餐厅承包经营服务管理方案.docx

餐厅承包经营服务管理方案
1.1清洁消毒服务方案
配菜清洗
一、蔬菜清洗流程说明
1. 准备工作一一挑摘一一浸泡/清洗一一清漂/清洗一一装筐/保
洁清理现场。
2. 蔬菜清洗流程：一浸泡；二清漂；三清洗。
二、蔬菜清洗流程说明
1. 准备工作
① 先用洗洁精清洗星盘池。
② 准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、策篱等。
2. 挑摘
① 青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫，异物及庭性部分
② 包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁， 切剁时把菜品的根茎部分完整的切除。
3. 浸泡/清洗
① 水：盐比例约为1 : 1。
② 浸泡的时间为20分钟左右。
③ 浸泡后应仔细清洗一遍。
4. 清漂/清洗
① 清洗后在清水池中浸漂15分钟左右。
② 漂过后再仔细清洗一遍。
5. 装筐/保洁
① 清洗后装入指定菜筐;并整齐摆放到指定位置控水。
② 控水时注意保洁，防止交叉污染。
6. 清理现场
① 清理垃圾及菜篓。
② 围裙、板凳等用品用具放到指定位置。
③ 将星盘池、地面、墙面及下水道等清洗干净。
三、蔬菜清洗控制点
1. 卫生控制
挑摘时应注意保持地面的卫生。
2. 成本控制
① 最后一池清洗蔬菜的水存放在洗菜池内留作最后拖地使用。
② 根茎和黄叶等仅以恰好去除不可用部分为准。
③ 隔天青菜会腐烂，应避免清洗过多。当餐不能用完的青菜及时 存放保鲜柜层（摊开）。
3. 质量控制
① 拆包装及挑摘时应注意避免包装袋（绳）或塑料片、保鲜纸片 混入菜中。
② 切剁包菜、大白菜时应认真观察有无虫子及腐烂等异常状况， 并作及时处理。
③ 清洗时应及时清理夹杂在蔬菜中的虫子、异物等垃圾。
④ 清洗后应及时更换清洗池内的清水。
⑤ 最后把星盆池内的泥沙清理干净。
餐具消毒
1. 打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置 在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。
2. 使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、 清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具 内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投 入使用每天每餐经消毒的餐具必须有人检查，经检查符合卫生标准的 方可投入使用，每次餐具检查的合格率不能低于97%，经消毒后的餐具 盛食品的位置。
3. 随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。
4. 注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。
5. 清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并 分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要 保持清洁并放入适量清水。
6. 贯彻落实“三分钟6S”的全面推广。
食品留样保证措施；
为规范餐饮服务食品留样工作，保障公众餐饮安全，根据《中华 人民共和国食品安全法》及其实施条例和《餐饮服务食品安全操作规 范》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务 和超过1人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。
2、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工 用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，需配备冰 箱门锁，专人开、关，严禁存放与留样食品无关的物品。
3、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不 得特殊制作。
4、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可 根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。
5、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内， 防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量 应满足检验需要，不少于125g。
6、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签,待留样食品冷却后， 放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、 餐次、留样人。
7、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品， 配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。
1.2食材采保服务方案
采购规程
要目
要点
原则
任何物资采购、费用支出必须获得批准并按程序执行。
审批权限
负责人（较大物件或特殊物件报项目经理）批准。
请购程序
请购部门填写《请购单》一项目负责人批准一交采购部执行。
采购/库管
市场调查，了解库房库存，通知供货商送样、报价。
厨师长
审查是否超过最高库存量，金额大小是否超过预算，符合则 上通告库管。
采
购
程
序
常用物资（即库房常备物资，如：餐具、原材料等）由库房 统一填写请购单，请购单交采购通知供应商送货。
厨房活鲜食品：由厨房填写请购单，厨师长签字后交库管通 知供货商送货或购买。
请购单上需注明物品名称、规格、数量及到货期限（低值易 耗品需注明大约价格）。请购单填写好后，交厨师长签字审核， 然后库管进行通知供货商送货。
采购单使
用程序
释义：《入库单》是在完成《请购单》审批基础上进行最后确 定性的订货、收货依据。
《入库单》与《请购单》填写不符时，以《入库单》为收货 入库依据。
直拨或采购的物资，由库房统一收货，并依据《入库单》内

容核实货物。
供应商如超出正常时间供货，应预先通知库房留人收货“不 得由别人代收。
急需物品，可先行购回，再开具《入库单》，库房收货后，采
购员补办手续。
凡部门开具的紧急《请购单》，经领导书面同意后，可先购买 再办手续。
采购作业规范

要目
要点
采购
范围
我公司特殊原材料、有公司标徽的餐具、厨具、客服用 品等。由公司采购部统一调配。
食品、原材料、副食等，选择相对固定的供应商，定期 报价、供货、结算。
其他物资，由采购部到市场购买或通过签订合同等方式 购买。
采 购 审 批
按食堂常用食品定出各类货物的月使用量计划，报厨师 长审批，采购部实施并存档（此计划一式四份，财务、 采购、请购部、库房各一份）。
各类常用食品应采取定期配给法，进货流程由采购部掌 握实施。
季节性、临时性食品请购由使用部门填写《请购单》，交 厨师长审批后，交采购部办理。

计划外急购申请，由使用部门填《请购单》，交厨师长审
批后，交采购部办理。
非采购部人员不得下达采购指令。
市场
调查
由财务部、采购部、产品部各派一人组成市调小组， 每周定期调查，把握市场动态。调查后填写调查表，参 与市调的人员必须签字确认，作为定价的参考依据。调 查表产品部、财务部、采购部各留一份。
采购价格的确
定
月末将上期定价表、本期市场调查表、供应商本期 报价表相对比，由厨政总监、财务部、采购部、共同定 价。定价后5日内通知供货商。
退货和 换货
收货人发现货物质量、数量、规格等不符时，可直接通 知采购部办理退货或换货手续。
若在自行运输过程中造成的损坏，可填制《物资报损表》， 厨政总监审批后，做报损处理。
采购标准：
（1）我公司肉制品的采购实行定点采购，并提供定点采购点的营 业执照、经营许可证、检验检疫合格证等。
（2）蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食品安全规 定。
（3）各种主食材料（米面等）、辅料、调味品及卫生消毒用品、消 耗品等从正规厂商购入，可以提供产品的品牌和采购点的营业执照、 经营许可证、食品流通许可证、检验检疫合格证等材料。
（4）保证质量、严禁使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。
（5）每次购入食品，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批
号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
（6）采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账。
（7）对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等食品，应当立 即停止销售，撤下柜台，因此而产生的费用由乙方承担。
（8）世纪星华公司采购除食品外的物品提前提出书面申请，经审 核批准后，进行采购。
（9）采购原材料到持有卫生许可证的单位购买并能够出具正规发 票，动物性食品采购应该具有检疫检验合格证，原材料的购买应保证 新鲜，蔬菜当天购买，不买霉烂变质食品，存放量以每周用量为最高 储藏量，食品的发放以“先入先出”为原则，蔬菜用农药测试卡检验 农药含量，购买包装食品必须有生产单位、生产地址、生产日期、保 质期及产品配料等内容，拒绝“三无”产品，对原材料采购的台账， 明细清晰，做到账、物相符，并积极配合甲方核对、监管。
采购流程

进货与出货
（1）进货要加标签，注明入库日期时间。
（2）新货放置要有先后固定位置。
（3）先进的放于前面，后进的放于后面。
菜品请购流程
（1）使用部门填写采购请购单，应将请购目录、请购物资品名、 数量、规格、型号逐项填写清楚，由使用部门负责人和厨师长签字申 请采购。
（2）按照程序交由库管申报物品（注：食堂没有库管的由厨师长 申报）。
（3）供应商送来物资后，认真检查是否与所购物资相符。
厨房进菜标准
（1）进菜要以厨房的库存为标准，缺什么菜先进什么，不能盲目 进菜。
（2）要及时盘查库存，与库管沟通好，不能擅自行事。
（3）餐厅购菜的原则要求“勤进、少存”尤其在夏季为保证菜品 质量，保证新鲜，每天分上午、下午进两次菜，要求库管对购进的菜 分类过秤登记好毛重，原则上每餐前将所购进的菜品全部分类整理， 不留库存。
（4）如有特殊情况，对库存的菜品要装箱保存，保持菜品的新鲜 度，以备下餐使用。
食品进货查验制度
仔细验明食品质量证明，确保资格合法，购入食品质量合格。
一、索取并查验供货商资质证明文件
与初次交易的供货商交易前，应当索取并仔细查验营业执照、生 产许可证、食品流通许可证、商标注册证、专卖（直销、专营等）授 权证明文件，并保存复印件，以后每年核对一次。
上述相关证明文件应当在有效期内，并由供货商加盖公章。对证 明文件不齐全或者不符合法定要求的，不得进货。
二、索取并查验食品质量证明文件
对购进的食品，应当按食品种类和生产批次索取并仔细查验食品 质量合格证明或法定检验、检疫、检测机构的检验、检疫、检测、鉴 定报告等证明文件并保存复印件。对证明文件不齐全或者不符合法定 要求的，不得进货。
向种植户、养殖户购入自产自销的食用农产品，应当索取并仔细 验供货商的身份证明。对需要进行检验检疫的食用农产品，就当索取 检验检疫合格证明。
三、索取销售凭证
应当索取供货商出具的正式销售发票、发货单或者按照国家相关 规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并保留真实地址和联系 方式。
食品进货查验记录制度
一、建立食品进货查验记录台账，如实记录食品的名称、规格、 数量、生产批号、生产日期、保质期，供货商名称、联系方式、进货 日期等内容，或者保留载有上述信息的票据。
二、记录可以采取电子、书式、票据三种方式。
1. 电子记录。使用宁夏流通环节食品电子监管网络平台系统录入 进货查验记录，或利用自行开发的信息化系统录入进货查验记录。
统一配送经营企业可以由企业总部统一进行食品进货查验记录， 并将有关资料复印件发给所属相关经营企业备查，也可以采用信息化 技术，联网备查。
2. 书式记录。未实行电子记录的食品经营者，应当设置“食品进 货台账”，利用账簿记录进货查验信息。
3. 票据记录。食杂店等小型食品经营者，逐日将食品进货凭证分 类整理，定期装订成册，形成食品进货记录。
三、定期查阅进货记录，检查食品的保存与质量状况。对保质期 将满的食品，应当在进货记录中做出醒目标注，并在销售中向消费做 出醒目提示。对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格的食品，立 即停止销售下架退市销毁，并将处理情况在进货记录中如实加以记载。
四、记录保存期限不得少于二年。
食品质量承诺制度
一、严格履行食品安全第一责任人责任，加强食品安全管理，保 证其提供的食品符合相应的食品卫生、质量标准。
二、保持店容店貌整洁，食品与其它商品、清真食品与非清真食
品分开陈列，摆放整齐有序。
三、认真履行食品进货查验制度，查验食品质量及来源，建立进 货台账，做到账实相符。
四、实行食品售前检查制度，食品上柜销售前要检查质量和食品 外观，杜绝不合格食品上柜销售。
五、实行明码标价，标签内容真实明确，价格合理、计量准确。
六、经销的食品符合国家食品卫生标准，不经销有毒有害、污染、 变质、过期食品；不经销假冒伪劣食品，以次充好，以劣充优食品； 不经销无厂名、厂址、生产日期、保质日期的食品；不进行引人误解 的虚假宣传。
七、对食品自检中发现和工商机关监测或行政执法机关公示的不 合格食品，及时下架退市，并向消费者公告，召回已售食品、减少社 会危害。
八、按照国家有关规定向购买者出具购货凭证。凡顾客购买食品 出现质量问题，可凭购货证依法给予退换或赔偿。
九、认真处理消费者有关食品质量安全投诉，维护消费者合法权 益。
食品协议准入制度
为规范食品进货渠道，从源头上保证食品的质量和安全，特制定 本制度。
一、对粮食、食用油、蔬菜、水产品、畜禽肉等大宗食品，选择 质量稳定、信誉良好的供货商（生产企业或基地）签订购销协议，实 行协议准入，确保渠道稳定，质量可靠。
二、协议签署前，应当索取查验、供货商的生产经营食品的主体 资格和食品质量检验、检疫、质量承诺等证明文件，并复印留存备查。
三、协议应当体现自愿、公平、合理、诚实信用原则，根据购进 食品的特点，约定食品质量保证责任和义务。明确不合格食品退市条 款和购销双方权利、义务。
四、协议签订后应当定期对协议供货的食用农产品养殖、种植基 地或者食品的生产加工企业进行考察，确保提供的食品符合法律、法 规的要求。对定期考察中发现的不符合要求的基地或者企业，应当及 时提出改进的意见或者依法解除协议供货关系，确保食品质量安全。
五、对供货商、生产商或产地拒绝签订购销协议的，不予进货。
六、购销协议保存期不得少于两年。
提供食材的采购、配送须在经学校考察合格的单位中双向选择 的承诺；
我单位符合并遵守招标文件以下要求：
提供食材的采购、配送须在经学校考察合格的单位中双向选择。
特此承诺！
投标人：xxxx餐饮管理有限公司（盖单位章）
Xx年xx月xx日
1.3菜品配置方案
餐厅菜谱、菜单说明、配料及做法
1、品质及质量标准
1.1要配餐合理，营养均衡，花色品种齐全。
1.2根据季节变换，及时增加和更换菜肴品种，味及档次搭配合理， 达到色、香、味、形俱佳。
1.3面点制作搭配合理，原料新鲜，发面制品不酸、不黄、大小均匀、 量足。
1.4米饭不软、不硬、不夹生；炸、烤、烙食品外形美观，火候均匀; 菜肴刀工整齐，做工精细，用料合理。
1.5食品要达到标准分量，不得出售变质食品。
1.6设立民族餐厅，操作间独立设置，清真餐由清真厨师制作、销售， 保证纯正性；餐具有明显标示且单独消毒。至少配备一名伊斯兰籍厨 师，就餐区域相对独立。
1.7每日饮食品种标准：
（1）早餐主食品种12种以上，咸菜10种以上，粥汤4种以上。
（2）午、晚餐主食品种达15种以上，副食品种20种以上；套餐 种类5种以上，荤素营养搭配合理；粥汤不少于4种。
（3）每餐有豆制品、奶制品和水果等。
以上除主食外，保证一周不重样。
设置特色食品区：
（1）饺子套餐
（2）面条套餐
(3 )馅饼套餐
(4) 包子套餐
(5 )炒饭套餐
(6 )盖饭套餐
以上套餐配以佐餐小菜2种，汤、粥、调料、酱菜任取，且以上套
餐不少于两个，保证一周内不重样。
2、拟推出的菜单
2.1早餐
序号
品种
成品份量
价格
主食
1
馒头
约 110g
0.5元/个
2
荤、素包子
约60g
1.0元/个
3
酱香饼
约 150g
2.0元/个
4
饼夹肉
约 150g
4.0元/个
5
饼夹菜
约 175g
3.0元/个
6
鸡蛋饼
约 150g
3.0元/个
7
麦多馅饼
约 175g
4.0元/个
8
馋嘴饼
约 175g
4.0元/个
9
酱香手抓饼
约 150g
3.0元/个
10
蒸饺
约25g
1元/3个
11
煎饺
约50g
0.5元/个
12
香菇包菜馅饼
约 1g
2.0元/个
13
韭菜鸡蛋馅饼
约 1g
2.0元/个

14
香肠卷饼
约 150g
3.5元/个
15
千层饼
约 150g
2.0元/个
16
长金饼
约 120g
3.0元/个
17
土豆饼
约 150g
3.0元/个
18
太阳饼
约 150g
3.0元/个
19
黄桥酥饼
约 1g
2.0元/个
20
油酥饼
约 1g
2.0元/个
粥汤
1
小米南瓜粥
14cm碗1碗
1.0元/碗
2
大米粥
14cm碗1碗
1.0/碗
3
绿豆汤
14cm碗1碗
1.0/碗
4
营养江米燕麦粥
14cm碗1碗
1.5元/碗
5
营养江米黑米粥
14cm碗1碗
1.5元/碗
6
营养江米八宝粥
14cm碗1碗
1.5元/碗
7
营养江米绿豆粥
14cm碗1碗
1.5元/碗
8
北舞渡牛肉胡辣汤
14cm碗1碗
3.0元/碗
9
豆腐脑
14cm碗1碗
2.0元/碗
10
咸鸡蛋汤
14cm碗1碗
2.0元/碗
11
五谷粮浆
14cm碗1碗
2.5元/碗
咸菜
1
辣椒黄瓜小咸菜

2.0元/份
2
酱八宝菜

2.0元/份
3
酱黄瓜

2.0元/份

4
酱莴笋

2.0元/份
5
酸白菜

2.0元/份
6
泡辣茄条

2.0元/份
7
咸菜焖肉

2.0元/份
8
韩国泡菜

2.0元/份
9
酱萝卜头

2.0元/份
10
榨菜

2.0元/份

2.2午餐、晚餐
序号
品种
成品份量
价格
主食
1
馒头
约 110g
0.5元/个
2
荤、素包子
约60g
1.0元/个
3
大米饭
约 350g
1.5/份
粥类
1
小米南瓜粥
14cm碗1碗
1.0元/碗
2
大米粥
14cm碗1碗
1.0/碗
3
绿豆汤
14cm碗1碗
1.0/碗
4
营养江米燕麦 粥
14cm碗1碗
1.5元/碗
5
营养江米黑米 粥
14cm碗1碗
1.5元/碗
6
营养江米八宝 粥
14cm碗1碗
1.5元/碗
7
营养江米绿豆 粥
14cm碗1碗
1.5元/碗
8
北舞渡牛肉胡 辣汤
14cm碗1碗
3.0元/碗
9
豆腐脑
14cm碗1碗
2.0元/碗
10
咸鸡蛋汤
14cm碗1碗
2.0元/碗
11
五谷粮浆
14cm碗1碗
2.5元/碗
面食类
1
青椒肉丝盖浇 面
18cm碗1碗 7g
8.0元/碗
2
热干面
18cm碗1碗
6.0元/碗

3
重庆小面
18cm碗1碗
6.0元/碗
4
兰州拉面
18cm碗1碗约
350g （不含汤）
6.0元/碗
5
油泼拌面
18cm碗1碗约 5g
6.0元/碗
6
馄饨
18cm碗1碗
5.0元/碗
7
水饺
约5g约20个
6.0元/碗
8
羊肉泡馍
18cm碗1碗
8.0元/碗
9
茄汁面
18cm碗1碗
6.0元/碗
10
鸡蛋炒面
约 450g
6.0元/份
11
肉丝炒刀削面
约 450g
7.0元/份
12
鸡蛋西红柿刀 削面
18cm碗1碗约
375g （不含汤）
6.0元/碗
13
肉丝炒面.饼丝
约 450g
7.0元/份
14
麻辣烫.面
18cm碗1碗约
375g （不含汤）
6.0元/碗
15
香菇鸡丁刀削 面
18cm碗1碗约
375g （不含汤）
6.0元/碗
16
肉丝炒拉条
约 450g
7.0元/份
17
炒饼丝
约 4g
6.0元/份
18
素砂锅米线.面
18cm碗1碗
6.0元/碗
19
排骨砂锅米线.
面
18cm碗1碗
8.0元/碗
20
鸡块砂锅米线.
面
18cm碗1碗
8.0元/碗
21
牛肉砂锅米线.
面
18cm碗1碗
8.0元/碗
炒菜类

1
包菜炒粉条
约 150g
2.0元/份
2
孜然土豆片
约 150g
3.0元/份
3
蒜苔炒肉
约 150g
4.0元/份
4
孜然面筋
约 150g
3.0元/份
5
牦油豆腐
约 150g
3.0元/份
6
烧肉丸子
约 150g
4.0元/份
7
长豆角炒肉
约 150g
4.0元/份
8
香干炒肉
约 150g
4.0元/份
9
菜花炒肉
约 150g
4.0元/份
10
土豆鸡块
约 150g
4.0元/份
11
炒土豆丝
约 150g
2.0元/份
12
西红柿炒鸡蛋
约 150g
3.0元/份
13
鱼香肉丝
约 150g
4.0元/份
14
青椒肉丝
约 150g
4.0元/份
15
烧茄子
约 150g
3.0元/份
16
鸭血豆腐
约 150g
3.0元/份
17
麻婆豆腐
约 150g
3.0元/份
18
肉丝家常豆腐
约 150g
4.0元/份
19
小酥肉
约 150g
4.0元/份
20
红烧肉
约 4g
10.0元/碗
21
卤肉饭
18cm碗1碗约 7g
10.0元/碗
22
烤肉拌饭
18cm碗1碗约 7g
10.0元/碗

23
黄焖鸡
约 4g
10.0元/碗
24
啤酒鸭
约 4g
10.0元/碗
25
土豆牛肉
约 4g
10.0元/碗
26
秋刀鱼
约 4g
6.0元/碗
27
肉丝炒蛋

6.0元/碗
28
蒜炒南瓜片

6.0元/碗
29
西兰花肉片

8.0元/碗
30
蒜台牛肉

10.0元/碗
特色食品区（套餐）

1
饺子套餐

10.0元/份
2
面条套餐

10.0元/份
3
馅饼套餐

10.0元/份
4
包子套餐

10.0元/份
5
炒饭套餐

10.0元/份
6
盖饭套餐

10.0元/份
备注：以上套餐配以佐餐小菜2种，汤、粥、调料、酱菜任取，且以

上套餐不少于两个，保证一周内不重样。
水果苹果、橘子、香蕉、葡萄、西瓜、哈密瓜等。
1.4售卖服务方案
餐品价格目标承诺：
1、食品价格按学校严格规范的成本率进行核算，制定售卖食品 品种。
2、合理使用原材料，做到物尽其用，推陈出新。有效降低中间 环节成本，将更多实惠提供给广大师生。去除市场化色彩，坚持为广 大师生服务。
3、迎合广大师生不同的消费标准，采用多种价位的供餐模式。
4、我单位饭菜品种的名称和拟定销售价格，明码标价，不高于 周边院校餐饮行业价格的70%。