1、食堂管路服务档案管理制度(1)食堂档案类型1)餐饮服务许可证、从业人员健康证(复印件);2)从业人员晨检记录;3)进货台账(米、面、油检验报告单,肉类检疫合格证、蔬菜 有效票据等);4)原材料入库台账(含入库日期、品名、数量、产地、生产日 期、保质期、售货人、验收人、领导审核等内容);5)原材料出库台账(食物名称、数量、出库人、领取人、领取 时间等);6)餐具消毒记录(限化学消毒);7)食堂环境消毒记录(消毒时间、药物名称、数量、配伍比例、 领导审核等);8)自备水及二次供水消毒记录(消毒时间、数量、药物名称、 配伍比例、领导审核等);9)饭菜留样记录;10)配餐备案;11)废弃物处理登记表。
2、2)不同类型档案的管理1)食品采购与进货验收台账,采购食品检验检疫合格证明、购物票据等。 建立有采购进货验收台账,每购回一次食品或原料都应逐一进 行验收登记,并有专人签字负责。 应当查验所购食品的合格证明文件,并将其复印后放入档案备 查,复印件应有供货者签名或盖章。如:采购肉类当查验、索取并留 存供货方盖章(或签字)的检验检疫合格证明,采购乳制品应当查验、 索取并留存供货方盖章(或签字)的产品合格证明文件复印件。 购物票据或凭证。留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物 凭证或每笔送货单。2)供货商提供合法证照等资质证明材料档案。 长期定点采购的,应当与供应商签订包括保证食品安全内容的 采购供
3、应合同。 从生产加工单位或生产基地直接采购的,应当查验、索取并留 存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件。 从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期 采购的,应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等 复印件。 从农贸市场采购的,应当索取并留存市场管理部门或经营户出 具的加盖公章(或签字)的购物凭证;从个体工商户采购的,应当查 验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件。 从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸 市场采购的,应当查验动物产品检疫合格证明原件;从屠宰企业直接 采购畜禽肉类的,应当索取并留存供货方盖章(或签字
4、的许可证、 营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。 采购乳制品的,应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字) 的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。3)食物留样登记表。 食堂为员工提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。 每餐、每样食品必须按要求留足分量,分别盛放在己消毒的餐 具中,并且立即放入完好的食品罩内,以免被污染。标明留样时期、 品名、餐次、留样人。 留样食品保留时间不少于48小时,保留期满后方可倒掉。 留样冰箱一般为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无 关的其它食品。 每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查。4)从业人员健康档案。 食堂直接接触食品的从业人
5、员每年健康体检记录。 参加食品卫生知识培训记录。5)食品安全每周定期检查记录表。检查主要内容:食堂环境卫生、从业人员健康状况及个人卫生、 食品及原料采购、食物储存或存放、食物留样、消毒、冷冻或冷藏设 备运转情况等。6)消毒、冷冻冷藏等设施设备档案。如所购冰箱(或冰柜)的说明书、发票、定期检查其运转情况的 记录等。(3)归档要求1)归档的文件必须是原件、正本,符合文件格式。2)归档的文件材料要完整齐全、装订整齐、并经适当的整理。3)是传真件的应复印后以复印件归档。4)归档的文件材料纸张及文件格式必须符合国家要求,必须字 迹清楚工整,要用耐久的自己材料书写,如碳素墨水、蓝黑墨水,禁 止使用圆珠笔、
6、铅笔、纯蓝墨水、复写纸等书写材料。5)保持归档文件材料之间的历史联系,并进行科学分类、立卷 和编号。6)档案题名应确切反映卷内文件内容,并区分保管期限。7)文件材料的归档必须办理移交手续。(4)资料档案借阅1)全体员工都应重视保护档案并按阅档批准权限办理手续节约 有关档案。2)爱护档案资料,不得丢失、损坏。所借档案不得随意折叠和 拆散,严禁对档案随意更改、涂写。服从档案管理员管理在借阅范围 内借阅,仅供阅览的档案只在工作场所查阅,保密档案不供查阅。在 保证不泄密的前提下,对内对外可交流档案目录。3)借出和归还档案时应办理清点、签名登记手续,由档案员和 借阅都当面核对清楚。4)档案如有丢失、损坏或机密材料泄密,需立即写出书面报告,按情节追究当事人的法律和行政责任。5)调离管理现场的员工必须清理移交、归还借阅档案及该归档 的资料,方可办理调离手续。6)外单位人员查阅本管理处案须持所在单位介绍信和本人证件, 经项目经理批准,办理有关查阅手续后,在项目现场阅读。