 供组织储存和利用,进入血液循环,60,营养学基础综合讲课,4,、分解,水解,入血,脂肪细胞中的脂肪 游离脂肪酸+甘油 供全身组织利用,脂肪酶,即储存在脂肪细胞中的脂肪被脂肪酶水解为游离脂肪酸及甘油并释放入血以供其他组织氧化利用的过程。,磷脂的消化吸收和三酰甘油相似。,胆固醇可直接被吸收。,61,营养学基础综合讲课,必需脂肪酸,非必需脂肪酸,人体不可缺少而自身,又不能合成，必须由食物,供给的多不饱和脂肪酸。,（,亚油酸，,亚麻酸，花生四烯酸）,机体可自身合成,（饱和、单不饱和）,62,营养学基础综合讲课,脂类的生理功能,体内贮存和提供能量,促进脂溶性维生素吸收,维持体温、保护脏器,增加饱腹感,提高膳食感官性状,63,营养学基础综合讲课,必需脂肪酸的生理功能,是组织细胞的组成成分,与胆固醇的代谢有关,是合成前列腺素的前体,与动物的精子形成有关,维护视力,64,营养学基础综合讲课,脂类的来源及供给量,（1）膳食脂肪适宜摄入量,（成人每日膳食中有50g脂肪即能满足）,（2)脂类的主要食物来源：,动物性食物、植物油以及油料作物的种子,动物脂肪含饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多而多不饱和脂肪酸较少,植物油主要含不饱和脂肪酸,亚油酸主要存在于植物油中,亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多,鱼贝类食物相对含EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯,酸）较多。,含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚、花生等,含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类,65,营养学基础综合讲课,谷类脂肪含量比较少（0.33.2）,蔬菜类脂肪含量绝大部分在1以下,动物性食物含脂肪最多的是肥肉，高达,90。鱼类中脂肪含量差别较大。大黄鱼只有0.8，鲋鱼高达17。,66,营养学基础综合讲课,供给量,成人：20%30%,儿童、少年：25 30%,婴幼儿：30 45%,必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3%,国外研究建议：-3脂肪酸和-6脂肪酸的比例为1：46较适宜,.,67,营养学基础综合讲课,碳水化合物,一、碳水化合物分类,二、碳水化合物生理功能,三、食物来源,68,营养学基础综合讲课,一、碳水化合物分类,1、,糖,（1）单糖葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖等,（2）,双糖蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖等,（3）糖醇类山梨糖醇、甘露醇等,山梨醇的肠道吸收过程比葡萄糖慢得多，对血糖的影响就比葡萄糖小得多。因此山梨醇常为甜味剂而用于糖尿病人的食品中。,2、,低聚糖,如低聚麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、棉子糖、水苏糖、大豆低聚糖等,3、,多糖,（1）可被机体利用多糖淀粉、糊精、糖原、海藻多糖,（2）不可被机体利用多糖纤维素、半纤维素、木质素、果胶类物质,69,营养学基础综合讲课,双糖由两个单糖以共价键结合而成。,（1）蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖聚合而成。,（2）麦芽糖：由两分子葡萄糖构成，是人工产品，常用于加工食品。,（3）乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖构成，存在于乳制品中。,（4）海藻糖：由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌中。,70,营养学基础综合讲课,三、脂类的代谢,1、消化,：,胆汁酸盐 各种脂肪酶,脂类 脂肪微粒 甘油一酯、脂肪酸、甘油,小肠中 小肠中,（产物）,脂类必需在小肠中经胆汁酸盐的作用，乳化成细小的微团，增加消化酶对脂质的接触面积，有利于脂类的消化和吸收。,71,营养学基础综合讲课,碳水化合物的消化吸收,1、消化,：,碳水化合物在口腔及胃几乎不被消化，主要在小肠中进行。,极少部分非淀粉多糖可在结肠内通过发酵消化。肠腔中的主要,水解酶为,胰淀粉酶,，最后消化的终产物为葡萄糖、果糖、半乳,糖。,小肠内不被消化的碳水化合物到达结肠后，被结肠菌群分,解，产生氢气、甲烷气、二氧化碳和短链脂肪酸等，这一系列,过程称为发酵,72,营养学基础综合讲课,（2）碳水化合物的吸收,糖吸收的主要部位是在小肠的空肠,单糖吸收过程：,单糖,肠黏膜上皮细胞小肠壁毛细血管汇合于门静脉,肝脏大循环全身各器官,单糖的吸收不单是被动扩散吸收，而是一种耗能的主动吸收,肠黏膜上皮细胞有一特异,运糖载体蛋白,，不同载体蛋白对各种单糖的,结合能力不同,，故各种单糖的相对,吸收速率各异,73,营养学基础综合讲课,二、碳水化合物生理功能,1、储存和提供能量,2、节约蛋白质,3、构成组织和重要生命物质,4、抗生酮作用,5、解毒,6、增强肠道功能 （益生元）,74,营养学基础综合讲课,4.碳水化合物的膳食参考摄入量与食物来源,（1）膳食参考摄入量,参考摄入量=55%65%总能量,75,营养学基础综合讲课,淀 粉,双糖单糖,纤维素,粮谷（60%80%）,薯类（15%29%）,豆类（40%60%）,白糖（蔗糖）糖果、甜食、糕点、,甜味水果、含糖饮料、蜂密,粮谷麸皮、豆类、蔬菜水果,燕麦、大麦、薯类含可溶性纤维素高,食物来源与供给量,76,营养学基础综合讲课,在我国多数地区，碳水化合物应占其能量构成的5565，最低不应低于55。,主要来源：,粮谷类及其制品（70%-80%）,膳食纤维主要来源：,蔬菜水果,每日供给量：,一般应占总热量的55%-70%,77,营养学基础综合讲课,过量碳水化合物、蛋白质缺乏喂养的婴儿,78,营养学基础综合讲课,5.血糖生成指数（GI）,食物血糖生成指数，简称血糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示,某食物在食后2h血糖曲线下面积,GI,100%,相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积,79,营养学基础综合讲课,血糖生成指数,血糖生成指数（GI）是指分别摄入含50g碳水化合物的食物与50g葡萄糖后2小时血浆葡萄糖糖耐量曲线下面积之比值。GI越小的食物，升高血糖的程度越小。,80,营养学基础综合讲课,高GI食物进入肠胃后，消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；低GI食物在胃肠道停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。,GI代表了一种食物的生理学参数，能确切地反应食物进入人体地生理状态。,81,营养学基础综合讲课,三、判断题,(判断正误，请在每小题括号内将错的打上”，将对的打上”),1蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高(),2葡萄糖是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖(),3不溶性纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性纤维。(),4植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低，（）,5维生素缺乏是一个渐进的过程。(),6维生素A对酸.碱.热稳定。(),7除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。（）,8奶类除了膳食纤维外能提供营养成分齐全.组成比列适宜，容易消化吸收的营养。（）,9泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。(),10泡菜是成酸性食品。（）,11高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。(),12膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥硬化的发病率呈正相关。（）,13糖尿病患者不能吃甜食。（）,14体重超过标准体重，并不一定都是肥胖。(),15食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。(),16以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。(),17快餐饭盒的污染成分主要是聚苯乙烯（PS）(),18所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。（）,19碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。（）,20食品添加剂主要是增加食品的商品性，而对营养价值没有影响。（）,82,营养学基础综合讲课,21凡是消化道正常的患者均可食用普通饮食。(),22.流质就是常温下呈流体的食物。(),23.无渣饮食就是不含膳食纤维的饮食。(),24.限制胆固醇的饮食主要是针对有冠心病的危险因素的患者。(),25.中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超过40克/日。(),26.无盐饮食就是膳食中完全没有纳离子。(),27.不能认为天然色素就一定是纯净无害的。(),28.因为蔬菜类食品热能低，含膳食纤维多，因此糖尿病患者饮食应以素食为主。(),29.食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。(),30.一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。(),31.AFT耐热，一般的烹调加工很难将其破坏。(),32.对冷饮食品从业人员每两年进行一次健康检查。(),33.引起沙门菌食物中毒的食品主要为动物性食品。(),34.河豚毒素主要存在于肝脏和卵巢，只要小心去除其内脏和卵巢，就可食用。(),35.四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亚硝酸盐产生。(),36.所谓超高温瞬间杀菌法就是将牛奶加热到137.8，保持2秒钟。(),37.N-亚硝基化合物，除致癌性外，还具有致畸作用和致突变作用。(),38.泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。(),39.烹调蔬菜时，加醋可减少维生素B、C的损失。(),40.除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。(),83,营养学基础综合讲课,生物和人类都是地球演化到一定阶段的产物。人体组织几乎含有自然界存在的各种元素。存在于人体的各种元素中，除,碳、氢、氧、氮,构成机体有机物质和水分（约占全重的95左右）外，,其余各种元素,无论存在的形式如何，含量多少，都称为矿物质。目前认为有20余种矿物质是构成人体组织、保持正常生理功能所必需的。,矿物质,84,营养学基础综合讲课,（一）概念和分类,根据在,体内的含量,和人体每日对它们的,需要量,不同分为：常量元素和微量元素,85,营养学基础综合讲课,常量元素（体内含量0.01%体重，日需量100mg以上）,微量元素,矿物质,体内含量较多的元素。,钾、钠、钙、镁、磷、氯等六种,体内含量占体重0.01%以下的元素。,铁、锌、铜、碘、硒、钼、铬、钴 8种,为人体必需，称为,必需微量元素。,氟属,于可能必需的微量元素,1、分类,86,营养学基础综合讲课,根据生物学的作用将微量元素分为三类：,1.人体必需微量元素：,铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴,2.人体可能必需的微量元素,锰、硅、硼、钒、镍、氟,3.具有潜在的毒性，但在低剂量时可能具有人体必需功能的微量元素：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡,微量元素,占人体总重量万分之一以下，或日需要量100mg以下的元素。,87,营养学基础综合讲课,常量元素,1.钙,是人体内含量最多的一种无机元素，成人体内含钙约为1200g，相当于体重的2.0%。,大部分集中在骨骼、牙齿（99%），极少部分构成混溶钙池（1%）。,88,营养学基础综合讲课,影响因素：,空腹不宜补钙、睡前补钙能安神镇静、钙剂不宜与牛奶同服,（1）生理功能,形成和维持骨骼和牙齿的结构,骨骼更新速率随年龄增长而减慢（幼儿每12年更新一次，成人更新一次需1012年。,维持肌肉和神经的正常活动,血清钙离子浓度肌肉、神经兴奋性，手足抽搐；,血清钙离子浓度 损害肌肉收缩功能，引起心脏和呼吸衰竭,参与血凝过程：激活凝血酶原变成凝血酶,其他：钙在体内还参与调节或激活多种酶的活性作用,缺乏症：,主要表现为骨骼的病变，儿童时期的佝偻病和成年人的骨质疏松症,主要食物来源,：乳品及其乳制品,89,营养学基础综合讲课,90,营养学基础综合讲课,钙过量对机体产生的不利影响,（1）增加尿结石的危险,（2）奶碱综合症（高血钙症、碱中