餐厅承包经营服务管理方案.docx

餐厅承包经营服务管理方案1.1清洁消毒服务方案配菜清洗一、蔬菜清洗流程说明1. 准备工作一一挑摘一一浸泡/清洗一一清漂/清洗一一装筐/保洁清理现场。2. 蔬菜清洗流程：一浸泡；二清漂；三清洗。二、蔬菜清洗流程说明1. 准备工作 先用洗洁精清洗星盘池。 准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、策篱等。2. 挑摘 青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫，异物及庭性部分 包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁， 切剁时把菜品的根茎部分完整的切除。3. 浸泡/清洗 水：盐比例约为1 : 1。 浸泡的时间为20分钟左右。 浸泡后应仔细清洗一遍。4. 清漂/清洗 清洗后在清水池中浸漂15分钟左右。 漂过后再仔细清洗一遍。5. 装筐/保洁 清洗后装入指定菜筐;并整齐摆放到指定位置控水。 控水时注意保洁，防止交叉污染。6. 清理现场 清理垃圾及菜篓。 围裙、板凳等用品用具放到指定位置。 将星盘池、地面、墙面及下水道等清洗干净。三、蔬菜清洗控制点1. 卫生控制挑摘时应注意保持地面的卫生。2. 成本控制 最后一池清洗蔬菜的水存放在洗菜池内留作最后拖地使用。 根茎和黄叶等仅以恰好去除不可用部分为准。 隔天青菜会腐烂，应避免清洗过多。当餐不能用完的青菜及时 存放保鲜柜层（摊开）。3. 质量控制 拆包装及挑摘时应注意避免包装袋（绳）或塑料片、保鲜纸片 混入菜中。 切剁包菜、大白菜时应认真观察有无虫子及腐烂等异常状况， 并作及时处理。 清洗时应及时清理夹杂在蔬菜中的虫子、异物等垃圾。 清洗后应及时更换清洗池内的清水。 最后把星盆池内的泥沙清理干净。餐具消毒1. 打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置 在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。2. 使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、 清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具 内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投 入使用每天每餐经消毒的餐具必须有人检查，经检查符合卫生标准的 方可投入使用，每次餐具检查的合格率不能低于97%，经消毒后的餐具 盛食品的位置。3. 随时保持地面台面、水沟、门窗等干净整洁。4. 注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。5. 清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并 分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要 保持清洁并放入适量清水。6. 贯彻落实“三分钟6S”的全面推广。食品留样保证措施；为规范餐饮服务食品留样工作，保障公众餐饮安全，根据中华 人民共和国食品安全法及其实施条例和餐饮服务食品安全操作规 范等法律、法规及规章，制定本管理制度。1、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务 和超过1人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。2、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工 用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，需配备冰 箱门锁，专人开、关，严禁存放与留样食品无关的物品。3、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不 得特殊制作。4、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可 根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。5、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内， 防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量 应满足检验需要，不少于125g。6、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签,待留样食品冷却后， 放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、 餐次、留样人。7、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品， 配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。1.2食材采保服务方案采购规程要目要点原则任何物资采购、费用支出必须获得批准并按程序执行。审批权限负责人（较大物件或特殊物件报项目经理）批准。请购程序请购部门填写请购单一项目负责人批准一交采购部执行。采购/库管市场调查，了解库房库存，通知供货商送样、报价。厨师长审查是否超过最高库存量，金额大小是否超过预算，符合则 上通告库管。采购程序常用物资（即库房常备物资，如：餐具、原材料等）由库房 统一填写请购单，请购单交采购通知供应商送货。厨房活鲜食品：由厨房填写请购单，厨师长签字后交库管通 知供货商送货或购买。请购单上需注明物品名称、规格、数量及到货期限（低值易 耗品需注明大约价格）。请购单填写好后，交厨师长签字审核， 然后库管进行通知供货商送货。采购单使用程序释义：入库单是在完成请购单审批基础上进行最后确 定性的订货、收货依据。入库单与请购单填写不符时，以入库单为收货 入库依据。直拨或采购的物资，由库房统一收货，并依据入库单内容核实货物。供应商如超出正常时间供货，应预先通知库房留人收货“不 得由别人代收。急需物品，可先行购回，再开具入库单，库房收货后，采购员补办手续。凡部门开具的紧急请购单，经领导书面同意后，可先购买 再办手续。采购作业规范要目要点采购范围我公司特殊原材料、有公司标徽的餐具、厨具、客服用 品等。由公司采购部统一调配。食品、原材料、副食等，选择相对固定的供应商，定期 报价、供货、结算。其他物资，由采购部到市场购买或通过签订合同等方式 购买。采 购 审 批按食堂常用食品定出各类货物的月使用量计划，报厨师 长审批，采购部实施并存档（此计划一式四份，财务、 采购、请购部、库房各一份）。各类常用食品应采取定期配给法，进货流程由采购部掌 握实施。季节性、临时性食品请购由使用部门填写请购单，交 厨师长审批后，交采购部办理。计划外急购申请，由使用部门填请购单，交厨师长审批后，交采购部办理。非采购部人员不得下达采购指令。市场调查由财务部、采购部、产品部各派一人组成市调小组， 每周定期调查，把握市场动态。调查后填写调查表，参 与市调的人员必须签字确认，作为定价的参考依据。调 查表产品部、财务部、采购部各留一份。采购价格的确定月末将上期定价表、本期市场调查表、供应商本期 报价表相对比，由厨政总监、财务部、采购部、共同定 价。定价后5日内通知供货商。退货和 换货收货人发现货物质量、数量、规格等不符时，可直接通 知采购部办理退货或换货手续。若在自行运输过程中造成的损坏，可填制物资报损表， 厨政总监审批后，做报损处理。采购标准：（1）我公司肉制品的采购实行定点采购，并提供定点采购点的营 业执照、经营许可证、检验检疫合格证等。（2）蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食品安全规 定。（3）各种主食材料（米面等）、辅料、调味品及卫生消毒用品、消 耗品等从正规厂商购入，可以提供产品的品牌和采购点的营业执照、 经营许可证、食品流通许可证、检验检疫合格证等材料。（4）保证质量、严禁使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。（5）每次购入食品，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。（6）采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账。（7）对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等食品，应当立 即停止销售，撤下柜台，因此而产生的费用由乙方承担。（8）世纪星华公司采购除食品外的物品提前提出书面申请，经审 核批准后，进行采购。（9）采购原材料到持有卫生许可证的单位购买并能够出具正规发 票，动物性食品采购应该具有检疫检验合格证，原材料的购买应保证 新鲜，蔬菜当天购买，不买霉烂变质食品，存放量以每周用量为最高 储藏量，食品的发放以“先入先出”为原则，蔬菜用农药测试卡检验 农药含量，购买包装食品必须有生产单位、生产地址、生产日期、保 质期及产品配料等内容，拒绝“三无”产品，对原材料采购的台账， 明细清晰，做到账、物相符，并积极配合甲方核对、监管。采购流程进货与出货（1）进货要加标签，注明入库日期时间。（2）新货放置要有先后固定位置。（3）先进的放于前面，后进的放于后面。菜品请购流程（1）使用部门填写采购请购单，应将请购目录、请购物资品名、 数量、规格、型号逐项填写清楚，由使用部门负责人和厨师长签字申 请采购。（2）按照程序交由库管申报物品（注：食堂没有库管的由厨师长 申报）。（3）供应商送来物资后，认真检查是否与所购物资相符。厨房进菜标准（1）进菜要以厨房的库存为标准，缺什么菜先进什么，不能盲目 进菜。（2）要及时盘查库存，与库管沟通好，不能擅自行事。（3）餐厅购菜的原则要求“勤进、少存”尤其在夏季为保证菜品 质量，保证新鲜，每天分上午、下午进两次菜，要求库管对购进的菜 分类过秤登记好毛重，原则上每餐前将所购进的菜品全部分类整理， 不留库存。（4）如有特殊情况，对库存的菜品要装箱保存，保持菜品的新鲜 度，以备下餐使用。食品进货查验制度仔细验明食品质量证明，确保资格合法，购入食品质量合格。一、索取并查验供货商资质证明文件与初次交易的供货商交易前，应当索取并仔细查验营业执照、生 产许可证、食品流通许可证、商标注册证、专卖（直销、专营等）授 权证明文件，并保存复印件，以后每年核对一次。上述相关证明文件应当在有效期内，并由供货商加盖公章。对证 明文件不齐全或者不符合法定要求的，不得进货。二、索取并查验食品质量证明文件对购进的食品，应当按食品种类和生产批次索取并仔细查验食品 质量合格证明或法定检验、检疫、检测机构的检验、检疫、检测、鉴 定报告等证明文件并保存复印件。对证明文件不齐全或者不符合法定 要求的，不得进货。向种植户、养殖户购入自产自销的食用农产品，应当索取并仔细 验供货商的身份证明。对需要进行检验检疫的食用农产品，就当索取 检验检疫合格证明。三、索取销售凭证应当索取供货商出具的正式销售发票、发货单或者按照国家相关 规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并保留真实地址和联系 方式。食品进货查验记录制度一、建立食品进货查验记录台账，如实记录食品的名称、规格、 数量、生产批号、生产日期、保质期，供货商名称、联系方式、进货 日期等内容，或者保留载有上述信息的票据。二、记录可以采取电子、书式、票据三种方式。1. 电子记录。使用宁夏流通环节食品电子监管网络平台系统录入 进货查验记录，或利用自行开发的信息化系统录入进货查验记录。统一配送经营企业可以由企业总部统一进行食品进货查验记录， 并将有关资料复印件发给所属相关经营企业备查，也可以采用信息化 技术，联网备查。2. 书式记录。未实行电子记录的食品经营者，应当设置“食品进 货台账”，利用账簿记录进货查验信息。3. 票据记录。食杂店等小型食品经营者，逐日将食品进货凭证分 类整理，定期装订成册，形成食品进货记录。三、定期查阅进货记录，检查食品的保存与质量状况。对保质期 将满的食品，应当在进货记录中做出醒目标注，并在销售中向消费做 出醒目提示。对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格的食品，立 即停止销售下架退市销毁，并将处理情况在进货记录中如实加以记载。四、记录保存期限不得少于二年。食品质量承诺制度一、严格履行食品安全第一责任人责任，加强食品安全管理，保 证其提供的食品符合相应的食品卫生、质量标准。二、保持店容店貌整洁，食品与其它商品、清真食品与非清真食品分开陈列，摆放整齐有序。三、认真履行食品进货查验制度，查验食品质量及来源，建立进 货台账，做到账实相符。四、实行食品售前检查制度，食品上柜销售前要检查质量和食品 外观，杜绝不合格食品上柜销售。五、实行明码标价，标签内容真实明确，价格合理、计量准确。六、经销的食品符合国家食品卫生标准，不经销有毒有害、污染、 变质、过期食品；不经销假冒伪劣食品，以次充好，以劣充优食品； 不经销无厂名、厂址、生产日期、保质日期的食品；不进行引人误解 的虚假宣传。七、对食品自检中发现和工商机关监测或行政执法机关公示的不 合格食品，及时下架退市，并向消费者公告，召回已售食品、减少社 会危害。八、按照国家有关规定向购买者出具购货凭证。凡顾客购买食品 出现质量问题，可凭购货证依法给予退换或赔偿。九、认真处理消费者有关食品质量安全投诉，维护消费者合法权 益。食品协议准入制度为规范食品进货渠道，从源头上保证食品的质量和安全，特制定 本制度。一、对粮食、食用油、蔬菜、水产品、畜禽肉等大宗食品，选择 质量稳定、信誉良好的供货商（生产企业或基地）签订购销协议，实 行协议准入，确保渠道稳定质量可靠。二、协议签署前，应当索取查验、供货商的生产经营食品的主体 资格和食品质量检验、检疫、质量承诺等证明文件，并复印留存备查。三、协议应当体现自愿、公平、合理、诚实信用原则，根据购进 食品的特点，约定食品质量保证责任和义务。明确不合格食品退市条 款和购销双方权利、义务。四、协议签订后应当定期对协议供货的食用农产品养殖、种植基 地或者食品的生产加工企业进行考察，确保提供的食品符合法律、法 规的要求。对定期考察中发现的不符合要求的基地或者企业，应当及 时提出改进的意见或者依法解除协议供货关系，确保食品质量安全。五、对供货商、生产商或产地拒绝签订购销协议的，不予进货。六、购销协议保存期不得少于两年。提供食材的采购、配送须在经学校考察合格的单位中双向选择 的承诺；我单位符合并遵守招标文件以下要求：提供食材的采购、配送须在经学校考察合格的单位中双向选择。特此承诺！投标人：xxxx餐饮管理有限公司（盖单位章）Xx年xx月xx日1.3菜品配置方案餐厅菜谱、菜单说明、配料及做法1、品质及质量标准1.1要配餐合理，营养均衡，花色品种齐全。1.2根据季节变换，及时增加和更换菜肴品种，味及档次搭配合理， 达到色、香、味、形俱佳。1.3面点制作搭配合理，原料新鲜，发面制品不酸、不黄、大小均匀、 量足。1.4米饭不软、不硬、不夹生；炸、烤、烙食品外形美观，火候均匀; 菜肴刀工整齐，做工精细，用料合理。1.5食品要达到标准分量，不得出售变质食品。1.6设立民族餐厅，操作间独立设置，清真餐由清真厨师制作、销售， 保证纯正性；餐具有明显标示且单独消毒。至少配备一名伊斯兰籍厨 师，就餐区域相对独立。1.7每日饮食品种标准：（1）早餐主食品种12种以上，咸菜10种以上，粥汤4种以上。（2）午、晚餐主食品种达15种以上，副食品种20种以上；套餐 种类5种以上，荤素营养搭配合理；粥汤不少于4种。（3）每餐有豆制品、奶制品和水果等。以上除主食外，保证一周不重样。设置特色食品区：（1）饺子套餐（2）面条套餐(3 )馅饼套餐(4) 包子套餐(5 )炒饭套餐(6 )盖饭套餐以上套餐配以佐餐小菜2种，汤、粥、调料酱菜任取，且以上套餐不少于两个，保证一周内不重样。2、拟推出的菜单2.1早餐序号品种成品份量价格主食1馒头约 110g0.5元/个2荤、素包子约60g1.0元/个3酱香饼约 150g2.0元/个4饼夹肉约 150g4.0元/个5饼夹菜约 175g3.0元/个6鸡蛋饼约 150g3.0元/个7麦多馅饼约 175g4.0元/个8馋嘴饼约 175g4.0元/个9酱香手抓饼约 150g3.0元/个10蒸饺约25g1元/3个11煎饺约50g0.5元/个12香菇包菜馅饼约 1g2.0元/个13韭菜鸡蛋馅饼约 1g2.0元/个14香肠卷饼约 150g3.5元/个15千层饼约 150g2.0元/个16长金饼约 120g3.0元/个17土豆饼约 150g3.0元/个18太阳饼约 150g3.0元/个19黄桥酥饼约 1g2.0元/个20油酥饼约 1g2.0元/个粥汤1小米南瓜粥14cm碗1碗1.0元/碗2大米粥14cm碗1碗1.0/碗3绿豆汤14cm碗1碗1.0/碗4营养江米燕麦粥14cm碗1碗1.5元/碗5营养江米黑米粥14cm碗1碗1.5元/碗6营养江米八宝粥14cm碗1碗1.5元/碗7营养江米绿豆粥14cm碗1碗1.5元/碗8北舞渡牛肉胡辣汤14cm碗1碗3.0元/碗9豆腐脑14cm碗1碗2.0元/碗10咸鸡蛋汤14cm碗1碗2.0元/碗11五谷粮浆14cm碗1碗2.5元/碗咸菜1辣椒黄瓜小咸菜2.0元/份2酱八宝菜2.0元/份3酱黄瓜2.0元/份4酱莴笋2.0元/份5酸白菜2.0元/份6泡辣茄条2.0元/份7咸菜焖肉2.0元/份8韩国泡菜2.0元/份9酱萝卜头2.0元/份10榨菜2.0元/份2.2午餐、晚餐序号品种成品份量价格主食1馒头约 110g0.5元/个2荤、素包子约60g1.0元/个3大米饭约 350g1.5/份粥类1小米南瓜粥14cm碗1碗1.0元/碗2大米粥14cm碗1碗1.0/碗3绿豆汤14cm碗1碗1.0/碗4营养江米燕麦 粥14cm碗1碗1.5元/碗5营养江米黑米 粥14cm碗1碗1.5元/碗6营养江米八宝 粥14cm碗1碗1.5元/碗7营养江米绿豆 粥14cm碗1碗1.5元/碗8北舞渡牛肉胡 辣汤14cm碗1碗3.0元/碗9豆腐脑14cm碗1碗2.0元/碗10咸鸡蛋汤14cm碗1碗2.0元/碗11五谷粮浆14cm碗1碗2.5元/碗面食类1青椒肉丝盖浇 面18cm碗1碗 7g8.0元/碗2热干面18cm碗1碗6.0元/碗3重庆小面18cm碗1碗6.0元/碗4兰州拉面18cm碗1碗约350g （不含汤）6.0元/碗5油泼拌面18cm碗1碗约 5g6.0元/碗6馄饨18cm碗1碗5.0元/碗7水饺约5g约20个6.0元/碗8羊肉泡馍18cm碗1碗8.0元/碗9茄汁面18cm碗1碗6.0元/碗10鸡蛋炒面约 450g6.0元/份11肉丝炒刀削面约 450g7.0元/份12鸡蛋西红柿刀 削面18cm碗1碗约375g （不含汤）6.0元/碗13肉丝炒面.饼丝约 450g7.0元/份14麻辣烫.面18cm碗1碗约375g （不含汤）6.0元/碗15香菇鸡丁刀削 面18cm碗1碗约375g （不含汤）6.0元/碗16肉丝炒拉条约 450g7.0元/份17炒饼丝约 4g6.0元/份18素砂锅米线.面18cm碗1碗6.0元/碗19排骨砂锅米线.面18cm碗1碗8.0元/碗20鸡块砂锅米线.面18cm碗1碗8.0元/碗21牛肉砂锅米线.面18cm碗1碗8.0元/碗炒菜类1包菜炒粉条约 150g2.0元/份2孜然土豆片约 150g3.0元/份3蒜苔炒肉约 150g4.0元/份4孜然面筋约 150g3.0元/份5牦油豆腐约 150g3.0元/份6烧肉丸子约 150g4.0元/份7长豆角炒肉约 150g4.0元/份8香干炒肉约 150g4.0元/份9菜花炒肉约 150g4.0元/份10土豆鸡块约 150g4.0元/份11炒土豆丝约 150g2.0元/份12西红柿炒鸡蛋约 150g3.0元/份13鱼香肉丝约 150g4.0元/份14青椒肉丝约 150g4.0元/份15烧茄子约 150g3.0元/份16鸭血豆腐约 150g3.0元/份17麻婆豆腐约 150g3.0元/份18肉丝家常豆腐约 150g4.0元/份19小酥肉约 150g4.0元/份20红烧肉约 4g10.0元/碗21卤肉饭18cm碗1碗约 7g10.0元/碗22烤肉拌饭18cm碗1碗约 7g10.0元/碗23黄焖鸡约 4g10.0元/碗24啤酒鸭约 4g10.0元/碗25土豆牛肉约 4g10.0元/碗26秋刀鱼约 4g6.0元/碗27肉丝炒蛋6.0元/碗28蒜炒南瓜片6.0元/碗29西兰花肉片8.0元/碗30蒜台牛肉10.0元/碗特色食品区（套餐）1饺子套餐10.0元/份2面条套餐10.0元/份3馅饼套餐10.0元/份4包子套餐10.0元/份5炒饭套餐10.0元/份6盖饭套餐10.0元/份备注：以上套餐配以佐餐小菜2种，汤、粥、调料、酱菜任取，且以上套餐不少于两个，保证一周内不重样。水果苹果、橘子、香蕉、葡萄、西瓜、哈密瓜等。1.4售卖服务方案餐品价格目标承诺：1、食品价格按学校严格规范的成本率进行核算，制定售卖食品 品种。2、合理使用原材料，做到物尽其用，推陈出新。有效降低中间 环节成本，将更多实惠提供给广大师生。去除市场化色彩，坚持为广 大师生服务。3、迎合广大师生不同的消费标准，采用多种价位的供餐模式。4、我单位饭菜品种的名称和拟定销售价格，明码标价，不高于 周边院校餐饮行业价格的70%。