保证食品安全的食品加工.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,Arial 36,bold,shadow,Arial,28,bold,*,Arial 36,bold,shadow,Arial,28,bold,1,Chap2,确保食品安全食品加工,第1页,Food Properties Food Spoilage and Food Preservation,包括内容：,食品特征、食品腐败和食品保藏,第2页,第一节 序言,第3页,1、Introduction,(1),Most food is produced,绝大多数食品是要经过加工处理,Once or twice per year at harvests,每年在收获季节，可有一到两次采收,Far away from big cities,原料远离城市,第4页,2、Introduction,(2),Food is needed,“民以食为天”,Every day,因为我们天天必须摄取一定量食品,In urban areas,尤其是在大城市，对食品质量要求会更高,第5页,3、Introduction,(3),That is why there is a need for,这就是 为何对以下两点有需要原因,Food preservation,food industry,食品保藏,食品工业生产,Food transportation,food retail,食品运输,食品零售,第6页,Historically,objectives of food,technologies have been:,自古以来，食品加工技术目标在于：,preservation of food,食品取得良好保藏性,rendering food more palatable and digestible,食品愈加美味可口和轻易消化吸收,4、Introduction,(4),第7页,In modern times,food technologies are applied with the additional objectives:,在当代，食品加工技术还利用于以下几方面：,developing new food products,开发新食品,giving food desired functional properties,赋予食品更多功效,improving nutritional and organoleptic quality,提升食品营养价值和口感,ensuring safety,确保食品安全性,5、Introduction,(5),第8页,6、Introduction,(6),Microorganisms in food are,食品中微生物,helpful:for fermentation,有益之处：,发酵,competitive:cause spoilage,竞争性,：,造成食品腐败,hazardous:cause foodborne disease,危害性：,造成食源性疾病,第9页,To understand:,需要了解,：,how different food technologies can be used to prevent spoilage and/or control hazards in foods,预防食品腐败和（或）控制潜在危害食品加工技术不一样,the factors(parameters)which influence the process and thus the safety of the final products,影响加工过程以及终产品安全各种原因（参数）,how to monitor these factors,怎样监控这些原因,Objective2、,学习目标,第10页,第二节 确保食品安全食品加工技术,第11页,Food technologies can be classified into those that:,食品加工技术可归纳成以下三类：,render food safe,提升食品安全性；,control contaminants i.e.prevent growth of microorganisms or production of toxin(s),控制污染，即预防微生物生长或产生毒素,prevent(re-)contamination,预防（二次）污染,Classes of food technologies,食品加工技术类型,第12页,一、提升食品安全性技术,（,一）、,Heat treatments,加热处理（二）、冷冻（三）、辐照（四）、化学消毒（五）、高压技术,第13页,二、控制污染技术,（一）温度（冷持、热持）,（二）,pH（,酸化、发酵）,（,三）水分活度（盐腌、糖渍、干燥、冷冻）,（四）防腐剂（杀菌素、亚硝酸盐）,第14页,三、预防再次（二次）污染技术,（一）包装技术,（二）设备消毒,（三）食品加工设备卫生设计,第15页,一、影响食品安全食品原因,1、温度,2、水分活度,3、,pH,4、,氧气,第16页,Temperature,温度,Hot,Cold,C(Minimum),最低温度,B(Optimum),最适温度,A(Maximum),最高温度,How temperature affects growth,rate of a bacterial population,1、温度对细菌群落生长速率影响,第17页,Growth of,S.typhimurium,at different temperatures,不一样温度下鼠伤寒沙门氏菌生长,Time(Days),天数,0,1,2,3,4,5,6,7,8,9,0,1,2,3,4,5,25,20,15,10,第18页,Temperature range,for growth of pathogens,致病菌生长温度范围,TemperatureC,Min.,Opt.,Max.,Salmonella,沙门氏菌,535-3747,Campylobacter,弯曲杆菌,304247,E.coli,大肠杆菌,103748,S.aureus,金黄色葡萄球菌,6.537-4048,C.botulinum(proteolytic)1050,肉毒梭状芽孢杆菌（蛋白质水解型）,C.botulinum(non-proteolytic)3.3 25 37,肉毒梭状芽孢杆菌（非蛋白质水解型）,B.Cereus,蜡状芽孢杆菌,430-3548-50,第19页,Temperature C,Min.Opt.Max.,Penicillium verrucosum,疣孢,青霉,0 20 31,Aspergillus ochraceus,赫曲霉,8 28 37,Aspergillus flavus,黄曲霉,10 32 42,Fusarium moniliforme,串珠镰孢霉,3 25 37,Temperature range for grow of toxigenic moulds,产毒素霉菌生长温度范围,第20页,Mycotoxins in food,食品中霉菌毒素,Mould,霉菌,Product,产品,Toxin(s),毒素,Aspergillus flavus,cereals,nuts aflatoxin,黄曲霉,谷类，坚果 黄曲霉毒素,Aspergillus parasiticus,peanuts,寄生曲霉,花生,Fusarium graminearium,cereals deoxynivalenon(DON),镰刀菌 谷类 脱氧瓜蒌镰菌醇,Fusarium moniliforme,cereals fumonism,串珠镰刀菌 谷类 串珠镰刀菌毒素,Aspergillus ochraceus,cereals,ochratoxin,赫曲霉,谷类 赭曲霉素,Penicillium verrucosum,coffee,疣孢青霉 咖啡,Fusarium graminearum,cereals zearalenone,禾谷镰刀菌 谷类 玉米烯酮,第21页,0,10,36.5,60,72,100,BoilingPoint,沸点,PasteurisingTemperature,巴氏灭菌温度,Freezer,冷,冻,Fridge,冷藏箱,BodyTemperature,体温,Temperature zones,温度范围,SAFETY,安全温度,SAFETY,安全温度,DANGER,危险温度,第22页,Psychro trophic pathogens,嗜冷致病菌,L.,m,onocytogenes,单核细胞增生李斯特菌,Y.enterocolitica,小肠结肠炎耶尔森氏菌,C.botulinum type,肉毒梭状芽孢杆菌,第23页,Water is required for the growth and metabolism of microorganisms,水是微生物生长和新陈代谢必需物质,All the water in foods is not available for microorganisms,并非食品中水分都能被微生物利用,The degree of availability of water is measured by water activity(a,w,),用水分活度,a,w,衡量有效水分含量,Chemical and enzymatic reactions are also affected by availability of water,化学反应和酶反应也受有效水分影响,Water activity 2、,水分活,度,第24页,a,w,is the ratio of water vapour pressure of food,(p),to that of pure water,(p,o,),at the same temperature.,a,w,指相同温度下，食品水蒸汽压,P,和纯水蒸汽压,P,0,之比。,a,w,=p/p,o,0 a,w,0.98,Fresh meats,鲜肉,Fresh fish,鲜鱼,Fresh fruits,鲜果,Fresh vegetables,新鲜蔬菜,Canned vegetables in brine,罐装盐水蔬菜,Canned fruit in light syrup,(3.5%salt,26%sugar),低盐罐装水果（盐,3.5%，,糖26）,(,C.perfringens,产气荚膜梭菌,Salmonella),沙门氏菌,(,Pseudomonas),假单孢菌,0.93-0.98,Fermented sausages,发酵香肠,Processed cheese,加工干酪,Bread,面包,Evaporated milk,炼乳,Tomato paste,番茄酱,(10%salt,50%sugar),（10,盐。50糖）,(,B.cereus,蜡状杆菌,C.botulinum,肉毒梭菌,Salmonella,沙门氏菌,),lactobacilli,bacilli and,Micrococci,乳酸菌，芽孢杆菌，微球菌,第28页,Range of a,W,in foodsand,and,their microbial flora,a,w,range,a,w,范围,Foods,食品,Microbial flora,微生物菌群,S.,a,ureus,葡萄球菌,Mycotoxinproducing moulds,能产生霉菌毒素霉菌,Spoilage yeasts and moulds,腐败性酵母和霉菌,Dry fermented,sausages,干燥发酵香肠,Raw ham,生火腿,(17%salt,saturated,sucrose),（,盐17，饱和蔗糖）,0.6-0.85,Xerophilic fungi,喜旱真菌,Halophiles,嗜盐生物,Osmophilic yeasts,耐高渗透酵母,Dried fruit,干果,Flour,面粉,Cereals,谷类,Salted fish,咸鱼,Nuts,坚果,0.6,No growth but may,remain viable,不生长但能残余于其中,Confectionery,糖果,Honey,蜂蜜,Noodles,面条,Dried egg,milk,干燥鸡蛋，牛奶,0.85-0.93,第29页,a,w,can be reduced by:,下述三种方法能减小,a,w,：,Removing water(drying),除去水分（烘干）,Decreasing availability of water by crystalization(freezing),经过结晶（冷冻）降低有效水分,Decreasing availability by binding water with water binding agents e.g.salt,sugar,利用盐、糖这些亲水试剂与水分子结合降低有效水分,Water activity,(4),水分活度,第30页,a,w,1.00,0.99,0.98,0.96,0.94,0.92,0.90,0.88,0.86,Concentration of NaCl and glucose at various a,w,values(at,25C),25C,时,不一样浓度食盐和葡萄糖溶液,a,w,%,w/w,Glucose,葡萄糖,0.00,8.90,15.74,28.51,37.83,43.72,48.54,53.05,58.45,%,w/w,NaCl,0.00,1.74,3.43,6.57,9.38,11.90,14.18,16.28,18.18,第31页,pH values limiting the growth of pathogens 3、,pH,抑制致病菌生长,pH,Min,Max.,Escherichia coli,大肠杆菌,4.48.5,Salmonella typhi,沙门氏菌,4-4.58-9.6,Bacillus cereus,蜡状芽孢杆状菌,4.99.3,Clostridium botulinum,4.6 8.5,肉毒梭状杆菌,Staphylococcus aureus,4 9.8,金黄色葡萄状球菌,Saccharomyces cerevisiae,啤酒酵母,2.3 8.6,Aspergillus flavus,曲霉菌,2.011.2,Fusarium moniliforme,镰刀菌,2.510.7,Penicillium verrucosum,青霉菌,2.010.0,第32页,pH and other factors,pH,和其它原因,Microorganisms can grow in lab media at a wider range of pH than would occur in Foods,与在食品中相比，微生物在试验室培养基中能在更宽,pH,范围内生长,Here,other factors come into effect e.g.microbial competition:,(,这里，还存在其它原因影响，如：微生物竞争),oxygen tension,氧气压力,storage temperature,贮藏温度,reduced a,w,降低,a,w,heat damage to cells during processing,加工过程中热杀菌,第33页,pH,Acidification,酸化,addition of vinegar,添加醋,Fermentation,发酵,organic acid,有机酸,competitive exclusion,排除竞争性,antimicrobial agents,抗菌剂,第34页,pH of different foods,不一样食品,pH,Approximate pH ranges of some common food commodities,常见食品,pH,范围,14,13,12,11,10,9,8,7,6,5,4,3,2,pH,Fermented shark,发酵鲨鱼,Egg white,蛋白,Fish,鱼类,Meat,肉类,Citrus fruits,柑桔,Milk,牛奶,Soft drinks,软饮料,Flour,面粉,Vegetables,蔬菜,Beer,啤酒,第35页,Heat treatments,加热处理,Irradiation,辐射,Disinfection,消毒,Freezing(parasites only),冷冻（仅对寄生虫有效）,High pressure technology,高压技术,Food technologies that may kill certain microbes,能够杀死一些微生物食品加工技术,第36页,Method of heating,加热方法,Cooking,烹调,baking/roasting,烘烤,Boiling,煮沸,Frying,油炸,Grilling,烧烤,Microwave,微波加热,pasteurization,巴氏杀菌,Sterilization,杀菌,Heating medium,加热介质,Water,水,Air,空气,Water,水,oil,油,Air,空气,electromagnetic radiation,电磁辐射,heat exchanger/water,热交换器（水作为介质）,steam under pressure,高压蒸汽,二、加热处理,加热方法分类,第37页,t,t=D.log No/N,No:Initial number of microorganisms,微生物原始菌数,N:Number of microorganism at time,t,经,t,时间热处理后,微生物残余菌数,Heat resistance is measured by the decimal reduction time D,耐热性是用指数递减时间（,D,值）来测定,-1,-2,-3,D,log N/No,0,T(),D value D,值,第38页,Heat resistance,(1),耐热性,Vegetative organism,活微生物,Escherichia coli,大肠杆菌,Salmonella spp,沙门氏菌属,Salmonella typhimurium,鼠,伤寒沙门氏菌,Salmonella senftenberg,桑夫顿堡,沙门氏菌,Staphylococcus aureus,葡萄球菌,Listeria monocytogenes,李斯特单胞菌,Campylobacter jejuni,弯曲杆菌,4,1.1,0.1,0.02-0.25,0.056,0.8-1.0,0.2-2.0,D.values(min),5.0-8.3,65,55,60,第39页,Heat resistance,(2),C.botulinum type A and B,肉毒梭状芽孢菌,A,型和,B,型,C.botulinum type E,肉毒梭状芽孢菌,E,型,C.perfringens,产气夹膜,梭状芽孢菌,C.sporogenes,生孢芽孢,梭菌,Bacillus cereus,蜡状芽孢杆菌,50,0.3-20,5,Bacterial endospores,细菌芽孢,30 kGy,Parasites,寄生虫,G Bacteria,革兰氏阴性细菌,G+Bacteria,moulds,革兰氏阳性细菌，霉菌,Spores,yeasts,孢子和酵母,Viruses,病毒,Sensitivity of microorganisms,微生物敏感性,+,第55页,Food irradiation at any dose has been assessed by IAEA,FAO and WHO as safe,国际原子能组织、国际粮农组织以及世界卫生组织对各种剂量处理辐射食品进行了评定，认为它含有安全性,Macronutrients and essential minerals are not affected by food irradiation,食品辐射处理不影响其中存在常量营养元素和必需矿物质,Certain vitamins e.g.thiamine and tocopherols are sensitive,but the loss is small(10-20%or less)and comparable to thermal processing or drying,一些维生素，如维生素,B1,和维生素,E，,对辐射敏感。不过，与加热和干燥法相比，其损失量很小（,1020,%,或者更少）,Food irradiation,(2),食品辐射处理,第56页,一、,辐照在保障食品安全中应用,第57页,第58页,（,一,）,在脱水蔬菜中应用,第59页,杨宗渠，,第60页,杨宗渠，,第61页,D10值越大越不轻易杀死,脱水蔬菜辐照杀菌处理剂量普通为6kGy左右,第62页,（,二,）,在肉类保藏中应用,第63页,特点：,能杀死肉制品中致病菌、寄生虫等食源性病原物,无化学物残留，不损及食品感官指标,对肉制品营养成份及风味影响小,畜禽肉制品、水产类肉制品中,第64页,食品辐照保鲜技术，是利用电离辐射产生射线穿过食品时以强大能量将食物表面和内部微生物杀死。,延长了食品，尤其是肉制品货架期。,辐照基本不用升温就能到达灭菌效果,一个冷加工技术,第65页,优点：,1、最大程度地保持了营养成份,蟹肉辐照后，对氨基酸影响并不显著（使部分蛋白酶失活，降低了氨基酸分解。）,第66页,2、保持肉类食品原有感官指标,辐照下真空包装和充气包装无骨猪肉风味、质构、香气时，发觉在辐照剂量 3.85,kGy,时，冷冻、冷藏猪肉香气、质构、风味改变影响最小。,消费者对剂量2.5,kGy,辐射猪肉接收程度与对照组在汁液、新鲜度、韧度上无任何区分。,8,kGy,辐照剂量处理后，真空包装卤鸭在5 个月保质期中各项感官指标正常。,第67页,3、辐照杀菌谱广,沙门氏菌,大肠杆菌,金黄色葡萄球菌,旋毛虫,第68页,应用领域:,冷却肉类食品,熟肉制品,第69页,应用例子：,微波烤虾：,2,kGy,辐照处理微波烤虾在短期（1-5,d）,贮藏,能确保色泽、品质和滋味；杀菌不彻底,杨性民，,第70页,（,三,）,食品添加剂,第71页,杨宗渠，,第72页,（,四,）,保健食品,第73页,第74页,二、,辐射食品安全性评价,第75页,主要内容,（1）放射安全性，无可检测放射性和无有害辐射产品,（2）微生物安全性，无致病菌及其分泌毒素,（3）营养充分，防止营养价值过分损失,（4）毒理安全性,第76页,（,一,）,放射安全性,Co-60,和,Cs-137,发出射线,小于或等于10,Mev,能量加速电子流,小于或等于5,Mev,能量,X-,射线,不会产生放射性,第77页,自由基问题：,电离辐射能诱发食品中化学反应，比如高反应活性自由基形成。,在水分存在条件下，自由基寿命很短。,辐射食品在到消费者手中仍含有或存在自由基是不可能。,第78页,香料和调味料中，自由基比较稳定，不会很快消失。,烹调和罐装 也会产生自由基,第79页,辐解产物,起源：,食品组分（脂肪，蛋白质，碳水化合物）,影响原因：,辐射食品水和状态,使用辐照剂量,辐射时食品温度,环境氧气,第80页,1、碳水化合物辐解产物,1、碳水化合物辐射分解间接起源于：羟基自由基间接反应，最初是和,C-H,键反应,太少，不值得去关注,脂肪和蛋白质存在，对碳水化合物破坏有一定保护作用,第81页,2、蛋白质辐解产物,起源：羟基自由基与氨基酸和蛋白质之间反应，包含：,脱氨,脱羧,巯基氧化,二硫键降低,氨基酸残基改性,多肽链裂解和聚合,*形成少许挥发性物质：苯，甲苯，甲基硫化物，二甲基硫化物，氢硫化物，乙醛，甲基硫醇和氨水,第82页,3、脂肪辐解产物,影响原因：,脂肪含量,脂肪酸性质,吸收辐射能,温度、氧气存在是否,*主要产物（不论氧气有或无）：烃，乙醇，醛和酯，自由脂肪酸，二聚体，氢气，二氧化碳，一氧化碳。,*当氧气存在时：酮及大量二聚体,第83页,4、维生素辐解产物,由各自初级和次级自由基反应决定,维生素如,A（,视黄醇），,C（,抗坏血酸），,E（,生育酚），,B12（,钴铵素），,B1（,硫胺），,B5（,烟酸）与许多有机官能团（包含过氧基团）反应活跃,B6，B2，D3。B,族复合物（泛酸）和,H（,生物素），对许多自由基而言，并不活泼，相对比较稳定。,第84页,牛肉，鸡肉，猪肉辐解产物从本质上讲是相同，辐射肉中脂肪含量成为辐解产物数量决定性原因,在先后经-射线或电子辐射（大约-30，56kGy），预煮，真空包装牛肉中检测到65种挥发性和不挥发性物质，浓度范围从1到700ug/kg，总产量为9mg/kg。,第85页,BFIFC提议，占天天膳食0.01%食品组分（如调味料），在辐射剂量低于1kGy处理食品和辐射剂量高达50kGy处理食品一样，对于人类消费是安全而无需进行毒理试验,第86页,（,二,）,生物安全性,2到7,kGy,中等剂量辐射，足以杀死致病菌。,达50,kGy,高辐射剂量可根除有高抗性,Clostridium botulinum,孢子,第87页,当食品受到辐射剂量不足以杀菌，一些微生物将存活下来，其后果：,辐射对食品中微生物菌丛选择性提升。,2.存活微生物突变几率提升。,3.重复使用亚致死辐射剂量从而使对辐射抗性提升,4.辐射后，微生物判定特征可能发生改变，从而造成种类或菌株不能正确判别。,5.产毒细菌或霉菌毒素形成量提升。曾有报导，当,Aspergillus flavus，Asperillus parasiticus,孢子，或这些孢子形成菌落经辐射后，黄曲霉毒素产量会提升。,第88页,世界卫生组织认为：,没有理由认为食品辐射与应用于食品加工常规技艺有所不一样，不需要控制,第89页,（,三,）,充分营养,大量营养素（蛋白质，碳水化合物，脂肪）和微量营养素（维生素）,-影响食品营养价值,第90页,改变本质和程度依赖于：,食品类型及其组成,应用辐射剂量,修饰原因,如温度,处理中氧气存在是否,以后处理和储备,第91页,对大量营养素影响,辐射；,10,kGy,辐射剂量对小麦，玉米，燕麦粉中氨基酸没有显著改变。,25,kGy,时，小麦粉，玉米粉，燕麦粉中蛋氨酸损失量分别为39%，26%，31%。,玉米粉中半胱氨酸损失量为33%，不过另外两种谷物中没有损失。,第92页,5.0,kGy,剂量,-,射线,小麦和玉米中赖氨酸，甲硫氨酸，半胱氨酸，苯丙氨酸，酪氨酸，异亮氨酸损失量可达10%到20%。,豆类中必需氨基酸下降总体上比谷物要低,第93页,预煮牛肉在温度范围为-40到-9，受到辐射剂量从47kGy到71kGy-射线或电子流辐射，并马上于室温下储备15个月，甲硫氨酸，半胱氨酸，及色氨酸（这三种氨基酸被认为对电离辐射最敏感）没有显著破坏。,蛋白质利用系数也没有受到影响。,第94页,微波烤虾：,采取辐照处理，杀菌效果随剂量增加而显著,辐照对蛋白质、氨基酸总量略有影响,降低幅度为5%左右,第95页,剂量为6kGy，8kGy辐照杀菌能有效降低微波烤虾腐败微生物含量,常温保留6个月后，甘氨酸显著降低，造成虾肉鲜味不足,第96页,对维生素影响,敏感性：,水溶性维生素，,B1,对辐射最敏感，其次是,C，B6，B2，,叶酸，烟酸，,B12。,脂溶性维生素，,E,最易受电离辐射影响，其次是胡萝卜素，维生素,A，D，K。,第97页,维生素对辐射敏感度影响原因：,食品组分,辐射条件（比如，剂量，温度，氧气存在是否）,第98页,杨宗渠，,第99页,降低损失方法：,排空气法,低温,第100页,从营养学观点看，在评定辐射食品卫生性时，应考虑到以下几点：,（1）营养损失程度和食品对整个膳食营养摄入量贡献,（2）食品对一个国家特定地域居民及任何特殊人群或年纪群膳食主要性,（3）维生素积累损失，比如，在整个加工及烹调过程中,第101页,（,四,）,毒理性,FAO/IAEA/WHO,教授联合会议认为；,总平均辐射剂量达10,kGy,处理过辐射食品不会产生任何毒理性危害,动物试验结论,第102页,人体试验：,1、人体食用辐射剂量为30,kGy,处理食品10个志愿者小组中，临床和试验室检测并没有发觉任何显著异常,Kraybill,报导,第103页,2、一组年轻男士在食用含有54种不一样辐射食品（鱼，肉，水果，蔬菜，谷物食品，杂食），15天。,食品辐射剂量范围为0.1到40,kGy。,在研究前和研究期间及研究结束后一年进行身体检验和试验室临床检测，没有任何与食用辐射食品相关负面影响。,第104页,3、在中国，439个志愿者所参加8个试验中，食用为期7-15个星期占膳食总量60-66%辐射食品（0.2-8.0,kGy，,大米，土豆，花生，蘑菇，中国腊肠，肉，蔬菜，及普通谷类）。,在试验和对照组中，在临床毒理检测和外围血液淋巴细胞中没发觉任何显著差异。,第105页,4、辐射剂量为25,kGy,处理食品，多年来一直用作,宇航员,或,因免疫系统有缺点而服用细胞毒素药品,或,器官移植病人,特殊膳食。,没有报导会产生营养方面或毒理方面负面影响,第106页,毒性结论：,在良好操作规范条件下，在商业允许剂量下处理辐射食品对人类健康无任何危害,第107页,三、,辐射食品检测,第108页,情况：,当前，没有一个切实可靠单一程序来检测全部辐射食品。,不一样食品提议用不一样方法。,第109页,检测方法：,1、电子自旋共振光谱,检测：辐射食品所包含刚性材料如小石头，脱落壳，和种子；（最好方法）,2、热荧光技术,检测：草，香料及干制食品组分；,第110页,3、起源于脂肪挥发性碳氢化合物及2-烷基环丁烷判定；用于：含脂肪食品,4、,o-,酪氨酸方法,检测：含蛋白质食品（鸡肉，猪肉，鱼肉，虾）；,5、经过黏度来对香料及香草检测,第111页,国际上辐照食品发展特点,近年来，在FAO/IAEA/WHO 3个国际组织提倡下，辐照食品逐步转向商业化，食品辐照技术正加紧向食品工业转移,第112页,主要特点:,1、从法律上去除了辐照食品国际贸易上障碍。,2、进出口食品检疫日益受到重视，尤其是溴甲烷一类化学熏蒸剂因潜在致癌危险而禁用后，辐照检疫已成为优先技术。对于发展中国家来说，用辐照处理以提升食品卫生质量并增强国际市场竞争能力已是一个有效方法。,第113页,3、采取辐照处理以提升食品卫生质量和降低食源性疾病发生已逐步成为人们共识。,4、食品辐照技术正主动向食品工业转移。,5、国际上对辐照食品同意正转向类别化。,第114页,管理组织：,联合国粮农组织（,FAO）,国际原子能协会（,IAEA）,世界卫生组织（,WHO）,关于辐射食品召开几次联合教授会议（,KECFI）,第115页,当前辐射食品认可同意情况,世界同意辐射食品供人食用国家依次为：,前苏联、加拿大、美国,截止1995年，世界上已经有了38个国家同意辐射食品。,我国政府自1984年以来，已同意了18种辐射食品,第116页,Produced by mercury lamps Limited penetration Useful for destroying microorganism in air,surfaces and in thin liquid films,Most effective against vegetative bacteria yeast bacterial spores mould spores,水银灯产生紫外线含有一定穿透能力，可有效杀死空气中、物品,表面,和液体,薄膜,上微生物。,紫外辐射对活体组织作用效果以下：,细菌,酵母,细菌芽孢,霉菌孢子,UV radiation 2、,紫外辐射,第117页,Chemical disinfection,五、化学消毒,第118页,Example of application,需要消毒对象,Water,水,Fruits and vegetables,水果和蔬菜,Surfaces and equipment,物质表面和设备,Example of disinfectant agent,消毒剂,chlorine,氯,hypochlorite,次氯酸盐,dioxide,二氧化氯,iodine,碘酒,chloramines,氯胺,ozone,臭氧,消毒剂,第119页,Efficacy of different disinfectants on pathogens is measured by the C.t value required to achieve 99%reduction or inactivation of microorganisms,利用,C.,t,值评价各种消毒剂杀灭致病菌功效。,C.,t,值指杀死或钝化99%微生物。,Disinfection of water,1、,水消毒,第120页,Organism C.t value(mg.min/l)for 99%inactivation,by chlorine at 5 and pH 6-7,微生物 在,5,和,pH 67,下，氯化水钝化99微生物,C.t,值,(mg.min/l),E.coli,大肠杆菌,0.034-0.05,Hepatitis A virus,肝炎,A,病菌,1.8,Poliovirus type 1 1.1-2.5,脊髓灰质炎病毒（类型1）,Rotavirus,轮状病毒,0.01-0.05,G.lamblia,cyst 47-150,C.parvum,小棒杆菌,7200,Chlorination of water,(1),氯化水处理,第121页,Efficacity depends on purity:,消毒效率取决于纯度：,Median,半混浊度,：1,NTU,Maximum in single simple:5 NTU,在纯样品中最大浊度,：,5 NTU,Chlorination of water,(2),（2）氯化水处理,第122页,Chlorination of water,(3)（3）,水消毒,The normal conditions for chlorination:,氯化处理标准条件：,1）free resid.Chlorine,0.5,mg/l,残留游离氯气含量,2）contact time minimum,30,minutes,最低接触时间为30分钟,3）pH 8,4）water turbidity,1,NTU,水浑浊度,第123页,To eliminate parasites and decrease,turbidity,chlorination is combined with:,为了毁灭寄生虫，降低浑浊度，可将氯化处理,与下述方法结合使用：,Chlorination of water,(4)（4）,水消毒,coagulation and flocculation,凝固和絮凝,filtration,过滤,第124页,Depending on type of,fruits and vegetables,some decrease may be obtained,Not fully effective,依据水果和蔬菜类型，能有一定消毒作 用，但并不能到达圆满效果,Disinfection of fruits and vegetables,（5）水果和蔬菜消毒处理,第125页,High pressure technology,六、高压技术,第126页,Hydr