食堂管路服务档案管理制度.docx

食堂管路服务档案管理制度
（1）食堂档案类型
1）餐饮服务许可证、从业人员健康证（复印件）；
2）从业人员晨检记录；
3）进货台账（米、面、油检验报告单，肉类检疫合格证、蔬菜 有效票据等）；
4）原材料入库台账（含入库日期、品名、数量、产地、生产日 期、保质期、售货人、验收人、领导审核等内容）；
5）原材料出库台账（食物名称、数量、出库人、领取人、领取 时间等）；
6）餐具消毒记录（限化学消毒）；
7）食堂环境消毒记录（消毒时间、药物名称、数量、配伍比例、 领导审核等）；
8）自备水及二次供水消毒记录（消毒时间、数量、药物名称、 配伍比例、领导审核等）；
9）饭菜留样记录；
10）配餐备案；
11）废弃物处理登记表。
（2）不同类型档案的管理
1）食品采购与进货验收台账，采购食品检验检疫合格证明、购
物票据等。
① 建立有采购进货验收台账，每购回一次食品或原料都应逐一进 行验收登记，并有专人签字负责。
② 应当查验所购食品的合格证明文件，并将其复印后放入档案备 查，复印件应有供货者签名或盖章。如：采购肉类当查验、索取并留 存供货方盖章（或签字）的检验检疫合格证明，采购乳制品应当查验、 索取并留存供货方盖章（或签字）的产品合格证明文件复印件。
③ 购物票据或凭证。留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物 凭证或每笔送货单。
2）供货商提供合法证照等资质证明材料档案。
① 长期定点采购的，应当与供应商签订包括保证食品安全内容的 采购供应合同。
② 从生产加工单位或生产基地直接采购的，应当查验、索取并留 存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件。
③ 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期 采购的，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等 复印件。
④ 从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出 具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查 验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件。
⑤ 从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸 市场采购的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接 采购畜禽肉类的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、 营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
⑥ 采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字） 的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。
3）食物留样登记表。
① 食堂为员工提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。
② 每餐、每样食品必须按要求留足分量，分别盛放在己消毒的餐 具中，并且立即放入完好的食品罩内，以免被污染。标明留样时期、 品名、餐次、留样人。
③ 留样食品保留时间不少于48小时，保留期满后方可倒掉。
④ 留样冰箱一般为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无 关的其它食品。
⑤ 每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称，便于检查。
4）从业人员健康档案。
① 食堂直接接触食品的从业人员每年健康体检记录。
② 参加食品卫生知识培训记录。
5）食品安全每周定期检查记录表。
检查主要内容：食堂环境卫生、从业人员健康状况及个人卫生、 食品及原料采购、食物储存或存放、食物留样、消毒、冷冻或冷藏设 备运转情况等。
6）消毒、冷冻冷藏等设施设备档案。
如所购冰箱（或冰柜）的说明书、发票、定期检查其运转情况的 记录等。
（3）归档要求
1）归档的文件必须是原件、正本，符合文件格式。
2）归档的文件材料要完整齐全、装订整齐、并经适当的整理。
3）是传真件的应复印后以复印件归档。
4）归档的文件材料纸张及文件格式必须符合国家要求，必须字 迹清楚工整，要用耐久的自己材料书写，如碳素墨水、蓝黑墨水，禁 止使用圆珠笔、铅笔、纯蓝墨水、复写纸等书写材料。
5）保持归档文件材料之间的历史联系，并进行科学分类、立卷 和编号。
6）档案题名应确切反映卷内文件内容，并区分保管期限。
7）文件材料的归档必须办理移交手续。
（4）资料档案借阅
1）全体员工都应重视保护档案并按阅档批准权限办理手续节约 有关档案。
2）爱护档案资料，不得丢失、损坏。所借档案不得随意折叠和 拆散，严禁对档案随意更改、涂写。服从档案管理员管理在借阅范围 内借阅，仅供阅览的档案只在工作场所查阅，保密档案不供查阅。在 保证不泄密的前提下，对内对外可交流档案目录。
3）借出和归还档案时应办理清点、签名登记手续，由档案员和 借阅都当面核对清楚。
4）档案如有丢失、损坏或机密材料泄密，需立即写出书面报告，
按情节追究当事人的法律和行政责任。
5）调离管理现场的员工必须清理移交、归还借阅档案及该归档 的资料，方可办理调离手续。
6）外单位人员查阅本管理处案须持所在单位介绍信和本人证件， 经项目经理批准，办理有关查阅手续后，在项目现场阅读。