食品安全科普.pptx

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level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品安全科普,第1页,食品安全基础知识,省局食品监管处,赵景石,3月16日,第2页,什么是食品？,食品不但是生理所必需，也是文化和信仰表示，是一个社会活动，是自我表示一个方式，是创造力表现形式，更是丰富快感源泉。,第3页,第4页,？,第5页,食品安全法,定义,食品，指各种供人食用或者饮用,成品和原料,以及按照传统,既是食品又是药品物品,，不过不包含以治疗为目标物品。,什么是食品？,第6页,第六条,食品应该无毒无害、符合应该有营养要求，含有对应色香味等感官性状。,食品卫生法,什么是食品？,第7页,既是食品又是药品物品名单,按笔划次序排列）,丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。,第8页,食品三要素,感官,（色、香、味）,营养,（七大营养素）,安全,（对人体无害）,什么是食品？,第9页,食物分类（营养学分类）,第一类 谷物、薯类、杂豆类,第二类 肉、禽、蛋、鱼、奶等动物性食品,第三类 大豆及豆制品,第四类 蔬菜、水果,第五类 动植物油脂、各种食用糖和酒类,什么是食品？,第10页,什么是食品安全？,近些年，对什么食品安全？也是仁者见仁，智者见智，说法不一。,第11页,食品安全,是一个遍布世界重大,公共卫生,问题。,进入世纪以来，全球对食品安全关注热度，一直在升温,尤其在我国对食品安全关注度靠近顶点。,什么是食品安全？,第12页,1月1日求是主办小康杂志和清华大学媒介调查试验室公布消费者食品安全信心汇报。该汇报内容显示，近七成人对中国食品安全情况感到“没有安全感”。其中，超出半数（52.3%）受访者心理状态是“比较不安”，另有15.6%人表示“尤其没有安全感”。,最不放心位列前十食品,1.膨化及油炸食品2.熟肉制品3.酱腌菜4.乳制品5.鲜肉6.罐头7.速冻食品8.食用植物油9.方便面10.蔬菜,最担心五大食品安全问题,1.病死牲畜肉2.果蔬农药残留超标3.食品中违规使用添加剂（如防腐剂等）4.添加有毒有害物质（如三聚氰胺等）5.非食用油（如地沟油、泔水油等）流入餐桌。,什么是食品安全？,第13页,食品安全,Food security,数量,Food safety,质量,什么是食品安全？,第14页,什么是食品安全？,联合国粮农组织（,FAO,）定义,Food security,定义,是指食品量安全：指全部些人在任何时候都能在物质上和经济上取得足够、安全和富有营养食物以满足其健康而主动生活膳食要求。,Food safety,定义,是指食品质安全：指食品中有毒、有害物质对人体健康影响公共卫生问题。,第15页,什么是食品安全？,以后，尤其是美国“911”事件后，世界多个国家将food security取代了food safety。,其food security包含了食品量安全、食品质安全与食品安全保障。,第16页,“食品安全”,概念从广义上讲主要包含三个方面内容,:,一是,从数量角度,要求国家能够提供给公众足够食物,满足社会稳定基本需要；,二是,从卫生安全角度,要求食品对人体健康不造成任何危害,并获取充分营养,;,三是,从发展角度,要求食品取得要重视生态环境良好保护和资源利用可连续性。,什么是食品安全？,第17页,食品安全法,所要调整“食品安全”，则是一个,狭义,概念：,是指食品无毒、无害，符合应该有营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。,什么是食品安全？,第18页,组成食品安全,两个关键词,：,一是食品含有,“有毒有害物质”,；,二是食品,“对人体健康造成不良影响”,。,这两个关键词必须,同时存在,第19页,食品安全事件,（一下事件哪个是真正食品安全事件？）,1,、毒豇豆：残留农药超标；,2,、“地沟油”：“打而复生”、禁而不绝？,3,、伪紫砂煲,4,、三聚氰胺奶粉：“借尸还魂”三度重来；,5,、植物奶油：反式脂肪酸；,6,、漂白蘑菇：“小学生考验大政府”；,7,、麦乐鸡,食品添加剂（消泡剂“聚二甲基硅氧烷”和抗氧化剂“特丁基对苯二酚”）；,8,、早熟门,激素和抗生素,9,、一滴香,10,、五常香米,第20页,食品安全,(Food safety),指,确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害,食品保障,(Food security),指,为了健康生活每个人在任何时间都可取得食物,。,食品卫生,(Food hygiene),指,食物链整个步骤上确保食品安全和食品适宜性所采取全部必需条件和办法。,什么是食品安全？,第21页,食品卫生、食品安全、食品保障之间关系,Food safety,Food security,Food hygiene,确保食品安全条件和办法,确保食品不会对消费者产生危害,食品数量和可及性,第22页,食物、营养与人体健康关系,（营养学）,（食品卫生学）,有利原因,有害原因,食物,健康,第23页,食物、营养与人体健康关系,食物,营养,食品卫生有害原因,合理营养：促进健康，预防疾病,不合理营养,营养不足,营养过剩,急性中毒,慢性中毒,致癌作用,致畸、致突变作用,第24页,营养学基础,第25页,一、营养学基本概念,1,、营养,:,2,、营养素,:,3,、营养学,:,4,、膳食营养素参考摄入量（,DRIs,）,:EAR,RNI,AI,UL,第26页,营养,:,是机体摄取食物，经消化吸收，代谢和排泄，利用食物中营养素和其它对身体有益成份组成组织器官，调整各种生理功效，维持正常生长，发育和防病保健过程。,第27页,营养素,是指食物中可给人体提供能量、机体组成成份和组织修复以及生理调整功效化学成份。,主要包含：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、其它生物活性物质,。,第28页,营养素分类,能量,宏量营养素,：蛋白质、脂肪、碳水化合物。,微量营养素,：矿物质、维生素。,其它膳食成份,：水、其它生物活性物质。,第29页,营养学：,是研究膳食、营养素及其它食物成份对健康影响科学。,属自然科学范围，是预防医学组成部分。,第30页,最低需要量 仅能维持生理平衡,营养素需要量 或不致发生缺乏病。,最适需要量,能维持健康，促进生 长，确保最高劳动能力。,膳食营养素参考摄入量,营养素需要量,(nutritional requirement),维持人体正常健康与生长所需要营养素数量，又称营养素生理需要量。,第31页,膳食营养素供给量,(recommended dietary allowance,RDA),：,针对特定人群，每日应由膳食提供热能,和各类营养素种类、数量提议。,膳食营养素参考摄入量,（,dietary reference intakes,DRIs),是在,RDAs,基础上发展起来一组每日平均,膳食营养素摄入量参考值，包含四项内容：,平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和,可耐受最高摄入量。,第32页,平均需要量,（,estimated average requirement,EAR),满足某一特定人群中,50%,个体需要量摄入水平,推荐摄入量,(recommended nutrient intakes,RNI),满足某一特定人群中,9798%,个体需要量摄入水平。,相当于传统,RDA,。,RNI=EAR+2 S,适宜摄入量,(adequate intake,AI),经过观察或试验研究取得健康人群某种营养素,摄入量。可作为预防一些慢性病摄入水平。,可耐受最高摄入量,（,upper intake lever,UL),几乎对全部个体健康无危险每日营养素摄入最高,限量。它不是提议摄入水平。,DRIs:,第33页,第34页,营养素消化吸收,口腔:磨碎、湿润、溶解食物。唾液腺（腮腺、下颌腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等。,食管：机械蠕动，运输食物。,胃：分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等，贮存、搅拌、粉碎食物。,胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。,肝脏和胆囊：分泌胆汁，促脂肪吸收。,十二指肠和小肠：分泌消化酶（淀粉酶、酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶等），是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水消化吸收主要部位。,大肠：分泌黏液，贮存粪便。,直肠和肛门：排出粪便。,食物残渣经过消化道时间约为二十四小时。,第35页,营养学基础,第36页,能量与宏量营养素,蛋白质,脂类,碳水化合物,能量,第37页,蛋白质（,protein）,第38页,一、蛋白质元素组成,蛋白质是主要由,碳、氢、氧、氮,组成高分子化合物。,其中含碳,50%,56%,、氢,6%,8%,、氧,19%,24%,、氮,13%,19%,、硫,0,4%,、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。,多数蛋白质,含氮量约,16%,，所以，可经过测定食物样品氮含量，再乘以,6.25,（蛋白质换算系数）得出样品中蛋白质含量。,第39页,二、蛋白质功效,1.组成人体成份：,人体内蛋白质占体重1619%，约为干重45%，参加组成人体任何组织和器官。人体中天天约有3%蛋白质被更新。,2.调整生理功效,：蛋白质组成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、各种介质等。,3.供给能量：,1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7,kJ(4kcal),能量。,第40页,三、氨基酸和必需氨基酸,1.,氨基酸,（,amino acid),是组成蛋白质基本单位。,多个不一样氨基酸组成,肽,（,peptide)，,含10个以上氨基酸称,多肽,(polypeptide)；10,个以下氨基酸称,寡肽,(,oligopeptide)；,个或个氨基酸分别称为,三肽,(,tripeptide),或,二肽,(,dipeptide)。,组成人体蛋白质氨基酸有,20种,（见图）。,第41页,2.,必需氨基酸,(,essential amino acid，EAA),是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接取得氨基酸。,共9种：,异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿）。,半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，所以，被称为半必需氨基酸(,semi-essential amino acid)。,其它9种氨基酸在人体能够本身合成满足需要，故称为,非必需氨基酸,(,non-essential amino acid)。,包含丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。,第42页,四、蛋白质消化、吸收和代谢,1.,消化吸收,胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶分解蛋白质。,小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞吸收。,小肠粘膜细胞：二肽、三肽被酞酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。,第43页,2.必要氮损失,(,obligatory nitrogen losses),机体天天因为皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失氮量，成人平均为53,mg/kg,体重，相当于每人天天丢失20,g,蛋白质。此种氮损失是不可防止。,所以，相当于必要氮损失蛋白质量是人体最低生理需要量。,第44页,3.氮平衡,(,nitrogen balance),是反应机体摄入氮和排出氮关系。,关系式：,I=U+F+S（I：,摄入氮，,U：,尿氮，,F：,粪氮，,S：,皮肤等氮损失）,零氮平衡：,摄入氮=排出氮（正常人）,正氮平衡：,摄入氮排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）,负氮平衡：,摄入氮排出氮（饥饿，疾病，老年）,第45页,五、蛋白质营养失调,1.蛋白质缺乏：,若膳食蛋白质长久供给不足可发生。,临床表现：消化不良腹泻血浆白蛋白下降水肿肌肉萎缩体重减轻贫血女性月经障碍、乳汁分泌降低、生殖功效障碍。,若蛋白质摄入严重不足，造成“,蛋白质恶性营养不良症(,Kwashiorkor)”，,主要表现为水肿。,若蛋白质和热能同时严重缺乏时，造成,“干瘦型营养不良(,Marasmus)”,主要表现为消瘦。,第46页,Kwashiorkor,第47页,Marasmus,第48页,阜阳奶粉事件,年5月，安徽省阜阳市对当地3月1日以后出生、以奶粉喂养为主婴儿进行营养情况普查和无偿体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良婴儿229人，其中轻、中度营养不良189人。,经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡婴儿共计12人。,第49页,第50页,第51页,第52页,2.,蛋白质摄入过多：,蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。,若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。,第53页,六、食物蛋白质营养学评价,食物蛋白质营养价值优劣可从三方面评价：,蛋白质含量,蛋白质消化率,蛋白质利用率,第54页,七、蛋白质膳食参考摄入量,1.,推荐摄入量(,RNI),(g/d),成人(1860岁)*,男女,轻体力活动7565,中体力活动8070,重体力活动9080,*按1.16,g,蛋白质/（,kg.d）,计算。,第55页,2.若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量10%12%，儿童青少年为12%14%。,例：轻体力活动成年男性，能量摄入为2400,kcal/d，,则蛋白质摄入量应为：,2400,kcal/d12%4kcal/g=72g/d,第56页,八、蛋白质食物起源,蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。,动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。,植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。,大豆蛋白质量好，利用率高。,应注意膳食中蛋白质互补！,第57页,九、人体蛋白质营养情况评价,人体蛋白质营养情况优劣,可从三方面评价：,生化指标,氮平衡测定,人体测量,第58页,脂类（,lipids）,脂类是脂肪和类脂总称。,共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。,第59页,一、脂类分类和功效,1.分类,脂肪(甘油三酯)(,triglycerides),脂类,类脂磷脂(,phospholipids),固醇类(,sterols),第60页,2.功效,提供能量：,1克食物脂肪在体内可产生37.7,kJ(9kcal),能量。,组成人体成份：,中性脂肪占体重10%20%，组成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养情况而改变，被称为动脂。类脂占总脂量15%，组成细胞膜基本成份，其含量稳定，不受机体活动和营养情况影响，被称为定脂。,第61页,维持体温正常：,皮下脂肪组织可隔热保温。,保护脏器作用：,脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。,内分泌作用：,脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参加机体代谢、免疫、生长发育等生理过程。,提供必需脂肪酸：,亚油酸、,-,亚麻酸,。,第62页,提供脂溶性维生素,(,A,、,D,、,E,、,K)。,胆固醇,是体内许多主要,活性物质合成材料,（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素,D,等）。,增加饱腹感：,脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。,改进食物感官性状：,改变食物色、香、味、形，促进食欲。,第63页,二、脂类消化、吸收,1.脂肪,小肠：,胆汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。,小肠粘膜细胞：,甘油、短链和中链脂肪酸直接入血。甘油单脂和长链脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂,、,胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环。,2.磷脂同甘油三酯,。,3.胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统。,第64页,三、脂肪酸和必需脂肪酸,1.脂肪酸,概念：,是分子由130个碳原子链烃和羧基（,COOH）,组成脂族羧酸。是组成脂肪基本单位。,第65页,分类,按碳链长度：,长链脂肪酸(14,C),中链脂肪酸(612,C),短链脂肪酸(,5,C),按饱和程度：,饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸,按双键位置：,n-3,系列不饱和脂肪酸,n-6,系列不饱和脂肪酸（,n,为第一个双键距甲基端位置）,第66页,2.必需脂肪酸,(,essential fatty acid,EFA),概念,必需脂肪酸是指人体不可缺乏而本身不能合成，必须由食物供给脂肪酸。,种类,亚油酸（,C18：2，n-6）,-,亚麻酸（,C18：3，n-3）,第67页,生理功效,维持细胞膜结构和功效：,因,EFA,是磷脂主要成份，而磷脂是细胞膜主要结组成份。,是合成前列腺素前体：,因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。,与胆固醇代谢相关：,与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，预防在体内沉积造成动脉粥样硬化。,第68页,四、,EPA,与,DHA,1.概念,EPA,为二十碳五烯酸（,C20：5，n-3），DHA,为二十二碳六烯酸（,C22：6，n-3），,均为人体需要多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和,-亚麻酸能够合成。,多存在于海产品中（深海鱼油）。,第69页,2.,生理功效,降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。,抑制血小板凝聚，预防动脉粥样硬化和血栓形成。,维持视觉功效，增强视力。,与婴儿大脑发育关系亲密。,第70页,五、脂肪膳食参考摄入量,脂肪适宜摄入量（,AI）,成人摄入脂肪能量占总能量2030%。,必需脂肪酸能量占总热能3%。,S:M:P=1:1:1,(n-6):(n-3)=(46):1,胆固醇300,mg,第71页,六、脂肪膳食起源,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸,（动物脂肪组织和肉类）。,不饱和脂肪酸（,植物种子）。,亚油酸,（植物油）。,亚麻酸,（豆油、紫苏籽油）。,EPA、DHA,（,海产品、深海鱼油）。,磷脂,（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。,胆固醇,（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。,第72页,碳水化合物（,carbohydrate）,碳水化合物是由碳,、,氢,、,氧三种元素组成一大类化合物，也称糖类。,第73页,一、碳水化合物分类,1.,单糖：,葡萄糖、果糖、半乳糖等。,2.,双糖：,蔗糖、乳糖、麦芽糖等。,3.,寡糖：,由,3,10,个单糖组成多糖。棉籽糖、水苏糖等。,4.,多糖：,由,10,个以上单糖组成多糖。糖原、淀粉、膳食纤维*。,第74页,*膳食纤维：,是存在于食物中各类纤维，不能被人体消化吸收。,不溶性纤维：,纤维素、半纤维素、木质素。,可溶性纤维：,果胶、树胶、粘胶。,第75页,二、碳水化合物生理功效,1.提供能量：,1,g,碳水化合物在体内氧化可提供16.7,kJ(4.0kcal),能量。,2.是机体组成成份：,糖脂、糖蛋白核糖。,3.节约蛋白质作用：,充分碳水化合物摄入，可节约体内蛋白质消耗，增加氮储留。,第76页,4.,抗生酮作用：,碳水化合物可提供充分草酰乙酸，同脂肪分解产生乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。从而，防止了因为脂肪酸氧化不全而产生过量酮体（乙酰乙酸、,-,羟丁酸、丙酮）所造成酮血症。,5.,解毒作用：,肝脏中葡萄糖醛酸能结合一些外来化学物，将其排出体外。,第77页,6.,提供膳食纤维：,绝大部分膳食纤维不能被人体消化吸收，却有主要生理功效。,增强肠道功效、有利粪便排出。,降低血糖和血胆固醇。,控制体重和减肥。,预防结肠癌（争论）。,第78页,三、碳水化合物消化吸收,1.,小肠消化吸收,淀粉：,经胰淀粉酶分解为双糖。,双糖：,经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。,单糖,：直接吸收入血。,2.,结肠发酵吸收,部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。,第79页,四、碳水化合物参考摄入量,1.碳水化合物适宜摄入量(,AI):,碳水化合物应提供5,5%65%,膳食总能量（2岁以下婴幼儿除外）。,相当于天天摄入约,300400,g,碳水化合物，最少为275,g。,2.,膳食纤维推荐摄入量,(推算结果):,总膳食纤维,2535,g,。,第80页,五、碳水化合物食物起源,1.,碳水化合物：,谷类,65%(麦子)80%(大米),薯类,15%(马铃薯),35%,(木薯),豆类,20%(黄豆)60%(红豆),根茎类蔬菜,坚果类,水果类,食糖,第81页,2.膳食纤维*,谷类4.5,淀粉类22.2,干豆类20.2,鲜豆类4.3,瓜果类2.7,叶菜类2.7,*单位：,g/100g,可食部,第82页,能量（,energy）,能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。,第83页,一、能量单位和起源,1.能量单位,焦耳,（,joule，J）：1J,相当于1牛顿力使1,kg,物质移动1,m,所消耗能量。,营养学上常使用,千焦耳（,kJ）,。,卡,（,cal）：1cal,是使1,g,纯水由15,C,升到16,C,所需要能量。,营养学上常使用,千卡（,kcal）,。,单位换算：1,kcal=4.184kJ,第84页,2.能量起源,人体需要能量主要来自于食物中,碳水化合物、脂肪和蛋白质。,乙醇也能够产生能量。,3.能量系数,是每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生能量值。,碳水化合物16.7,kJ(4kcal)/g,脂肪37.7,kJ(9kcal)/g,蛋白质16.7,kJ(4kcal)/g,第85页,二、能量代谢和平衡,人体摄入能量主要用于满足维持,基础代谢,、,体力活动和食物特殊动力作用,消耗能量需要。,婴幼儿、儿童、青少年需额外增加,生长发育,所需能量。,孕妇,需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂贮备所需能量。,乳母,需增加合成份泌,乳汁,所需能量。,第86页,研究人体能量代谢目标在于研究,能量平衡。,能量摄入不足，,机体会动用本身能量贮备甚至消耗本身组织以满足生命活动能量需要，,造成体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。,能量摄入过剩，,多出能量以脂肪形式储存，造成,肥胖,。,所以，能量摄入应与需要平衡。,第87页,1.基础代谢,(,basal metabolism,BM),定义,：是维持人体最基本生命活动所必需能量消耗。,测定方法：,测定空腹1214,h、,睡醒静卧、环境温度1825,C,时能量消耗。,意义：,维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞基本功效。,第88页,基础代谢率,（,basal metabolic rate BMR）：,指单位时间内人体基础代谢所消耗能量。,计算方法：,采取体表面积计算（赵松山，1984）。,直接用公式计（,Harris&Benedict)。,采取,WHO（1985,年）推荐公式(,Schofield)，,按体重计算,BMR,。,第89页,基础代谢影响原因,体格影响,不一样生理或病理情况影响,环境条件影响,第90页,2.,体力活动消耗能量,除基础代谢外，是组成人体总能量消耗主要部分。通常情况下，占人体总能量消耗,15%,30%,。,这部分能量消耗，主要取决于体力活动强度和连续时间。,人体能量需要量不一样主要是因为体力活动差异。,第91页,3.食物特殊动力作用（,SDA）,现称,食物热效应（,TEF）,，,是指人体摄食过程中引发额外能量消耗。,原因为摄食过程中，营养素消化、吸收、转化、合成所消耗能量。,不一样食物,TEF,有所差异：脂肪为本身能量4%5%，碳水化合物为5%6%，蛋白质为30%。,普通成人摄入混合膳食，,TEF,相当于基础代谢10%。,第92页,三、能量膳食参考摄入量,1.能量推荐摄入量（,RNI）,成年，轻活动，男性 2400(,kcal/d),女性 2100(,kcal/d),50,岁起，年纪增加，能量摄入递减。,孕妇+200,kcal/d；,乳母+500,kcal/d。,第93页,2.三大生热营养素供能百分比：,蛋白质10%12%,脂肪20%30%,碳水化合物55%65%,第94页,矿 物 质,基本概念：,1.,矿物质：,除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余存在人体内元素统称为矿物质（或无机盐或灰分）。,2.,常量元素：,体内元素其含量大于体重,0.01%,者为常量元素。,3.,微量元素：,体内元素其含量小于体重,0.01%,者为微量元素。,第95页,已经发觉有,20,种左右元素是组成人体组织、维持生理功效、生化代谢所必需。其中,常量元素,有,7,种，如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。,微量元素,有,10,种，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌；,可能必需元素,硅、镍、硼、钒。,第96页,矿物质特点,矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取,矿物质在体内分布极不均匀,矿物质相互之间存在协同或拮抗作用,一些微量元素在体内虽需要量极少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。,矿物质生理功效,组成人体组织主要成份,调整细胞膜通透性,维持神经和肌肉兴奋性,组成激素、维生素、蛋白质和各种酶类成份,第97页,矿物质缺乏主要原因,地球环境中各种元素分布不平衡,食物中含有天然存在矿物质拮抗物,食物加工过程中造成矿物质损失,摄入量不足或不良饮食习惯,生理上有特殊营养需求人群,第98页,一、钙,成年时体内钙,含量,达,8501200,克，是人体内含量最高一个无机元素。体内钙,99%,集中在骨骼和牙齿中，,1%,存在于软组织、细胞外液和血液中。,（一）生理功效,钙不但是组成骨骼和牙齿成份，还有维持神经与肌肉活动、促进体内一些酶活性以及参加血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。,第99页,（二）吸收与代谢,1.,吸收,钙在小肠经过主动转运与被动转运吸收，普通钙吸收率为,20%60%,不等。,2.,排泄,钙在体内代谢后主要经肠道排出，钙从尿中排除量约为摄入量,20%,左右。高温作业和哺乳期可经过汗和乳汁排除。,3.,储留,钙在体内储留受膳食供给水平及人体对钙需要程度等所左右。,第100页,（三）参考摄入量,中国营养学会推荐钙,AI,值为,0,岁,300mg,，,0.5,岁,-400 mg,，,4,岁,-,800 mg,，,11,岁,-1000 mg,，,18,岁,-800 mg,，,50,岁,-,1000 mg,，孕妇,1000 mg,，乳母,1200 mg,。,（四）食物起源,钙食物起源应考虑钙含量及利用率。含钙较高食物如奶与奶制品、小虾皮、海带、发菜和豆与豆制品。,第101页,二、磷,磷在成人体内,含量,为,650,克，,85%90%,存在于骨骼和牙齿中。,（一）生理作用,磷是组成骨骼、牙齿及软组织主要成份，也是许多维持生命物质如核酸、酶、磷蛋白等主要成份。,（二）吸收、排泄,磷主要在小肠吸收，摄入混合膳食时，吸收率达,60%70%,。磷主要从肾脏排出。,（三）参考摄入量,中国营养学会推荐磷,AI,值，成人,700 mg,。,第102页,三、铁,铁是人体必需微量元素中含量最多一个，总量为,45,克。体内铁,60%75%,存在于血红蛋白中，,3%,在肌红蛋白，,1%,为含铁酶类。以上铁存在形式又称之为功效性铁。其余,25%,为贮存铁。,（一）生理作用,铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素,A,以及一些呼吸酶成份，参加体内氧与二氧化碳转运、交换和组织呼吸过程。,第103页,（二）吸收与代谢,植物性食物中铁吸收率较动物性食物（除蛋类）为低。铁在食物中主要以,三价铁,（非血色素铁）形式存在，少数食物中为还原铁（血色素铁）形式。非血色素铁在体内吸收过程受膳食原因影响，如粮谷和蔬菜中植酸盐、草酸盐以及存在于茶叶及咖啡中多酚类物质等均可影响铁吸收。另外，无机锌与无机铁之间有较强竞争作用，互有干扰吸收作用。但维生素,C,、一些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血色素铁吸收作用。核黄素对铁吸收、转运与储存都有良好影响。,第104页,（三）铁缺乏及缺铁性贫血,当体内缺铁时，铁损耗可分三个阶段，即,铁降低期、红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期。,铁缺乏对人体影响：工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板；儿童表现为易烦躁，抗感染能力下降。,（四）参考摄入量与食物起源,婴幼儿因为生长较快，需要量相对较高，需从食物中取得铁百分比大于成人；妇女月经期铁损失较多；孕期铁需要量增加，为此摄入量应适当增加。中国营养学会推荐铁,AI,值成年,男子,15 mg,，成年女子,20 mg,孕妇、乳母,25 mg,。,铁良好起源为,动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。,第105页,四、碘,人体内含碘约,2050,克。甲状腺组织含碘最多,约占体内总碘量,20%,左右（约,8mg),。其中：甲状腺素（,T4,）占,16.2%,三碘甲状腺原氨酸（,T3,）占,7.6%,一碘酪氨酸（,MIT,）占,32.7%,二碘酪氨酸（,DIT,）占,33.4%,其它碘化物为,16.1%,血液中碘主要为蛋白结合碘（,PBI,）约,为,30-60g/L,第106页,（一）生理作用,碘是合成甲状腺素原料，故其生理作用也经过甲状腺素作用表现出来：,甲状腺素促进和调整代谢及生长发育：,1、促进生物氧化，协调氧化磷酸化过程，调整能量转化；,2、促进蛋白质合成，调整蛋白质合成与分解；,3、促进糖和脂肪代谢；,4、调整组织中水盐代谢；,5、促进维生素吸收和利用；,6、活化酶（细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等100各种）,7、促进神经系统发育，组织发育和分化及蛋白质合成,第107页,（二）吸收与代谢,食物中碘离子极易被吸收，进入胃肠道后,1,小时内大部被吸收，,3,小时完全吸收。吸收后碘，快速转运至血浆，常不与血液中蛋白质结合，并遍布各组织中。,代谢,甲状腺素,碘,重新利用,经肾脏排出,90%,肝内合成甲状腺素葡萄糖酸酯或硫酸酯,随胆汁流入小肠，从粪便排出,10%,第108页,（三）碘缺乏,碘缺乏可引发甲状腺肿大。因碘缺乏多因为环境、食物缺碘造成，常为地域性，是为地方性甲状腺肿。有些食物（如白菜、萝卜）含有抗甲状腺素物质，可影响碘吸收。另外蛋白质不足，钙、锰、氟过高或钴、钼不足对甲状腺素合成有影响。,孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育，是新生儿生长损伤，产生呆小病。,采取碘化食盐（也有采取碘化油）方法，能够预防碘缺乏。,第109页,（四）碘过量,碘摄入过量可造成高碘甲状腺肿。常见于发生摄入含碘高饮水、食物，以及在治疗甲状腺肿等疾病中使用过量碘制剂等情况。这只要限制高碘食物，即可防治。,（五）参考摄入量与食物起源,中国营养学会推荐,RNI,值为成人,150,g,，孕妇、乳母,200,g,。含碘较高食物有海产品，如海带、紫菜、淡菜、海参等。,第110页,五、锌,人体含锌,2,2.5,克主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。,骨骼肌,59%,29%,6%,5%,1.5%,骨骼,皮肤,肝,脑,第111页,血液中锌分布情况,血液中锌含量,红细胞,75%-85%,血浆,12-22%,白细胞,3%,以金属酶、碳酸,酐酶、碱性磷酸酶,组分存在,主要与蛋白,质相结合,第112页,（一）生理作用,锌生理作用表现在多方面：,是酶组成成份或酶激活剂。人体约,80,各种酶活性与锌相关，如碳酸酐酶、碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶、羧肽酶、,RNA,聚合酶、,DNA,聚合酶等。,促进生长发育与组织再生。锌与蛋白质和核酸合成，细胞生长、分裂和分化等过程都相关。,促进食欲。锌参加组成唾液蛋白而对味觉与食欲发生作用。,促进维生素,A,代谢和生理作用。,参加免疫功效。,维持细胞膜结构。,第113页,（二）,吸收与代谢,锌在小肠吸收后，与血桨白蛋白或运铁蛋白结合，随血液流入门脉循环，分布于各器官组织。,膳食中含磷化合物（如植酸）、过量纤维素、一些微量元素（铁）可影响吸收。,锌代谢后，主要经过胰腺分泌排出，小部分从尿中排出，汗液中含锌。,第114页,（三）,缺乏与过量,锌,缺乏,表现为：生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染、性成熟延迟等。,锌,过量,常可引发铜继发性缺乏，使机体免疫功效下降。,第115页,（四）参考摄入量与食物起源,中国营养学会推荐锌,RNI,值为成年,男子,15 mg,，成年女子,11.5 mg,，孕妇,16.5 mg,乳母,21.5 mg,。,锌食物起源广泛，但动植物性食物锌含量与吸收率有很大差异。牡蛎含锌量最高（每,100g,含锌高达,100mg,以上）。,第116页,六、硒,硒在人体总量,1420mg,，广泛分布于组织和器官中。,（一）生理作用,1.,硒是谷胱甘肽过氧化物酶主要组成成份,硒在体内能特异地催化还原型谷胱甘肽，与过氧化物氧化还原反应，从而保护生物膜免受损害，维持细胞正常功效。,2.,硒与金属有很强亲和力,在体内硒与金属如汞、镉和铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒，并使金属排除体外。,3.,保护心血管、维护心肌健康,在我国以心肌损害为特征克山病，发觉缺硒是一个主要原因。,4.,促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤作用,。,第117页,（二）吸收与代谢,硒在小肠吸收，无机硒与有机硒都易于被吸收，