处理加热过的肌肉蛋白质来识别肉的种类以及加热肉品终点温度的确定.pptx

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越发关注各种加工过程和预煮,处理加热过的肌肉蛋白质来识别肉的种类以及加热肉品终点温度的确定,第4页,肉类以及分割肉产品。美国农业部食品安全和检测服务局（USDFA-FSIS）管理条例中对使用机械分割肉做了以下要求：只要求使用一类肉肉制品中不要包含任何别种类机械分割肉。然而，因为不正当交易和全国性经济坑骗现象存在，国内零售市场中在鱼及陆生动物肉类产品中混入不著名杂肉已成为一个普遍现象。研究表明煮制品比原料制品存在更高搀杂现象，在一个产品中加入各种不著名肉类也是一个十分普遍现象。,处理加热过的肌肉蛋白质来识别肉的种类以及加热肉品终点温度的确定,第5页,肉类应被煮制足够时间，有 利于人类消化吸收，也能够确保毁灭其中病原微生物。在食用鲜肉和 禽类制 品 时不正当烹调被认为是引发传染疾病一个主要原因。USDA-FSIS已特 别要求肉制品加热过程指导方针,对于每种肉应 有各种预煮制品。比如，未干制禽类制品中心温度必须加热到71.1，而干制禽类制品也必须加热到68.3来杀死沙门 氏菌.为了确保消除大肠杆菌O157，烤 牛肉PH值.应控制在7左右加热温度,处理加热过的肌肉蛋白质来识别肉的种类以及加热肉品终点温度的确定,第6页,68.3。别制品 PH 值 为7，加热温度为71.7。鲜猪肉加热时内部温度应到达76.7，而且杀死旋毛虫温度应至 少 比 此温 度再高17。然而，一旦肉品中搀杂了别不著名肉类，由 于 不 著名肉类存在对于特定种类最低内部加热温度也就失效了。,为了阻止肉类搀杂和降低因为 不足够加热过程引发食物传染疾 病 危害，对于管 理 监 督 部 门来讲,采取 可 靠分析方法来执行肉类管理程序是十分必要。,处理加热过的肌肉蛋白质来识别肉的种类以及加热肉品终点温度的确定,第7页,最理想方法含有特定，反 应 灵敏，快速，经 济性，高 检测率特点，并 且能够提供量性结果。尽管在每一个条件下单一方法并不一定能 够 满足所 有要求，但选择ELISA用于肉类检测能够满足最多要 求。多克 隆抗（PABS）和单克隆抗体（MABS）技 术都 已用在ELISA中，MABS比PABS有更 多 优点：连续使用，稳定 特征和免 疫 试剂相近性。在 免 疫 分 析中 使用 MABS能够提,供独一无二试剂，并 且能够降低分 析,处理加热过的肌肉蛋白质来识别肉的种类以及加热肉品终点温度的确定,第8页,费用，MABS已被用在原料肉种类判定。因为作用于 正 常 状态下蛋白质抗体在大多情况下不能识别加热处理后肉中蛋白质，试验室中使用MABS来检测加热肉品中搀杂肉 种类。在全部加热处理过肉品混合物中MABS能够对目标品 种含量就行定量检测，而且能够决定预煮肉最大中心加热温度。,我们主要讨论MABS试验操作过程特征和它 应用.在本章中也对这 两种领域内现行方法进行了大约评价,处理加热过的肌肉蛋白质来识别肉的种类以及加热肉品终点温度的确定,第9页,2搀杂肉品种类确实认2.1 非免疫学方法,在过去二十年中，许多用于确认肉品种类非免疫方法比如 电泳 和色谱层析已经有了很大发展。对于蛋白质分离电泳技术是十分有效，不一样肌肉蛋白质 十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）经常产生相同蛋白类型，所 以在肉种类确认方面它可信度十分小。等 吸附技术基于蛋白质不一样等电点能够把 蛋白质依据不一样种类而分开，这种技术被广泛用于确认,处理加热过的肌肉蛋白质来识别肉的种类以及加热肉品终点温度的确定,第10页,鱼肉种类，也能够用于区分不一样种类原料肉。不过，当混合肉中存在各种肉或蛋白添加剂时,极难解释其检测结果。色谱法如气相色谱,液体色谱和高精度色谱已经被广泛用于肉种类确实认，这种方法是基于对肉样中脂肪酸成份，组氨基酸或蛋白质形状检验来实现。这些方法能够区分不一样个体肉种类，不过因为色谱类型复杂度增加，这些方法在检测复合肉品中掺杂肉种类时会,失效。,伴随分子生物学技术高速发展，包含,处理加热过的肌肉蛋白质来识别肉的种类以及加热肉品终点温度的确定,第11页,DNA杂交技术，聚合酶链 反应和碎片分析技术已对法医学产生了 革命性变革，对于食品科学也是如此。DNA 杂交技术已被用于多中肉类品种 确认,下一步准备也进行基因组DNA或克 隆DNA同目标DNA杂交，同时用颜色或自行x射线摄影技术进行检测工作。这些方法在用于煮制肉类品种 确认 方面是独特而且十分有用,不过在确认联络亲密肉类 时效果不好下一步准备显示牛，绵羊，山羊,处理加热过的肌肉蛋白质来识别肉的种类以及加热肉品终点温度的确定,第12页,基因组DNA水平上 相互交叉反应。经过混合未标识DNA修饰DNA 杂交能够降低交叉反应，从而能够从交叉杂交种类中区分绵羊和山羊，大约有 10区 别程度。绵羊和山羊 肉类区分是使用直接连续技术来对比 核苷酸次序而实现，同时也分析了限制核苷酸内切酶聚合酶链反应产物，因为费用高和操作复杂性，这些基于DNA 水平技术未被常规分析方法所采纳。,处理加热过的肌肉蛋白质来识别肉的种类以及加热肉品终点温度的确定,第13页,2.2 免疫学方法,免疫学方法是基于特定抗体抗原反应，它适合用于分析复杂混合物中成份，同时此成份有最低检测量。从本世纪开始，免疫技术已被用于动物肉类品种确实认。免疫技术先进之处于于它能够在很大程度是提升检测敏感性和结果准确性。沉淀环试验是免疫分析方法一个简单形式，它原理是在试验管中抗血清和肉抗原相汇处可产生可,处理加热过的肌肉蛋白质来识别肉的种类以及加热肉品终点温度的确定,第14页,见环。血凝抑制试验是基于阻止抗原血 清 和 它同类抗原之间主动反应，而此同种类抗原被同种外来羊红血细胞所包裹。琼脂胶体免疫扩散，双层免疫扩散技术起源于 Ouchyeriony(1948)描述，同时也包括抗血清和抗原在半固体琼脂,胶体中扩散。经过隔夜培养后在抗体和它对应抗原相汇处形成一个可见不透光带。USDA-FSIS肉类检验员对这种技术做了一定修缮，使用标定试剂纸片和提前准备琼脂平板使此种,处理加热过的肌肉蛋白质来识别肉的种类以及加热肉品终点温度的确定,第15页,技术在检测原料肉种类时愈加便利.因为琼脂凝胶免疫扩散试验灵敏性易改变，培养时间长，而且非肉成份干扰大，所以限制了它在完整鲜肉分析中应用。免疫分析经惯用在临床处置中，不过一项研究指出,用I 标识免疫试剂检 测出牛肉中存在5 其它成份。因为 放射免疫分析技术要用有害放射材料，而且要用闪烁计数器，所以限制了它在日常,检验和检测肉种类中应用。,ELISA因为下面优点而在肉种类,处理加热过的肌肉蛋白质来识别肉的种类以及加热肉品终点温度的确定,第16页,确实认中得到了十分广泛应用：不用太贵科学仪器，易于操作，免疫试剂用量小，可应用于大数量，宽领域检测。经常应用有三种 类型:间接ELISA竞争，ELISA,夹心ELISA。间 接ELISA,先把抗原吸入一个微量平板上，之后相反动物抗体与抗原结合吸附在固体层上，经过二者与随即加入反免疫球蛋白结合，经过外来添加酶而形成颜色.它能够检测到抗原与抗体结合物。竞争ELISA 技术是基于提取样品中有限抗,处理加热过的肌肉蛋白质来识别肉的种类以及加热肉品终点温度的确定,第17页,体，而自由抗原和与固体相 结合抗原与抗体竞争相结合。固体相 抗原结合特定种类抗原限制数同液 体相中抗原数成正比。夹 心ELISA使 用 固体相上 抗体作为结合抗体。另一 种抗体用作检测抗体。所以，这便形成 了一个夹心，抗原位于中间，抗体在抗原 分子两侧。在表1中对不一样类型ELISA用 各种肉抗原对原料肉确实认进行了总结。最近，单抗体技术也应用在ELISA中来对原料肉进行确认，ELISA也用于煮制肉品种类确实认中。,处理加热过的肌肉蛋白质来识别肉的种类以及加热肉品终点温度的确定,第18页,2.3 抗体起源,在使用酶免疫测定来确认肉种类成功发展过程中，最主要是特定种类抗体，不一样种动物需要不一样免疫试剂。传统来讲，在ELISA中应用 单抗体来自免疫动物血清。多克隆抗体技术在自然界中是外源，亚群和特定种类抗原或相反种类抗原相结合。所以能够十分轻易观察到血清和相关种类抗原交叉反应。在检测程度标准化发展过程中，一组抗体亲和力和结合,处理加热过的肌肉蛋白质来识别肉的种类以及加热肉品终点温度的确定,第19页,特征改变也引发了人们关注。同多克隆抗体技术相反，单克隆抗体技术起源单细胞链在自然界中 是同源。它们来自融化得抗体分泌物Blymphocytes,而这种分泌物又来自患有骨髓瘤免疫老鼠。融化产物叫杂交细胞，能够在培养基中生长，而且能够继续分泌抗体。经过仔细镜检和亚克隆后，能够挑选出稳定杂交细胞链，它能够分泌出针对某一特定抗原抗体，而且产生抗体十分频繁。采取单抗体方法来对,处理加热过的肌肉蛋白质来识别肉的种类以及加热肉品终点温度的确定,第20页,肉种类进行免疫分析时，应确保连续供给统一免疫试剂，也应降低标准分析程序。,处理加热过的肌肉蛋白质来识别肉的种类以及加热肉品终点温度的确定,第21页,2.4 抗原选择,大多数对于原料肉种类免疫检测方法都采取多克隆方法来处理整个血 清或血清蛋白。因为血清蛋白存在可能是必须，肌肉组织中残余血浆成份会发生改变，那么便意味着肌肉组织存在，进而能够得出结论：用这些多克隆技术来定量预计搀杂物量是不可靠。肌肉蛋白质存在是显著,预示了鸡肉,处理加热过的肌肉蛋白质来识别肉的种类以及加热肉品终点温度的确定,第22页,组织存在可能性比血清蛋白存在可能性要大。对于肉种类多克隆技术已用于可溶性粗蛋白分析中或净化肌肉 成份，比如肌钙蛋白和肌红蛋白。这些 检测方法优点在于轻易取得提取样品，更主要一点在于对传统检测方法改进与发展。不溶性肌肉蛋白如连接蛋白 也能够用于单抗体分析方法中，来确认原料禽肉种类。然而不溶性蛋白 提取需要特殊步骤。这些方法毫无疑 问能够应用于法律事件检测中，但,处理加热过的肌肉蛋白质来识别肉的种类以及加热肉品终点温度的确定,第23页,不适合用于常规检验分析或产地检验。,因为经过加热处理后，大多蛋白质变性而且成为不可溶，所以使用抗体来处置根源蛋白质方法 不能够用于加热处理过肉类。对于加热肉类确实认也应用热稳定蛋白。在处理特定种类热稳定性组成方面已做了 十分大努力。用IEF方法，Jones和Mortiner(1985)说明了 来自肾上腺和肌肉组织BE抗原蛋白含有热稳定性。不过不一样类型BE抗原特征是显著不一样，Sherikar使用SDS-聚,处理加热过的肌肉蛋白质来识别肉的种类以及加热肉品终点温度的确定,第24页,丙稀酰胺凝胶电泳方法检测了不 同种类BE抗原，而且得出结论在BE蛋白中肌钙蛋白 T 属 于特定种类蛋白部分。没有 经 过加热处理 从 肌肉组织中分离含有抗热性 糖蛋白应用于多克隆抗体技术中。这些抗体已应用于夹心ELISA中用于判别加热和罐装肉类食物中。这些方法在商业检测中是十分有效，而且也应用于USDA对加热肉品种类确认调查中。大多对于加热肉品种类 确认中大都使用多克隆抗体技术方法.最近在,处理加热过的肌肉蛋白质来识别肉的种类以及加热肉品终点温度的确定,第25页,我们 试验室中对单克隆抗体技术确认加热肉种类研究中也取得了 一 定进 展。用于加热处理肉类蛋白判别单克隆抗体技术也可用于原料肉鉴 别 中，因为在准备检测样品时这些原料肉能够十分轻易被加热处理。,处理加热过的肌肉蛋白质来识别肉的种类以及加热肉品终点温度的确定,第26页,3 单克隆抗体技术用于加热处理肌肉蛋白确实认3.1 单克隆抗体介绍,用于热稳定性或抗热性蛋白不一样抗原已经用于发展抗体技术来确认加热肉品种类。热稳定性这一个词在字典中被十分清楚定义，大多情况下，它指经过加热处理肉类浸提物中保持可溶性 和抗原性完整蛋白或蛋白碎 片。假如一个特定分析蛋白已知应用于一个特定种类确认,那么在免疫分析技术中,处理加热过的肌肉蛋白质来识别肉的种类以及加热肉品终点温度的确定,第27页,使用提纯蛋白能够增加对于特定种类抗原决定基免疫反应机会。然而对于杂交瘤分泌物并不一定完全需要提纯蛋白作为抗原，因为在挑选适宜特定种类蛋白主要方面缺乏足够多知识技术，,所以在单克隆抗体技术中我们使用加热处理过可溶性粗肌肉蛋白作为免疫源。在加热之后，纯肉类蛋白质显著降低，这么在提取物中只有热稳定性或热抗性部分蛋白质仍保持可溶性。对期望特征应用 MABS（单克隆抗体技术）检测,处理加热过的肌肉蛋白质来识别肉的种类以及加热肉品终点温度的确定,第28页,时应选择杂交克隆分泌物，而且必须要经过仔细镜检和亚克隆。对于准备抗原有两种方法:1)用蒸馏水或盐水对粗瘦肉进行搅拌，过滤物能够作为免疫原。,2）瘦肉混于0.15MNACL中，沸水加热而且离心.上层液12130分钟高温灭菌过滤，用90乙醇进行萃取，沉淀，干燥物溶于盐溶液中备用。来自免疫老鼠脾细胞与骨髓瘤细胞融合后可作为杂交产物。在我们试验室中，遵 守由 Kohler 和Milstern描述普通程序，那便是在随即,处理加热过的肌肉蛋白质来识别肉的种类以及加热肉品终点温度的确定,第29页,步骤中要进行必要修饰。ELISA镜检是用于经过选择试验与抗 原 对应克隆体，同时用异种浸提物和 别食物蛋白经过交叉反应来稳定杂交 物。杂交产物含有我们所期望特征，之后经过限定性稀释程序对之克隆至 少两次以取得稳定单克隆细胞链。SDS-PAGE和 免疫点技术用于确 认 每种单克 隆肉类浸提物种抗原成份。,处理加热过的肌肉蛋白质来识别肉的种类以及加热肉品终点温度的确定,第30页,3.2 单克隆抗体特点,当前为止，五种免疫球蛋白单克隆抗体技术在试验中已用于掺杂肉种类 检测。单克隆抗体2F8同五种经过加热哺乳动物肉发生 十分强烈反应，但不一样任何加热禽肉发生反应。3E12同禽肉 反应，5D2主要用于鸡和火鸡判别中。9C6只特定于鸡，5H9只用于猪肉。第一 组 四种单克隆抗体技术用于经水或盐水浸 提过经过加热处理肌肉蛋白，它 们 同,处理加热过的肌肉蛋白质来识别肉的种类以及加热肉品终点温度的确定,第31页,尤其加热肉提取物发生了强烈反应，但不一样原料肉和加热处理后肉相作用。免疫印迹结果表明全部单克隆抗体同加热处理肉提取物中两条或更多条蛋白带发生反应，除了5H9以外，但它可检 测猪肉浸提物 中单一带。5H9也同原料猪肉浸提物三个蛋白带发生反应，带有24KD蛋白质能够被确认 为猪 肉特 定热稳定肌肉蛋白。,处理加热过的肌肉蛋白质来识别肉的种类以及加热肉品终点温度的确定,第32页,全部单克隆抗体也发展成对骨骼肌含有特定反应。表3说明了5H9对于不一样猪肉组织和食物蛋白免疫反应，也,同时说明了5D2特征反应.这些单克隆抗体对于特定骨骼肌而含有特点不一样于别已报道结果，别报道讲已观,察到这些抗体对器官，心肌，或平滑肌,交叉反应。基于特定肌肉单克隆抗体分析能够对样品中瘦肉进行定量分析,检测。对于定量分析来讲抗原均匀分布在不一样动物半天肌肉组织中是十分,处理加热过的肌肉蛋白质来识别肉的种类以及加热肉品终点温度的确定,第33页,主要，所以抗原量决定于一样品中一定目标肌肉组织分析反应，而不用考虑肌肉切面位置。单克隆抗体5H9 用于定量检测牛肉制品中不一样切面猪肉含量。不论是使用间接非竞争还是竞争性ELISA技术，都表示在肉不一样切 面整个浸提物蛋白浓度和猪肌肉组织得测定数量水平没有不一样。这些结果暗示，由单克隆抗体5H9所检测得抗原组成对 于制造商十分适用，它可用于定量检测肉样中猪瘦肉。,处理加热过的肌肉蛋白质来识别肉的种类以及加热肉品终点温度的确定,第34页,表4 确认加热肉种类时作用于加热处理蛋白质单克隆抗体判别特征,单克隆抗体类型,亚型,判别种类,抗原蛋白质分子重量（kD),2F8,IgG2b,牛肉，猪肉，羊肉，马肉，鹿肉,18.5,26.5,3E12,IgG1,鸡肉，火鸡肉，鸭肉,22,34,5D2,IgG1,鸡肉，火鸡肉,22,35,处理加热过的肌肉蛋白质来识别肉的种类以及加热肉品终点温度的确定,第35页,9C6,IgG1,鸡肉,120,，,33.5,5H9,IgG1,猪肉,24,处理加热过的肌肉蛋白质来识别肉的种类以及加热肉品终点温度的确定,第36页,3.3掺杂肉类检测,如表5所表示，间接ELISA反应吸光度或者竞争性ELISA反应所表示抑制百分率和牛肉中猪肉百分量对数之间存在线形关系。表6所展示是使用间接和竞争ELISA应用单克隆抗体5D2来定量检测猪肉中鸡肉含量药剂反应水平曲线,应用间接和竞争性ELISA系统来检测我们单克隆抗体能够得到一致结果，说明这些单克隆抗体在肉制品快速检测或者掺杂肉种类确实认方面是十分有效。,处理加热过的肌肉蛋白质来识别肉的种类以及加热肉品终点温度的确定,第37页,检样掺杂违规程度判断受限于分析方法所能到达最低检测水平，应用传统琼脂胶体检测方法，它最低检测量通常在510。ELISA应用已经提升了检测能力，但不能检测肉样中含量十分低掺杂肉类。采取了我们分析程序，这些分析方法对于掺杂 种类含量检测能力在0.51 之间,能够同大多已报道用于肉种 类确认ELISA方法相比。对于实际应用来讲，掺杂肉1检测 能 力 对于官方常规分析检测已足够。,处理加热过的肌肉蛋白质来识别肉的种类以及加热肉品终点温度的确定,第38页,现在确认肉种类商业ELISA方法一次只能对单一种类进行定量检测。假如把之应用到管理当中，使用这些ELISA方 法来检测大量样品中复杂肉种类是十分费时而且花费十分大，假如用单一检测方法来区分不一样肉种类会更昂,贵更费劲。比如应用单克隆抗体2F8来检测加热家禽肉制品中普通哺乳动物肉,种类，应用单克隆抗体3E12对加热牛肉或猪肉中禽肉进行单一检测，为,了深入确实认，从最初检测中得到,处理加热过的肌肉蛋白质来识别肉的种类以及加热肉品终点温度的确定,第39页,明确样品，接下来能够用单种类分析方法进行来确认存在特定种类。,处理加热过的肌肉蛋白质来识别肉的种类以及加热肉品终点温度的确定,第40页,3.4 未来发展,单种类单克隆抗体技术发展比各种类发展更难，主要因为对于特定种类抗原确认所检测天然蛋白抗原比动物学相关种类检测蛋白抗 原 更稀 少。对于包含特定种类抗体肌肉蛋白确实认能够为单种类单克隆抗体有效产物提供有价值信息。猪类中24kd热稳定肌肉蛋白发觉能够促进单一体应用，来 确认特 定种类 肌肉蛋白同别种类相同,处理加热过的肌肉蛋白质来识别肉的种类以及加热肉品终点温度的确定,第41页,或一致。对于恢复各种类抗原有很多影响原因，比如PH值，盐含量，加热方法，而且为了取得准确定量结果也应对基质进行仔细研究。与此同时也应大力推进基于单一体传感和别免疫测定方法和发展，比如用一步分析能够用于确认搀杂水平。,处理加热过的肌肉蛋白质来识别肉的种类以及加热肉品终点温度的确定,第42页,4加热终点温度确实认4.1 非免疫方法,美国农业部使用基于降低蛋白溶解性或是酶活性各种方法来验证肉制品是否加热到所需最低终点温度。依据产物类型和所需终点加热温度来选择使用方法。现行方法包含凝结试验，作用于加热温度低于65牛肉和猪肉产品，酸性磷酸盐反应方法作用于灌装汉堡，后蝤肉和午餐肉.牛过氧化氢酶试验作用于数量十分少烘烤和加热牛肉,处理加热过的肌肉蛋白质来识别肉的种类以及加热肉品终点温度的确定,第43页,，但这些方法本身因为其经验主义和主观主义而受到批评。在提升现有方法方面已做了十分多尝试而且已形成了新方法能够更准确确实定加热终点温度。许多技术，比如电泳法，色谱法，微分扫描测热计以及近红外线光谱法也在尝试着应用在加热终点温度确定过程中。大部分这些方法主要影响原因是解释试验结果困难性,加热终点,温度相对准确预计,处理加热过的肌肉蛋白质来识别肉的种类以及加热肉品终点温度的确定,第44页,，而且需要高尖设备，操作人员要进行培训。Callins等认为乳酸脱氢酶 在猪肉和牛肉加热终点温度确定中可作为分析检测指标，因为酶活性同加热中终点温度和搀杂肉加热终点温度呈反百分比关系。另外，许多方法对内源酶剩下放射性进行检测，如磷酸激酶，丙酮酸激酶，转氨酶，氨基葡糖酶和磷酸丙糖异构酶，同时这些检测方法也被推荐用于准确控制肉制品加热过程。,处理加热过的肌肉蛋白质来识别肉的种类以及加热肉品终点温度的确定,第45页,4.2 免疫方法4.2.1 乳酸脱氢酶抗体,禽类制品所需加热终点温度.火鸡 胸脯肉足够加热过程指标提议是乳酸替换了检测酶活性ELISA 应用单克隆和多克隆抗体检测根源乳酸脱氢酶方法已利用到定量测定降低酶浓度，进而能够确定火鸡和牛肉制品终点加热温度，这个方法能够区分1以下和71.1以上加工火鸡胸脯肉乳酸脱氢酶浓度，这正是非干制脱氢酶，它最合理,处理加热过的肌肉蛋白质来识别肉的种类以及加热肉品终点温度的确定,第46页,浓度为 0.3/kg肉.其结果不受盐含量，产品包 装尺寸，烟熏时间表或是加热过程之 前肉经过冷冻贮藏影响。然而，这种方法在区分加热 68.9 和 71.1火鸡大腿肉时效 果不好。因为在鸡胸脯和大腿肉中存在酶有不一样热稳定性。因为肌肉类型和贮存条件会影响个体酶数量和稳定性，所以大多方法会在使用时碰到困难，这些方法基于,处理加热过的肌肉蛋白质来识别肉的种类以及加热肉品终点温度的确定,第47页,特殊酶浓度或活性来实现，而分布在肌肉组织中个体酶时改变。,处理加热过的肌肉蛋白质来识别肉的种类以及加热肉品终点温度的确定,第48页,4.2 肌肉蛋白质单克隆抗体,基于监控平均分布肌肉蛋白质反应方法，能够更加好确实定加热终点温度。同加热肉品反应单克隆抗体指示在不一样温度下同加 热肉品产生不一样反应，这一观察结果暗示了使用单克隆抗体来检测肌肉蛋白质热变性而作为肉制品足够加热过程指示指标潜在性，因为在此方法中使用MABS便是为了应用于加热处理肌肉蛋白质。我们应用,处理加热过的肌肉蛋白质来识别肉的种类以及加热肉品终点温度的确定,第49页,ELISA技术分别使用单克隆抗体2f8和单克隆抗体5d2来研究不一样内部加热温度牛肉和鸡肉 。如表7所表示，当样品加热到60或更低时和可溶牛肉蛋白质浸提物相结合单克隆抗体2f8是十分少。当加热温度从60升到66时ELISA反应只有,轻 微增强。在表7a能够看到牛肉加热在6066和80之间时免疫方法显著增加。在6066范围内ELISA反应和加热样品温度是线形,处理加热过的肌肉蛋白质来识别肉的种类以及加热肉品终点温度的确定,第50页,关系，从而这种方法能够预测加热牛肉加热终点温度而且在 样品中有95可信度，误差为1。在加热鸡胸脯肉中也观察到了单克隆抗体5D2相同对应温度但同之呈线性系温度范围为6074.同 一定酶或蛋白质可溶性降低或活性削减经典测定相比这种方法有更加好应用性，因为它能够经过检测伴随加热温度增加一定肌肉蛋白质 反应,处理加热过的肌肉蛋白质来识别肉的种类以及加热肉品终点温度的确定,第51页,活性增加来确定加热处理温度，从对照曲线中能够得到低于和高于必须为难度终点加热温度。另外，这些单克隆抗体表现出同加热温度和连续时间有一定关系依据不一样终点加热温度维持不一样时间所总结出标准曲线。能够确认在不一样加热条件下特定肉样足够加热温度。然而，对于单克隆抗体免疫反应和加热条件同内源热反应关系还会在应用此技术时得到深入发展和完善。,处理加热过的肌肉蛋白质来识别肉的种类以及加热肉品终点温度的确定,第52页,4.3未来发展,单克隆抗体被认为是在加热变性过程中检测蛋白质信息微秒改变十分有用工具(Collawn etal 1988)，经过使用特定变性卵清蛋白单克隆抗体已经确认了卵清蛋白热诱导抗原决定基不 同，表明能够应用单克隆抗体来决定加热卵清蛋白温度。除了决定终点加热温度外，应用单克隆抗体同加热处理蛋白质,处理加热过的肌肉蛋白质来识别肉的种类以及加热肉品终点温度的确定,第53页,相作用对于研究加热对结构改变是一个十分好方法，这些架构改变同主要食物蛋白质功效特征相关。我们正在对使用单克隆抗体监测加热终点温度机制进行研究。不论是单克隆抗体认识到由加热所引发蛋白质分子信息逐步改变，还是在肉浸提物中观察到抗原蛋白质分子碎片数量增加，二者都不是十分确定。未来研究应该去探索和了解在加热终点温度下蛋白质标识 特征，同时也应找到在不一样处理,处理加热过的肌肉蛋白质来识别肉的种类以及加热肉品终点温度的确定,第54页,条件下对于各种肉类足够加热均衡点。,处理加热过的肌肉蛋白质来识别肉的种类以及加热肉品终点温度的确定,第55页,5 结论,开发适合蛋白质标识来发展单克隆抗体，从而能够检测不一样种类肉和确认预煮肉品终点加热温度，这对于食品免疫化学来讲仍是一个挑战，一旦其得到发展单克隆抗体技术便能够应用在各种免疫检测中，而且成功可能性十分大。十分希望采取新出现生物技术，如CDNA资料库和抗体连接技术，有效应用到单克隆抗体中使 结果更准确并,处理加热过的肌肉蛋白质来识别肉的种类以及加热肉品终点温度的确定,第56页,能够得到期望特征。单克隆抗体发展能够用于检测热稳定性蛋白质，使用一个单克隆抗体试剂探针能够确认原料肉和加热肉品种类。单克隆抗体和热变性可溶蛋白质相作用能够应用于更宽领域加热终点温度确实认中。我们希望未来发展能够产生有效方法从而能够应用在食品工业中，而且管理机构能够用此来确保原料肉和加热肉品质量和安全性。,处理加热过的肌肉蛋白质来识别肉的种类以及加热肉品终点温度的确定,第57页,谢谢收看！,处理加热过的肌肉蛋白质来识别肉的种类以及加热肉品终点温度的确定,第58页,