专题一果酒果醋腐乳泡菜.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,什么叫发酵？,发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵、乳酸发酵）。,所以：发酵,无氧呼吸。,应用：酿酒、蒸馒头,专题一：传统发酵技术在食品加工中的应用,1,一、传统发酵技术常用菌种比较,很敏感，深层发酵短时中断通气也会死亡,2,二、传统发酵技术原理比较,C,6,H,12,O,6,2C,3,H,6,O,3,+,能量,酶,C,2,H,5,OH+O,2,CH,3,COOH+H,2,O,所以葡萄酒放置时间过久会变酸,变酸的酒的表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而成,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH+2CO,2,+,能量,酶,3,1,、制作果酒,、,果醋的实验流程图,三、传统发酵技术流程图比较,醋酸发酵,果酒,酒精发酵,果醋,挑选葡萄,冲洗,榨汁,发酵瓶,1,、选新鲜葡萄，先冲洗再去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄破损增加被砸菌污染的机会。,1-2,遍，除去污物,，不要反复冲洗以免洗去野生酵母菌,用洁净纱布过滤,防止发酵液被污染,榨汁机要清洗干净并晾干，发酵瓶、纱布、盛葡萄的器皿、清洗干净、消毒、晾干,葡萄汁装入发酵瓶时不超过,2/3,，暂时存储发酵过程产生的,CO2,，防止发酵液溢出,密闭充气口，隔,12h,放气，每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖,10-12,天，出料口取样，酒精含量检测，重铬酸钾,-,灰绿色,加醋酸菌或醋曲,30-35,，充气口连接充气泵,-,无菌空气，,7-8,天,O2,、糖源充足,充气口；排气口是酒精发酵时排出二氧化碳的；出料口是取样的。排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，防止空气中微生物的污染。制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应。,4,2,、腐乳制作的实验流程图,酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵的主要作用：创造条件让毛霉生长。后期发酵主要是蛋白酶、脂肪酶参与生化反应的过程。通过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。,加卤汤装瓶,密封后熟,加盐腌制,让豆腐上,长出毛霉,豆腐含水量,70%,左右水分过多则腐乳不易成形，放笼屉中，,15-18,，并保持一定的湿度,，,48h,开始长，,3d,菌丝生长旺盛，,5,天布满菌丝,毛霉的来源：,1.,来自空气中的毛霉孢子，,2.,直接接种优良毛霉菌种,豆腐：盐,=5:1,，,P8,，逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，近瓶口表面的盐要铺厚一些,防杂菌从瓶口进入。腌制,8,天左右。,析出豆腐中的水分，是豆腐块变硬，后期不会过早酥烂,抑制微生物的生长,，防腐败变质,1,、瓶高压蒸汽灭菌,2,、卤汤中的酒含量,12%,左右抑制微生物的生长同时使腐乳具有独特的香味；,3,、香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。,瓶口用酒精灯加热灭菌，胶条密封，常温,6,个月可熟,5,3,、泡菜制作的实验流程图,将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。,泡菜盐水按清水和盐质量比为,的比例配制煮沸冷却备用。,4,1,预 处 理 的 新 鲜 蔬 菜 装 至 半 坛 时 放 入,等佐料，并继续装至八成满。,倒入配制好的盐水，使盐水,。,蒜瓣、生姜、香辛料,浸没全部菜料,盖上泡菜坛盖子，并用,_,密封发酵。发酵时间受到,影响。,水,温度,20,度约,15,天,6,【,知识拓展,】,1,发酵操作,(1),泡菜坛的选择标准是火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好，否则容易引起蔬菜腐烂。,(2),腌制时要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。,温度过高、食盐用量不足,10%,、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制,10,天后，亚硝酸盐的含量开始下降。,2,加入白酒有什么作用？,提示：白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。,7,2,亚硝酸盐的危害及含量测定,(1),亚硝酸盐对人体健康的影响,当摄入总量较多时，可引起,或死亡。在特定条件下，亚硝酸盐才会转变成致癌物,中毒,亚硝胺,(2),泡菜中亚硝酸盐含量的测定,a,亚硝酸盐对氨基苯磺酸反应物；,反应物,N,1,萘基乙二胺盐酸盐,色染料。,b,亚硝酸盐溶液的浓度高、颜色,些，溶液浓度低、颜色,些。,c,用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行,，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。,玫瑰红,深,浅,比色,8,大家有疑问的，可以询问和交流,可以互相讨论下，但要小声点,9,10,11,3,用水封闭坛口起什么作用？,提示：水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中,21%,是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。,4,为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？,提示：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。,5,为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？,提示：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质,(,发黄、腐烂,),或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。,12,(2),腐乳制作注意事项,影响腐乳品质的条件：水、盐、酒、温度、发酵时间等。,a.,水的控制：含水量约,70%,，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。,b,盐的控制：盐浓度过高，会影响腐乳的口味，浓度过低，豆腐易腐败变质。,c.,酒的控制：酒精含量一般控制在,12%,左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败。,d,温度的控制：温度,15,18,适合毛霉生长。发酵时间易控制在,6,个月左右。,13,防止杂菌污染,a.,用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。,b.,装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。,14,(3),泡菜制作注意事项,泡菜坛的选择：选择气密性好的泡菜坛。用水封闭坛口使坛内与坛外空气隔绝，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。,腌制条件的控制：腌制过程中要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。发酵时间受到温度的影响，一般,18,20,，腌制,15,天左右。温度高，时间短一些。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，都容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。,15,16,注意事项：,1,、选新鲜葡萄，先冲洗,1-2,遍，不要反复冲洗以免洗去野生酵母菌，再去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄破损增加被砸菌污染的机会。,2,、无菌技术：防止发酵液被污染,榨汁机要清洗干净并晾干，发酵瓶、纱布、盛葡萄的器皿、清洗干净、消毒、晾干每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。,3,、控制好发酵条件：葡萄汁装入发酵瓶时不超过,2/3,，暂时存储发酵过程产生的,CO2,，防止发酵液溢出严格控制温度：酒精时？醋酸时？通气,17,