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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,烹饪基础知识,食品与营养学基础,GO,中国烹饪的基础知识,GO,中国饮食文化,一、食品与营养素的概念,二、食品的营养素,GO,三、烹调对营养素的影响,GO,四、我国膳食结构的特点及其改进,GO,食品与营养学基础,（一）食品的概念,指任何一种能够为人体提供热、能量，有助于人体生长恢复健康，以及调节人体生理过程的固体或者液体物质。,（二）营养素的概念,指食品中所含的蛋白质、维生素、脂肪、矿物质、碳水化合物、膳食纤维素和水。,食品经历了漫长的发展历程，成为了现在品种丰富多样、口味各异的状况。,例如：五谷的变化,先秦的五谷：,稷、黍、麦、豆、麻,秦汉时期的五谷：,黍、稷、菽、麦、稻,（一）蛋白质,GO,（二）脂肪,GO,（三）碳水化合物,GO,（四）维生素,GO,（五）矿物质,（六）水,（一）蛋白质,1,、组成：,由,C,、,H,、,O,、,N,四种元素构成，基本单位是,氨基酸，,有必需氨基酸和非必需氨基酸之分。,2,、分类：,完全蛋白质：,含全部,必需氨基酸，且量足，比例适宜；如乳类中的酪蛋白,半完全蛋白质：,所含,必需氨基酸种类齐全，但含量太少，或比例不适宜，如米、麦、土豆中的醇溶蛋白。,不完全蛋白质：,缺少一种或几种,必需氨基酸,，如玉米中的醇蛋白,多另外还可以分为：植物蛋白质和动物蛋白质,3,、作用：,构成人体生长，修复体内细胞；,调节生理机能，增强抵抗力，促进血红蛋白的合成；,提供能量。,（二）脂肪,1,、组成：,一分子甘油，三分子脂肪酸构成,2,、分类：,植物脂肪：含不饱和脂肪酸多，较易吸收，熔点低，且必需脂肪酸多,如植物油、坚果仁、大豆,动物脂肪：含饱和脂肪酸多，不易吸收，熔点高，且必需脂肪酸少,如动物油、肉类、禽类、鱼类,3,、作用：,提供能量；如各种油脂，肉类,构成人体组织细胞，调节体温，能量储备用于大量消耗；,供给必需脂肪酸。,（三）碳水化合物,1,、组成：,基本单位单糖分子,2,、分类：,单糖类：溶于水，直接吸收，包括葡萄糖、果糖、半乳糖,双糖类：溶于水，较易吸收，包括蔗糖、麦芽糖、乳糖,多糖类：不直接吸收，,例如淀粉（谷类、根茎类蔬菜）、纤维素（粗粮、蔬菜）,3,、作用：,构成人体组织；提供能量；如淀粉,节省蛋白质的消耗；促进胃肠蠕动：如,纤维素,，已成为第七营养素,（四）维生素,1,、作用：,调节人体生理过程，量少但必不可缺,2,、脂溶性维生素,：溶于脂肪、不溶于水吸收率与脂肪的存在关系甚大,（,1,）维生素,A,：,有利于视明、助儿童生长、预防传染病,动物肝脏、牛奶、菠菜、胡萝卜、黄油、黄花菜中富含。,（,2,）维生素,D,：,调节钙、磷在人体内的正常代谢，促进造钙,缺乏引起儿童佝偻病，成人软骨病、龋齿,鱼肝油、蛋黄、奶制品、肝中富含，多晒太阳有利于合成转化。,（,3,）维生素,E,：,有利于肌肉发育，缺乏引起肌肉萎缩,麦芽、植物油、绿叶蔬菜、蛋黄、花生中富含。,3,、水溶性维生素,：溶于水，洗涤与水煮时易流失、吸收后较少在体内储存,（,1,）维生素,B,维生素,B1,：调节维持人体神经组织、心脏消化功能，缺乏引起心脏衰竭、脚气,瘦肉、肝、肾、花生、大豆、米糠麦麸等粗粮中富含。,维生素,B2,：缺少引起生物氧化障碍，如口角炎、角膜炎。,肝脏、肾、蛋黄、乳品、花生、大豆、粗粮中富含。,维生素,B12,：促进血细胞的生成与成熟，缺乏导致恶性贫血、胃酸缺乏,肉及肉制品、鱼、蛋、家禽、乳品中富含。,（,2,）维生素,C,必不可少的强还原剂，促进伤口愈合、骨骼正常生长,水果、新鲜蔬菜中，尤其是酸性水果如橘、酸枣、番茄中富含。,（五）矿物质,需要量较多：钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯等。,较易缺乏的：钙、铁、碘。,1,、钙：,构成骨骼的主要成分，促进血凝结和肌肉运动。,来源：牛奶、奶制品、粮、豆、绿色蔬菜、水产品（鱼骨）,2,、铁：,构造血红蛋白，缺乏引起缺铁性贫血,来源：瘦肉、蛋黄、全麦面粉、青菜。,3,、碘：,合成甲状腺激素，缺乏引起甲状腺肿大,来源：饮水、食盐、海味品（紫菜、海带）,（六）水,1,、作用：,良好的溶剂与载体，是代谢反应的基础，调节体温,2,、性质：,硬度指溶解在水中的盐类的含量，适合为,10-20,度。,1,升水中钙镁离子的含量相当于,10,毫升氯化钙时为,1,度，,4,度以下为极软，,4-8,度为软水，,8-16,度为中等硬水，,16-30,度为硬水，,30,度以上为极硬水。,3,、来源：,饮水（开水与饮料），食品（蔬菜、谷物、汤类）。,过硬：,影响胃肠消化吸收，破坏食品营养成分,过软：,心血管疾病,烹调对营养素的影响,蛋白质,1,、加热先使其凝结，然后使其变硬，烹调适宜的蛋白质最易消化；,2,、酸物质帮助其凝结，帮助结缔组织溶解；,3,、水中溶解分解为各种氨基酸，其中谷氨酸遇盐生成谷氨酸钠，鲜味明显。,碳水化合物,1,、与水加热，使淀粉颗粒膨胀并吸收水分，出现胶状化,2,、烤面包、土豆使淀粉受热变棕色，形成糊精，出现焦糖化,3,、酸物质对淀粉有稀释作用,4,、糖使纤维素变硬，碱使其变软。,脂肪,受烹调的影响较小，温度升高，脂肪融化时会失去一部分。,维生素,1,、洗涤时减少流失,2,、蔬菜现洗现切现炒（不宜太小太细）,3,、用油进行炒、熘,矿物质,1,、铁：从铁炊具中获得，提倡使用中国铁锅。从食品中获得：如猪肝、瘦肉、菠菜。,2,、碘：选择适宜硬度的饮用水；食盐。,注意：,选择适宜的烹调方式,加工方式不同，食品的吸收率不同。,不同菜肴的搭配，补充单一营养成分的不足；,不同种类粮食的配比食用，或混合烹煮。,我国膳食结构的特点及其改进,一、我国膳食结构的特点,1,、以,植物性食物为主,，动物性食物为辅，荤素配合，主副食搭配，纤维素含量丰富。,2,、,色香味形俱佳，,防“西方膳食”引起的营养性疾病,3,、碳水化合物的比重过大，,蛋白质摄入过于单一、质量较差,。,对比：西方膳食由于动物性食物比重过大，导致肥胖、冠心病、糖尿病,麦当劳的官司,美国纽约一群肥胖儿童集体起诉麦当劳，理由是吃麦当劳的汉堡和炸鸡导致他们肥胖，而麦当劳没有充分说明其食品中所富含的营养成分。不过，那一次法官驳回了起诉。时隔短短一月，状纸又来了。这一次，起诉人称，麦当劳的广告向人们暗示它的食品多么有营养，而实际情况却并非如此。麦当劳,“,欺骗顾客,”,，必须道歉并做出相应赔偿。,均衡饮食的原则：,1,、膳食的数量与质量结构符合人体生长发育 的要求，防止营养过剩或不足。,2,、了解食品中各营养素的供给量，以及人体每天对各营养素的需求量，并分析不同的烹调方法中食品营养素的可吸收程度。,人体营养素的需求量与年龄、性别、体重、身体状况、劳动强度密切相关。,二、我国膳食结构的改进方法,1,、适当降低谷类食品的消耗量，,提高豆类及动物性食品的比重,。,2,、充分利用豆类、鱼类及植物性蛋白质，提高膳食中,蛋白质的质量,。,3,、适当提高油脂的摄入量，提倡动物性油脂与植物性油脂混合使用，适当减少碳水化合物的摄入量。,4,、控制粮食的加工精度，减少维生素,B,类及矿物质的损失。,5,、提倡混合膳食，合理搭配食物，改进烹调方法，减少营养素的损失。,6,、减少食用食糖及其制品，尽量控制饮酒。,中国烹饪的基础知识,烹饪的起源与概念,GO,中国烹饪简史,GO,中国烹饪风味流派,GO,烹饪的起源与概念,易,鼎,“,以木巽火，亨饪也。”,左传,昭公二十年,“,和如羹也。水火醯醢盐梅以亨鱼肉”,注：“,亨，煮也,。”,仪礼,士昏礼,“,皆饪”孔颖达疏：“,饪，熟也,。”,中国烹饪中华民族烹调饮食活动诸现象及其联系的总和。,外延包括烹调生产、产品和消费三部分。,“烹调”一词,出现于宋代，,烹饪,指煮熟食物，而当烹饪发展到一定阶段,调味品出现后，烹调才得以产生。烹饪最初的目的是熟食。而烹调最初的目的是美食。,近数十年来，烹调一词逐渐分化，除指烹饪生产外，还包括烹饪工艺。,“料理”与“烹调”,大致相同，出现于唐代，流传到日本，我国后来弃之不用。,烹饪是一门科学，它涉及自然科学、社会科学多方面的知识，选料、烹制、调味、营养卫生等方面和生物、物理、化学、医学等一系列学科有密切关系，又与历史、美学有关；科学的进步，社会的发展总是不断地促进烹饪技术。,我国烹饪历史悠久，工艺精湛，享有“烹饪王国”之美称。早在两千多年前“内经、素问”中就提出：“,五谷为食，五果为助，五畜为益，五菜为充,”，说明食品原料是人民身体健康的物质基础，并强调“食有五味，五味之变，不可胜尝”，指出烹饪技术十分重要，对烹调技巧提出了很高的艺术要求，要求制作出的菜肴，味美纯正，绚丽多彩，在菜肴成品的,色、香、味、形、质、觉,等方面，显示出高超的技术性和艺术性，是世界文化宝库中的宝贵财富。,中国烹饪简史,太古时代,准备时期,包括旧石器时代与新石器时代，最初，因火的作用还未被发现，原始人处于茹毛饮血的生食时期，饮食生活极其简单。在距今五六十万年前的北京猿人遗址中发现人类,用火熟食,的痕迹，同时也出现了简单,烹饪工具,，如砍砸器、刮削器、骨器、木制工具等。,距今一万年至五千年间，出现了陶器（九千年前湖南澧县彭头山文化出土的陶盆与钵，八千年前河北磁山文化的陶鼎），出现火塘和灶，懂得蒸汽、调味，主副食、饮料分开，烹饪原料大大丰富。,夏商时期,萌芽时期,农业和畜牧业的发展，已出现了,五谷六畜,；这个时候发明了,酿酒,；饮食器具丰富化也相当讲究，仅酒器一类就有爵、尊、彝,(,音,Yi),、觥,(,音公,),等。食物面扩大到食鱼、食贝、食鹿、食狗、食猪；开始出现有关烹饪的,经验之谈,（,吕氏春秋,本味,）；,食礼,为席地而坐，分餐而食；各阶层等级森严、食不逾次。发展状况不平衡，至有不粒食、不火食。,春秋战国和秦汉时期,发展时期,食物品种,增加；食品,加工,进步，出现食品加工作坊；烹饪手法多样化；,饮食器具,由厚重向精细方向发展，出现瓷器；饮食生活受到统治者的重视，已设有专门,管理饮食的官职,。如膳夫、庖夫、内饔,(,音,yng,熟食,),、享,(,烹,),人、鱼人、鳖人、凌,(,冰,),人、醢,(,音,hi,古指肉酱,),人、醯,(,音,x,古指醋,),人、盐人。,食礼食俗,改革，汉代后纳入儒家规范，讲究食有等差、尊长敬客，无味调和；这时已注重,饮食卫生和食忌,，以及按时令节气来调味。,礼记,内则,上载：,“,凡和：春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多盐。,”“,不食雏鳌、狼去肺、狗去肾、狸去,(,音,ji),，兔去尻，狐去首、豚去脑、鱼去乙,(,指鱼的肠,),、鳖去丑。,”,饮食业,兴起，饮食标准提高，汉初下层也能吃梁肉了；当时,民间饮食,还有北方食麦，南方食米；北方食牛羊，南方食鱼虾；北方食简，重主食制作，南方食杂，重羹菜的制作。,南北朝和唐宋时期,定型时期,在国土发展、民族大融合的背景下，进入新的开创时期。各族饮食文化,交流,加强；,培植品种,增多；食品,加工工艺,提高；隋朝我国的瓷器生产进入繁荣期，,饮食器具,多用 白、青瓷，上层多用金、银、玉、玻璃等。,饮食和饮食加工,已十分普遍。茶作为生活必需品开始在民间盛行，北朝少数民族已把茶叶作为生活的必需品。,烹饪形式多样化与现代差异不大。,食礼食俗,飞跃性变化,南北朝开始，改席地而坐为垂足直身的,“,胡坐,”,，食品名称趋于华丽。饮食,习俗,与现代相似，三餐制、合餐制成主流，沿袭至今。,饮食专著,：如南朝宋虞,(,音,cng),的,食珍录,，唐韦巨源的,食单,，唐朝陆羽撰写,茶经,，杨晔的,膳夫经,、宋陈达叟的,蔬食谱,等。北魏贾思勰的,齐民要术,更是当时一部著名的科学著作，从种百谷说起，然后谈到种菜、水果、养牛羊猪鸡鸭鹅鱼，以及酿酒、制酱、醋、脯、腊等。忽思慧的,饮膳正要,是少数民族饮食理论的代表。,元末，多个,民族饮食,文化日趋整合。出现回回食品、女真食品、畏兀尔茶饭（维吾尔）；,餐饮业,的店铺规模增大，形成一定的服务规范。,明清时期,繁荣时期,中国饮食文化得到加强，同时也接受外来饮食文化的影响。,烹饪工艺,出神入化，主要菜系逐渐形成；,食礼食俗,确立了儒家礼教思想的地位，同时西北形成伊斯兰食风，蒙古、西南地区的佛教食风加强。食礼日趋严格，明中叶后出现,“,浮靡奢侈,”,的风尚。,饮食业,更加繁荣，尤其是江南地区，酒楼、茶肆的等级分明；酒宴座次、品茶程序、歌舞运用颇讲究；,饮食理论,多而质量上乘，如,随园食单,、,食宪鸿秘,等。,明代与西洋来往增多，西方的科学文化开始被引进内地。烟草在明代也开始传入我国。到了清代，西餐已在上层贵族中流行。但是清朝的闭关锁国政策使,饮食文化的交流,虽延续，却范围小切局限于内部。,近现代,转型时期,食品来源,从自然向商业化人工化发展，,食品加工,从手工操作向机器生产转变；,食礼食俗,由等差、合餐向平等、分餐发展；饮食成为重要的交际方式,饮食观念,由温饱、美味向保健、营养发展；,饮食业,由分散经营向规模经营、科学管理转变。,改革传统,饮食习俗中的不合理部分，如宴会改革、合餐制、重外形。,中国饮食文化的贡献,熟食文化,人类文明的开端,中华民族的祖先很早就开始利用火，并将火用于熟食。在迄今,170,万年以前的云南,“,元谋人,”,的化石层里，考古学家发现了未燃尽的木炭屑；在距今,五六十万年前的北京猿人遗址中发现人类用火熟食,的痕迹，说明那时的原始人已开始了火的利用，这是中国发现的人类对能源最早的利用。熟食从根本上改变了人类的命运，成为人类进化之源：熟食文化，不仅是饮食文化的起源，也是人类文明的开端。,陶器文化,人类食文化发展史上的重要里程碑,早在,1,万年,以前，我国就发明了陶器。人类掌握了陶器制造技术后，出现了最原始的炊具,陶锅,。陶制炊具、餐具的出现，使人类的饮食方式从,单一的烧烤步入多元化烹饪的轨道,，,成为烹饪文化的一个重要里程碑。我国也是世界上最早发明瓷器的。,商周时代,，出现了原始瓷器，这是一种,青釉器,。那时的青釉器已有许多品种，如,樽、碗、瓶、罐,等，它的质地坚硬而有光泽。,食具食器文化,对人类文明的又一贡献,中国人讲究美食同美器的完美结合。在发明了陶之后，创造了,锡、铜、银,等金属冶炼术，又在世界上最早发明了,漆器,。,在漆器出现前后，颇具工艺水平和观赏价值的锡、铜、金、银、竹、木等多种多样的餐饮器具也先后问世。这些材质和形状各异的食器具与食礼结合起来，更促进了其发展。历史发明的餐饮器具，从,钟鸣鼎食、炉锅鏊壶，到碗瓢盆碟、樽盏杯盅、筷叉勺匙，,不胜枚举。唐宋时代，中国的漆器、铁锅与陶瓷同样成为独占世界市场的大宗出口商品。,农耕文化,开拓了人类的食源,农业,(,大农业概念包括农、林、牧、渔各业,),起步甚早，农耕文化源远流长，对人类食源的开发和农耕文化的发展做出了重大贡献。在当代，中国以世界,7,的耕地养育着世界,22,的人口，仍在为人类做出新的贡献。,中国食品文化,颇具代表性和对人类产生重大影响的有粮油食品文化、酒文化、茶文化、盐文化等。地方范围食品文化和少数民族食品文化也如同朵朵奇葩，争奇斗艳，使中国食品文化更加绚丽多姿。,膳食文化,食物结构科学、合理,养生保健文化,饮食适时、适量、营养平衡,中国烹饪风味流派,中国烹饪风味流派形成的主要条件（地理、人文）,中国烹饪风味流派划分依据,中国烹饪风味流派的主要类型,主要烹饪风味流派简介,中国烹饪风味流派形成的主要条件,1,、地理条件,例如由于气候、土壤、地形地貌差异引起的物产差异以及饮食习俗差异；粤菜的生猛海鲜、川菜中的调味品、川味喜辣。,2,、历史条件,历史悠久，民族众多、交流广泛，与科技经济的发展密不可分。,3,、民族条件,民族众多，由于各民族居住地域、生活方式、信仰、风俗习惯的差异，对原料、加工工艺、产品以及饮食习惯产生影响。,中国烹饪风味流派划分依据,食品依据,食品的品质、口味，是最基本的依据。广式月饼与苏式月饼；内蒙烤全羊的甜酸鲜香，新疆烤全羊的鲜香咸辣；,原料依据,苏南的鱼米、关中的牛羊、沿海的海鲜，本地所产原料以及化学合成品。,加工工艺差异,烹调技艺,烹调方法、调味品、刀工、装盘、火候等。,产品消费群体依据,宫廷菜、农家菜、寺院素菜,主要烹饪风味流派简介,四大菜系,川、粤、鲁、淮扬,八大菜系,闽、浙、湘、徽,其他菜系,北京菜、上海菜、京东菜、西北菜、迷宗菜、素菜、仿膳菜,四大菜系,四川风味,好滋味、尚辛香,物产丰富，调味复杂，烹调方法多，常用的至少三四十种以上；讲究鲜、爽、醇、浓、麻辣辛香突出，,百菜百味,，尤以麻辣、鱼香、怪味见长。包括成都、重庆、自贡等风味。,成都风味,重麻味的应用，代表有麻婆豆腐、樟茶鸭子、开水白菜、宫保鸡丁,重庆风味,重辣味的应用，代表有鱼香肉丝、毛肚火锅、一品海参、灯影牛肉,自贡风味,具有浓厚的少数民族特征，麻辣并重，鲜香软嫩，代表有水煮牛肉、小煎鸡米、砣砣肉。,山东风味,历史悠久、文化底蕴深厚、对黄河流域以及全国的烹饪有深远影响。,选料考究，尤以工于,火候,、擅长制汤而著称。,讲究,调味纯正，以咸鲜为主，讲究葱蒜调味，清鲜脆嫩,，浓淡并重。主要由内陆的济南风味与沿海的胶东风味组成。,济南风味,以咸鲜为主而善于变化，代表为奶汤蒲菜、九转大肠、油爆双脆、糖醋黄河鲤鱼和芙蓉鸡片。,胶东风味,风味讲究清鲜、保持原味，以葱烧海参、油爆海螺、清蒸加吉鱼为代表,江苏风味,选料新鲜，工艺以刀工精细、刀法多而富于变化著称；用料不拘一格，物尽其用，边料、低档料也可做名食。,讲究清鲜，突出鲜活原料的本味，口味甘鲜调和而鲜甜适中。由扬州、,南京、苏锡、徐海,风味组成。,扬州风味擅长吊汤，讲究刀工，,精于瓜果雕刻，以蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、蟹黄汤包为代表。,南京,以善制,鸭馔,而著名，清真菜品种丰富，夫子庙的小吃闻名全国。代表菜有盐水鸭、板鸭、炸虾球。“美人肝、松鼠鱼、蛋烧卖、凤尾虾”为清真四大名菜。,苏锡擅长烹制河鲜、湖蟹和蔬菜，口味略甜。,代表有天下第一菜，无锡肉骨肉，常熟叫花子鸡，香脆莼菜糖鱼片。,徐海以咸鲜为主，五味兼有，风格淳朴，,有齐鲁之风，代表有彭城鱼丸、羊方藏鱼，沛公狗肉,广东风味,广东地处亚热带，滨临南海，四季常青物产丰裕，可供食用的飞、潜、动、植无所不有，蔬果时鲜，四季不同，物质基础雄厚。广东菜，包括,广州菜、潮州菜、东江（或称惠州）菜,三大类，但通常以广州菜为代表。,广州菜,集南海、番禺、东川、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜及西菜之所长，融为一体，自成一家。最突出的特点是,取料广泛，口味,清新，鲜而不俗。另一突出特点是,用料精而细，配料多而巧，装饰美而艳,，而且善于在模仿中创新。,潮州菜,以烹调海鲜见长，刀工讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜，菜品在一百种以上，都是粗料细作，香甜可口。,东江菜,以惠州菜为代表，下油重，口味偏咸，要的酱料比较简单，但主料突出，喜用三乌，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多，属于客家风味。,北京风味概况,在北京自山东风味菜正式更名为,“,北京菜,”,后，传统的烹调技术得到了发扬光大。由于地理环境和历史的因素，在北京菜体系里，实际还包含了河南菜、山西菜、东北菜、蒙古菜、宫廷菜以及清真菜，不但滋味各别，而且有许多独具一格的进食方式，使北方菜更加丰富多彩。,近数十年来是北京菜一个发展的新时期，由于失传的传统菜被发掘出来，南方菜也被引进，西菜烹调技术也渗透到北京菜的行列，逐渐地被吸收融化，使北京菜,“,清、鲜、脆、嫩,”,的特点,更为突出。,全聚德烤鸭,全而无缺,聚而不散,仁德至上,“,全聚时刻当然在全聚德,”,“,妙手烹香调五味，誉满天下第一楼,”,中华老字号,“,东来顺,”,“,东来顺,”,始建于,1903,年,，,1955,年实现公私合营。,1988,年,以东来顺品牌为核心的,北京东安饮食公司,成立，公司发挥老字号品牌优势，涉足连锁产业开发、品牌半成品、成品研发等领域，为企业的可持续发展注入了活力。,1996,年，东来顺连锁总部成立，,老字号东来顺走上了特许加盟的连锁发展道路。,东来顺集团以,“,品牌经营,”,为核心，积极开发清真餐饮和清真食品两个市场，努力实现,连锁店、连锁加工厂、连锁供应商,三联体系，做大、做强直营餐饮、连锁加盟、物流配送和食品深加工四大业务板块。新集团将以餐饮主营为基础，以专业连锁为主线，以产业化经营发展为链条，建立具有清真特色、连锁特许经营的东来顺集团化公司，实现,品牌化、市场化、多元化,的战略发展目标，力争将东来顺打造成为,“,中国清真第一品牌,”,。,上海风味概况,上海菜原来以红烧、生煽为主，吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，烹调技术和花色品种有较大发展。菜肴的基本特点是,汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，减淡适口，保持原味。,选料注重活生时鲜，调味主要有咸、甜、糟、香、酸等，烹制菜肴一向以活鲜著称，上海菜在烹调中善于加糟。菜肴糟香扑鼻，鲜味浓郁，具有浓厚的江南家乡风味。,北京老字号,北京便宜坊烤鸭店,天津老字号,登瀛楼饭庄,-,主要名菜有,“,醋椒鱼,”,、,“,九转大肠,”,、,“,通天鱼翅,”,、,“,香桃满园,”,等。,上海老字号,绿波廊,-,主要名菜名点有,“,扇形甩水,”,、,“,生爆鳝背,”,、,“,萝卜丝酥饼,”,。,