日常食品安全.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,食品安全知识,美术学112,张威,第1页,一、日常食品安全知识,二、近年来发生群体性食品安全事故,第2页,您有食品安全恐慌症吗？,-,带您走出误区,2.,食品危害与食品安全,-,识别、选购、消费常识,一、日常食品安全知识,第3页,误区一：,食品就应该是,100%,安全,中国疾病预防控制中心营养与食品安全所吴永宁教授,南京农业大学周光宏教授,“世界上没有,100%,安全食品，而且食品安全问题永远发生。政府、职能部门、企业和科学家仅能将风险降低到一定水平。”,食品安全目标：,一是保护到不出现危害为止,二是对潜在危害也要预防,第4页,误区二：吃了含,致癌物食品,就会得癌,中国毒理学会生态专业委员会副主任乔传令博士,对机体产生危害需要一个剂量上积蓄过程，只有在长久摄入危害物质情况下才可能对机体产生危害，偶然微量摄入普通不会对机体产生危害。,平衡膳食、科学膳食，,不要老盯一个食品吃,。,含硝基呋喃多宝鱼，天天最少食用,300,条以上；“河北红心鸭蛋”，天天最少吃,1000,只以上，才可能对健康产生显著影响。,第5页,误区三：重视化学,性污染，忽略,食源性疾病,中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员刘秀梅,一是原料污染或变质、原料储存和加工不妥造成集体聚餐中毒。福寿螺事件。,二是沙门氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水产品造成疾病暴发。,据监测，我国每年最少有亿人发生食源性疾病。由沙门氏菌污染肉和肉制品造成发病率最高，约占。,食源性疾病指凡是经过食入病原体而患感染性或中毒性疾病，这类疾病已成我国头号食品安全问题。,第6页,您有食品安全恐慌症吗？,-,食品教授带您走出误区,2.,食品危害与食品安全,-,识别、选购、消费常识,第7页,植物中天然毒素：,皂甙,氰甙,茄碱,凝聚素,动物中天然毒素：,河豚鱼毒素,甲状腺激素,肾上腺皮质激素,贝类毒素,第8页,皂 甙,di,主要存在于菜豆、大豆中,大豆皂甙含有营养和抗营养双重作用,植物中天然毒素：,第9页,预防：,充分加热，烧熟煮透,注意豆浆“假沸”,“,假沸”后连续加热不少于,5min,。,第10页,四季豆中毒,四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆，其营养丰富，口感滑嫩甘甜，是人们普遍喜爱蔬菜品种之一。,生四季豆中含皂甙和血球凝集素，彻底加热可破坏这两种毒素。,假如加热不彻底，还有毒素留存，人就会中毒。,四季豆正确烹调方法是：充分加热，彻底炒熟。,当四季豆由硬挺变柔软，由鲜绿变暗绿，没有豆腥味后方能食用。,四季豆中毒在集体食堂和餐饮单位较为多见。主要原因是使用大锅炒制，四季豆受热不均，生熟不匀，或者为了追求菜色泽、脆感，四季豆还没有充分熟透。,第11页,茄碱,（龙葵素）,植物中天然毒素：,预防：,土豆中含有一个叫做“茄碱”物质，以抵抗病虫害。而土豆皮中茄碱含量较高，其在体内积累到一定数量后就会引发中毒。,尤其是表皮变绿、发芽土豆含茄碱量更高,，过量食用会引发恶心、呕吐等一系列胃肠道反应。所以，,食用土豆时一定要去皮后烹制。,1,、吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡,2,小时以上；,2,、遇醋酸易分解；,第12页,青西红柿,未成熟西红柿含生物碱，人食用后可造成中毒。,据其介绍，青西红柿含有,龙葵碱,，未熟青西红柿吃了常感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重时候还会出现中毒现象。尤其是当青西红柿开始腐烂时，其龙葵碱就会被破坏。而青西红柿变红以后，就不含龙葵碱了。,第13页,河豚鱼毒素,动物中天然毒素：,第14页,河豚毒素是强烈神经毒素，很低浓度河豚毒素就能选择性地抑制钠离子经过神经细胞膜。河豚毒素还有其它药理作用，是神经生理学和肌肉生理学研究有用工具。,河豚毒素(TTX)系小分子量非蛋白质神经毒素，河豚毒中毒后，潜伏期短、病死率高，吸收后快速作用于末梢神经和中枢神经系统，使神经传导障碍，首先感觉神经麻痹，后运动神经麻痹，严重脑干麻痹造成呼吸循环衰竭。,河豚种类很多。体长河豚毒性相对高些，其组织器官毒性强弱也有差异。河豚毒素从大到小依次排列次序为：卵巢、肝脏、脾脏、血筋、鳃、皮、精巢。,第15页,预防控制：,1,、,120,，,60min,可破坏毒素；,2,、确保烹调方法安全、有效,3,、加强宣传，以防误食,；,第16页,贝类毒素：,由一些浮游藻类合成各种毒素而引发，这些藻类（在大多数病例中为腰鞭毛虫，可引发赤潮）是贝类食物。这些毒素在贝类中蓄积，有时被代谢。其中有20种毒素可引发,麻痹性贝类中毒（PSP）,，它们都是蛤蚌毒素衍生物。而,腹泻性贝类中毒（DSP）,则大约是由一组高分子量聚醚引发，这些聚醚包含冈田酸，甲藻毒素，而一类叫做短菌毒素聚醚可引发,神经毒性贝类中毒（NSP）。失忆性贝类中毒（ASP）,是由特殊氨基酸、软骨藻酸引发，它们是贝类污染物。,全部贝类（滤食性软体动物）都有潜在毒性。,第17页,焦糊食物，如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肉、烙饼、饭锅巴、烧焦鱼、肉、烤羊肉串和在炉灶或柴火堆火苗上烤馒头、土豆、玉米、地瓜以及用食油重复久炸油条、鱼肉，以及用熏、烤、炸方法制作各种焦糊食品。,苯并芘,是世界公认致癌性最强毒物之一。,焦糊食物中苯并芘要比普通食物增加,10,20,倍。经常食用熏、烤、炸方法制作各种焦糊食品人，比普通人更易患癌症。,不宜多吃焦糊食品,!,第18页,食用油不宜久存！,油脂会发生自动氧化作用，经过形成过氧化物而造成酸败。当闻到不正常气味时，油脂过氧化物含量大约在,0.4,，已经大大超出国家标准数值了。,油脂氧化会产生很多有毒氧化分解产物。,假如长久摄入劣质油脂，会诱发各种疾病。,人们至今还无法防止油脂自动催化反应所造成变责问题。采取在冷、暗、防止水分进入环境中能够延长油脂保留期。,购置市场上油炸食品时，需尤其注意食品颜色和气味,!,第19页,冰冻食物没有细菌。,使人发生严重腹泻、失水嗜盐菌，能在-20环境生存11周之,久。,隔夜菜吃吃没关系。,蔬菜中硝酸盐，在酶和细菌作用生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性亚硝胺类物质。,蔬菜都能放冰箱。,菠菜、椰菜、大白菜、莴苣等，,5,左右,茄子、黄瓜，,10,左右。报纸,2,3,层包好再放入冰箱,番薯、番茄，不宜放进冰箱,牛奶加糖煮沸才好喝。,牛奶含有丰富氨基酸，高温条件下氨基酸与糖形结果糖基氨基酸，不但不被人体消化吸收，反而会影响人体健康。牛奶最好新鲜饮用，加热温度不宜过高。,生活误区！,第20页,1、一旦煮好最好马上吃掉。常温下存放四五小时,食品最危险。2、未烧熟食品常带诱发疾病病原体，禽肉类食,品必煮熟食用。,3、食品煮熟后一次吃不完，应在高温或低温条件,下保留。4、存放后熟食必须重新加热才能食用。,5、预防生熟食品直接或间接接触。6、保持厨房清洁。烹饪用具，餐具等都保持洁净,卫生。7、处理食品前先洗手。8、昆虫、兔、鼠等动物不能接触食品，动物常带,有致病微生物。,9、饮用水和准备食品时所需水应纯洁洁净。,饮食安全“黄金定律”,第21页,普通来讲，,叶菜类,轻易出现农药残留超标现象，如北方韭菜、油菜，南方青菜、鸡毛菜、芥菜等。,农药残留轻易超标有白菜类（小白菜、青菜、鸡毛菜）、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、四季豆、芥菜、茼蒿、茭白等。其中,韭菜、油菜受到农药污染百分比最大。,农药污染相对较小蔬菜为：茄果类蔬菜如青椒、番茄，嫩荚类蔬菜如豆角等，以及鳞茎类蔬菜葱、蒜、洋葱等。,易受农药污染蔬菜有哪些？,第22页,家庭中去除蔬菜瓜果上残留农药简易方法有以下几个，可依据实际情况，将几个方法联合使用会起到更加好效果。,浸泡水洗法：,蔬菜污染农药品种主要为有机磷类杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染农药。但水洗是去除蔬菜水果上其它污物和去除残留农药基础方法，主要用于叶类蔬菜，如菠菜、金针菜、韭菜花、生菜、小白菜等。普通先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟。果蔬清洗剂可增加农药溶出，所以浸泡时可加入少许果蔬清洗剂。浸泡后要用流水冲洗两三遍。,家庭中去除蔬菜瓜果上残留农药方法,第23页,碱水浸泡法：,有机磷杀虫剂在碱性环境下分解快速，所以此方法是去除农药污染有效办法。可用于各类蔬菜瓜果。方法是先将表面污物冲洗洁净，浸泡到碱水中(普通500毫升水中加入碱面5到10克)5到15分钟，然后用清水冲洗3-5遍。,去皮法：,蔬菜瓜果表面农药量相对较多，所以削去皮是一个很好去除残留农药方法。可用于苹果、梨、猕猴桃、黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、西葫芦、茄子、萝卜等。,加热法：,氨基甲酸酯类杀虫剂伴随温度升高，可加紧分解。所以对一些其它方法难以处理蔬菜瓜果可经过加热去除部分农药。惯用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等。先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2-5分钟捞出，然后用清水洗一、二遍。,第24页,常见“高激素”食物,家禽脖子、翅膀,反季节水果,：冬季草莓、西瓜、葡萄、西红柿等，春末提前上市梨、苹果、桃和橙等,油炸类食品,：炸鸡、炸薯条和薯片等：高热量会在儿童体内转变为多出脂肪，引发内分泌紊乱，造成性早熟,;,“,长高长壮”口服液,牛初乳、蜂王浆、花粉制剂、鸡胚,等补药,煲汤时连,动物内脏一起煲话,，其中甲状腺、性腺等含有激素物质，会析出经过进餐进入人体,第25页,1、猪肉是否含有脂肪（猪油），如猪肉皮下就是瘦肉或仅有少许脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”可能；,2、“瘦肉精”猪肉外观尤其鲜红，纤维比较疏松，时有少许“汗水”渗出肉面，而普通健康瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象；,3、购置时一定看清该猪肉是否有卫生检疫证。,慎重选择猪肝！,怎样识别“瘦肉精”猪肉？,第26页,食品安全知识小常识,1.,伪劣食品防范“七字法”,2.,怎样看懂食品标签？,3.,食品保质期和保留期区分,4.“QS”,标志,5.,速冻食品六要五不要,6.,怎样正确选购儿童食品,7.,保健食品选购常识,第27页,1、外表过于“艳”丽,2、防不正常“白”色,3、防保质期过“长”,4、防“反”季节食品,5、防“小”作坊式企业,6、防“低”价格“猫腻”,7、防“散”装食品,伪劣食品防范“七字法”,第28页,食品标签通用标准 标签内容：食品名称、配料表（当复合配料在国家标准或行业标准中已经有要求名称，其加入量小于食品总量25时，则无须将原始配料标出，但其中食品添加剂必须标出。）净含量及固形物含量、厂名、批号、日期标志等。,怎样看懂食品标签？,进口食品必须有汉字标识！,第29页,食品保质期和保留期有什么区分?,保质期(最正确食用期),在标签上要求条件下，保持食品质量(品质)期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所要求质量(品质)。,超出此期限，在一定时间内食品依然是能够食用。,保留期(推荐最终食用期),在标签上要求条件下，食品能够食用最终日期。,超出此期限，产品质量(品质)可能发生改变，食品不再适于销售和食用。,过保质期食品未必不能吃，过保留期食品一定不能吃！消费者购置食品时，要尤其注意食品标签上保质期或保留期！,第30页,速冻食品六要五不要？,选购六要：,.要把大厂生产或名牌产品作为首选。,.要就近选择到有低温冷柜商店购置。,.要选择包装完好，标识明确，一定明确保留期产品。,.要看包装内产品是否呈自然色泽；若有斑点或变色，已变质。,.要注意是否有解冻现象，良好速冻食品应坚硬。,.每次采购都要在最终才取速冻食品，以免离开冰柜时间过长。,储存五不要：,.不要将速冻食品放在冰箱冷藏箱里储存。,.不要将包装破损或已拆封速冻食品直接放入冷冻室，须在包装外加,个塑料袋，并扎紧袋口，以免产品干燥或油脂氧化。,.不要将已解冻过食品再次进行冷冻。,.不要将冷冻室放得太满，影响室内冷气对流。,.不要将速冻食品存放太久。,第31页,怎样正确选购儿童食品？,1.到正规商店里购置，不买校园周围、街头巷尾“三无”食 品。,2.购置正规厂家生产食品，尽可能选择信誉度很好品牌。,3.仔细查看产品标签。不买标签不规范产品。,4.食品是否适合儿童食用。,用方便面代替正餐，多吃营养滋补品，用乳饮料代替牛奶，用果汁饮料代替水果，吃大量巧克力、甜点和冷饮，长久食用“精食”，过分偏食，这些做法都是不正确。,5.不盲目随从广告和洋快餐。,6.关注儿童食品相关信息。,我国已经开启了“儿童食品行业食品安全信用体系建设”工作，此工作将为儿童食品选择提供消费参考。,第32页,保健食品选购常识,一、年中华人民共和国卫生部保健食品检验与评价技术规范 我国保健食品功效为27类。,1.增强免疫力功效；2.辅助降血脂功效；3.辅助降血糖功效；4.抗氧化功效；5.辅助改进记忆功效；6.缓解视疲劳功效；7.促进排铅功效；8.清咽功效；9.辅助降血压功效；10.改进睡眠功效；11.促进泌乳功效；12.缓解体力疲劳；13.提升缺氧耐受力功效；14.对辐射危害有辅助保护功效；15.减肥功效；16.改进生长发育功效；17.增加骨密度功效；18.改进营养性贫血；19.对化学肝损伤有辅助保护功效；20.祛痤疮功效；21.祛黄褐斑功效；22.改进皮肤水份功效；23.改进皮肤油份功效；24.调整肠道菌群功效；25.促进消化功效；26.通便功效；27.对胃粘膜损伤有辅助保护功效。,功效标识超出上述类别食品可能是虚假保健食品！,第33页,二、索看卫生部或国家食品药品监督管理局同意该食品为保健食品保健食品同意证书或复印件。,三、检验保健食品外包装标识保健食品外包装上印有专门“保健食品标识”，其下方印有“保健食品同意文号”，同意文号标识方式为“卫食健字（）第号”、“国食健字（）第号”。其外包装上载明保健食品名称、保健作用、功效成份、适用人群和保健食品同意文号应与保健食品同意证书所载明内容相一致。,年前 卫生部网站,食品药品监管局,、芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、,胡萝卜、荠菜、金针菇、雪里红、大白菜,最正确肉食：,鹅肉、鸭肉、鸡肉,最正确护脑食物：,菠菜、韭菜、南瓜、葱、椰菜、菜椒、豌豆、番,茄、胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜，糙米,饭、核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁豆,壳类食品,最正确汤食：,鸡汤尤其适于冬春季饮用。,最正确食油：,玉米油、米糠油、芝麻油，植物油与动物油按百分比调,配食用,第36页,二、近年来发生群体性食品安全事故,年7月8日贵州金沙县二中和金沙三中222名中小学生、教师因食用小吃摊点上粉条、塑料袋装橙汁水、油炸粑粑、洋芋等食物出现食物中毒症状。,第37页,年9月，四川省成城市崇州市试验小学因食用由志贺氏菌污染食物，发生300多名小学生群体性食物中毒事件。,第38页,自年7月开始，全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者多达1000余人，年9月 11日，卫生部调查证实这是因为三鹿集团生产婴幼儿配方奶粉非法添加三聚氰胺所致。,第39页,年月日甘肃省平凉市崆峒区发生牛奶中毒事件，名中毒患者被送往当地两家医院救治，患者以岁以下儿童居多。其中，名婴幼儿死亡，均不到岁，最小不到两个月。最终该事件确认为亚硝酸盐特大投毒案件。,第40页,地沟油事件：年3月19日，调查责任人武汉工业学院教授何东平召开新闻公布会，提议政府相关部门加紧规范废弃油脂搜集工作，再次引发了人们对食品安全担忧。据报道，当前我国每年返回餐桌地沟油有200至300万吨。医学研究称地沟油中黄曲霉素强烈致癌，毒过砒霜 100倍。,中央电视台207月26日消费主张栏目强势报道了老堂客回收用户食剩火锅底料，制售火锅老油消息。地沟油问题再一次走进了人们视线。,第41页,第42页,食品安全问题随时随地都存在于我们身边，希望广大员工朋友们提升思想重视度。,首先要考究个人卫生，做到勤洗澡、勤洗衣服、勤剪指甲、勤剪发，勤换床单和被盖。保持工作以及居住环境清洁卫生，养成饭前便后洗手、不暴饮暴食良好习惯。,其次做到“六不吃”，不吃生冷食物、不吃不洁瓜果、不吃腐败变质食物、不吃未经高温处理饭菜、不喝生水、不吃零食。,最终就是要从食品标签上注意识别食品质量，选择安全食品是防止“病从口入”第一关。,温馨提醒,第43页,Thank You!,谢 谢,第44页,