营养学基础专业知识讲座.pptx

,单击此处编辑母版标题样式,#,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,营养学基础专业知识讲座,营养学基础专业知识讲座,第1页,绪 论,人类社会进入,21,世纪后，世界各国对人群营养问题愈加重视。,20,世纪有多位科学家曾预言：,21,世纪是生命科学世纪,在影响生命很多原因中，,营养,步骤最为关键。,营养学基础专业知识讲座,第2页,普通说来，人素质是由三大要素决定：,1,、遗传,2,、营养,3,、环境,(,包含学习与锻炼,),在遗传和环境原因相对稳定情况下，起关键作用往往是,营养原因,。,适应社会,健康 合理营养,营养学基础专业知识讲座,第3页,营养素摄入：,1,、不足或利用不良,营养缺乏，微量营养素,(,包含微量矿物质元素和维生素,),缺乏。全世界约有,20,亿人处于微量营养素缺乏状态，约占世界人口,1,3,。,2,、过剩和营养素不平衡,各种慢性非传染性疾病。,营养学基础专业知识讲座,第4页,食物、营养与人体健康关系,（营养学）,（食品卫生学）,有利原因,有害原因,食物,健康,营养学基础专业知识讲座,第5页,概述,问题:,物质基础?,食物,(营养素),营养学基础专业知识讲座,第6页,一个人生命整个过程都离不开营养。,婴幼儿,青少年,对身体和智力发育,中老年人,延缓机体衰老，延年益寿,患者,增强机体抵抗力，促进身体康复。,营养学基础专业知识讲座,第7页,食品,(Food),依据中国,1995,年经过,食品卫生法,要求：,食品是“指各种供人食用或者饮用成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品物品，不过不包含以治疗为目标物品”。,营养学基础专业知识讲座,第8页,食品作用主要有以下两点,:,为人体提供必要营养素，满足人体营养需要。食品中一些成份含有、调整人体新陈代谢、增强防御疾病、促进康复等作用。,满足大家不一样癖好和要求。,营养学基础专业知识讲座,第9页,健康,(Health),健康是指不但不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活能力。,营养学基础专业知识讲座,第10页,健康标志,(,全世界公认,13,个方面,),：,(1),生气勃勃，富有进取心；,(2),性格开朗，充满活力；,(3),正常身高与体重：,(4),保持正常体温、脉搏和呼吸,(,体温,37,；脉搏,72,次,min,；呼吸婴儿,45,次,min,，,6,岁,25,次,min,，,15,25,岁,18,次,min,，年纪稍大又有增加,),；,(5),食欲旺盛；,营养学基础专业知识讲座,第11页,(6),明亮眼睛和粉红眼膜；,(7),不易得病，对流行病有足够耐受力；,(8),正常大小便；,(9),淡红色舌头，无厚舌苔；,(10),健康牙龈和口腔黏膜；,(11),光滑皮肤柔韧而富有弹性，肤色健康：,(12),光滑带光泽头发：,(13),指甲坚固而带微红色。,营养学基础专业知识讲座,第12页,亚健康,这是一个健康透支状态，身体存在种种不适但无身体器质性病变状态。,45,人群处于亚健康状态。,中年知识分子、当代企业管理者高达,85,。,营养学基础专业知识讲座,第13页,造成亚健康主要原因有：,(1),过分疲劳造成脑力、体力透支。,(2),人体自然衰老。,(3),心脑血管及其它慢性疾病前期、恢复期、手术后康复期出现种种不适,(4),人体生物周期中低潮期，表现为精力不足、情绪低落、困倦乏力、注意力难集中、反应迟钝、适应力差等。,亚健康患病前兆疾病或衰老,营养学基础专业知识讲座,第14页,营养学发展,三千多年前中国古代,黄帝内经,中记载大量关于食医、养生、内容，,黄帝内经,素问,中有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”,“,气味和而服之，以补精益气”。,黄帝内经,灵枢,将各种食物分为“温”“凉”“寒”“热”四性和“酸”“辛”“苦”“咸”“甘”五味。,营养学基础专业知识讲座,第15页,我国外营养情况,一、世界性营养问题与办法,当今世界营养问题，按照不一样地域经济和社会发展情况可分为两种类型。,营养学基础专业知识讲座,第16页,1,、在不发达发展中国家，贫困、灾荒和战乱所造成营养问题,(7.5,亿人口,),主要是营养不足、营养缺乏，如铁缺乏 及贫血，维生素,A,、维生素,D,缺乏，碘及微量元素缺乏等。,营养学基础专业知识讲座,第17页,2,、,在发达国家及富庶转型国家，出现因营养不平衡和营养过剩造成肥胖症而引发“富贵病”，,如高血压、冠心病、动脉粥样硬化、糖尿病等。,营养学基础专业知识讲座,第18页,1,营养师制度,(1),诊所营养师,(2),餐饮服务管理营养师,(3),营养咨询师,(4),公共保健营养师,(5),小区健身中心营养师,(6),教育领域中营养师,(7),商务领域中营养师,(8),研究性营养师,营养学基础专业知识讲座,第19页,2,各国营养计划、政策与法规,(1),日本,日本相关营养方面立法非常详细和全方面，包括,10,多部法规。,1952,年就制订了,营养改进法,，,1947,年经过,营养师法,，,1954,年颁布了,学校供餐法,，这些法案都依据社会进程发展及时修订。,年颁布了,健康促进法,。,截止,年末，共计向,779600,人发放营养师证书。,年,4,月，日本全国共有,258,个营养师培养机构，其中大学,35,所、短期大学,(,相当于中国大专,)187,所、其它学校,36,所。日本总人口共,1,2,亿，全国每,153,人中就有一名营养师。,如今，日本国民营养情况普遍提升，平均身高和智力显著改进，被西方学者誉为“人类体质发展奇迹”。,营养学基础专业知识讲座,第20页,(2),美国,美国是世界上经济最发达国家之一，尽管与其它国家相比，营养不良问题不是那么严重，但美国政府对这个问题依然非常重视，并采取了切实有效处理办法。比如,:,在卫生管理部门设置负责营养机构。,确定营养工作主要内容及干预项目。,重点是青少年、孕妇和,5,岁以下儿童，尤其是贫困人群中妇女和儿童,1946,年经过了,学校午餐法,，今后,儿童营养法,等相继出台。,营养学基础专业知识讲座,第21页,(3),澳大利亚,营养问题作为卫生事业主要组成个别，是国家卫生工作和投入重点领域，不论是从机构配置、战略定位，还是教育内容，都对营养工作进行倾斜，这是澳大利亚消除营养不良取得实效原因所在。,经费，与宣传教育人员,营养学基础专业知识讲座,第22页,(4),印度,第一，发展粮食生产，提升粮食供给能力。,第二，实施“政府粮食配售制”，确保居民取得低价粮食供给。,第三，实施农村综合发展计划，经过在农村进行资源性开发，发展农业、畜牧业、林业、渔业，发展农村工业和第三产业，扩充农村就业路径，提升无地和少地农民收入水平，提升他们取得充分粮食和营养能力。,第四，实施儿童营养干预计划。,营养学基础专业知识讲座,第23页,二、中国营养情况,建国后，尤其是近二十年来，中国国民经济有了飞速发展，大家生活水平有了很大提升，国民健康情况有了很大改进。,当前，,5,岁以下儿童营养不良发生率已经降到,20,以下。,不论是城市还是农村，儿童身高、体重等衡量判断人群营养情况指标，,20,世纪,90,年代均高于,80,年代。,营养学基础专业知识讲座,第24页,以,6,岁组为例,:,城市儿童,身高,90,年代初为,113,5,厘米，,比,80,年代初高,4,6,厘米，,农村,为,110,2,厘米，,比,80,年代初高,4,0,厘米；,营养学基础专业知识讲座,第25页,城市儿童体重：,由,80,年代初,18,3,千克，增加到,90,年代初,20,7,千克，,农村则由,17,9,千克增加到,19,1,千克。,因为城镇儿童营养情况大为好转，营养不良所造成患病率大大降低。,儿童、成人营养不良情况大为好转,成立了国家食物与营养咨询委员会,(SFNCC),营养学基础专业知识讲座,第26页,营养基础知识,一、营养素,1,营养、营养素与营养素需要量,(1),营养,(nutrition),(2),营养素,(nutrients),营养学基础专业知识讲座,第27页,(3),营养素需要量：,是指维持人体正常健康与生长所需要营养素数量，也称为营养素生理需要量。,2,营养素供给量,营养素供给量是特定人群每日必须由膳食提供各类营养素摄取标准。,营养学基础专业知识讲座,第28页,4、营养生理需要量,指能保持人体健康，到达应有发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动、人体所需要能量和各种营养素必需量。,低于这个量将对健康产生不利影响。,营养学基础专业知识讲座,第29页,5,、,膳食营养素供给量,（,recommended dietary allowance,RDA）6.,膳食营养素参考摄入量,（,dietary reference intakes,DRIs）,营养学基础专业知识讲座,第30页,（2）膳食营养素参考摄入量（,DRIs）,DRIs,是在,RDA,基础上发展起来一组每日平均膳食营养素摄入量参考值，由4项指标组成：,平均需要量（,EAR）,推荐摄入量（,RNI）,适宜摄入量（,AI）,可耐受最高摄入量（,UL）,营养学基础专业知识讲座,第31页,平均需要量（,EAR）,：,是依据个体需要量研究资料制订，是依据一些指标判断能够满足某一特定性别、年纪及生理情况群体中50%个体需要量摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素需要。,EAR,是制订,RNI,基础。,营养学基础专业知识讲座,第32页,推荐摄入量（,RNI）,：,是能够满足某一特定性别、年纪及生理情况群体中绝大多数（97%98%）个体需要量摄入水平。,长久摄入,RNI,水平，能够满足身体对该营养素需要，保持健康和维持组织中有适当贮备。,RNI,主要用途是作为个体每日摄入该营养素目标值。,营养学基础专业知识讲座,第33页,适宜摄入量（,AI）,：,是经过观察或试验取得健康人群某种营养素摄入量。,在个体需要量研究资料不足而不能计算,EAR，,因而不能求得,RNI,时，可设定,AI,来代替,RNI。,AI,主要用途是作为个体营养素摄入量目标。,营养学基础专业知识讲座,第34页,可耐受最高摄入量（,UL）,：,是平均每日摄入营养素最高限量。,这个量对普通人群中几乎全部个体不致于引发不利健康作用。当摄入量超出,UL,深入增加时，损害健康危险性随之增大。,UL,并不是一个提议摄入水平,。,主要用途是针对营养素强化食品和膳食补充剂日渐发展，指导安全消费。,营养学基础专业知识讲座,第35页,EAR、RNI、AI、UL,之间数值关系：,UL AI RNI EAR,例：,VC（mg/d）,1000,无 10075,钙,（mg/d）,800 无无,营养学基础专业知识讲座,第36页,能量与宏量营养素,蛋白质,脂类,碳水化合物,能量,营养学基础专业知识讲座,第37页,第一节 蛋白质（,protein,）,生命是蛋白体存在方式。,恩格斯,营养学基础专业知识讲座,第38页,一、蛋白质元素组成,蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成高分子化合物。,其中含,碳50%56%、氢6%8%、氧19%24%、氮13%19%、,硫04%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。,多数蛋白质含氮量约16%，所以，可经过测定食物样品氮含量，再乘以,6.25（蛋白质换算系数）,得出样品中蛋白质含量。,营养学基础专业知识讲座,第39页,二、蛋白质功效,1.组成人体成份：人体内蛋白质占体重1619%，约为干重45%，参加组成人体任何组织和器官。人体中天天约有3%蛋白质被更新。,2.调整生理功效：蛋白质组成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、各种介质等。,3.供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7,kJ(4kcal),能量。,蛋白质与人体大脑发育、抗病能力相关,营养学基础专业知识讲座,第40页,三、氨基酸和必需氨基酸,1.,氨基酸：,是组成蛋白质基础单位。,多个不一样氨基酸组成肽（,peptide)，,含10个以上氨基酸称,多肽,(polypeptide),；10,个以下氨基酸称,寡肽(,oligopeptide),；,个或个氨基酸分别称为,三肽(,tripeptide),或,二肽(,dipeptide),。,组成人体蛋白质氨基酸有20种。,营养学基础专业知识讲座,第41页,2.,必需氨基酸,(,EAA),是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接取得氨基酸。,共9种：,异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿）。,半胱氨酸,和,酪氨酸,在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，所以，被称为,半必需氨基酸(,semi-essential amino acid),。,其它9种氨基酸在人体能够本身合成满足需要，故称为,非必需氨基酸(,non-essential amino acid),。,包含丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。,营养学基础专业知识讲座,第42页,3.,氨基酸模式(,amino acid pattern),是指某种蛋白质中各种必需氨基酸组成百分比。,计算方法：以该种蛋白质中色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸对应比值。,当食物蛋白质氨基酸模式越靠近人体蛋白质氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用程度也越高，则食物蛋白质营养价值越高。这么蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为,优质蛋白质,。,其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最靠近某种蛋白质常被作为,参考蛋白,，,通常为鸡蛋蛋白质。,营养学基础专业知识讲座,第43页,食物蛋白质中一个或几个必需氨基酸含量相对较低，造成其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低氨基酸称,限制氨基酸。,其中含量最低称,第一限制氨基酸,。,植物性蛋白质中限制性氨基酸多为,赖氨酸,、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。,不一样食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式见表1-1。,营养学基础专业知识讲座,第44页,氨基酸,人体,全鸡蛋,牛奶,牛肉,大豆,面粉,大米,异亮氨酸,4.4,3.2,3.4,4.4,4.3,3.8,4.0,亮氨酸,7.0,5.1,6.8,6.8,5.7,6.4,6.3,赖氨酸,5.5,4.1,5.6,7.2,4.9,1.8,2.3,蛋氨酸半胱氨酸,3.5,3.4,2.4,3.2,1.2,2.8,2.3,苯丙氨酸酪氨酸,6.0,5.5,7.3,6.2,3.2,7.2,3.8,苏氨酸,4.5,2.8,3.1,3.6,2.8,2.5,2.9,颉氨酸,5.0,3.9,4.6,4.6,3.2,3.6,4.8,色氨酸,1.0,1.0,1.0,1.0,1.0,1.0,1.0,表1-1 几个食物和人体蛋白质氨基酸模式,营养学基础专业知识讲座,第45页,食物蛋白质营养价值,食物蛋白质营养价值通常指食物蛋白质含量和质量，主要是质量。,营养学基础专业知识讲座,第46页,蛋白质营养学分类,1,、完全蛋白质,：必需,AA,种类齐全、数量充分，各种,AA,百分比也与人体所含百分比相同，作为唯一蛋白质起源时，不但能确保人体生长正常需要，而且也能促进儿童生长发育。,2,、半完全蛋白质,是指蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但数量不足或百分比不适当。如小麦、大麦中麦胶蛋白，它仅能维持生命，但不能促进生长发育。,3,、不完全蛋白质,是指所含必需氨基酸种类不全，如玉米玉米胶蛋白；动物结缔组织和肉皮中胶蛋白；豌豆中豆球蛋白等，它既不能维持生命，也不能促进生长发育。,营养学基础专业知识讲座,第47页,4.,蛋白质互补作用,：,几个营养价值较低蛋白质混合摄入时，其中限制氨基酸得到了相互补充，从而使混合蛋白质中必需氨基酸百分比更靠近人体蛋白质氨基酸模式，提升了膳食蛋白质营养价值。,如大豆和米或面混合食用时，,大豆蛋白,富含,赖氨酸,与,米面蛋白质,中,蛋氨酸,相互补充，可显著提升米面蛋白质营养价值（表1-1-4）。,营养学基础专业知识讲座,第48页,营养学基础专业知识讲座,第49页,为了使食物蛋白质互补作用能充分发挥，要注意以下几点。,第一，食物生物学属性愈远愈好，如动物性与植物性食物混合食用；,第二，搭配食物种类愈多愈好；,第三，各种食物要同时食用。,营养学基础专业知识讲座,第50页,富含蛋白质食物与需要量,动物食物中蛋白质含量普通较高，畜、禽、鱼、肉类,10,20,，禽肉约,20,，高于猪肉；鱼肉蛋白质也在,20,左右：蛋类,12,14,，奶类,(,鲜牛奶,)3,3,5,。,营养学基础专业知识讲座,第51页,四、蛋白质消化、吸收和代谢,1.消化吸收,胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶分解蛋白质。,小肠,：蛋白质被,胰蛋白酶、糜蛋白酶,分解为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞吸收。,小肠粘膜细胞：二肽、三肽被酞酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。,营养学基础专业知识讲座,第52页,2.必要氮损失,机体天天因为皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失氮量，成人平均为,53,mg/kg,体重，相当于每人天天丢失20,g,蛋白质。此种氮损失是不可防止。,所以，相当于必要氮损失蛋白质量是人体,最低生理需要量,。,营养学基础专业知识讲座,第53页,3.氮平衡,是反应机体摄入氮和排出氮关系。,关系式：,I=U+F+S,（I：,摄入氮，,U：,尿氮，,F：,粪氮，,S：,皮肤等氮损失）,零氮平衡,：摄入氮=排出氮（正常人）,正氮平衡,：摄入氮排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）,负氮平衡,：摄入氮排出氮（饥饿，疾病，老年）,营养学基础专业知识讲座,第54页,五、蛋白质营养失调,1.蛋白质缺乏：若膳食蛋白质长久供给不足可发生。,临床表现：消化不良腹泻血浆白蛋白下降水肿肌肉萎缩体重减轻贫血女性月经障碍、乳汁分泌降低、生殖功效障碍。,若蛋白质摄入严重不足，造成“,蛋白质恶性营养不良症(,Kwashiorkor),”，,主要表现为水肿。,若蛋白质和热能同时严重缺乏时，造成“,干瘦型营养不良(,Marasmus),”,主要表现为消瘦。,营养学基础专业知识讲座,第55页,阜阳奶粉事件,5月，安徽省阜阳市对当地3月1日以后出生、以奶粉喂养为主婴儿进行营养情况普查和无偿体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良婴儿229人，其中轻、中度营养不良189人。,经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡婴儿共计12人。,营养学基础专业知识讲座,第56页,国务院调查组经过卫生学调查证实，不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉食品原料全部或个别替换乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准。,营养学基础专业知识讲座,第57页,经初步调查，阜阳市查获55种不合格奶粉共包括10个省(自治区、直辖市)40家企业，现有没有厂名、厂址黑窝点，也有是盗用其它厂名，还有证照齐全企业。这些劣质奶粉主要经过郑州万客来市场、合肥长江批发市场、蚌埠市太平街新市场、阜阳元丰市场等批发市场和生产厂家批量购进并批发到各县(市)、区奶粉经销商、超市、百货商店、日杂店和行政村小卖部，销售范围主要是阜阳市各区县乡镇和农村市场。,营养学基础专业知识讲座,第58页,在国务院调查组统一组织下，阜阳市对制售劣质奶粉违法犯罪行为依法进行了严厉打击。截至当前，共抽检各类奶粉586组，扣留、封存、暂停销售奶粉10多万袋；立案查处涉嫌销售不合格奶粉案件39起，打掉生产及分装窝点4个，刑事拘留47人，留置审查59人，宣告正式逮捕31人，依法传讯203人。,(中央电视台国际 05月16日,),营养学基础专业知识讲座,第59页,2.蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。,若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。,营养学基础专业知识讲座,第60页,六、食物蛋白质营养学评价,食物蛋白质营养价值优劣可从三方面评价：,蛋白质,含量,蛋白质,消化率,蛋白质,利用率,营养学基础专业知识讲座,第61页,1.蛋白质含量,用凯氏(,Kjeldahl),定氮法，测定食物中氮含量，乘以蛋白质换算系数,(6.25),得出食物蛋白质含量。,不一样食物蛋白质含量见表1-2。,营养学基础专业知识讲座,第62页,表1-2 不一样食物蛋白质含量,名称含量(%),畜、禽、鱼1020,鲜奶1.54.0,奶粉2527,蛋类1214,大豆及豆类2040,硬果类1525,谷类 610,薯类 23,蔬菜水果类 1,营养学基础专业知识讲座,第63页,2.蛋白质消化率(,digestibility),反应蛋白质在消化道内被分解程度,和消化后氨基酸和肽被吸收程度。,计算公式：,食物氮,食物氮(粪氮粪代谢氮),蛋白质消化率(%)=,100,该计算结果也称,真消化率(,true digestibility),营养学基础专业知识讲座,第64页,实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出结果称,表观消化率(,apparent digestibility),。,表观消化率(%)=,食物氮粪氮,食物氮,100,表观消化率,结果比真消化率,低,营养学基础专业知识讲座,第65页,表1-3 几个食物蛋白质消化率（%）,食物,真消化率,食物,真消化率,鸡蛋,973,牛奶,953,肉、鱼,943,玉米,856,大米,884,面粉(精制),964,燕麦,867,小米,79,大豆粉,867,菜豆,78,花生酱,88,中国混合膳,96,营养学基础专业知识讲座,第66页,3.蛋白质利用率,反应蛋白质在体内被利用程度。,常见指标,：,生物价,蛋白质净利用率,蛋白质功效比值,氨基酸评分,营养学基础专业知识讲座,第67页,生物价=,氮储留量,氮吸收量,100,生物价(,BV),氮吸收量=食物氮（粪氮粪代谢氮）,氮储留量=吸收氮（尿氮尿内源氮）,营养学基础专业知识讲座,第68页,蛋白质净利用率(,NPU),蛋白质净利用率（%）=消化率生物价,营养学基础专业知识讲座,第69页,蛋白质功效比值(,PER),蛋白质功效比值=,动物体重增加（,g）,摄入食物蛋白质（,g）,试验结果以酪蛋白为对照组，按以下公式校正：,被测蛋白质功效比值=,试验组功效比值,对照组功效比值,2.5,营养学基础专业知识讲座,第70页,氨基酸评分(,AAS),氨基酸评分=,被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(,mg),理想模式或参考蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(,mg),经消化率修正氨基酸评分(,protein digestibility corrected amino acid score,PDCAAS),PDCAAS=AAS,真消化率,营养学基础专业知识讲座,第71页,食 物,BV,NPU(%),PER,AAS,表1-4 常见几个食物蛋白质质量,全鸡蛋,94,84,3.92,1.06,全牛奶,87,82,3.09,0.98,鱼,83,81,4.55,1.00,牛肉,74,73,2.30,1.00,大豆,73,66,2.32,0.63,精制面粉,52,51,0.60,0.34,大米,63,63,2.16,0.59,土豆,67,60,0.48,营养学基础专业知识讲座,第72页,表1-5 几个食物蛋白质,PDCAAS,食物蛋白,PDCAAS,酪蛋白,1.00,鸡蛋,1.00,大豆分离蛋白,0.99,牛肉,0.92,豌豆粉,0.69,菜豆,0.68,斑豆,0.63,燕麦粉,0.57,花生粉,0.52,小扁豆,0.52,全麦,0.40,食物蛋白,PDCAAS,营养学基础专业知识讲座,第73页,七、蛋白质膳食参考摄入量,1.,推荐摄入量(,RNI),(g/d),成人(1860岁)*,男女,轻体力活动7565,中体力活动8070,重体力活动9080,*按1.16,g,蛋白质/（,kg.d）,计算。,营养学基础专业知识讲座,第74页,2.若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量,10%1,5%,，儿童青少年为12%14%。,例：轻体力活动成年男性，能量摄入为2400,kcal/d，,则蛋白质摄入量应为：,2400,kcal/d15%4kcal/g=90,营养学基础专业知识讲座,第75页,八、蛋白质食物起源,蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。,动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。,植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。,大豆蛋白质量好，利用率高。,应注意膳食中蛋白质互补！,营养学基础专业知识讲座,第76页,九、人体蛋白质营养情况评价,人体蛋白质营养情况优劣可从三方面评价：,生化指标,氮平衡测定,人体测量,营养学基础专业知识讲座,第77页,1.生化指标,血清白蛋白,：正常值3550,g/L。,血清运铁蛋白,：2.24.0,g/L。,血清甲状腺素结合前蛋白：,280350,mg/L。,视黄醇结合蛋白：2676,mg/L。,血清氨基酸,尿素/肌酐比值,尿中羟脯氨酸排出量,尿中3-甲基组氨酸排出量,营养学基础专业知识讲座,第78页,2.氮平衡测定,蛋白质缺乏时为负氮平衡。,3.,人体测量,体重,身高,皮褶厚度,上臂围,营养学基础专业知识讲座,第79页,资料：我国居民膳食蛋白质摄入情况,1992年全国营养调查结果：,人均摄入蛋白质,68,g,/,日，达,RDA,90.3%,。,优质蛋白(动物蛋白+豆类蛋白)占,24%,，城市居民为,37.3%,，农村居民为,17.2%,。,营养学基础专业知识讲座,第80页,第二节 脂类（,lipids,）,脂类是脂肪和类脂总称。,共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。,营养学基础专业知识讲座,第81页,一、脂类分类和功效,1.分类,脂肪(甘油三酯)(,triglycerides),脂类,类脂磷脂(,phospholipids),固醇类(,sterols),营养学基础专业知识讲座,第82页,2.功效,提供能量,：1克食物脂肪在体内可产生37.7,kJ(9kcal),能量。,组成人体成份,：,中性脂肪,占体重10%20%，组成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养情况而改变，被称为,动脂,。,类脂,占总脂量15%，组成细胞膜基础成份，其含量稳定，不受机体活动和营养情况影响，被称为,定脂,。,营养学基础专业知识讲座,第83页,维持体温正常,：皮下脂肪组织可隔热保温。,保护脏器作用,：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。,内分泌作用：,脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参加机体代谢、免疫、生长发育等生理过程。,提供必需脂肪酸,：亚油酸、,-亚麻酸,。,营养学基础专业知识讲座,第84页,提供脂溶性维生素,(,A,、,D,、,E,、,K)。,胆固醇是体内许多主要,活性物质合成材料,（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素,D,等）。,增加饱腹感,：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。,改进食物感官性状,：改变食物色、香、味、形，促进食欲。,营养学基础专业知识讲座,第85页,二、脂类消化、吸收,1.脂肪,小肠,：胆汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。,小肠粘膜细胞,：甘油、短链和中链脂肪酸直接入血。甘油单脂和长链脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂,、,胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环。,2.磷脂同甘油三酯。,3.胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统。,营养学基础专业知识讲座,第86页,三、脂肪酸和必需脂肪酸,1.脂肪酸,概念：是分子由130个碳原子链烃和羧基（,COOH）,组成脂族羧酸。是组成脂肪基础单位。,营养学基础专业知识讲座,第87页,分类,按碳链长度：长链脂肪酸(14,C),中链脂肪酸(612,C),短链脂肪酸(,5,C),按饱和程度：饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸,按双键位置：,n-3,系列不饱和脂肪酸,n-6,系列不饱和脂肪酸（,n,为第一个双键距甲基端位置）,营养学基础专业知识讲座,第88页,2.必需脂肪酸(,essential fatty acid,EFA),概念,必需脂肪酸是指人体不可缺乏而本身不能合成，必须由食物供给脂肪酸。,种类,亚油酸,（,C18：2，n-6）,-,亚麻酸,（,C18：3，n-3）,营养学基础专业知识讲座,第89页,生理功效,维持细胞膜结构和功效：因,EFA,是磷脂主要成份，而磷脂是细胞膜主要结组成份。,是合成前列腺素前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。,与胆固醇代谢相关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，预防在体内沉积造成动脉粥样硬化。,营养学基础专业知识讲座,第90页,四、,EPA,与,DHA,1.概念,EPA,为,20碳5烯酸（,C20：5，n-3）,，,DHA,为,22碳6烯酸（,C22：6，n-3）,，,均为人体需要多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和,-亚麻酸能够合成。,多存在于海产品中（深海鱼油）。,营养学基础专业知识讲座,第91页,2.生理功效,降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。,抑制血小板凝聚，预防动脉粥样硬化和血栓形成。,维持视觉功效，增强视力。,与婴儿大脑发育关系亲密。,营养学基础专业知识讲座,第92页,五、脂肪膳食参考摄入量,脂肪,适宜摄入量（,AI）,成人摄入,脂肪,能量占总能量2030%。,必需脂肪酸,能量占总热能3%。,S:M:P,=1:1:1,(n-6):(n-3),=(46):1,胆固醇,300,mg,营养学基础专业知识讲座,第93页,六、脂肪膳食起源,饱和脂肪酸,、单不饱和脂肪酸（动物脂肪组 织和肉类）。,不饱和脂肪酸,（植物种子）。,亚油酸,（植物油）。,亚麻酸,（豆油、紫苏籽油）。,EPA、DHA,（,海产品、深海鱼油）。,磷脂,（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。,胆固醇,（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。,营养学基础专业知识讲座,第94页,营养学基础专业知识讲座,第95页,营养学基础专业知识讲座,第96页,资料：我国居民膳食脂肪摄入情况,1992年全国营养调查结果：,人均摄入脂肪,58.3,g,/,日，占膳食总热能,22%,。,城市居民为,77.7,g,，,占总热能,28.4%,；,农村居民为,48.3,g,，,占总热能,18.6%,。,动物性脂肪占40%，植物性占60%。,营养学基础专业知识讲座,第97页,第三节 碳水化合物,碳水化合物是由,碳,、,氢,、,氧,三种元素组成一大类化合物，也称糖类。,营养学基础专业知识讲座,第98页,一、碳水化合物分类,1.单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。,2.双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。,3.寡糖：由310个单糖组成多糖。棉籽糖、水苏糖等。,4.多糖：由10个以上单糖组成多糖。糖原、淀粉、,膳食纤维,*。,营养学基础专业知识讲座,第99页,*,膳食纤维,：是存在于食物中各类纤维，不能被人体消化吸收。,不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素。,可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶。,营养学基础专业知识讲座,第100页,二、碳水化合物生理功效,1.提供能量：1,g,碳水化合物在体内氧化可提供16.7,kJ(4.0kcal),能量。,2.是机体组成成份：糖脂、糖蛋白核糖。,3.节约蛋白质作用：充分碳水化合物摄入，可节约体内蛋白质消耗，增加氮储留。,营养学基础专业知识讲座,第101页,4.抗生酮作用：碳水化合物可提供充分草酰乙酸，同脂肪分解产生乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。从而，防止了因为脂肪酸氧化不全而产生过量,酮体,（乙酰乙酸、,-羟丁酸、丙酮）所造成酮血症。,5.解毒作用：肝脏中,葡萄糖醛酸,能结合一些外来化学物，将其排出体外。,营养学基础专业知识讲座,第102页,6.提供膳食纤维：绝大个别膳食纤维不能被人体消化吸收，却有主要生理功效。,增强肠道功效、有利粪便排出。,降低血糖和血胆固醇。,控制体重和减肥。,预防结肠癌（争论）。,营养学基础专业知识讲座,第103页,三、碳水化合物消化吸收,1.小肠消化吸收,淀粉：经,胰淀粉酶,分解为双糖。,双糖：经小肠粘膜细胞,麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶,分解为单糖。,单糖：直接吸收入血。,2.结肠发酵吸收,个别,膳食纤维,被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。,营养学基础专业知识讲座,第104页,四、碳水化合物参考摄入量,1.碳水化合物,适宜摄入量(,AI):,碳水化合物应提供,55%65%膳食总能量,（2岁以下婴幼儿除外）。,相当于天天摄入约,300400,g,碳水化合物，最少为275,g。,2.,膳食纤维推荐摄入量(推算结果):,总膳食纤维,2535,g,。,营养学基础专业知识讲座,第105页,五、碳水化合物食物起源,1.,碳水化合物：,谷类,65%(麦子)80%(大米),薯类,15%(马铃薯),35%,(木薯),豆类,20%(黄豆)60%(红豆),根茎类蔬菜,坚果类,水果类,食糖,营养学基础专业知识讲座,第106页,2.膳食纤维*,谷类,4.5,淀粉类22.2,干豆类20.2,鲜豆类4.3,瓜果类2.7,叶菜类,2.7,*单位：,g/100g,可食部,营养学基础专业知识讲座,第107页,营养学基础专业知识讲座,第108页,第四节 能量（,energy,）,能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。,营养学基础专业知识讲座,第109页,一、能量单位和起源,1.能量单位,焦耳（,J）：1J,相当于1牛顿力使1,kg,物质移动1,m,所消耗能量。,营养学上常使用,千焦耳（,kJ）,。,卡（,cal）：1cal,是使1,g,纯水由15,C,升到16,C,所需要能量。,营养学上常使用,千卡（,kcal）,。,单位换算：,1,kcal=4.184kJ,营养学基础专业知识讲座,第110页,2.能量起源,人体需要能量主要来自于食物中,碳水化合物、脂肪,和,蛋白质,。乙醇也能够产生能量。,3.能量系数,是每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生能量值。,碳水化合物16.7,kJ(4kcal)/g,脂肪37.7,kJ(9kcal)/g,蛋白质16.7,kJ(4kcal)/g,营养学基础专业知识讲座,第111页,二、能量代谢和平衡,人体摄入能量主要用于满足维持,基础代谢,、,体力活动和食物特殊动力作用,消耗能量需要。,婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。,孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂贮备所需能量。,乳母需增加合成份泌乳汁所需能量。,营养学基础专业知识讲座,第112页,研究人体能量代谢目标在于,研究能量平衡,。,能量摄入不足,，机体会动用本身能量贮备甚至消耗本身组织以满足生命活动能量需要，造成体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。,能量摄入过剩,，多出能量以脂肪形式储存，造成肥胖。,所以，,能量摄入应与需要平衡,。,营养学基础专业知识讲座,第113页,1.基础代谢(,basal metabolism,BM),定义：是维持人体最基础生命活动所必需能量消耗。,测定方法：测定空腹1214,h、,睡醒静卧、环境温度1825,C,时能量消耗。,意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞基础功效。,营养学基础专业知识讲座,第114页,基础代谢率（,basal metabolic rate BMR）：,指单位时间内人体基础代谢所消耗能量。,计算方法：,采取体表面积计算,（赵松山，1984）,。,直接用公式计,（,Harris&Benedict),。,采取,WHO（1985,年）推荐公式,(,Schofield),，,按体重计算,BMR（,见表2-1）。,营养学基础专业知识讲座,第115页,营养学基础专业知识讲座,第116页,例：男性，20岁，体重60,kg，,试计算,BMR。,BMR=15.3m+679,=15.360+679,=1597（kcal/d）,*该结果应用于我国人群时应减5%：,BMR=15970.95,=1517（kcal/d）,营养学基础专业知识讲座,第117页,基础代谢影响原因,体格影响,不一样生理或病理情况影响,环境条件影响,营养学基础专业知识讲座,第118页,2.体力活动消耗能量,除基础代谢外，是组成人体总能量消耗主要