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中式面点师中级理论知识考试试卷试题与答案
1. （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌
B、副溶血性弧菌（正确答案）
C、沙门氏菌
。、大肠杆菌
2. 海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、（）、膨松香甜。
A、蜂窝均匀、肥而不腻
B、蜂窝均匀、感酥脆
C、外形独特、感软糯
D、蜂窝均匀、绵软细润（正确答案）
3. 榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有（），是一种名贵的果仁。
A、甜味
B、清香味
C、香辣味
D、油香味（正确答案）
4. 层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。
A、完全不同（正确答案）
B、完全相同
C、基本一致
D、略有不同
5. 制作桂花白糖馅时所用的面粉是（）。
A、熟面粉（正确答案）
B、澄粉
C、玉米粉
D、糯米粉
6. 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。
A、绞馅机
B、灌肠机
C、锯骨机（正确答案）
D、剔骨机
7. 加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过（）等过程。
A、粉碎、油炸、炒熟
B、水泡、油炸、炒熟（正确答案）
C、粉碎、油炸、烤熟
D、水泡、烤熟、油炸
8. 食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。
A、物理
B、化学（正确答案）
C、生物
D、天然
9. 用摊的方法制皮或制成品的要求，必须（）手法灵活，动作熟炼。
A、善于调制面坯
B、善于调制馅心
C、善于掌握火候（正确答案）
D、善于学习
10. 某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。
A、12 元
B、15 元
C、45元（正确答案）
D、60 元
11. 制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆皮。
A、面杖擀成
B、刀拍成（正确答案）
C、手按成
D、手捏成
12. 加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。
A、损耗率
B、出材率（正确答案）
C、毛利率
D、成本率
13. 调制生化膨松面坯的方法有：（）、活性干酵母、面肥发酵三种工艺方法。
A、矾、碱、盐
B、发酵粉
C、压榨鲜酵母（正确答案）
D、泡达粉
14. 用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。
A、松酥、香甜
B、柔软、松发
C、松发、清润
D、软糯、清润（正确答案）
15. 调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有
（）即可。
A、光泽
B、出油
C、黏性（正确答案）
D、弹性
16. 社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、国家公德
B、集体公德
C、家庭婚姻道德（正确答案）
D、行为道德
17. 小包酥生产的特点是（）。
A、速度快，效率低
B、速度慢，效率高
C、速度快，效率高
D、速度慢，效率低（正确答案）
18. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要来源。
A、食物纤维（正确答案）
B、淀粉
C、蔗糖
D、糖原
19. 选择一组正确的句子（）。
入、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案（正确答案）
B、/\宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平
"八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀
。、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散
20. 各种产品的各项耗费之和是（）的概念。
A、餐饮成本
B、广义成本（正确答案）
C、燃料成本
D、人工成本
21. 物理膨松面坯体积疏松膨大，（），呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。
A、感酥脆
B、组织细密暄软（正确答案）
C、组织坚实
D、味咸鲜
22. 面点装盘时的构图，大多以（）为构思场所，以点为核心。
A、长盘
B、异形盘
C、鱼盘
D、圆盘（正确答案）
23. 制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液t（）t成型。
A、调制糕浆t成熟（正确答案）
B、调制糕浆t饧发
C、饧发调制t糕浆
。、调入面粉t饧发
24. 饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的（）等。
A、紫米、小米（正确答案）
B、紫米、高粱米
C、小米、玉米
D、籼米、玉米
25. 制作饭皮面坯要根据米的品种，采用适当的用水量，一般（）。
A、糯米用水量多，粳米籼米用水量少
B、粳米用水量多，糯米籼米用水量少
C、紫米用水量多，粳米籼米用水量少
D、籼米用水量多，粳米糯米用水量少（正确答案）
26. 制作一品烧饼的油酥，3克面粉应浇入（）的花生油。
A、5克六到七成
B、250克四到五成（正确答案）
C、1克六到七成
D、150克五到六成
27. 一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为1千焦，则其
每日需蛋白质（）克。
A、60〜90（正确答案）
B、5 3〜66
C、359〜420
D、556〜649
28. 制作鲜肉包的面坯：面粉5克、面肥（）克、小苏打适量、温水250克。
A、50
B、2 （正确答案）
C、350
D、4
29. 松质糕（）、可塑性差；感松软，成品大多有甜味。
A、多孔无弹性韧性（正确答案）
B、坚实无弹性韧性
C、坚实有弹性韧性
D、多孔有弹性韧性
30. 昆虫食品具有（）含量低的特点。
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、脂肪（正确答案）
31. 油脂酸败的原因有（）。
A、抗氧化过程
B、酶解过程和水解过程（正确答案）
C、渗透压作用
D、反水化作用
32. 蟑螂在气温（）时最活跃。
A、8〜12°C
B、14〜22C
C、18〜24°C
D、24〜32C（正确答案）
33. 用火腿制制馅时，应将火腿用（）浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。
A、水（正确答案）
B、高汤
C、酱油
。、色拉油
34. 短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、（）适度。
A、味甜
B、味酸
C、味甜酸适度（正确答案）
D、味较酸
35. 捏的方法一般用（）操作，方法灵活多变。
A、食指和中指
B、拇指和食指
C、拇指和中指（正确答案）
D、拇指和小指
36. 米浆类面坯的特性为（）。
A、体积稍大，有细小的蜂窝，感黏软适（正确答案）
B、黏韧软糯
C、有一定的韧软和可塑性
D、可包多卤的馅心，吃润滑
37. 饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品（）。
A、发烊、发砂（正确答案）
B、脱浆
C、味淡
D、脱糖
38. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平（正确答案）
39. 烙是通过金属受热后的（）作用，使生坯成熟的方法。
A、热辐射
B、热对流
C、热辐射和热对流
D、热传导（正确答案）
40. 下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。
A、栗子
B、瘦肉（正确答案）
C、红小豆
D、木耳
41. （）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。
A、小白菜
8、菜花（正确答案）
C、洋白菜
D、西红柿
42. 制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用（）蒸10分钟即可。
入、急火旺气（正确答案）
B、小火
C、微火
D、中火
43. 燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。
A、化合（正确答案）
B、分解
C、复合
D、加成
44. 一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。
A、12.6
B、16.2
C、16.7（正确答案）
D、17.6
45. 将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上（）蒸制7〜8分钟即成蛋糕片。
A、小火微开
B、中火沸水
C、微火微开
D、旺火沸水（正确答案）
46. （）的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。
A、1〜120°C
B、120〜140C
C、2〜240C（正确答案）
D、250 〜3C
47. 成本是企业管理者（）的重要依据。
A、质量标准
B、经营决策（正确答案）
C、人工耗费
D、燃料耗费
48. 榧子产于我国（）地区，品种较多。
A、南方
B、北方
C、东南地区（正确答案）
D、西部
49. 毛利额与成本的比率是（）。
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率（正确答案）
50. 在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本（正确答案）
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本
51. 在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间稍长。
A、厚、大的（正确答案）
B、圆形的
C、方形的
D、薄、小的
52. 下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。
A、安全生产责任制（正确答案）
B、电气设备绝缘制
C、技能培训制度
D、安全加工制度
53. 以下允许使用的人工甜味剂是（）。
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精（正确答案）
54. 下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上（正确答案）
C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
55. 制作5克鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉2克，白糖（），香草粉少许，果酱2克。
A、50
B、2 （正确答案）
C、4
D、5
56. 制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，（）。
A、从上至下卷好
B、从下至上卷好
C、由两头卷到中间相接（正确答案）
D、由左至右卷好
57. 白色给人以整洁、软嫩、（）之感。
A、清淡（正确答案）
B、酥脆
C、干香
D、浓郁
58. 不能强化的食品种类是（）。
A、谷类食品
B、蔬果原料（正确答案）
C、日常食用调味品
D、饮料
59. 加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。
入、社会主义国家
B、人民生活水平
C、市场经济（正确答案）
D、生产效益
60. 薯类面坯虽（），但流散性大。
A、可塑性强（正确答案）
B、延伸性强
C、可塑性差
D、弹性强