营养卫生基础.pptx

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,营养卫生基础,营养卫生基础,第1页,2,饮酒幽默！,三毛得了流感要去医院打针。,护士在他小屁股上擦酒精。,三毛问父亲：“打针之前为何要擦凉凉棉球？,父亲认真地说：“棉球里面有酒，等你屁股喝醉了，打针就不疼了”。,打完后三毛又说：“可是我还是很疼”。,父亲必定地说：“那是你屁股酒量太大了”。,营养卫生基础,第2页,3,一、食品与食品卫生,1,、,食品是指各种供人食用或者饮用物品,.,食品是人类赖以生存物质基础，它必须具,备以下,3,个基础条件：,、食品应该无毒无害，不能对人体健康产生任何损害，不会造成人体急性或慢性病以及潜在性疾病。,营养卫生基础,第3页,4,、食品不但应该含有一定营养含量，以满足人体需要，而且还应考虑食品中营养素吸收率和对人体正常生理功效所发挥作用。,、食品应含有对应色、香、味、形，在感官性状上不应给人以任何不良感觉。,在食品卫生中，对食品无毒无害要求是首要条件，其次是营养价值和感官性状。,营养卫生基础,第4页,5,2,、,食品卫生学,食品卫生学是预防医学组成个别，它是一门研究食品中有害原因与人体健康关系及其预防办法，以稳定食品卫生质量、保护食用者安全学科需要：,、政府机构检测监督。,、生产食品企业自我管理。,、食品安全法律制裁。,、食用者自我保护。,营养卫生基础,第5页,6,食品卫生法,我国当前食品卫生工作是以,食品卫生法,为中心内容开展，它含有一定法律权威和普遍约束性特点。,执行起来有点苍白！,营养卫生基础,第6页,7,二、食品卫生与人体健康,食品卫生是一项直接关系到每一个人身体健康，以至影响子孙后代工作。,影响食品卫生最大问题主要有以下,5,个方面：,营养卫生基础,第7页,8,1,、病菌污染,病菌污染 从食品原料贮存、加工至菜肴烹调一系列过程中因为被病菌污染或病菌作用造成食品腐败、变质等称为病菌污染。常见病菌有,沙门氏菌、肠杆菌（痢疾杆菌）,葡萄球菌,营养卫生基础,第8页,9,沙门氏菌：,沙门氏菌是一个食用后极易引发食物中毒细菌，尤其是气温升高时，这种细菌繁殖愈加快速。,金黄色葡萄球菌,沙门氏菌,营养卫生基础,第9页,10,金黄色葡萄球菌,在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物排泄物中都可找到。,因而，食品受其污染机会很多。,由金黄色葡萄球菌引发感染占整个食物中毒第二位，仅次于大肠杆菌。,金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生难题，在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素引发食物中毒，占整个细菌性食物中毒,33%,，加拿大则更多，占到,45%,，我国每年发生这类中毒事件也非常多。,营养卫生基础,第10页,11,金黄色葡萄球菌流行病学,多见于春夏季；中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。另外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等引发中毒事件也有报道。上呼吸道感染患者鼻腔带菌率,83%,，所以人畜化脓性感染部位，常成为污染源。,致病性：,金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见病原菌，可引发局部化脓感染，也可引发肺炎、肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。金黄色葡萄球菌致病力强弱主要取决于其产生,毒素和侵袭性酶。,营养卫生基础,第11页,12,沙门氏菌分类及污染路径,1,、,分类：,沙门氏菌分为许多类型，约有上千种。其中只感染人类，如,伤寒,沙门氏菌；如,鼠伤寒,沙门氏菌，可使家禽家畜死亡。,2,、,沙门氏菌污染,主要起源于患病人和动物及其带菌者，主要由其,粪便、尿、,排出病菌污染水源、土壤和饲料等，其中饲料和水源污染是造成沙门氏菌传染主要原因。各种饲料中均可发觉沙门氏菌，尤其是动物性饲料最为常见。,营养卫生基础,第12页,13,沙门氏菌危害,动物性产品（包含蛋类）中含有各种丰富营养成份，非常适宜于沙门氏菌生长繁殖，大家一旦摄入了含有大量沙门氏菌动物性产品，就会引发细菌性感染，进而在菌体内毒素作用下发生食物中毒及肠胃炎，最初症状为腹痛、腹泻和发烧，严重者可死亡。,日常生活中应注意卫生，并尽可能不食用未熟肉蛋产品，来预防感染沙门氏菌。,营养卫生基础,第13页,14,痢疾杆菌,痢疾杆菌属于肠杆菌。,细菌性痢疾是最常见肠道传染病,夏秋两季患者最多。传染源主要为病人和带菌者。,经过污染了痢疾杆菌食物、饮水等经口感染。人类对痢疾杆菌易感，,10,200,个细菌可使,10,50%,人致病。,营养卫生基础,第14页,15,痢疾杆菌 肠粘膜损伤,营养卫生基础,第15页,16,痢疾杆菌危害,内毒素：,各型痢疾杆菌都含有强烈内毒素。,内毒素作用于肠壁，可促进内毒素吸收，引发发烧，神志障碍，甚至中毒性休克等。,内毒素能破坏粘膜，形成炎症、溃汤，出现经典脓血粘液便。肠功效紊乱、肠蠕动失调和痉挛，出现腹痛、里急后重（频繁便意）等症状。,营养卫生基础,第16页,17,外毒素：,外毒素,为蛋白质，不耐热,75,801,小时被破坏。,外毒素毒性分为：,、神经毒性，将毒素注射家兔或小鼠，作用于中枢神经,系统，引发四肢麻痹、死亡。,、细胞毒性，对人肝细胞、肾细胞都有毒性,、肠毒性，含有类似大肠杆菌、霍乱弧菌肠毒素活,性，能够解释疾病早期出现水样腹泻,。,营养卫生基础,第17页,18,细菌性痢疾,1,急性细菌性痢疾：,分为经典菌痢、非经典菌痢和中毒性菌痢三型。中毒性菌痢多见于小儿，各型痢疾杆菌都可引发。发病急，常在腹痛、腹泻未出现，展现严重全身中毒症状。,2,慢性细菌性痢疾：急性菌痢治疗不彻底，或机体抵抗力低、营养不良或伴有其它慢性病时，易转为慢性。病程多在二个月以上，迁延不愈或时愈时发。,个别患者可成为带菌者，带菌者不能从事饮食业、炊事及保育工作。,营养卫生基础,第18页,19,大肠,杆,菌,大肠菌群普通为食品或用具做微生物控制标准,如食品中控制菌总数、大肠菌群等做为食品安全标准，也可作为食品保质期确定标准。,大肠杆菌是人和许多动物肠道中最主要且数量最多一个细菌，主要寄生在大肠内。它侵入人体一些部位时，可引发感染，如腹膜炎、胆囊炎、膀胱炎及腹泻等。人在感染大肠杆菌后症状为胃痛、呕吐、腹泻和发烧。感染可能是致命性，尤其是对孩子及老人。,营养卫生基础,第19页,20,三、霉菌污染,霉菌污染，霉菌是真菌一个别，在自然界分布很广。霉素在粮食和饲料等食品中碰到适宜温度和湿度繁殖很快，并在食物中产生有毒代谢物。它除了引发人急、慢性毒，还能使肌体致癌。霉菌种类繁多，最常见有黄曲霉素和谷物霉素。,营养卫生基础,第20页,21,四、原虫与虫卵污染,原虫与虫卵污染。原虫也称为寄生虫。常见危害人类健康寄生虫主要有阿米巴原虫、蛔虫、绦虫、肝吸虫和肺吸虫等。,阿米巴,原虫,蛔虫,营养卫生基础,第21页,22,可恶绦虫 可怕肝吸虫,营养卫生基础,第22页,23,肝吸虫,千村霹雳人遗失 万户萧粛鬼唱歌,肝吸虫是一个可寄生在人类吸虫，以胆汁为食，主要分布在,亚洲，,全世界预计有三千多万人受到感染，且多为东亚和东,南亚,河川地居民，患者可能有黄疸、腹泻、或其它肝胆病变。,试验证实,在温热水中，一片厚度约,1,毫米、含有囊状幼虫鱼肉，在,90,时仅需一秒即可杀死幼虫，但随著使用水温越低、鱼片厚度增加，都会使所需时间增加或无法杀死幼虫。所以感染者多有生食淡水鱼习惯。,提醒：最好不要吃生鱼肉！,营养卫生基础,第23页,24,五、化学污染,造成化学污染原因主要来自四个方面：,一、来自生产、生活环境中各种有害金属、非金属、有机及无机化合物，如使用锡、铅容器造成铅中毒，用镀锌容器储存菜肴造成锌中毒和用铜容器储存酸性食物造成铜中毒。,二、在菜肴和点心加工中使用不符合卫生标准食物添加剂、色素、防腐剂和甜味剂等，都是造成食品污染原因。,营养卫生基础,第24页,25,三、农业用化学物质所造成污染，农作物在生长久或成熟后贮存期，经常沾有化肥与农,药，假如清洗不彻底，会造成急性中毒和积蓄中毒并危及人生命。,四、由不符合卫生包装材料和运输工具造成食品与化学物质接触引发化学污染。,营养卫生基础,第25页,26,咱们经历食品污染,1,、大米中石蜡,2,、火腿上敌敌畏,3,、鸭蛋、辣椒酱里苏丹红,4,、海产品里福尔马林,5,、银耳中硫磺,6,、木耳中硫酸铜,7,、牛奶中三聚氰胺,8,、核桃皮上稀盐酸。,营养卫生基础,第26页,27,用福尔马林,（甲醛）,浸泡海鲜,营养卫生基础,第27页,28,霉变,大米上石蜡以次充好,营养卫生基础,第28页,29,火腿上涂有,敌敌畏,以灭蚊蝇,营养卫生基础,第29页,30,鸭蛋、辣椒酱里,苏丹红,营养卫生基础,第30页,31,为了银耳色泽鲜亮使用,硫磺漂白,营养卫生基础,第31页,32,硫酸铜,稀溶液有收敛、防腐作用 可抑制霉菌生长,它应用于,工业范围,而不能用,于食物！,营养卫生基础,第32页,33,核桃皮上稀盐酸,营养卫生基础,第33页,34,牛奶中三聚氰胺,营养卫生基础,第34页,35,六、食品卫生对人体健康主要危害,1,、急性危害,食品被大量致病微生物及其产生毒素或化学物质污染后，随食品进入人体，在较短时间内造成人体中毒。因为中毒原因不一样引发临床表现也不一样，普通都伴有急性胃肠道症状或神经系统症状，严重者会因心脏功效衰竭而死亡。,营养卫生基础,第35页,36,2,、慢性危害,食品被一些有害物质污染，其含少但因为长久连续经过食品进入人体，在人体内不能完全排出，并不停蓄积起来，,经过几年甚至十几年，当到达一定中毒剂量时就发生中毒症状，这种经过相当长时间才能显露出来危害称为慢性危害。,因为食品中引发慢性危害原因不易被发觉，原因较难查清，所以通常比急性危害还大，更应引发重视,。,营养卫生基础,第36页,37,3,、远期危害,致癌：,多年癌症发病率逐年上升。据推测人类癌症由病毒,等生物原因引发不超出,5,，,放射性等物理原因引发仅在,5,以下,而由化学物质引发占,90,，其中与饮食相关原因占,65,。,致突变：,食物中一些污染物能引发生物体细胞遗传信息和遗传物质发生突然改变。这种作用称为致突变作用。,致畸形：,食品中一些有害污染物在胚胎细胞分化和器官形成过程中。可使胚胎发育异常或者经过胎盘进入胎儿体引发畸形。,营养卫生基础,第37页,38,七、环境卫生与食品卫生,1,、环境中有害动物防治：,灭蝇：,去除垃圾搞好污水排放，消除苍蝇孳生条件和场所,。,灭蝇工含有许各种，如灭蝇拍、捕蝇笼、电子灭灯以及粘蝇纸。,当前有两大类灭蝇药，一类是广谱有机磷杀虫剂，如常见敌敌畏另一类是溴氢菊酯。,加强纱窗、门帘。有条件单位可安装防蚊蝇风幕。,灭蟑螂：,蟑螂俗名叫油虫，它流动不但污染食品，还传输疾病，是常见害虫之,营养卫生基础,第38页,39,2,、,消毒与灭菌,消毒灭菌概念：,消毒是医疗预防医学中用物理和化学方法，消除环境中病原微生物或有毒物质技术。消毒是食品生产经营者搞好食品卫生、预防传染病食物中毒根本办法：灭菌是杀灭物体中全部微生物技术。它是食品生产经营者为到达较长时间保藏食品技术办法，如罐头、真空包装食品。,营养卫生基础,第39页,40,3,、消毒灭菌方法,物理方法：,煮沸消毒、,在,IOOC,沸水中煮,35,分钟，可杀灭微生物繁殖体，适合用于食品餐饮容器、器具消毒。,蒸汽消毒、,使用,IOOC,以上高温蒸汽杀灭微生物繁殖体，常见于企业管道、容器、设备及食品消毒,干烤灭菌、,用,120,180,干热空气加热，杀灭微生物多用于不耐湿热物品消毒。,红外线灭菌、,热能直接由电磁波照射产生。波长,30,微米以上红外线，工作温度达,200C,。温度高低、快慢与光源强弱和距离相关，距离越近，温度越高。红外线灭菌适用于物体表面消毒。,营养卫生基础,第40页,41,巴氏消毒法、,可分为低温,63,、,30,分钟和高温,80,一,90,、,3060,秒钟两种：为提升效率，缩短加热时间，降低对食品质量影响，多采取后一个方法。,瞬间杀菌法,，即加热到,130,一,150,连续,0,52,秒，细菌几乎全部被杀灭这主要应用在牛奶消毒上。,紫外线消毒、,紫外线是低能量电磁辐射，杀菌力强，多用于食品超净车间、冷菜间和饮用水消毒。,营养卫生基础,第41页,42,化学方法,：,使用含氯制剂、,将原液配制成,3,o,一,5,o,溶液，用于餐具、酒具、茶具、直接人,口工用具容器，浸泡,35,分钟即可。用,3,o,浓度溶液进行果蔬消,毒浸泡,10,分钟清水冲净即可。凉水配制，避光保留。,使用过氧化物制剂、,浓度,0,5,一,1,浸泡,35,分钟，采取擦拭、喷洒等方式适用,于瓜果蔬菜、餐具、茶酒具、容器、生产环境及工作人员手掌消毒。,使用醇类消毒剂、,浓度,65,一,75,多用于工用具和冷荤间刀、墩、从业人员手掌,消毒。,营养卫生基础,第42页,43,食物中毒及预防管理,一、分类：,1,、细菌性食物中毒：主要因为吃了隔夜或腐败食物、加热不够食物、生食和不新鲜食物等引发，这种类型食物中毒通常有一定时间潜伏期，以消化道症状为主，通常表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。,2,、植物性食物中毒。主要因为吃了有毒植物而引发。如毒菇、发芽马铃薯等。,营养卫生基础,第43页,44,细菌性食物中毒,因为进食被细菌或其细 菌素所污染食物而引发急性中毒性疾病。其中前者亦称感染性食物中毒：,有沙门氏菌,肠杆菌,副溶血性弧菌（嗜盐菌）,大肠杆菌,变形杆菌,葡萄球菌、,产气荚膜杆菌,肉毒杆菌,营养卫生基础,第44页,45,细菌性食物中毒,营养卫生基础,第45页,46,毒菇,全世界已知毒蕈约百余种，当前在我国已发觉约,80,余种。各种毒蕈所含毒素不一样，引发中毒临床表现也各异。按各种毒蕈中毒主要表现，大致分为四型：,胃肠炎型：表现为猛烈腹泻、腹痛等,神经精神型：可有头晕、精神错乱、昏睡等症状,溶血型：发病时除肠胃炎症状外，并有溶血,中毒性肝炎型：肝脏损害可有黄疸、转氨酶升高、肝肿,大、出血倾向等表现。,营养卫生基础,第46页,47,发芽马铃薯,马铃薯,(,土豆,),发芽后可产生较高有毒生物碱,龙葵素，,食后可引发中毒。,马铃薯中龙葵素普通含量为,2,10mg/100g,，如发芽、皮变绿后可达,35,40mg/100g,，能引发中毒。,龙葵素在幼芽及芽其部含量最多。当食入,0.2,0.4g,龙葵素时，就能发生严重中毒。,可出现舌、咽麻痒、胃部灼痛及胃肠炎症状；瞳孔散,大，耳鸣等症状；重病者抽搐，意识丧失甚至死亡。,营养卫生基础,第47页,48,新鲜梅豆中毒,梅豆中含有,皂素，,对消化道有强烈刺激，可引发出血性炎症，并对红细胞有溶解作用，只有在加热至,100,，经过一段时间后方可破坏其毒性。,梅豆放置过久，还可产生大量亚销酸盐，引发变性血红蛋白症。,梅豆吃时要用开水焯一下。,营养卫生基础,第48页,49,3,、动物性食物中毒。主要是因为吃了,河豚、蟾蜍等有毒动物,而引发。,4,、,化学性食物中毒。吃了,变质食油或大量调味品,等引发。锌器、铜器、铁器等使用不妥均可引发金属溶解至食物或饮料中而致中毒。另外，,白菜、菠菜、韭菜,等含有较多硝酸盐，放置过久或腐败后硝酸盐还原成亚硝酸盐，吃了会发生中毒，引发皮肤粘膜青紫。,营养卫生基础,第49页,50,河豚中毒,河豚中毒表现在恶心、呕吐、腹泻、大便带血。随即全身不适，口唇、舌尖及肢端麻木，全身麻木，四肢无力，共济失调，眼睑下垂，肌肉软瘫，腱反射减弱或消失，心律失常，呼吸浅而不规则。严重者，呼吸困难、发绀、瞳孔先缩小后散大或两侧不对称、血压下降、语言障碍、昏迷及呼吸循环衰竭。,河豚鱼毒性是由其体内河豚毒素引发。河豚毒素化学名叫氨基全氢间二氮杂煮，为剧毒物质。,河豚卵巢毒性最强，再加上肝脏和胆汁毒性大。,营养卫生基础,第50页,51,二、食物中毒概念及特点,1,、概念：,食物中毒通常是因为饮食不洁或食物中含有毒性成份而引发。发病和食物有直接关系，且多数在进食后约几小时至,1,3,天内发病。发病通常以急性胃肠炎为主，兼有神经系统症状，少数以神经系统症状为主，伴有胃肠炎或其它相关症状。,营养卫生基础,第51页,52,2,、食物中毒特点,食物中毒特点是：,、潜伏期短、突然地和集体地暴发.,、多数表现为肠胃炎症状.,、并和食用某种食物有显著关系。,、由细菌引发食物中毒占绝大多数。,营养卫生基础,第52页,53,三、细菌性食物中毒,1,、中毒原因：,大家摄入含有细菌或细菌毒素食品而引发食物中毒。,引发食物中毒原因有很多，其中最主要、最常见原因就是食物被细菌污染。,据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数,50,左右。,动物性食品是引发细菌性食物中毒主要食品。,肉类及熟肉制品居首位，,其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。,营养卫生基础,第53页,54,食物被细菌污染主要有以下几个原因：,1,、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜,2,、刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染,3,、卫生情况差，蚊蝇滋生,4,、食品从业人员带菌污染食物。,营养卫生基础,第54页,55,四、植物性食物中毒,1,、如桐油、大麻油等引发食物中毒,2,、苦杏仁、鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好咸菜或未烧熟扁豆等造成中毒。,3,、菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引发死亡有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。,4,、植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引发死亡严重中毒，尽早排除毒物对中毒者预后非常主要。,营养卫生基础,第55页,56,五、动物性食物中毒,食入动物性食品引发食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种：,、我国发生动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。,（明知山有虎，偏向虎山行）,、因病、因毒物致死动物，而人又食入其肉食或内脏。（病死猪及鸡、鸭、鱼）。,营养卫生基础,第56页,57,六、化学性食物中毒,、误食被有毒害化学物质污染食品；,、因添加非食品级或伪造或禁止使用食品添加剂、营养强化剂食品，以及超量使用食品添加剂而造成食物中毒；,、因贮藏等原因，造成营养素发生化学改变食品，如油脂酸败造成中毒。,营养卫生基础,第57页,58,七,、,食物中毒后怎么办？,1.,补充液体，尤其是开水或其它透明液体,2.,补充因上吐下泻所流失电解质，如钾、钠及葡萄糖,3.,防止制酸剂,4.,先别止泻，让体内毒素排出之后再给予治疗,5.,饮食要清淡，先食用轻易消化食物，防止轻易刺激胃食品。,营养卫生基础,第58页,59,八、食物中毒预防,1,、预防食品被细菌污染,:,首先应该加强对食品企业卫生管理，尤其加强对屠宰厂宰前、宰后检验和管理。,禁止使用病死禽畜肉。食品加工、销售部门及食品饮食行业、集体食堂操作人员应该严格恪守食品卫生法，严格恪守操作规程，做到生熟分开，尤其是制作冷荤熟肉时更应该严格注意。,从业人员应该进行健康检验合格后方能上岗，如发觉肠道传染病及带菌者应及时调离。,营养卫生基础,第59页,60,2,控制细菌繁殖,:,主要办法是冷藏、冷冻。温度控制在,2,0,C,4,0,C,，,可抑制大个别细菌繁殖。熟食品在冷藏中做到避光、,断氧、不重复被污染，其冷藏效果更加好。,3,、高温杀菌：,食品在食用前进行高温杀菌是一个可靠方法，其,效果与温度高低、加热时间、细菌种类、污染量及,被加工食品性状等原因相关，依据详细情况而定。,营养卫生基础,第60页,61,九、食物安全办法,1,、鸡蛋与豆浆同食不宜：,大家经常食用豆浆冲鸡蛋，认为二者都富含蛋白质，食之对身体有益，从科学饮食角度讲，二者不宜同食。,因为生豆浆中含有胰蛋白酶抑制物，它能抑制人体蛋白酶活性，影响蛋白质在人体内消化和吸收，鸡蛋蛋清里含有粘性蛋白，能够同豆浆中胰蛋白酶结合，使蛋白质分解受到妨碍，从而降低人体对蛋白质吸收率。,营养卫生基础,第61页,62,2,、,萝卜与桔子同食不宜,萝卜属十字花科蔬菜摄食到人体后，可迅,速产生一个叫硫氰酸盐物质，并很快代谢产生另一个,抗甲状腺物质,-,硫氰酸，,该物质产生多少与蔬菜摄入量成正比，此时，假如同时摄入大量桔子，桔子中类黄酮物质在肠道被细菌分解，转变成,羟苯甲酸和阿魏酸,。这两种酸能加强,硫氰酸,抑制甲状腺功效，从而诱发或造成甲状腺肿。,营养卫生基础,第62页,63,3,、柿子与红薯同食不宜：,柿子味甘、性寒，能清热生津、润肺、内含蛋白质、糖类、脂肪、果胶、鞣酸、维生素及无机盐等营养物质。,红薯味甘、性平，补虚益气，强肾健脾，内含大量营养物质，二者若分开食用对身体有益无害，若同时吃，却对身体无益无害，若同时吃，却对身体不利，因为吃了红薯，人胃里会产生大量盐酸。,吃上些柿子，柿子在胃酸作用下会产生沉淀，沉淀物积结在一起，会形成不溶于水结块，既难于消化，又不易排出，人就轻易得,胃柿石,，严重者还需手术。,营养卫生基础,第63页,