项目二--餐饮服务技能.ppt

,教 学 课 件,目,录,项目三,中餐服务,项目二,餐饮服务技能,项目六,酒吧服务,项目八,餐饮人力资源管理,项目九,餐饮服务质量和安全管理,项目一,认识餐饮,项目四,西餐服务,项目七,菜单设计,项目五,宴会服务,部分素材取自网络,项目二 餐饮服务技能,能,描述托盘的操作要领和方法，并能将托盘运用自如。,能,描述餐巾折花的操作要领和方法，能折叠各种造型的环花、盘花和杯花。,能,按照中西餐摆台的操作程序摆台。,能,根据中西餐酒水服务的操作要领和方法为客人提供酒水服务。,能,根据中西餐菜肴服务的操作要领和方法为客人提供菜肴服务。,能,描述其他相关服务技能的操作要领和方法，并能为客人提供相关服务。,任务,一 托盘,任务,二 餐巾折花,任务,三 摆台,任务,四 酒水服务,任务,五 菜肴服务,任务六 其他相关技能,任务一,托盘,小冉,毕业于某职业学校的高星级饭店运营与管理专业，经过层层选拔有幸进入一家有着,良好,口碑与信誉的五星级酒店的餐饮部工作。小冉到酒店工作的第一天，人力资源部首先针对,新员工,进行了一次岗前托盘技能的培训。目的是通过这次培训让新员工认识到托盘的重要性。,经过,岗前培训，小冉到餐饮部的第一个工作岗位是传菜员，她的托盘技能即将得到检验。,任务一,托盘,一,、托盘的种类及其用途,项目二,餐饮服务技能,（一）托盘的种类,（,1,）按材质分,常见的托盘有塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、银托盘、木质托盘等。,（,2,）按大小分,托盘分为大、中、小三种规格。,（,3,）按形状分,托盘有方形、长方形和圆形等。,（二）托盘的用途,（,1,）长方形托盘一般用于托送菜点和盘碟等较重物品。,（,2,）直径大的圆形托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等。,（,3,）直径小的金属圆托盘主要用于递送账单和信件等。,任务一,托盘,二、托盘的操作方法,项目二,餐饮服务技能,（一）轻托,理盘,01,根据所托的物品选择清洁合适的托盘，如果不是防滑托盘，则在盘内垫上洁净的垫布,。,装盘,02,根据,物品的形状,、体积,和使用先后合理,安排以安全稳当,和方便为宜。一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡；先上桌的物品放在上、在,前；后,上桌的物品放在下、在后。要求托盘,内物品,重量分布均衡，重心靠近身体。,轻,托一般在客人面前,操作，主要,用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量一般在,5kg,左右。轻托动作要求熟练、优雅和准确，操作方法有如下,5,种。,任务一,托盘,二、托盘的操作方法,项目二,餐饮服务技能,（一）轻托,起盘,03,左手五指分开，掌心向上，上臂与前臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。,行走,04,行走时要头正肩,平，上身,挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中,，随着,步伐移动,，托盘,会在胸前自然摆动,，但,以菜肴酒水不外溢为标准。,卸盘,05,到达目的地,，屈膝,直腰,，放盘。要,把托盘平稳地放到工作台上，再安全取出物品。用,轻托,方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒。,任务一,托盘,二、托盘的操作方法,项目二,餐饮服务技能,（二）重托,理盘,01,将物品合理摆放在托盘内，要求托起后重心靠近身体。,重托,是托载较重的菜点和物品时使用的方法，所托重量一般在,10kg,左右。目前国内,酒店,使用重托的不多，一般用小型手推车递送重物，既安全又省力。尽管如此，服务员也应,了解,重托的基本技能。,任务一,托盘,二、托盘的操作方法,项目二,餐饮服务技能,（二）重托,行走,03,上身挺直，两肩放平，行走时步伐轻快，肩不倾斜，身,不摇晃,，掌握重心，保持平稳，动作表情轻松自然。,放盘,04,屈膝直腰，放盘。,托盘,02,双手将托盘移至工作台外，用右手拿住托盘的一边，,左手伸开,五指托住盘底，掌握好重心后，用右手协助左手向上,托起,，同时左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转,180,，擎托于,肩外,上方，做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发，右手,自然,摆动或扶托盘的前,内角。,任务一,托盘,任务实训,项目二,餐饮服务技能,活动一,轻,托重力实训,要求：托装满水的啤酒瓶、白酒瓶、红葡萄酒瓶各一个，稳站,4,分钟后,往返行走,50m,。,活动,二,托盘上下楼梯,先托送一瓶酒上下楼梯，掌握技巧后，再托送两瓶酒，练习托盘上下楼梯的平稳性,。,活动三,托盘,下蹲拾物,托盘拾物时上体保持直立，双腿弯曲下蹲，采用交叉式或高低式蹲姿，左手托盘保持平,稳，右手拾物,。,任务二,餐巾,折花,小,冉在传菜员的岗位工作一周后转岗到维多利亚包房担任值台服务员，该包房中午将,接待,几位商务客人，张领班安排小冉做好包房的餐前准备工作。,经过,一番忙碌，小冉完成了包房的餐前准备工作，张领班来验收其工作时，被杯中,栩栩如生,的餐巾花所吸引。,任务二 餐巾折花,一、餐巾的种类及特点,项目二,餐饮服务技能,1,全棉和棉麻混纺餐巾,特点是吸水性强、触感好、色彩丰富，但易褪色、不够挺括，每次洗涤需上浆，平均寿命,46,个月。,2,化纤餐巾,特点是结实耐用，但染上污渍不易洗掉。价格适中。,3,维萨餐巾,特点是色彩鲜艳丰富、挺括、方便洗涤、不褪色并且经久耐用，可用,2,3,年，但吸水性差、价格较高。,4,纸质餐巾,特点是一次性使用，成本较低，一般用在快餐厅和团队餐厅。,任务二 餐巾折花,二、餐巾花的种类及特点,项目二,餐饮服务技能,（一,）,按,造型外观分类,包括鱼虫鸟兽造型，如鸽子、海鸥、金鱼、蝴蝶和孔雀等，有的取,其特征,，形态逼真，生动活泼。,动物类造型,包括各种花草和果实造型，如月季、荷花、水仙、竹笋和玉米等。,其造型,美观，变化多。,植物类造型,包括模仿自然界和日常生活中的各种形态的实物造型，如冰川、,折扇,、水晶鞋、花篮等。,其他类造型,任务二 餐巾折花,二、餐巾花的种类及特点,项目二,餐饮服务技能,1,杯花,杯花是将折好的餐巾插入水杯或红葡萄酒杯中。特点是立体感强、造型逼真，但常用推折、捏和卷等复杂手法；缺点是容易污染杯具，不宜提前折叠储存，从杯中取出后即散形且褶皱感强。一般应用在中式餐台的布置中,。,2,盘花,盘花是将折叠好的餐巾花直接放在餐盘中或台面上。特点是手法卫生简捷，可以提前折叠，便于储存，打开后平整，由于其简洁大方、美观实用的特点，目前被中西餐厅广泛使用。,3,环花,环花是将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环内。餐巾环也称为餐巾扣，有瓷制、银制、象牙、塑料、骨制的，等等。此外餐巾环也可用色彩鲜明、对比感较强的丝带或丝穗带代替，将餐巾卷成造型，中央系成蝴蝶结状，然后配以鲜花,;,餐巾环花通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致,。目前,多应用于宴会摆台中。,（二）按折叠方法与放置用具的不同分类,任务二 餐巾折花,三、餐巾折花的基本技法和要领,项目二,餐饮服务技能,折叠,是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。如将餐巾一折二、二折四等,，折叠,时要看准折缝和角度，一次折成，避免反复，影响造型的挺括美观。,1.,折叠,推,折是打折时应用的一种手法。推折时应在干净光滑的台面或干净托盘上。折时拇指,、食指,紧握折叠处向前推，用中指控制间距，不能向后拉折，一般应从中间分别向两边推折,。推,折分为直推和斜推，直褶的两头大小一样，平行用直推法即可,;,斜褶一头大一头小，,形似扇,状，推折时用斜面推折。斜面推折时，用一手固定所折餐巾的中点不动，另一手按直推,法围绕,中心点沿圆弧形推折，其指法基本与直推相同。,2.,推折,任务二 餐巾折花,三、餐巾折花的基本技法和要领,项目二,餐饮服务技能,卷,是将餐巾卷成圆筒形并制出各种花型的手法，分为平行卷（直卷）和斜角卷（,螺旋卷,）两种。平行卷要求两手用力均匀，同时平行卷动，餐巾两头形状一样。斜角卷要求,两手能,按所卷角度的大小，互相配合卷。,3.,卷,翻,拉是在折制的过程中，将餐巾折、卷后的部位翻或拉成所需花样，如将餐巾的巾角,从下端,翻拉至上端、前面向后面翻拉等。,4.,翻拉,任务二 餐巾折花,三、餐巾折花的基本技法和要领,项目二,餐饮服务技能,捏,主要是做鸟或折其他动物的头所使用的方法。要求用拇指和食指将餐巾巾角的上端,拉挺,做头颈，然后用食指将巾角尖端向里压下，再用中指与拇指将压下的巾角捏紧成造型。,5.,捏,穿,是指用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收，形成皱褶，使造型更加逼真美观的一种,方法,。由于用筷子穿会影响操作卫生，且从杯中取出后褶皱感强，目前在餐厅中不被 广泛使用。,6.,穿,任务二 餐巾折花,四、餐巾花的选择和应用,餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的性质、规模、规格、季节、来宾的,宗教信仰,、风俗习惯等因素来考虑，以取得布置协调美观的效果。,（,1,）根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型。,（,2,）宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时节等选择色彩和花型。如大型,宴会,可选用简单、可提前准备的盘花,;,接待日本客人不宜选用荷花,;,主位用花应美观醒目,;,婚礼,可用玫瑰花、并蒂莲和鸳鸯等,;,圣诞节可选用圣诞靴和圣诞蜡烛等花型。,（,3,）宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放要注意卫生，并将观赏面朝向客人座位，,动物和,植物花型可以搭配选用，也可用一种或两种花型。餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般,以一,种或两种为宜，体现整齐划一，否则会显得杂乱,。,项目二,餐饮服务技能,任务二 餐巾折花,任务实训,项目二,餐饮服务技能,活动一,学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花,常用餐巾花,实例练习,1,：,1,.,将,顶边向下对折，与底边,对齐,2.,从,左向右,对折,3.,将,底巾第一层上折，与顶角间距,1,厘米,左右,4.,后面,三层依次上折，间距,相等,5.,先,将底部向背后折,2,厘米左右，再将两边巾角向右,折,6.,将,一巾角插入另一巾角的夹层,中,7.,将,折好的餐巾套入花环,中,8.,放,入盘中整理成型,盘花：雨后春笋,任务二 餐巾折花,任务实训,项目二,餐饮服务技能,活动一,学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花,常用餐巾花,实例练习,2,：,1.,将,底边微斜向上,对折,2.,从,左向右对折，使,4,个巾角,重合,3.,从,底角向上均匀捏,折,4.,将两边向下对折,5.,先,将顶端一层层地依次翻开，再打开,底座,6.,将,底部餐巾翻折套入餐巾环,中,7.,放入,盘中整理成型,盘花,：牡丹花鲜,任务二 餐巾折花,任务实训,项目二,餐饮服务技能,活动一,学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花,常用餐巾花,实例练习,3,：,1,将顶边向下对折，与底边,对齐,2,分别沿虚线将餐巾向中线翻,折,3,从一边向另一边均匀,捏折,4,将折好的餐巾套入餐巾环,中,5,放入盘中按折印打开整理成型,盘花,：,折 扇,任务二 餐巾折花,任务实训,项目二,餐饮服务技能,活动一,学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花,常用餐巾花,实例练习,4,：,1,将上下两边向中间对,拢,2,将中线,对折,3,从一边向另一边均匀捏,折,4,将折好的餐巾套入,餐巾,环,中,5,放入盘中 整理成型,盘花,：,蝴 蝶 结,任务二 餐巾折花,任务实训,项目二,餐饮服务技能,活动一,学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花,常用餐巾花,实例练习,5,：,1,将底边向上对折，与顶边,对齐,2,从左边卷向右边，卷成长,条状,3,准备餐巾,环,4,将卷,成长条状,的餐巾卷塞入餐巾环,中,5,将餐巾环花放入盘中,盘花,：,卷 花,任务二 餐巾折花,任务实训,项目二,餐饮服务技能,活动一,学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花,常用餐巾花,实例练习,6,：,1,将底角向上对折，与顶角,对齐,2,将底边向上拆,1/5,左右,3,将方巾翻过,背面,4,将两边巾,角向,中间交错对拢呈衣领,状,5,将左右两边角向背后折，再按虚线的大,概位,置,向背后折上底角,，半,插入折裥,里,6,放入盆中整理成型,盘花,：和服归箱,任务二 餐巾折花,任务实训,项目二,餐饮服务技能,活动一,学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花,常用餐巾花,实例练习,7,：,1,将底角向上对折，与顶角,对齐,2,将左右底角向顶角,对折,3,将两边巾角向中间对,拢,4,沿,中线对折,5,将底边翻起放于,桌面,6,将尖角捏成,头,7,将两层巾角依次翻下做,尾,8,放入盘,中整理,成型,盘花,：,海 狮,任务二 餐巾折花,任务实训,项目二,餐饮服务技能,活动一,学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花,常用餐巾花,实例练习,8,：,1,将底边向上对折，与顶边,对齐,2,将底边分别从正反两面向下,对折,3,从一边向另一边依次,正反向,折叠成,8,等份,4,将正面夹缝中的长方形巾角拉下成,直角三角形,5,将反面夹缝中的长方形巾,角拉下,成直角三角形,6,放入盘中 整理成型,盘花,：星形扇面,任务二 餐巾折花,任务实训,项目二,餐饮服务技能,活动一,学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花,常用餐巾花,实例练习,9,：,1,将底边向上对折，与顶边,对齐,2,从,1/4,处将上下巾边分别向中间,对折,3,再次沿中线对折,4,从,2/5,处向下翻折成,直角,5,将左边餐巾,2/5,处向后翻,折,6,再从左边向后上方翻折，,压住左边,巾,角,7,放入盘中 整理成型,盘花,：,情 人 结,任务二 餐巾折花,任务实训,项目二,餐饮服务技能,活动一,学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花,常用餐巾花,实例练习,10,：,1,将底角向上对折，与顶角,对齐,2,将左右底角向顶角翻,折,3,图,2,处向后翻,折,4,翻面将,餐巾向下对折,5,将两边巾角分别向中间,对折,6,翻面将顶角分别向左右翻拉成,衣领,7,放入盘中,整理,成型,盘花,：翻领衬衣,任务二 餐巾折花,任务实训,项目二,餐饮服务技能,活动一,学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花,常用餐巾花,实例练习,11,：,1,将顶角向上对折，与底角,对齐,2,将底部两巾角向上分别折上,4/5,左右,3,从一边向另,一边平行卷,4,将余下巾角底入夹层折叠,中,5,将上面第一层巾角翻,下,6,放入盘中整理成型,盘花,：生日蜡烛,任务二 餐巾折花,任务实训,项目二,餐饮服务技能,活动一,学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花,常用餐巾花,实例练习,12,：,1,将底边向上对折，与顶边,对齐,2,按虚线所示将两巾角,折叠,3,将两边从中缝处向后反,折,4,将右,巾角插入中间夹层,中,5,左边巾角折向,背面,6,将底部拉开成,圆形,7,放入盘中整理成型,盘花,：,王 冠,任务二 餐巾折花,任务实训,项目二,餐饮服务技能,活动一,学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花,常用餐巾花,实例练习,13,：,1,将底边向上对折，与顶边,对齐,2,由左向右,对折,3,将右顶角处四巾角一起向下,对折,4,将底边,两巾角按虚线所示,折叠,5,将底部向背后折,上,6,将两边角向下对,拢,7,拉起夹层中的,四层,巾,角,8,放入盘中整理成型,盘花,：,帆 船,任务二 餐巾折花,任务实训,项目二,餐饮服务技能,活动一,学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花,常用餐巾花,实例练习,14,：,1,将餐巾折成,三角形,2,将两底角折向顶角折成,正方形,3,将正方形的一角折向原顶角成,三角形,4,新折上的角再向下,翻,5,将三角形的两底角插入,夹层,6,翻拉成型,盘花,：,香 蕉,任务二 餐巾折花,任务实训,项目二,餐饮服务技能,活动一,学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花,常用餐巾花,实例练习,15,：,1,将餐巾对折两次后成正方形，再折成三角形,2,将三角形折过右手,大拇指,3,揿平折,缝,4,开口,或不开口的一面放在餐盘内面向客人,盘花,：,三 角 篷,任务二 餐巾折花,任务实训,项目二,餐饮服务技能,活动一,学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花,常用餐巾花,实例练习,14,：,1,将餐巾四角向中点,折,2,再将四角向中点,折,3,翻,面,4,将四角向中点再,折,5,再将四角向,中点折,6,翻,面,7,将四角分别,翻开,8,再将中间四巾角边依次,翻开,9,放入盘中整理成型,盘花,：春池浮荷,任务二 餐巾折花,任务实训,项目二,餐饮服务技能,活动一,学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花,常用餐巾花,实例练习,15,：,1,将底边向上,对折,2,将上层巾角折向,中点,3,沿着中点,对折,4,将正面、反面外层巾角分别,向下对折,5,将左手固定底边右手捏,折,6,将顶部两片叶子,翻开,7,放入杯中整理成型,杯花,：,小 白 菜,任务二 餐巾折花,任务实训,项目二,餐饮服务技能,活动一,学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花,常用餐巾花,实例练习,16,：,1,提起餐巾布中间一点，将四个角均匀,旋转,2,将左手捏住餐巾,中部,3,将下面四个巾角翻上,做叶,4,放入杯中整理成型,杯花,：,玫 瑰,任务二 餐巾折花,任务实训,项目二,餐饮服务技能,活动一,学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花,常用餐巾花,实例练习,17,：,1,将底角向上,对折,2,底边两巾角从内侧向顶角折,拢,3,将正反面外层分别向下,对折,4,从,中间向,两边均匀捏,折,5,将上面两巾角,拉下,6,将下面四巾角翻上做,叶,7,放入杯中整理成型,杯花,：美人蕉花,任务二 餐巾折花,任务实训,项目二,餐饮服务技能,活动一,学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花,常用餐巾花,实例练习,18,：,1,对底边向上对折，与顶边,对齐,2,从左向右,对折,3,按曲线指示方向从中间向两边均匀,捏折,4,将底边向上折包住,底部,5,放入杯中整理成型,杯花,：,仙 人 掌,任务二 餐巾折花,任务实训,项目二,餐饮服务技能,活动一,学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花,常用餐巾花,实例练习,19,：,1,将左侧巾角向右折,1/3,左右,2,再将此角向左折,2/3,左右,3,右角同左边一样,折,4,自虚线,处向上,均匀捏,折,5,将两边向下,对折,6,先将两底角翻上做翅膀，再将右巾角拉上做,头,7,放入,杯中,整理成型,杯花,：,花 背 鸟,任务二 餐巾折花,任务实训,项目二,餐饮服务技能,活动一,学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花,常用餐巾花,实例练习,20,：,1,将底角向上,对折,2,从右边底角向斜上方均匀捏,折,3,在右侧,2/3,处做,n,形,折叠,4,翻上两,底巾,角做,翅膀,5,将此巾角拉上做,头,6,放入杯中整理成型,杯花,：,长 尾 鸟,任务二 餐巾折花,任务实训,项目二,餐饮服务技能,活动一,学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花,常用餐巾花,实例练习,21,：,1,底边向上对折与顶边,对齐,2,再从左向右,对折,3,按曲线指示方向从中间两边均匀捏,折,4,将底角,折上,1/3,左右,5,放入杯中，打开四巾角整理成型,杯花,：,单 荷 花,任务二 餐巾折花,任务实训,项目二,餐饮服务技能,活动一,学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花,常用餐巾花,实例练习,22,：,1,将下巾角向上卷至,中线,2,再向上折六至七,裥,3,巾角两侧向下对折,拢,4,手握成此形状,5,插入杯中整理成型,杯花,：,芭 蕉 叶,任务二 餐巾折花,任务实训,项目二,餐饮服务技能,活动一,学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花,常用餐巾花,实例练习,23,：,1.,按,虚线所示压折一层,2.,再,将底角折上与背面底边,取齐,3.,再,将此角向下折,2/3,左右,4.,继续将,此角向上折,1/3,左右,5.,按,曲线所示从中间向两边均匀捏折,6.,拉出,夹缝中的巾角做,头,7.,放入,杯中整理成型,杯花：孔 雀,任务二 餐巾折花,任务实训,项目二,餐饮服务技能,活动一,学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花,常用餐巾花,实例练习,24,：,1,将两边向中间对拢,折,2,按图示方向分别折下四巾,角,3,从底边向上卷至,1/4,处,4,再继续,向上,均匀捏,折,5,成条状后将两边向下对,拢,6,放入杯中整理成型,杯花,：,蝴 蝶,任务二 餐巾折花,任务实训,项目二,餐饮服务技能,活动一,学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花,常用餐巾花,实例练习,25,：,1,将底边微斜向顶边,对折,2,将左边向右折至虚线标明的,位置,3,从中间向两边均匀,对折,4,将左边,巾角折上做头右边巾角做,尾,5,放入杯中整理成型,杯花,：,金 鱼,任务二 餐巾折花,任务实训,项目二,餐饮服务技能,活动,二,根据宴会主题选择餐巾花,根据,婚宴特点，按宾主席位选择至少,3,种不同的餐巾花（杯花、盘花或环花），要求,符合,主题，款式新颖，种类丰富，花型美观大方。,活动三,折叠所选餐巾花,在,5,分钟左右完成选择的,10,朵餐巾花。,准确,使用餐巾折花的基本技法折叠餐巾花，操作熟练，一次成型。要求折叠出的餐巾,花造型,美观、逼真、挺拔。操作手法卫生，不用口咬、下巴按、筷子穿，手不触及杯口和杯,的上部,；杯花底部应整齐、美观，插入杯中要掌握适当的深度（落杯不超过,2/3,处）。,任务二 餐巾折花,任务实训,项目二,餐饮服务技能,活动四,合理摆放餐巾花,摆放,餐巾花时突出正、副主人位，整体协调；观赏面朝向客人，有头、尾的动物造型,应头,朝右；杯花折好后放于杯中一起摆上桌；盘花放在餐碟中，要摆正摆稳，挺立不倒、不散。,任务三 摆台,转眼间,，小冉在维多利亚包房已经工作两个月了。领班在开班前会时，给大家通报了,一个,好消息，当地旅游局将举行一年一度的酒店服务技能大赛，包括中餐宴会摆台、西餐,宴会摆台,、客房中式铺床以及调酒四个项目，每个项目将从专业技能、专业理论和专业英语三,个方面,进行考核。因小冉在校期间参加过全国职业院校技能大赛中餐宴会摆台的项目，并在,竞争,激烈的比赛中获得了二等奖。这次比赛对她来说是一个展示技能的机遇，同时也是一个,新的,挑战，她希望能通过这次比赛，让自己的技能水平、英语水平以及理论水平得到更大的,提高,，圆自己的金牌梦。,由于,小冉在岗期间的优秀表现，在选拔中顺利入围。,任务,三,摆台,一、认识餐具,项目二,餐饮服务技能,（,1,）餐碟,，又称为骨碟，主要用途是盛装骨头和食屑等，在摆台时起定位的作用。,（,2,）汤碗,，盛汤或者吃带汤汁菜肴的小碗。,（一）中餐餐具,任务,三,摆台,一、认识,餐具,项目二,餐饮服务技能,（,3,）汤勺,，瓷制小汤勺（调羹）一般放在汤碗中，而金属长柄汤匙或者是大瓷汤匙,一般用作,宴会的公用勺，应摆放在桌面的公用筷架上。,（,4,）调味碟,，盛装调味汁的小瓷碟。,（一）中餐餐具,任务,三,摆台,一、认识餐具,项目二,餐饮服务技能,（,5,）筷架,，用来放置筷子。可提高就餐规格，保证筷子更加清洁卫生。有瓷制、塑胶,、金属,等各种材质，造型各异。,（,6,）筷子,，以材质分类，有木筷、银筷、象牙筷等。,（一）中餐餐具,任务,三,摆台,一、认识餐具,项目二,餐饮服务技能,（,7,）杯子,，包括瓷制的茶杯和玻璃制的水杯、红葡萄酒杯、烈酒杯等。,（,8,）转盘,，适用于多人就餐的零点餐或者是宴会的桌面。方便客人食用菜品，一般有,玻璃,和木质转盘，比较常用的是玻璃转盘。,（一）中餐餐具,任务,三,摆台,一、认识餐具,项目二,餐饮服务技能,（,9,）其他。根据不同餐饮企业的要求，餐桌上还会摆放其他用具，如,调味瓶、牙签盅,、花瓶,、台号、菜单,等。,（一）中餐餐具,任务,三,摆台,一、认识餐具,项目二,餐饮服务技能,（二）西餐餐具,1.,金属,餐具,金属,餐具主要是指纯银、镀银和不锈钢餐具,。银器,一般用于高档的西餐厅，不锈钢餐具常用于咖啡厅或自助餐厅，如各种刀、叉和勺，还有咖啡具、茶具、调味瓶、自助餐盘、保温锅、冰桶、花瓶和烛台,等。,2.,瓷器餐具,瓷器餐具的种类繁多，西餐厅使用的瓷器餐具及用品,:,主菜盘、汤盅、汤盆、开胃品盘、甜品盘、面包盘、黄油碟、咖啡杯及咖啡,碟等。,3.,玻璃器皿,最,常用的玻璃器皿以各种形状、不同用途的酒杯为最多，其优点是晶莹剔透、价格,便宜,，缺点是容易损坏和刮花,。,4.,其他用品,主要,指各式服务车，如服务手推车、客前烹制车、切割车、色拉车、甜品车和餐后酒,车及,各种布件，如台布、餐巾和装饰布等。,任务,三,摆台,二、摆放桌椅,项目二,餐饮服务技能,摆放,餐桌时要求餐桌腿都正对餐厅门的方向，椅子随餐桌摆放要求整齐有序,;,大桌,可三三两两,，但椅背要对齐,;,同一行的桌子和椅子要排列整齐。,任务,三,摆台,三、铺台布,项目二,餐饮服务技能,打开,台布，正面朝上，抖动手腕，抛出台布，一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位,指向,副主位，四角下垂均等。需要时可在台布上斜铺色彩不同的装饰布，以烘托气氛。,任务,三,摆台,五、摆放餐具,项目二,餐饮服务技能,中餐厅,要求餐台摆放合理、符合传统习惯，餐具卫生，摆设配套齐全，规格整齐一致,，既,方便用餐，又利于席间服务，同时富有美感。,（一）中餐摆台,任务,三,摆台,五、摆放餐具,项目二,餐饮服务技能,中餐厅,要求餐台摆放合理、符合传统习惯，餐具卫生，摆设配套齐全，规格整齐一致,，既,方便用餐，又利于席间服务，同时富有美感。,1.,中餐零点摆台,中餐零点餐具的,摆放：,1,餐碟,2,餐巾环花,3,调味碟,4,汤碗,5,汤勺,6,筷架,7,装有筷套的筷子,8,小包装牙签,任务,三,摆台,五、摆放餐具,项目二,餐饮服务技能,中餐厅,要求餐台摆放合理、符合传统习惯，餐具卫生，摆设配套齐全，规格整齐一致,，既,方便用餐，又利于席间服务，同时富有美感。,2.,中餐宴会摆台,中餐宴会餐具的摆放图：,1,装饰盘,2,餐碟,3,调味碟,4,汤碗,5,汤勺,6,筷托,7,分勺,8,装有筷套的筷子,9,小包装,牙签,10,餐巾,11,水杯,12,葡萄酒杯,13,烈性酒杯,任务,三,摆台,五、摆放餐具,项目二,餐饮服务技能,西餐,服务在国际上早已形成一定规范。我国的西餐服务应遵循国际惯例，在服务中做到标准化,、规范化,和程序化的基础上，体现个性化服务，以优质的服务为酒店创造良好的声誉和经济效益。,（一,）西餐,摆台,任务,三,摆台,五、摆放餐具,项目二,餐饮服务技能,西餐厅,一般使用正方形或长方形餐台，根据餐厅的形状和规模摆放不同餐位数的餐桌,，满足,不同人数的就餐需要。在西餐厅，要求餐台餐具（图,2,33,）摆放合理、摆设配套齐全,、规格,整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，同时具有美感。,1.,西餐零点摆台,西餐零点餐台的摆放,：,1,面包盘,2,黄油刀,3,正餐叉,4,装饰盘,5,甜品叉,6,甜品勺,7,烟灰缸,8,胡椒盅,9,盐盅,10,牙签盅,11,花瓶,12,冰水杯,13,正餐刀,14,汤勺,15,红葡萄酒杯,16,白葡萄酒,杯,17,餐巾,任务,三,摆台,五、摆放餐具,项目二,餐饮服务技能,2.,西餐宴会摆台,西餐宴会摆台平面示意图,：,1,装饰碟,2,正餐刀,3,正餐叉,4,鱼刀,5,鱼叉,6,汤匙,7,开胃品刀,8,开胃品叉,9,甜点,叉,10,甜品匙,11,面包盘,12,黄油刀,13,黄油盘,14,水杯,15,红葡萄酒杯,16,白葡萄酒杯,西餐宴会附加用具摆放示意图,：,1,插花,2,烛台,3,牙签筒,4,、,5,盐和胡椒瓶,6,烟缸和火柴,任务,三,摆台,七、摆放公共用具,项目二,餐饮服务技能,公共,用具主要有花瓶、调味壶、台号和特选菜单等。摆放要求方便客人取用。,任务,三,摆台,任务实训,项目二,餐饮服务技能,活动,一,中餐宴会摆台（,10,人位）,2,铺装饰布和台布：,铺装饰布；铺,台布。,1,摆台前的准备：,准备好餐桌,、椅,；折叠好装饰布和台布；准备摆台所需餐具等；洗净,双手。,5,摆放调味碟、汤碗、汤勺,：,汤碗,与调味碟的横向直径同在一条直线上。,4,餐碟定位：,用托盘托装饰盘或餐碟，从主人座位开始，顺时针方向绕台,进行。,6,摆放筷架、分勺、袋装牙签和筷子：,注意,轻拿轻放。,3,放转盘：,先将转盘底座放于台面中心位置，再竖起搬动转盘，放于底座之上，轻轻转动并用,手指测试,。,7,摆放玻璃器皿：,若,折的,是杯花，水杯待杯花折好后再一起摆上桌。,8,餐巾折花：,花型种类丰富，要求注重色彩、美观大方、突出正副主人,位。,9,摆放公共用具：,不分菜的宴会则应摆放公筷和公勺；规格高的宴会一桌摆四份或人手一份,菜单。,任务,三,摆台,任务实训,项目二,餐饮服务技能,活动二,西餐零点摆台（,4,人位）,2,铺台布,：,高级西餐厅餐台上一般有三层布草,法兰绒垫布、,台布,和,装饰布。,1,准备工作：,准备好餐桌,、椅,；折叠好装饰布和台布；准备摆台所需餐具等；洗净,双手。,5,摆玻璃器皿,：,拿杯手法正确，卫生。,4,摆金属餐具,和面包,盘,：,从装饰盘的右侧,1 cm,处由里向外依次摆放餐刀、汤勺。,6,餐巾折花,：,将餐巾花摆放到装饰盘正中，造型优美，线条挺括，,观赏面向客人。,3,装饰盘定位,：,从主人位开始，按顺时针方向摆放。,7,摆公共用具,：,摆放花瓶、胡椒盅、盐盅、糖盅等。,任务,三,摆台,任务实训,项目二,餐饮服务技能,活动二,西餐零点摆台（,4,人位）,2,铺台布,：,高级西餐厅餐台上一般有三层布草,法兰绒垫布、,台布,和,装饰布。,1,准备工作：,准备好餐桌,、椅,；折叠好装饰布和台布；准备摆台所需餐具等；洗净,双手。,5,摆玻璃器皿,：,拿杯手法正确，卫生。,4,摆金属餐具,和面包,盘,：,从装饰盘的右侧,1 cm,处由里向外依次摆放餐刀、汤勺。,6,餐巾折花,：,将餐巾花摆放到装饰盘正中，造型优美，线条挺括，,观赏面向客人。,3,装饰盘定位,：,从主人位开始，按顺时针方向摆放。,7,摆公共用具,：,摆放花瓶、胡椒盅、盐盅、糖盅等。,任务四,酒水,服务,“,明月几时有，把酒问青天。,”,从古至今人们对,“,酒,”,的评价一直很高，如从古人的,“,一醉,解千愁,”,到现今人说的,“,酒是冬天里的火,”,，品酒虽易，斟酒不易。品尝一杯绝佳好酒,是享受,是自由，但是斟酒对于要参赛的小冉来说却是一个难题。小冉在赛前训练过程中发现,自己,在斟酒技能方面非常欠缺，于是她通过查阅资料，了解了酒的特点和斟酒的要点，并,主动向,张领班请教。在张领班的指导下，小冉经过几天的斟酒训练，斟酒技能得到了提高。,任务四,酒水,服务,一、准备杯具,项目二,餐饮服务技能,餐桌,上晶莹美观的各式酒杯，不仅能增添餐厅用餐的气氛，还能使酒水的特性得以,更好地,发挥。服务员要了解不同酒水使用的杯具,、清洁,卫生标准以及操作方法。如啤酒杯的,容量大,、杯壁厚，可较好地保持啤酒的冰镇效果,;,葡萄酒杯做成郁金花型，斟倒五成或七成，,使酒,与空气保持充分接触，让酒香更好地发挥,;,中国烈性酒杯容量较小，以使杯中酒更显,名贵与,纯正。餐厅常用的杯具有如下种类（图,2-38,图,2-41,）。,任务四,酒水,服务,二、准备酒水,项目二,餐饮服务技能,白葡萄酒,、葡萄汽酒、玫瑰露酒、啤酒和一些软饮料最佳的饮用温度应低于室温。如,啤酒,的最佳饮用温度为,8,10,，白葡萄酒的最佳饮用温度为,8,12,，葡萄汽酒的最佳,饮用,温度为,6,8,。,中国,的黄酒和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。温热黄酒和日本清酒的方法,主要,是水烫法，即将黄酒或清酒倒入烫酒壶，再将烫酒壶放入蓄有开水的烫酒器内使温热,至,60,左右。,冰镇,的方法通常有用冰块冰镇和冰箱冷藏冰镇两种。为保持较低的温度，整瓶的,白葡萄酒,、葡萄汽酒和玫瑰露酒主要用冰桶放冰块冰镇，连同冰桶架放在餐桌一侧。啤酒和,软饮料需,提前放入冰箱冷藏冰镇。另外，还可以对杯具进行降温处理，如可以将杯子冷藏或在杯中放冰块降温。,任务四,酒水,服务,三、展示商标,项目二,餐饮服务技能,整,瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让其验看。这样一可以,避免差错,，二表示对客人的尊重，三可以促进销售。,任务四,酒水,服务,四、酒水开瓶,项目二,餐饮服务技能,酒水,瓶罐的封口常见的有皇冠瓶盖、易拉环、软木瓶塞和旋转瓶盖等。常用开启酒水,瓶盖,的工具有开塞钻和,扳手。,任务四,酒水,服务,四、酒水开瓶,项目二,餐饮服务技能,开,瓶时尽量避免晃动瓶身，动作要准确、敏捷和果断。具体的方法是用开瓶刀割取下,包装纸,，将酒钻垂直钻进木塞，用杠杆原理将木塞拔出，再用干净的布巾擦拭瓶口，检查木,塞。,1.,葡萄酒开瓶,任务四,酒水,服务,四、酒水开瓶,项目二,餐饮服务技能,香槟酒,的瓶塞是用外力将木塞大部分压进瓶口，露有一截帽形物，并用铁丝绕扎以,稳定,瓶内丰富的气体。开瓶前首先提前冰镇，开时将瓶身倾斜约,60,，左手,大拇指紧压塞顶,，用,右手扭,开铁丝,，然后握住木塞，轻轻转动往上拔，靠瓶内的压力和手拔的力量使瓶塞弹出，再保持倾斜数秒，防止酒液,溢出。,2.,香槟酒（葡萄汽酒）开瓶,任务四,酒水,服务,四、酒水开瓶,项目二,餐饮服务技能,用,托盘将饮料托至工作台，当众用扳手开启。,3.,皇冠瓶盖饮料开启,用,托盘将饮料托送至餐台，左手托盘。在客人右侧用右手开启，不可对着客人拉。,开启啤酒,和汽水前不可晃动易拉罐，避免液体外喷,。,4.,易拉罐饮料开启,任务四,酒水,服务,五、斟倒酒水,项目二,餐饮服务技能,1,.,徒手斟倒,徒手斟倒时，服务员左手持服务巾背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝向客人，,右脚,跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒。,2,.,托盘斟酒,3,.,斟酒顺序和量度控制,托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过客人的头顶，而应,向后自然,拉开，掌握好托盘的重心。服务员站在客人的右后侧，身体前倾，手臂前伸，商标,朝向,客人。,中餐零点一般从主宾位置开始，按顺时针方向依次进行。烈性酒斟至酒杯八成满；,红葡萄酒,斟至五成；白葡萄酒斟至七成,;,软饮料斟至八成；啤酒顺着杯壁斟倒，以泡沫不,溢出,为佳。,任务四,酒水,服务,五、任务实训,项目二,餐饮服务技能,活动一 红葡萄酒服务,（,1,）客人订完酒后，立即去酒吧取酒，尽量不超过,5,分钟。,（,2,）准备好红酒篮，将一块干净的餐巾铺在红酒篮中。,（,3,）将取回的红葡萄酒放在酒篮中，商标向上。,（,1,）将小碟放在主人餐具的右侧。,（,2,）服务员右手持酒篮，左手轻托住酒篮的底部，呈,45,倾斜,，商标,向上，请,主,人看清酒,的商标，并询问主人是否可以服务。,（,1,）用开塞器开启酒瓶。,（,2,）将木塞放入小碟中，请主人过目。,准备工作,展示商标,开启酒瓶,任务四,酒水,服务,五、任务实训,项目二,餐饮服务技能,活动一 红葡萄酒服务,（,1,）服务员将打开的红葡萄酒瓶放回酒篮，商标朝上，同时用右手拿起酒篮，,从,主人右侧,倒,1/5,红葡萄酒，请主人品评酒质,。,（,2,）主人认可后，按照女士优先的原则，依次为客人倒酒，倒入杯中,1/2,即可。,（,3,）倒完酒后，把酒篮放在客人餐具的右侧，注意不能将瓶口对着客人。,（,4,）随时为客人添加红葡萄酒。,（,5,）当整瓶酒将要倒完时，询问主宾客是否需要再加一瓶。,（,6,）如果主人表示不再加酒，即观察客人，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉。,酒水服务,任务四,酒水,服务,五、任务实训,项目二,餐饮服务技能,活动二 香槟酒服务,（,1,）准备冰桶。,（,2,）将酒从酒吧取出，擦拭干净，放在冰桶内冰冻。,（,3,）将酒连同冰桶和冰桶架一起放到客人桌旁不影响正常服务的位置。,将酒瓶送至主任面前，向主人展示上标得到确认。,（,1,）按照香槟酒开瓶标准为客人开启酒瓶。,（,2,）开瓶时动作不宜过猛，以免发出过大的声音而影响客人。,准备工作,展示商标,开启酒瓶,任务四,酒水,服务,五、任务实训,项目二,餐饮服务技能,活动一 红葡萄酒服务,（,1,）用餐巾将瓶身包住，露出商标。,（,2,）用右手拇指抠住瓶底，其余四指分开，托住瓶身。,（,3,）向主人杯中注入,1/5,的酒，交由主人品尝。,（,4,）按照女士优先的原则，依次服务，斟倒,3/4,的量即可。,（,5,）每斟一杯酒最好分两次完成，避免杯中泛起的泡沫溢出。斟完后须将瓶身顺,时,针轻转,一下，防止瓶口酒滴落在台面上。,（,6,）最后为主人斟倒，再将酒瓶放回冰桶内冰冻。,（,7,）当酒瓶中只剩下一杯酒量时，须及时征