烹饪专业人才培养的解决方案.docx

烹饪专业人才培养方案
一、专业名称
烹饪（中式烹调师）
二、培养目标
本专业培养拥护党的方针政策，德、智、体、美、劳全面发展，适应21世纪社会主义现代化建设和人类可持续发展的需要，具有良好人文素质，适应社会和经济发展需要。掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术和菜品创新能力，能从事中餐烹饪操作及餐饮业管理，具备扎实的烹饪基本功与娴熟地烹饪技能。熟练掌握烹调技术、、面点常见点心制作，科学使用烹饪原料、会烹饪制作，懂营养，适应餐饮行业全面发展的高素质技能型可持续发展人才。
三、培养规格与要求
（一）知识结构
1、中职生必备的德育、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育等知识。
2、中式烹饪基础理论及专业知识和烹饪操作技能。
3、餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。
4、厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。
5、有关食品安全和卫生等法律、法规知识。
6、常用烹饪原料的相关知识；膳食营养知识；菜点成本核算的知识。
7、烹饪美学的应用知识。
（二）职业能力
1、掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。
2、能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。
3、熟悉烹调各环节的操作原则与要求。
4、能够安全熟练地使用设备和工具，并保证日常的清洁卫生。
5、能够正确运用烹饪技法制作热菜、冷菜，食品雕刻、中式面点常见品种，保证其卫生、安全及营养价值。
6、能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。
7、具有较强的法规意识、安全意识、节约意识和良好的卫生习惯。
（三）情感、态度、价值观
1、具有良好的职业道德和行为规范，尊师重德、爱岗敬业。
2、具有良好的心理素质；具有独立思考、勇于创新的精神。
3、具有重诚信、重质量、重效率、优质服务的观念。
4、热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技术。
四、专业人才培养模式
1、构建理念：以就业为导向、以能力为本位、以岗位为依据
2、模式类型：工学结合
3、模式名称：“工学交融，全真实训”的人才培养模式
4、指导思想：根据企业工作任务要求确定岗位（群），以岗位（群）工作过程的要求为导向，密切校企合作，职业能力与职业素质并重，实施“工学交融，全真实训”的人才培养模式。在保证教学总体目标完成的条件下，灵活安排各学年教学时间，工作时间和学习时间相互交融，课程学习和专业实训相互嵌入，不断提升职业能力和职业素质，最终实现人才培养规格与社会用人单位岗位需求的最大限度符合。
5、模式内涵：
在“工学交融，全真实训”的人才培养模式实施中，加强各环节的管理，建立运作系统、保障系统和评价监控系统。
运作系统包括培养目标的确立、合作企业的选择、教学方案的设计、教学环节的实施等；内含着理论教学体系、实践教学体系、素质教学体系和技能教学体系。
五、岗位核心能力学习领域的教学设计
1、岗位基础学习领域阶段的教学设计
岗位基础性学习领域教学设计的思路是：紧紧围绕培养目标，以学校为主体，充分听取企业意见，把各个单项和综合职业能力培养需要的统一的、反复出现的知识，构建成基础性学习领域的课程体系。
2、岗位核心学习领域阶段的教学设计
岗位核心学习领域教学设计的思路是：围绕烹饪专业所涉及的核心能力与职业资格标准，充分利用校内外教育资源，根据各职业岗位的行动领域，以岗位能力为导向，校企合作，构建核心职业能力培养的学习领域课程体系。
3、岗位拓展学习领域阶段的教学设计
岗位拓展学习领域教学设计的思路是:根据学生就业特点，从拓宽就业出发，在设计烹饪专业核心课程基础上，构建掌握邻近专业职业岗位能力的学习领域，建立核心课程体系加强培养就业心理素养、社会素养的综合素质能力的课程体系，适应社会需求的多样化。
六、人才培养方案说明
（一）方案编制依据
1、本方案依据劳动和社会保障部关于职业教育教学计划编写的原则意见，并结合烹饪专业现状、特点与社会需求编写而成；
2、本方案在广泛调研，了解企业行业需求的基础上，以“质量立校、品牌强校、特色兴校、以社会需求为目标制定本专业学生的知识、能力、素质结构，围绕技能培养构建课程体系”的办学思路，积极探索以应用型、实际操作型为突出特点的教学模式，把职业资格标准与课程教学内容相结合，校企合作，工学结合，突出职业能力培养。
（二）方案的特点
1、体现职业教育的特点
充分体现职业教育以就业为导向、能力为本位的指导思想，以职业素质为核心推进全面素质教育，并贯穿于教育教学的全过程，即课程体系根据技能人才规格即时构建。
在制订专业教学计划、设计开设的课程时本着实事求是的态度，遵循“三个结合”（即素质教育与业务培养相结合、知识传授与能力培养相结合、理论与实践相结合）的指导思想，根据学校的办学层次、办学条件、办学环境；注重理论与应用的联系，并注重不断更新教学内容，改革教学方法、教学手段；职业技能课程教学内容以强化岗位实用知识、技能为宗旨，突出针对性、实用性和先进性。
2、课程体系符合技术型应用型人才培养规律，注重实践教学
教学计划突出了技术应用能力和实践动手能力的培养和训练，增大了实践教学的比例。多数课程都设置了综合实训，理论课同实践课有机结合，建立适应社会需要的人才培养模式。
3、注重课程设置和课程结构的针对性和合理性，适时进行课程开发和课程整合。
为了满足专业教学的需要，构建以就业为导向的课程体系，我们按照突出应用性、实践性的原则重组课程结构，更新教学内容；针对专业培养目标，以科目课程改革为基础，进行必要的课程整合，打破学科之间的界限，进行课程开发设立复合专业。
七、招生对象
招收具有初中（或相当于初中）毕业文化程度的城乡知识青年，复转军人以及应届初高中毕业生。
八、学习形式与学制
1、学习形式：脱产。
2、学制：实行学期制3年，第三年安排顶岗实习。
九、从业岗位
本专业毕业生主要面向酒店、餐饮等服务业，大型企、事业单位食堂，从事烹饪岗位（红案、白案、中餐、西餐等）的工作。
十、执业资格证书
国家职业标准《中式烹调师（四级）》证书
十一、教学形式安排
1、理论授课：理论课程由教师组织面授
2、职业技能训练：按照国家职业技能鉴定规范烹饪专业相关工种中级工的要求进行培训。实训过程中按照课程教学要求，组织学生实习，写出实习报告。
3、顶岗实习：第三年到企业顶岗实习，熟悉烹饪各环节的操作原则及要求。
十二、课程设置及教学要求
教学课程分为公共文化课程、专业基础课程与专业技能、技能实践四部分。理论、基本技能集中授课；专业课采用模块化教学、理论与实践一体化教学；综合实习采用工学结合顶岗实习模式。
（一）教学要求
1、理论教学、一体化教学、合作探究、开拓创新、顶岗实习各环节，环环相扣有机结合，注重能力培养，全面提高学员素质。
2、技能训练与当地生产实际、生活实践紧密结合，加强针对性和适用性，注重培养就业和创业能力。
（二）课程设置
4
【文化基础课程】
1、语文
教材：中国劳动社会保障出版社的《语文》
教学要求：立足于为学生的专业学习及今后职业生涯的发展和终身学习提供能力基础，为提升学生的人文素养，使学生形成科学的世界观、价值观和完善健康的人格奠定基础。突出语文的实用性和职业色彩，牢牢把握应用能力的提高和人文素养的渗透两个重心。
2、形体训练
教材：山东省职教教研室教材编写组新编《体育与健康》，高等教育出版社出版。
教学要求：通过课内外教学活动，全面提高学生身体素质，发展身体基本活动能力，增进学生身心健康。培养学生未来职业所必需的体能和社会适应能力，使学生掌握必要的体育与卫生保健意识，了解一定的科学锻炼和娱乐休闲方法：提高自主锻炼、自我保健和自我调控的能力，为学生个性与体育特长的发展及终身锻炼、继续学习、创业立业奠定基础。
3、德育
教学要求：中等职业学校德育课是学校德育工作的主导渠道，是各专业学生必修的基础课，是学校实施素质教育的重要内容。德育课的主要任务是有针对性地对学生进行马列主义、毛泽东思想和邓小平理论基本观点教育，辩证唯物主义和历史唯物主义基本观点教育，经济与政治基础知识教育，法纪法制教育，文明礼仪、行为规范教育，职业道德、职业理想和创业教育，引导学生逐步树立正确的世界观、创业观，进行职业生涯设计，培养良好的思想政治素质和职业道德素养。
4、数学
教材：人教出版社出版的《数学》教材
教学要求：在九年义务教育基础上，使学生进一步学习并掌握职业岗位和生活中所必要的数学基础知识；培养学生的计算技能、计算工具使用技能和数据处理技能，培养学生的观察能力、空间想象能力、分析与解决问题和数学思维能力；引导学生逐步养成良好的学习习惯、实践意识、创新意识和实事求是的科学态度，提高学生就业能力与创业能力。
5、计算机应用基础
教材：高等教育出版社出版的《计算机应用基础》
教学要求：通过本课程的学习，使学生掌握必需的计算机基本知识，能熟练地使用计算机进行学习，使学生达到熟练地利用计算机进行后继课程和本专业专业课学习的目的。
【专业课程设置】
1、专业基础课程：
（1）烹饪化学（80学时）
通过对生物化学和食品生物化学有关知识的讲授，使学生基本了解烹饪原料中主要营养素的化学结构、特征；熟悉菜点色、香、味的化学组成成分；理解烹调过程中的化学变化及其成因机理。
（2）烹饪美学（40学时）
通过工艺美术基础知识和基本技能的讲授，使学生了解烹饪技艺和烹饪成品的构图、色彩知识；具有审美基础知识和美化烹饪成品的能力。
（3）烹饪原料知识（72学时）
通过讲授，使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法，并具备发现和使用烹饪新型原料的能力。
（4）饮食营养与卫生（80学时）
通过讲授，使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识；懂得食品卫生法。
（5）餐饮业经营与管理（72学时）
了解现代餐饮企业的经营理念、管理内容及经营管理趋势，掌握创新餐饮经营额主要形式，了解餐饮经营策划的内容和步骤，掌握餐饮业经营与管理的方法和原则。
2、专业技能课程：
（1）冷拼与食品雕刻（60学时）
结合当地实际情况选开上述课程，亦可自行确定选修课程内容与学时。熟悉冷菜拼摆和食品雕刻的工艺流程、操作要点和注意事项。
（2）烹饪原料加工技术（40学时）
熟悉烹饪原料加工的基本理论和方法，熟悉常用干货原料的涨发方法，熟练掌握烹饪原料的各种加工方法和刀法。结合实际操作，使学生熟练掌握各种原料加工的技巧。重点掌握各基本功的达标要求和标准。
（3）烹调技术（理论+实习416学时）
掌握烹调技术的基础理论知识和操作技能，掌握火候、调味、初步熟处理、挂糊、上浆、装盘和制汤等基本知识和技能。掌握各种勺功并能熟练运用。掌握常用烹调的工艺流程、特点及典型菜肴的制作方法，能烹制出某地方菜肴系符合要求的常见菜肴，能独立制作一般宴席或中档宴席中的部分菜肴。
（4）面点技术（理论+实习260学时）
通过讲授，使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；重点掌握我国面点的风味流派和特征。通过实习，使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法；熟练掌握制坯、成型、烹制的技法；重点掌握地方风味面点品种和中档宴会面点的制作技艺。
（5）综合实习（12学时）
综合实习是学生在餐饮生产现场进行的综合技能实习，是校内教育教学活动的延续和深化，集中在第五、六学期进行。
顶岗实习要在有经验的师傅和专业教师指导下进行。学校要加强对实习的指导、管理与考核，应与实习单位密切配合，制定实习计划，参与企业餐饮经营、产品制作、厨房管理等过程，了解企业业务环节，熟练掌握操作技能，加强职业道德修养，保证实习效果。实习期结束，必须有考评记录和实习鉴定。烹饪专业课程安排计划见P8页附表。
烹饪专业课程安排计划
课

各学期周学时分配
教
第一学年
第二学年
第三学年
程
类
课程名称
学
总
第
一
第
第
第
四

别

时
学
学
学
学

数
期
期
期
期

文
语文
144
4
4

化
形体训练
180
4
2
2
2

基
德育
72
2
2

础
数学
144
4
4

课
计算机应用基础
60
集训

专业基础课
烹饪化学
80
4

烹饪美学
40
2

饮食业经营与管理
72

2
2

顶
少冈
实
习
12学时
烹饪原料知识
72

2
2

饮食营养与卫生
80

2
2

烹饪原料加工技术
40

2

冷拼与食品雕刻
60
3

雕刻综合实习
108
2
2
2

专
冷拼综合实习
72

2
2

业
烹饪原料加工技术
40

2

技
加工技术综合实习
108
2
2
2

能
烹调技术
2

6
5

课
烹调技术综合实习
216

6
6

面点技术
80

4

面点制技术综合实习
180

6
4

备注
机动课6学时

雨季施工方案
一、编制依据LQ
二、工程概况LQ
三、组织管理措施LQ
四、雨期施工技术措施U
五、质量要求L6
六、雨季施工措施L6
一、编制依据
1、招标文件、工程量清单、施工图纸、地勘资料等相关文件
2、国家和行业现行施工验收规范、规程、标准以及省、市关于建筑施工管理的有关规定。
二、工程概况
临沂经济技术开发区临沂经济技术开发区临工路（信邦生物科技-沃尔沃路）路面改造工程，全长4.8公里，宽29米,双向六车道，本标段为老路改造，改造方案先挖补，最后统一后罩面4cm（AC-13）厚改性沥青混凝土。
三、组织管理措施
1、本项目部成立了以项目经理为组长、项目副经理、技术负责人及项目部主要管理人员为组员的领导小组：
组长：殷学明
副组长：石绍柱
成 员：张文韬、张登涛、周宗艳、李桂华等
2、合理安排施工顺序：
本工程沥青摊铺适缝雨季施工，所以在按排生产任务时，要考虑到雨季施工的不利因素，合理安排，做好各工作面的排水工作（尤其是路面的排水工作），抓紧时间抢工期争取沥青工程提前完成。
3、及时收集天气预报信息，并结合公司工程管理处，提供的中长期及短期天气预报信息，合理安排生产，搞好预防工作。
10

4、雨季施工主要是解决雨水的排除问题，施工现场必须做临时排水的规划，要充分组织计划好阻止场外水流入施工现场和将场内水及时排出。
5、现场准备
雨季施工前整理施工现场，清理施工现场的排水沟，保证排畅通。检查排水设施。确保排水设备完好。以保证暴雨后，能在短时间排出积水。
四、雨期施工技术措施
1、温度控制措施
沥青混合料的温度是沥青路面强度形成的一个重要的内在因素，合理有效地控制沥青混合料的温度是沥青路面施工工艺关键点之一。
（1）、拌和温度控制
拌和温度取决于矿料（集料进入烘干筒后一般称之为矿料，因含有天然集料和加工集料，但矿粉不参与加热）烘干温度和沥青加热温度，而拌和温度又决定着沥青混合料后继的出厂温度、运输温度、摊铺温度及碾压温度等，因此控制沥青混合料的拌和温度显得十分重要。在雨季，集料的开采、加工、运输、堆放等环节均会受到雨水不同程度的侵入，加上某些环节防雨水措施不当，矿料在进入烘干筒时含水量变化会很大，影响着矿料的加热温度，而加热温度在烘干筒里主要取决于加热时间的长短。间歇式拌和楼一般从烘料、拌和到出料一个循环时间约需40-55S，其中拌和时间占循环时间的50%-55%，其余45%-50%的时间用于烘料，在保证足够的拌和时间前提下，实际操
11作中延长烘料时间等于延长了一个循环时间，因此控制拌和时间在30S左右，烘料时间视集料干湿程度一般控制在30S左右，这样一个循环时间保证在60S左右。但是延长烘料、拌料一个循环时间的同时增加了一个循环内的上料时间，导致个别或全部热料仓出现溢仓现象，鉴于这种情况，应当在确保各个冷料斗按目标配合比出料的前提下，微调控制室内冷料斗出料总流量表，适当降低拌和楼的生产率。实践证明集料的平均含水量每升高1%，沥青混合料的生产率约降低10%。

（2）、运输温度控制
影响运输温度的因素有：空气温度与湿度、风速、车厢隔温程度、车厢尺寸、运距、车速、覆盖程度、交通延误等。挑选额定吨位大于20T的自卸汽车（俗称“后八轮”）组成沥青混合料专运车队，施工前对全体驾驶员进行岗前培训，加强对车辆的维护，避免运料途中车辆抛锚而延长运输时间；每辆汽车配备覆盖蓬布，出厂时由专人负责覆盖缚牢，以免途中蓬布被风掀起；及时修复施工便道，减少不必要的交通阻塞，缩短运输时间。本项目拌和场靠近施工主线（吉安南互通旁），交通便捷，交通延误小，因此拌和楼场地选址靠近施工主线值得提倡。
（3）、摊铺温度控制
根据拌和楼的生产能力，合理安排运料车的运输能力，保证摊铺机在合理的预定摊铺速度内均匀、连续不间断地摊铺前提下，在摊铺机前方确保至少3-5辆运料车等候卸料，决不能因待料使摊铺机停
12顿；等候卸料时，运料车不能过早地揭开蓬布；加大摊铺机熨平板振实力度，避免混合料因摊铺松散而迅速散热，温度骤降。
（4）、碾压温度控制
碾压是沥青路面施工的最后一道工序，也是最重要的工序之一。在雨季非晴朗天气，气温不高，湿度较大，碾压温度应比规范要求高10°C左右，即初压温度不低于120C，终压温度不低于80°C;确保碾压长度为30-50m;初压采用钢轮压路机，钢轮预先升温，碾压过程中如有粘轮现象，尽量使用铁锹刮掉或钢帚扫掉，尽量不用湿拖把蘸水润滑，必要时配制有机油和水（1： 4）混合液涂擦钢轮。
2、接缝控制措施
（1）、横缝
每天施工结束时，摊铺机熨平板慢慢抬起，使离现场，用机械和人工将端部混合料铲齐后再碾压，然后用3米直尺检查平整度，将端部平整度不好，厚度不够的部分垂直刨除预留立茬横接，以便第二天摊铺作业。继续施工时，摊铺前先用检测工具检查平整度和压实厚度不合格的部位仍继续切割清除。相邻两层及上下层的横向接缝均应错位1米以上，为加强新旧混合料的粘结，应在摊铺前在端部涂刷粘层沥青。
摊铺机就位后，由测量人员给出虚铺高度，用木板垫起熨平板，开始摊铺时挂微震，速度放慢，待摊铺一切正常后，可按设定的摊铺速度摊铺。碾压横缝一般先横压、后纵压，在施工中常采用纵向碾压后再横向碾压或是斜向“八字”压法，有一定效果。
13

（2）、纵缝
半幅施工或与旧沥青路面连接的纵缝，不能采用热接缝时，宜加设挡板或采用切刀切齐。铺另半幅前必须将缝边缘清扫干净，并刷粘层沥青。摊铺时应重叠在以摊铺层上5-10cm，摊铺后用人工将摊铺在前半幅的混合料铲走。碾压时先在以压实的路面上行驶，碾压新铺层5-10cm，然后再逐渐移动跨过纵缝，将纵缝碾压紧密，上下层的纵缝应错开10cm以上。表层的纵缝应顺直，且位于车道的划线位置
3 现场控制措施
加强施工现场的控制，为雨季期间沥青路面由半成品转向成品提供了有利的操作平台。
（1）、雨季施工条件
雨季施工避开雨水、低温、大风等不利施工天气，现场作业面干燥无污染即可施工。
（2）、粘层的施工
粘层位于各沥青油面层之间，要求作业面干燥无污染。粘层油一般采用快裂乳化剂与沥青掺水配制而成，浓度比较稀薄。晴天施工注意清除污染物，雨天过后施工还应确保作业面不潮湿。
（3）、沥青砼面层的施工
下面层施工在透层、封层施工后的24h内进行，避免透层、封层受突降雨水淋湿，造成施工延误，而上面层在粘层油洒布后应该紧跟施工。雨季沥青路面的施工受季节气候影响体现在施工不能连续，施
14工接头缝多。接头缝是否平顺直接影响到沥青路面的平整度，其施工方法为：根据天色辨断雨水即将来临，摊铺机提前停止作业，将熨平板稍稍抬起后驶离现场，人工将端部混合料铲齐后再碾压；等待下次施工前，用切缝机切成竖直缝，清除端部斜坡下部分，将切缝泥浆杂物擦拭干净后涂刷一道粘层沥青；摊铺机将熨平板全部落在前铺的面层上，下垫均匀分布的三块木板，其厚度为松铺厚度与压实厚度之差，熨平板前端与切缝对齐，熨平板充分预热，于螺旋布料机下布满混合料后，摊铺机慢慢起步;用钢轮压路机在平接缝位置横向碾压密实后，再进行纵向正常碾压。

4试验与检测
试验与检测结果能够客观地反映生产、施工状态，为施工工艺参数的及时调整提供了可靠依据。
（1）、生产配合比试验
试验室做沥青混合料目标配合比试验的集料样品均取为干燥状态，而实际进入冷料斗的集料含水量却不尽相同，因此关键在于控制日产量的生产配合比。规范要求每生产20T沥青混合料做一组抽提试验，实际上应该确保每台拌和楼在正常日产量下每天上、下午各取热料样品做一组抽提试验，及时验证生产配合比，为拌和楼的热矿料流量设定提供依据。
（2）、集料含水量检测
雨季天气变化无常，集料特别是细集料的含水量往往每日各不相同，即使同一种集料在不同堆放层面含水量也往往不相同，因此必须
15选取有代表性的集料样品进行含水量检测，为拌和楼烘料时间的设定提供依据。
（3）温度检测
前面介绍的沥青混合料的温度种类繁多，设计专门表格予以记录检测数据。出厂温度选用传感器接触式温度仪，摊铺温度、碾压温度选用红外线温度仪进行检测。
五、质量要求
1、沥青路面的面层，无论是用何种类型的沥青混合料，都必须严格按照规范”规定的气候分区来选择沥青的标号及混合料类型范围进行矿料级配的配制。
2、路面施工时，应尽量做到下面层在不被污染情况下连续施工，若不能连续施工或下承层表面已被污染，在继续施工时应喷洒适量的沥青乳液粘层，并组织好上面层的统一施工。
4、经试验确定的标准配合比，在生产施工过程中不能随意改变，若进厂原材料发生变化，并经检测沥青混合料的矿料级配、马歇尔指标有偏差或不符合要求时，应及时调整配合比，必要时重新进行配合比设计
5、凡遇到接缝用无锯齿切割的剖面立茬，施工前必须涂抹一层沥青粘结剂。
6、日平均气温高于5°C时，可进行沥青混凝土路面施工。
六、雨季施工措施
16
1、沥青混凝土路面施工过程中，对混合料的温度控制是非常严格的，低温、雨季施工要作好周密的施工准备，制定详细的施工质量
保证措施。
2、注意气象预报，加强工地现场与沥青拌和厂的联系。
3、现场应尽量缩短施工路段，各工序要紧凑衔接。
4、汽车和工地应备有防雨设施，并做好基层及路肩的排水措施;
5、下雨、基层或多层式面层的下层潮湿时，均不得摊铺沥青混合料。对未经压实即遭雨淋的沥青混合料，应全部清除，更换新料。
6、施工人员每天应关注第二天的天气预报，尤其是雨季。雨天禁止施工作业。施工中如突然遇雨，要立即通知拌和厂，停止供料，同时现场加紧碾压，尤其是初压，尽量减少雨水的渗入。
7、机械设备要作好检修和保养，尤其是在施工前机械操作人员对自己设备的油、水、电及易损部件的检查工作。
17