食品腐败变质的因素学习教案.ppt

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,引言,第一节 生物因素(yn s),第二节 化学因素(yn s),第三节 物理因素(yn s),第四节 其他因素(yn s),第1页/共52页,第一页，共53页。,引言(ynyn),食品的质量,食品质量的变化趋势,食品质量变化影响因素,第2页/共52页,第二页，共53页。,食品质量,营养质量,卫生(wishng)质量,感官质量,第3页/共52页,第三页，共53页。,食品质量的变化趋势,一定条件下，随着时间延长而逐渐下降；,如：多数生机食品（蔬菜、水果）,开始逐渐提高，随着时间延长逐渐下降；,如：某些低度酒和具有后熟性能(xngnng)的果品,随着贮存时间延长而提高。,如：某些高度酒,第4页/共52页,第四页，共53页。,生机食品：被采收后呼吸作用和其他生理活动仍在进行(jnxng)。,水果、蔬菜、鲜蛋,非生机食品：采收或屠宰后没有呼吸作用。,所有动物性食品（禽、畜、水产品）,第5页/共52页,第五页，共53页。,食品质量变化影响因素,生物学因素：,微生物：细菌、霉菌、酵母,其他：昆虫、寄生虫、老鼠等,生化(shn hu)因素：酶,化学因素：氧化,物理因素：水分、光、冷、热,第6页/共52页,第六页，共53页。,新鲜食品：,水果、蔬菜、禽畜肉、蛋、水产品等。,加工食品：,冷冻食品、罐头食品、发酵食品、,脱水食品、腌制(yn zh)食品、熏制食品、,调制食品、模拟食品、辐射食品、,微波食品等。,第7页/共52页,第七页，共53页。,第一节 生物学因素(yn s),一、微生物,二、害虫(hichng)和鼠类,第8页/共52页,第八页，共53页。,1.引起食品腐败变质的微生物种类,细菌、酵母、霉菌和病毒,2.特点,个体微小，分布广泛，具有潜伏性，一旦外界环境条件(tiojin)（T、pH、RH等）适宜即大量繁殖，在食品保藏中很难控制,3.危害：,腐败、霉变和发酵,一、微生物,第9页/共52页,第九页，共53页。,1.微生物与蔬菜的腐败,2.微生物与水果的腐败,3.微生物与肉类的腐败,4.微生物与禽类的腐败,5.微生物与蛋类的腐败,6.微生物与鱼贝类的腐败,7.微生物与罐头食品(un tu sh pn)的腐败,8.微生物与干制食品的腐败,9.微生物与腌制食品的腐败,10.微生物与食物中毒,第10页/共52页,第十页，共53页。,1.微生物与蔬菜的腐败,特点：,需氧菌和兼性厌氧菌,（合适的水分、pH、氧化还原电势）,现象及原因：,细菌(xjn)：软腐病,真菌：灰霉腐败、酸腐病、根腐病,第11页/共52页,第十一页，共53页。,2.微生物与水果的腐败,特点：,酵母和霉菌,现象：,酵母糖酵解，产生乙醇和二氧化碳,霉菌以乙醇等为能源，破坏(phui)水果结构多糖,原果胶果胶果胶酸己糖、戊糖、半乳糖醛酸,甲醇,第12页/共52页,第十二页，共53页。,果蔬(u sh)采后微生物病害的症状及病原（1）,病害种类,病原,主要症状,苹果轮纹病,半知菌亚门、大茎点霉属真菌,病斑不洼陷；褐色水渍状；呈深、浅相间的同心轮纹状,苹果霉心病,链格孢菌,心室发病，褐色病斑，腐烂,苹果青霉病,青霉属真菌,局部产生病斑，洼陷；浅褐色；上覆盖青绿色粉状物,葡萄炭疽病,炭疽菌属真菌,病斑洼陷、软烂；病斑上产生小黑点、呈轮纹状排列,葡萄灰霉病,葡萄孢属真菌,病斑洼陷、软烂；病斑上产生灰色霉层,第13页/共52页,第十三页，共53页。,果蔬采后微生物病害的症状(zhngzhung)及病原（2）,病害种类,病原,主要症状,桃褐腐病,链核盘属真菌菌,病斑洼陷、软烂；病斑上产生褐色绒状霉层，同心轮纹排列,草莓软腐病,根霉属真菌,水渍状褐色病斑、组织软烂、灰色棉霉状物，上生黑色小点,柑桔绿霉病,半知菌亚门、青霉属真菌,浅褐色圆斑、果皮软腐；青绿色粉状霉层,柑桔酸腐病,半知菌亚门、地霉属真菌,水渍状小斑点、白色霉层；皱褶状轮纹；果实酸臭味,荔枝霜疫病,鞭毛菌亚门、霜疫霉属真菌,果蒂发病；褐色斑点；白色霉层；强烈的酒味和酸味,第14页/共52页,第十四页，共53页。,果蔬(u sh)采后微生物病害的症状及病原（3）,病害种类,病原,主要症状,香蕉、芒果炭疽病,半知菌亚门、炭疽菌属真菌,不规则褐色或黑色病斑，先危机果皮，后烂及果肉,菠萝黑心病,欧氏杆菌,内部褐腐形成黑色病斑，外表无明显症状,十字花科蔬菜软腐病,欧氏杆菌,组织呈半透明状，后变褐色,番茄酸腐病,半知菌亚门、地霉属真菌,病斑呈暗淡、油污水渍状，暗白色；酸臭味,黄瓜疫病,鞭毛菌亚门、霜疫霉属真菌,病斑暗绿色、洼陷、水渍状，病果皱缩软烂,第15页/共52页,第十五页，共53页。,果蔬(u sh)病原菌的入侵途径,直接侵入,自然孔侵入（气孔、皮孔、水孔(shu kn)等）,伤口侵入,寄主(jzh)对侵入的反应类型,感病,耐病,抗病,免疫,第16页/共52页,第十六页，共53页。,3.微生物与肉类的腐败,种类：,腐生微生物：细菌、霉菌、酵母菌；主要(zhyo)是细菌（假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、微球菌属等）,病原微生物：沙门氏菌、炭疽杆菌、结核杆菌、李氏杆菌、口蹄疫病毒）,低温微生物：无色杆菌、产碱杆菌、莫拉氏杆菌、变性 杆菌等）,第17页/共52页,第十七页，共53页。,现象：,发黏：10 7.5-8个/cm2,变色：红变、绿变（H2O2,H2S）。,长霉：白色、黑色、绿色(l s)。,异味：蛋白质水解成氨、硫化氢、吲哚、腐胺和,尸胺等的恶臭。,第18页/共52页,第十八页，共53页。,4.微生物与蛋类的腐败,种类：,腐生微生物：,细菌：假单孢菌属、变性杆菌、产碱杆菌、埃希氏,菌、沙雷氏菌等,霉菌：枝霉、青霉、毛霉,酵母：圆酵母,病原(bngyun)微生物：沙门氏菌、肠细菌属、葡萄球菌等,第19页/共52页,第十九页，共53页。,蛋的构造,蛋壳：主要成分是碳酸钙，还有少量的角蛋白，蛋壳上密布着很多小孔，空气(kngq)可以进入蛋中供其进行呼吸，CO2和水可经气孔排出,蛋膜：最外层叫壳外膜，能抵挡微生物的的侵入，减少蛋内水分蒸发，但遇水易溶解。壳内膜和蛋白膜：可防止微生物直接进入。蛋黄膜：蛋白和蛋黄之间，防止蛋白和蛋黄混合,气室：蛋在排除禽体时，受到外界冷空气(kngq)的作用，蛋的内容物收缩，空气(kngq)从蛋壳上的气孔进入，形成一个空气(kngq)囊，即气室。随贮藏时间延长，蛋的内容物的水分蒸发，气室会逐渐增大，因此蛋的新鲜可由气室来判断,第20页/共52页,第二十页，共53页。,蛋白：蛋白的质量占蛋的58%左右，由蛋白液、中层蛋白和粘稠蛋白构成。越靠近蛋黄就越粘稠。随贮藏时间(shjin)延长，粘稠蛋白逐渐变稀,蛋黄：占蛋黄总量的31%，随贮藏时间(shjin)延长，粘稠蛋白变稀，水分渗入蛋黄，使其膨胀，导致蛋黄膜破裂，蛋黄流散到蛋白中去，成为散黄,系带：蛋黄两端各有一条螺纹带状物联系着，叫做系带。系带的作用是固定蛋黄。随蛋的新鲜度的减弱，系带的韧性减弱，使蛋黄脱离中心位置，形成靠黄蛋,胚：蛋黄表面的圆点,第21页/共52页,第二十一页，共53页。,污染途径,主要有两种：,一是不健康的禽，在蛋未排出禽体前经蛋壳进入蛋内。,二是蛋壳上的粪便、泥土中的细菌由气孔进入。,另外，蛋内还含有各种酶，在长期(chngq)贮藏中会因酶的作用分解而腐败变质。一般蛋黄中的细菌多对于蛋白，因为蛋白 中有溶菌酶，它具有杀菌作用。,第22页/共52页,第二十二页，共53页。,腐败变质过程,蛋的腐败变质是一系列生物化学变化的过程。当微生物进入蛋壳后，由于内蛋壳膜及蛋白膜的渗透性比蛋壳小，所以绝大多数微生物集中在两膜 之间，经过贮藏，细菌分泌出一种溶解膜的酶，将两膜破坏而进入蛋白。细菌进入蛋白后会遇到蛋白中卵球蛋白G的溶菌破坏，使细菌很难繁殖，大约经过几个月后，溶菌作用消失，蛋白抵抗力减弱，它在细菌和酶的作用下分解为氨基酸、蛋白胨，然后(rnhu)再进一步分解产生硫化氢、氨气和粪臭素等。,第23页/共52页,第二十三页，共53页。,腐败变质现象,粘壳蛋：由于腐败菌的作用和水解酶的消化作用，引起浓厚,蛋白脱水、变稀，系带水解断裂，蛋黄移位，形成靠,黄蛋、粘壳蛋,散黄蛋：粘壳蛋后，细菌繁殖再度(zid)兴旺，通过蛋黄膜到达蛋黄,由于蛋黄膜被分解破裂，浓蛋白变稀，而使蛋白与蛋,黄混合。,酸败蛋或坏蛋：蛋散黄后，在细菌的作用下，蛋液成为一种混,浊有臭味的液体，蛋壳破裂，腐败加剧，形成酸败蛋,霉蛋：霉菌在靠近气室部位进入蛋内，并聚集在蛋壳内壁和蛋,白膜上生长繁殖，菌丝穿过膜层进入蛋内，形成大小,不同的菌点、菌斑并产生霉味，形成霉蛋。,第24页/共52页,第二十四页，共53页。,5.微生物与鱼贝类的腐败,种类：,海水鱼：假单胞菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、摩氏杆菌属等；,淡水鱼：除上述(shngsh)细菌外，还有产碱杆菌属、气单胞杆菌属、短杆菌属等细菌。,第25页/共52页,第二十五页，共53页。,鱼体死后鲜度变化,僵直阶段(jidun)：一般无微生物活动,解僵阶段(jidun)：微生物开始活动,自溶阶段(jidun)：微生物大量活动,第26页/共52页,第二十六页，共53页。,鱼贝类的鲜度鉴定,感官指标：眼球、鳃部、肌肉、体表、腹部,化学检验(jinyn)：,1.挥发性盐基氮（TVBN）：30mg/100g为腐败界限,2.三甲胺氮（TMAN）,3.氨,HxR Hx,4.K值。K,ATPADPAMPIMPHxR Hx,一般即杀的鱼K10，新鲜鱼2040，不新鲜40,微生物检验(jinyn)：细菌总数 106个/g腐败开始,物理检验(jinyn):质地测定仪，持水率、鱼肉电阻、硬度、弹性等,第27页/共52页,第二十七页，共53页。,感官指标,眼球：明亮凸出，保持鲜鱼固有状态；眼球下陷，浑浊无光,鳃部：口鳃紧闭，色泽鲜红，气味正常；口腮张开(zhn ki)，色泽暗,紫并有臭味,肌肉：弹性良好，鳞片完整并紧贴鱼体；松弛，失去弹性，,鳞片灰暗色,体表：保持鲜鱼固有色泽；退色,腹部：坚实有弹性；松软、下陷或溃烂,第28页/共52页,第二十八页，共53页。,6.微生物与罐头食品的腐败(fbi),种类：,低酸性食品（pH4.6）,嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌等,酸性食品（pH3.74.6）,非芽孢耐热菌、耐酸芽孢菌,高酸性食品（pH3.7）,霉菌及酵母,第29页/共52页,第二十九页，共53页。,罐头食品(un tu sh pn)的腐败现象,1.胀罐:隐胀、软胀、硬胀。细菌性胀罐,2.平酸腐败：平酸菌，兼性厌氧菌,3.黑变：黑梭状芽孢杆菌,4.发霉：青霉、曲霉、柠檬霉,第30页/共52页,第三十页，共53页。,7.微生物与冷冻食品的腐败,种类：,细菌：嗜冷细菌（假单孢菌、黄色杆菌、无色杆菌、小球菌等）及部分嗜温细菌（金黄色葡萄球菌、沙门菌、芽孢杆菌）,霉菌：曲霉属、枝霉属、念珠霉属、根霉属、青霉属等,酵母(jiom)：酵母(jiom)属、圆酵母(jiom)属,真空冷藏：兼性厌氧菌（无色杆菌、变性杆菌、肠杆菌）、厌氧菌（梭状芽孢杆菌）,第31页/共52页,第三十一页，共53页。,冷冻食品中的微生物,冷藏鱼类：假单孢菌、摩氏杆菌、无色杆菌等,微冻鱼类：假单孢菌、摩氏杆菌、弧菌等,冻结鱼类：假单孢菌、摩氏杆菌、小球菌、葡萄球菌(p to qi jn)、黄色杆菌等,第32页/共52页,第三十二页，共53页。,8.微生物与干制食品的腐败,种类：,细菌：球菌、无孢子(boz)杆菌,霉菌：曲霉属、毛霉属、根霉属、青霉属等,酵母：鲁氏酵母、木兰球拟酵母、结合酵母等,第33页/共52页,第三十三页，共53页。,9.微生物与腌制食品的腐败,种类：,好盐菌：盐制品盐杆菌、红皮盐杆菌、鳕八叠球菌、海淀八叠球菌,耐盐菌：小球菌、黄杆菌、假单胞菌、马铃薯芽孢(y bo)杆菌、金黄色葡萄球菌等,霉菌：青霉,酵母：圆酵母,第34页/共52页,第三十四页，共53页。,10.微生物与食物中毒,种类：,细菌性食物中毒：,感染型：沙门菌、病原性大肠菌、肠炎(chngyn)弧菌等,毒素型：葡萄球菌、肉毒杆菌等,中间型：肠球菌、魏氏杆菌、亚利桑那菌,第35页/共52页,第三十五页，共53页。,二、害虫(hichng)和鼠类,害虫(hichng),鼠类,第36页/共52页,第三十六页，共53页。,害虫(hichng),危害食品的害虫(hichng)种类繁多，世界上有数百种，大多数是昆虫和螨类。它们的共同特点是体小色暗，适应力强，耐高温和严寒，食性复杂，繁殖力强，危害广泛。据FAO统计，世界粮食被害虫(hichng)危害造成的数量损失在5%以上，这是个相当惊人的数字。害虫(hichng)引起食品发热和霉变，影响食品质量和数量损失，影响食品卫生和人体健康。,第37页/共52页,第三十七页，共53页。,防治(fngzh)害虫的方法,加强清洁管理,物理方法,机械方法,化学药剂和熏蒸剂,第38页/共52页,第三十八页，共53页。,鼠类,鼠类是食性杂、食量大、繁殖快、适应强 的啮齿类动物。危害食品的鼠类主要有褐家鼠、黄胸鼠和小家鼠。鼠类对食品的贮藏性危害极大(j d)，据FAO统计，全世界粮食产量3%因鼠类而损失。此外，鼠类还危害食品包装，传播疾病。,第39页/共52页,第三十九页，共53页。,防鼠方法,建筑防鼠法,食物防鼠法,药物及仪器防鼠法,灭鼠(mi sh)方法,化学药剂灭鼠(mi sh)法,器械灭鼠(mi sh)法,气体灭鼠(mi sh)法,第40页/共52页,第四十页，共53页。,第二节 化学(huxu)因素,一、酶的作用(zuyng),二、非酶褐变,三、氧化作用(zuyng),第41页/共52页,第四十一页，共53页。,酶的来源,食物本身含有的酶直接引起变质,1.与风味(fngwi)改变有关的酶:脂酶、蛋白酶、脂氧合酶等,2.与变色有关的酶:叶绿素酶多酚氧化酶等,3.与质地变化有关的酶:淀粉酶、纤维素酶、果胶酶等,4.与营养价值有关的酶:抗坏血酸氧化酶、蛋白酶等,微生物来源的酶为变质创造条件,一、酶的作用(zuyng),第42页/共52页,第四十二页，共53页。,酚类物质(wzh),（绿原酸、儿茶酚、儿茶酸、咖啡酸、没食子酸、对香豆酸）,多酚氧化酶（,PPO),O2,醌类物质,聚和体,酶促褐变,例：,第43页/共52页,第四十三页，共53页。,二、非酶褐变,美拉德反应(fnyng)（Maillard Reaction）,焦糖化反应(fnyng)（一般贮藏中不考虑）,抗坏血酸氧化,其他：罐藏食品中罐壁与食品引起的褐变,第44页/共52页,第四十四页，共53页。,三、氧化作用,油脂(yuzh)自动氧化,维生素和色素的氧化,维生素：Vc；VA,色素：番茄色素，胡萝卜素,第45页/共52页,第四十五页，共53页。,第三节 物理(wl)因素,温度(wnd),水分,光,空气成分,射线,第46页/共52页,第四十六页，共53页。,1.温度(wnd),温度系数:温度每升高10，反应速度增加(zngji)的倍数。,Q10=V（t+10）/Vt,温度升高引起食品的腐败变质主要表现在影响食品中发生的化学变化和酶催化的生物化学反应速度以及微生物的生长发育程度。,第47页/共52页,第四十七页，共53页。,2.水分(shufn),水分不仅影响食品的营养成分，风味物质和外观形态的变化，而且影响微生物的生长发育和各种化学反应(huxu fnyng)。,微生物生长繁殖,化学反应(huxu fnyng),外观形态,第48页/共52页,第四十八页，共53页。,3.,光,光线照射会促进化学反应,脂肪氧化，色素褪色，蛋白凝固(nngg)等。,如：类胡萝卜素-光氧化反应,（双键过氧化，断裂，生成紫罗酮）,第49页/共52页,第四十九页，共53页。,4.空气(kngq)成分,氧化反应(fnyng)：,微生物生长：需氧微生物,第50页/共52页,第五十页，共53页。,第四节 其他(qt)因素,原料的质量状况,包装,加工与贮藏(zhcng)技术,第51页/共52页,第五十一页，共53页。,感谢您的观看(gunkn)！,第52页/共52页,第五十二页，共53页。,内容(nirng)总结,引言。开始逐渐提高，随着时间延长逐渐下降。菌、沙雷氏菌等。酵母：圆酵母。系带(x di)：蛋黄两端各有一条螺纹带状物联系着，叫做系带(x di)。霉蛋：霉菌在靠近气室部位进入蛋内，并聚集在蛋壳内壁和蛋。ATPADPAMPIMPHxR Hx。非芽孢耐热菌、耐酸芽孢菌。2.与变色有关的酶:叶绿素酶多酚氧化酶等。其他：罐藏食品中罐壁与食品引起的褐变。色素：番茄色素，胡萝卜素。温度系数:温度每升高10，反应速度增加的倍数。第51页/共52页,第五十三页，共53页。,