营养配餐员中级技能.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,营养配餐员中级技能,营养配餐员中级技能,第1页,第一章 营养配餐准备,1。掌握和了解就餐对象基础情况。,2。学会核实普通菜点和套餐成本。,3。了解相关卫生检验制度，消毒方法。,4。了解原料品质判定,营养配餐员中级技能,第2页,市场调查,1.,了解就餐对象基础情况。,a,，,就餐者人数、性别、年纪,b,，,就餐者工作性质、工作环境,营养配餐员中级技能,第3页,2,.,了解食物原料库存与时价,*,了解库存：,a,，,查看库存情况表,b,，进库房查看食品存放情况和原料数量和质量,*了解时价：,a,，查看供给商样品,b,，考查市场。,营养配餐员中级技能,第4页,3,.,了解就餐人员饮食习俗,1),经过访谈调查或问卷调查了解,信息。,2),了解不一样地域饮食习俗。,营养配餐员中级技能,第5页,成本核实,1。核实一道菜点成本：主辅料质量分别和单价相乘，得出各自价格后相加。,即：主料+辅料+调料=成本,例1。制作土豆烧牛肉。用料及价格为：牛肉125,G（12,元,KG),土豆50,G,(0.8,元,KG),姜10,G(3,元,KG),大葱10,G(1.6,元,KG),酱油5,G（3,元,KG),计算此菜成本.,解 成本,=,0.125*12+0.05*0.8+0.01*3+0.01*1.6+0.005*3=1.601,元,营养配餐员中级技能,第6页,卫生督导,1，,个人卫生和环境卫生。,2，餐具和炊具消毒。,A,、高温消毒,B,、消毒液消毒,C,、紫外线消毒,营养配餐员中级技能,第7页,感官检验,1,视觉检验(眼睛),2,嗅觉检验(鼻子),3,触觉检验(手 ),4,听觉检验(耳朵),5,味觉检验(舌 ),营养配餐员中级技能,第8页,第二章 营养食谱制订,一，能量和营养素计算,二，设计主食和副食品种和数量,三，制订带量食谱,营养配餐员中级技能,第9页,能量供给量参考表,就餐对象,（范围）,全日能量（,Kcal）,早餐能量（,Kcal）,午餐能量（,Kcal）,晚餐能量（,Kcal）,学龄前儿童,1300,390,520,390,13年级,1800,540,720,540,46年级,2100,630,840,630,初中学生,2400,720,960,720,高中学生,2800,840,1120,840,脑力劳动者,2400,720,960,720,中等体力劳动者,2600,780,1040,780,重体力劳动者,3000,900,1200,900,营养配餐员中级技能,第10页,一，能量摄取量和营养素供给量计算,能量计算单位,：,1,千卡(,kcal)=4.184,千焦耳(,kJ),1,千焦耳(,kJ)=0.239,千卡(,kcal),1千卡(,kcal)=0.004184,兆焦耳(,MJ),1兆焦耳(,MJ)=239,千卡(,kcal,),营养配餐员中级技能,第11页,三大营养素产能系数,碳水化合物-,4,Kcalg,脂肪-,9,Kcalg,蛋白质-,4,Kcalg,营养配餐员中级技能,第12页,热能百分比(,DRI),三类产能营养素占总热能百分比为,蛋白质-10%15%,脂肪-20%30%,碳水化合物-55%65%,(普通取中间值:15%,25%,60%),营养配餐员中级技能,第13页,全日能量百分比,三餐能量分配百分比分别为:,早餐-30%,午餐-40%,晚餐-30%,营养配餐员中级技能,第14页,计算基础数据：,标准（理想）体重（,KG）,=,身高（,CM）-105,营养配餐员中级技能,第15页,计算基础数据：,体质指数（,BMI）,BMI（kgm,2,),=,实际体重(,kg)/,身高平方(,m,2,),(,中国人,BMI,在18.523之间为正常,23属超重,2530属肥胖,属极度肥胖),营养配餐员中级技能,第16页,全日能量供给量,全日能量供给量(,kcal)=,标准体重(,kg)X,单位标准体重能量需要量(,kcalkg),成年人每日能量供给量(,kcalkg,标准体重),体型,体 力 活 动 量,极轻体力活动,轻体力活动,中等体力活动,重体力活动,消瘦,30,35,40,4045,正常,2025,30,35,40,肥胖,1520,2025,30,35,营养配餐员中级技能,第17页,计算题1,（每餐能量需要量）,已知某脑力劳动者每日需要2400,Kcal,能量,求其早、午、晚三餐各需要多少能量？,解,早餐 2400,Kcal*30%=720Kcal,午餐 2400,Kcal*40%=960Kcal,晚餐 2400,Kcal*30%=720Kcal,营养配餐员中级技能,第18页,计算题2,（,三大产能营养素每餐应提供能量）,已知某人早餐摄入能量720,Kcal，,午餐960,Kcal，,晚餐720,Kcal，,求三大营养素每餐各应提供多少能量？（按15%，25%，60%）,解,早餐：蛋白质 720*15%=108,Kcal,脂肪 720*25%=180,Kcal,碳水化合物720*60%=432,Kcal,午餐：蛋白质 960*15%=144,Kcal,脂肪 960*25%=240,Kcal,碳水化合物960*60%=576,Kcal,晚餐：蛋白质 720*15%=108,Kcal,脂肪 720*25%=180,Kcal,碳水化合物720*60%=432,Kcal,营养配餐员中级技能,第19页,计算题3,（三类营养素每餐需要量),已知蛋白质产能系数为4,Kcalg,脂肪产能系数为9,Kcalg,碳水化合物产能系数为4,Kcalg,依据“,题2,”计算结果,求产能营养素每餐需要量.,解,早餐:蛋白质 108,Kcal,4,Kcalg,=27,g,脂肪 180,Kcal,9,Kcalg=20g,碳水化合物432,Kcal,4,Kcalg,=108,g,午餐:?,晚餐:?,营养配餐员中级技能,第20页,计算题4,(利用热能百分比(15%32%53%)进行简单计算),某1岁男婴每日需要能量1100,Kcal,每日供给蛋白质、脂肪、糖多少克？,解（产能系数、热能百分比）,蛋白质：1100,X,15%,4=41.3,g,脂肪 :1100,X,32%,9=39.1,g,碳水化合物:1100,X,53%,4=145.8,g,答:此男婴每日应摄入蛋白质 41.3,g,脂肪39.1,g,糖145.8,g.,营养配餐员中级技能,第21页,计算题5,(,利用食物成份表进行简单计算),一杯牛奶,(200g),产生能量是多少,?,解,:,查表得知,:,每,100g,牛奶含蛋白质,3.3g,脂肪,4g,碳水化合物,5g.,则,200g,牛奶含蛋白质,6.6g,脂肪,8g,碳水化合物,10g.,产生能量为,:6.6*4+8*9+10*4=138.4Kcal,营养配餐员中级技能,第22页,计算题6,(,利用食物成份表进行简单计算),从市场上买冬瓜可食个别为,80%,求,500g,冬瓜蛋白质、脂肪、碳水化合物含量。,解：查表知，,100g,冬瓜含蛋白质,0.4g,、脂肪,0.2g,、碳水化合物,1.9g.,蛋白质,=500*80%*0.4 100=1.6g,脂肪,=500*80%*0.2 100=0.8g,碳水化合物,=500*80%*1.9 100=7.6g,营养配餐员中级技能,第23页,计算题7,(,利用食物成份表进行简单计算),计算243,g,强化,V,AD,奶能量.,解:查食物成份表得知:100,g,强化,V,AD,奶含蛋白质2.7,g、,脂肪2,g、,碳水化合物5.6,g.,所以243,g,强化,V,AD,奶能量为:,243,X,2.7,100,X,4,+,243,X,2,100,X,9+,243,X,5.6,100,X,4=124.4Kcal,答:243,g,强化,V,AD,奶产生,124.4Kcal,能量,营养配餐员中级技能,第24页,营养餐制作,1,。,鲜活原料初步加工和干货涨发,2。配菜标准和方法,3。菜肴命名方法,4。营养餐设计搭配,营养配餐员中级技能,第25页,A,新鲜蔬菜初步加工：,加工标准：,一。合理取舍,二。符合卫生要求,三。降低营养素流失,洗涤方法：,1，,清水洗涤（活冷水）,2，盐水洗涤（2%浓度）,3，高锰酸钾溶液洗涤（0。3%浓度）,营养配餐员中级技能,第26页,B.,水产品初步加工,宰杀、刮鳞、,去腮、去内脏、,洗涤、分档、,营养配餐员中级技能,第27页,C.,家禽初步加工方法,一）宰杀,二）烫炮、褪毛,三）开膛取内脏,营养配餐员中级技能,第28页,D.,家畜内脏初步加工,1。里外翻洗法,2。盐醋搓洗法,3。刮剥洗涤法,4。清水漂洗法,5。灌水冲洗法,营养配餐员中级技能,第29页,E.,干货原料涨发,水发（冷水、泡发、煮发、蒸发、焖发）,油发、油水发,碱发,盐发,火发,营养配餐员中级技能,第30页,配菜基础标准,a,色,e,质,b,香,f,量,c,味,g,营,d,形,h,器,营养配餐员中级技能,第31页,菜肴命名方法,1，,烹调方法加主料作菜名。,如：清蒸黄鱼。,2，,调味品或调味方法加上主料作菜名。,如：咖喱牛肉。,3，,色或形加主料作菜名。,如：金银大虾、松鼠桂鱼。,4，,某一突出副料加上主料作菜名。,如：辣子鸡。,5，,以烹调方法和原料某首先特征作菜名。,如：烧二冬、炸菊花鱼。,营养配餐员中级技能,第32页,菜肴命名方法,6，,在主料前加人名或者地名。,如：东坡肉、西湖醋鱼。,7，,把全部主辅料和烹调方法全部在名称中反应出来。,如：海带炒豆芽。,8，,特殊盛器加上用料为菜名。,如：沙锅豆腐、铁板田鸡。,9，,单纯以寓意命名。,如：佛跳墙、霸王别姬。,营养配餐员中级技能,第33页,家庭便宴菜点配置知识,1，冷盘 10%味碟或者双拼,2，小炒 40%即热炒菜、鱼虾禽畜,3，大菜 30%即主打菜肴,4，素菜 5%由植物性原料为主,5，甜菜 5%指单一甜味菜肴,6，点心 5%常选糕、酥、面、饼,7，水果 5%单一或者拼盘,营养配餐员中级技能,第34页,四双拼或者十二味碟,什果珍珠丸,蟹粉鱼翅,清蒸黄鱼,刺生龙虾,双味蝤蠓,竹荪鸽蛋,红扒鲍鱼,北京烤鸭,菜胆双菇,美点双辉,木瓜哈什蟆,水果拼盘,1680元/席,宴会菜单（婚宴）,营养配餐员中级技能,第35页,食物份交换法,A,设计：,880元/席菜单,要求,：,8碟冷盘，,10道热菜。,B,设计：,1280元/席菜单,要求：,10碟冷盘，,12道热菜。,营养配餐员中级技能,第36页,科学合理利用烹饪方法,1，调味品准备,2，怎样制作高汤,3，合理利用烹调方法,营养配餐员中级技能,第37页,常见烹调方法,油熟法：炸、熘、爆、烹、炒、煎,水熟法：汆、涮、煮、烩、炖、煨,混合加热：烧、焖、扒,特殊制法：烤、拔丝、挂霜,营养配餐员中级技能,第38页,炒,这是最常见一个烹调方法，即在锅内加入少许油，用旺火把油烧至滚热后，放入原料翻炒至熟，马上出锅。因为炒菜时间短、火候急、汁水少，能够保持鲜菜脆嫩和色泽，且营养损失较少。炒可分为生炒、熟炒、软炒、滑炒等。,营养配餐员中级技能,第39页,拌-,这是一个制作凉菜方法。拌菜是将生食品或烹调食品切好后加上各种调味佐料拌匀，拌菜多以酱油、醋、盐、香油、味精等作调料。凉菜普通分生拌(如海米拌黄瓜)和热拌(如拌鸡丝、丝)等。,营养配餐员中级技能,第40页,蒸-,这是以蒸汽加热、蒸热食物烹调方法。这种烹调方法不但能保持食物鲜嫩，而且也可降低食物营养损失。食物装在器皿中加调料和汤(或清水)，上蒸茏蒸熟。蒸制时间随原料性质和烹调要求而有所不一样。蒸菜依据用料不一样，可分为清蒸(如清蒸鱼)、粉蒸(如粉蒸肉)、包蒸(如荷叶凤脯)、扣蒸等。,营养配餐员中级技能,第41页,溜-,溜，分炸溜、滑溜、软溜等，以炸溜最为多用。炸溜是先将切好生食品用调料拌渍，再用湿团粉挂糊，放入油锅内炸熟取出，然后在另一锅内放少许油，加葱、姜爆锅，再放入适当调料和汤汁，加湿团粉调浓汤汁，将汤汁淋在刚才炸好食物上，搅匀即成，如炸溜里脊、炸溜排骨等。,营养配餐员中级技能,第42页,煮-,是将原料放入多量水或汤汁中，先用旺火煮沸，再用温火煮到熟烂。煮肉时，应将生肉放入沸水中煮，因为肉类表面蛋白质遇热凝固，肉汤中浸出物降低，肉汤鲜味浓，且肉味鲜美。,营养配餐员中级技能,第43页,煎-,是将挂糊或不挂糊原料，放在带有少许热油锅内煎到两面呈金黄色，煎熟即可，这称为煎;假如加入适当配料或佐料再进行蒸、焖，即成为煎蒸、煎焖等。,营养配餐员中级技能,第44页,炸-,是旺火多油烹调方法，普通是锅内放多量油，火力要旺。因为油温很高，食物外层很快形成焦黄层，传热性变慢，尤其是炸肉类时，若肉块太大，往往外面已焦黄变脆而里面还不熟，这是很不卫生。所以应该把肉块切小，能够间隔重复23 次，使之炸透。因为原料性质和味道要求不一样，炸方法可分为清炸、干炸、软炸等各种，炸食物含有香酥、嫩、脆味道，但因为含油较多而不易消化。,营养配餐员中级技能,第45页,烧-,是将油炸或蒸煮过原料，再放入配料，爆锅、添汤，汤煮沸后，移到温火上煨，至快干时出锅即成。烧可分红烧和白烧，红烧是调料加酱油和炒色，色深至红色;白烧是调料中不加酱油和糖，只放食盐。,营养配餐员中级技能,第46页,